湖北猪蹄特产，这家店又土又野，但是越吃越香……

身为一个湖北人，在点评刷到这家菜的时候，我浑身毛孔都振奋了。

有一道超级小众的地方土菜，全上海只有两家店在做，这是其中之一。

忍不住立刻跨江来拔草！果然是我心中的土菜情馆，土，但是越吃越香。

先说这道让湖北人落泪的合渣：用石磨将黄豆磨成浆，保留细腻的豆渣，加细碎的青菜叶煮沸，再淋上现炒的辣椒肉沫，盖上一颗亮晶晶的生鸡蛋。

煮开、拌匀、挖一勺，哇～浓烈的肉香和红油加持，豆渣香比肉渣，眨眼工夫就能下两碗饭。

但必须说，这不是一家简单的土菜，而是人人都能吃开心的宝藏私房小馆！

它好吃下饭，而且调味到烹饪手法都很妥帖，出品有细节，在平价小馆里食材算出色。（唯一的缺点嘛，就是远了点，不，是我离它不够近！）

调味是深得土菜精髓，厨师擅长活用各种小巧的调味料，没有章法但自有分寸，通过组合变换，谱成一曲融合酸、辣、咸、鲜的活泼变奏曲。

一盘炒土豆片，就把人吃高兴了。

法宝是鮓广椒，这是鄂西湘西一带流行的佐料，将磨成粉的玉米拌入切碎的辣椒和盐放入坛中密封，发酵后酸辣鲜美。

油炸过后，小酸小辣中带回甘和鲜，把难以上味的土豆片做得风味口感皆是出色……

鮓广椒和各种碳水肉类都是绝配啊：炒腊肉，它和野性十足的烟熏气息是一拍即合；炒肥肠，它能去异味，衬出迷人油脂香。（平时会做饭又想偷懒的不妨网购点放在家，炒什么都好吃。）

粉蒸排骨，太多店在做了，大多香甜滑腻，不出错但也不出彩。

这一盘妙在蒸粉中放了一点自家腌的糟辣椒，这种贵州人最常用的灵魂调料，在湖北也有少量闪现。

一抹轻微的发酵酸鲜和辣撩拨着舌尖，完美驾驭排骨的粉糯油润，让人不忍停筷。

而且粉质真的好细腻，排骨肉也好酥烂，底部垫的土豆甜滋滋的。

魔芋，非常容易寡淡不吸味的食材，厨师深谙给味的艺术，叠加糟辣椒和美人椒，还放了大量酸萝卜，双重的复合酸辣直冲脑门。

这里的酸萝卜是有讲究的，自家坛子里的老酸水泡制，定期加盐加花椒等香料，风味比几天就成的跳水泡菜多了份香醇，那股酸更厚重绵长。（是不是每个川渝湘鄂西部家里都有几个一米多高的泡菜坛！）

魔芋也不是魔芋粉调制，而是真正的魔芋块茎磨制的，肉眼可见些微黑色颗粒，所以口感爽滑脆弹，质地也疏松有孔湖北猪蹄特产，这家店又土又野，但是越吃越香……，更容易入味。

常见的红烧，比如甲鱼和烧鸡，做得也不错。

不是单纯的酱香和红油辣味，用大葱炒出清香甜辣，鸡肉用干辣椒壳突出香辣，甲鱼则用青线椒和红黄彩椒去衬托鲜甜，然后铺上大量青花椒，肉香之中藏着星星点点的鲜麻，非常上头。

一定要多煮一会儿，直到两块最肥美、胶质最多的部位——裙边和鸡冠，吸满汤汁。

除了基础的调味，还有湖北恩施特产腊猪蹄。用柏木枝烟熏，有清野的香气。

这一锅拿捏得刚刚好，用新鲜排骨经典搭档海带和玉米去炖煮（搭配腊货一般用莴笋、白萝卜和土豆），两者的甜能收服烟熏感，衬出淡淡的山野清香。

猪蹄选的也不错，几乎都是靠近前腿的部位，切成圆片提前煮过，肉质酥烂如蒜瓣，皮是软糯入味。

食材处理也别具一格。一招一式都在为“入味”服务。

比如锅仔，是这家店的特色，一边加热一边吃，食材越煮越入味，是个常见且讨巧的做法。

但不同于一般店会做的牛腩牛杂锅，这里的主食材是煸炒过的牛肉丝：新鲜牛肉切成稍粗的条，然后下油锅干煸，直至表面有迷人的美拉德反应。

这时的牛肉质地已经接近牛肉干或干巴，颇有嚼劲，锅中再放干辣椒壳、美人椒、酸萝卜增添风味，再借来芹菜的清新和芝麻的香，咕嘟咕嘟地煮，焦化的牛肉表面吸饱汤汁，滋味比一般锅仔要更深 。（但是煮太久会偏咸）

肥肠猪肚锅也有异曲同工之妙，煮好的肥肠和猪肚已经可以直接吃了，但老板会耐心煸炒出金黄的脆壳。

口感明显变丰富了，肥肠“咔嚓咔嚓”，内里还有部分油脂，吃起来有点脆哨包软哨的意思 ，而且好入味。

土菜多爱做油炸，但很容易油腻，这家火候做得到位。

清江野鱼是地产名物，不用挂糊，直接油炸，干爽酥脆，一捏就掉渣，放凉后都不回软，也不见丝毫油味，是很能看出厨子水平的一道。

调味也多彩，取干红椒的辣、红花椒的香和青线椒的鲜，很香。

清江是长江支流，发源于恩施，里面自然生长的小野鱼在整个湖北都是鼎鼎有名，鲜而不腥，肉质细嫩。

这道炸藕条也好吃，用的是湖北运来的脆藕，不适合煲汤，但油炸一流。切的比一般的藕丝都要扁平一点，能锁住藕的水分。

用一点香葱蒜头和干辣椒增香，出锅时撒点糖盐摇匀，激发藕本身的清甜。

藕夹，就是裹了粉夹了肉馅，北方不少地方也有在做，但这家调味换成了青红辣椒和葱花蒜末，撒上恰到好处的椒盐粉，吃起来咸甜带鲜。

还有鄂西逢年过节必炸的红薯丸子，香甜软糯，小孩子都抢着吃。

这里的做法更罪恶，炸过后还要再熬糖浆，出锅后滚一圈，每一颗丸子都裹满糖浆形成一层糖壳，外面甜脆粘牙，里面是滚烫甜美的红薯流心，太绝了。

抛开调味和技巧，作为一家优秀的地方土菜馆，好吃也离不开我们大湖北的青山绿水好食材！

在这里，你能吃到即使在湖北当地也算难得的食材，大白叼。

简单干煎，一点姜蒜增香，吃鱼肉本身的细腻回甘。（过去长江中的野生白叼也是顶级的淡水美味，禁捕后的白叼基本是水库鱼，但也只能生长在水质清澈的水域，无法养殖，滋味依然胜过许多淡水鱼鲜）

一条大白叼分成两半“因地制宜”：肉质肥厚的正面只是微微煎黄，淋上一点点汁，肚子那块丰腴的脂肪嫩的像豆腐；贴近鱼骨那面肉薄，煎至焦黄，咬起来干香酥脆。

好鱼这样做，算是死得其所了。

也有一些不算出彩，但是让湖北人格外想家的柏木烟熏的腊肉和腊肠，没什么特别的门道，就是做得更加用心。

腊肉油光光的，用当季的竹笋清炒就好吃，可惜过了红菜薹的季节，不然多少老乡要吃到两眼泪汪汪。

香肠调味很重，麻辣咸香横冲直撞，势必要劝你多下几碗白饭。

还有从恩施运过来的特产土豆，不用去皮，稍微过油后直接上锅炕，薄油小火，直炕到那土豆外皮焦酥成壳，轻轻一揭就整片剥落，里面的土豆已经绵密如沙……

土家族的白糍粑，油煎后蘸白糖吃，软糯的质感，用筷子夹着就忍不住往下淌，吃起来淳朴清香。

即便更不起眼的小菜，老板自己做的酸萝卜、豆腐乳和辣海带，也是一口回家。如果清明节过来，还能吃到蒿子做的社饭……

* * *

揭晓谜底啦，不知道有没有老乡认出来，这其实是一家湖北恩施馆子，名叫菁菁有味，去年特殊时期开的，之后便成了不少湖北人的快乐老家。

虽然本人是地道湖北编辑，但我也不想仅仅用“湖北土菜”来定义它，因为无论是不是湖北人，都能感受到小店的用心，也都能在这里吃的很开心。

调味和烹饪都有细节，食材也不会固定批发，而是每天亲自挑选。我们吃过的空心菜、苋菜还有小上海青，永远是最嫩的尖尖，整理的一丝不苟。

这样一家用心做菜的小店，人均不过百就能吃到扶墙出湖北猪蹄特产，还不定时会有从老家带来的新鲜货，我们很喜欢。

但毕竟是地道恩施风味，对非湖北人来说，可能会觉得口味过重，或个别菜偏咸的情况，大家点菜时注意和老板沟通反馈；此外，家庭经营的小店可能难以应付大客流，感兴趣的朋友建议错峰打卡并提前电话定位。

这是我们的餐馆推荐栏目——无限回访的好餐厅。

全程自掏腰包不接推广，匿名拜访，分享百吃不厌的好餐厅。

店铺信息：菁菁有味恩施菜馆，金港路禹州国际三期一号楼

图文 -+7 / 编辑 – mmr

后期-TT

湖北恩施土家族苗族自治州位于湖北省西南部，自然条件独特，生态环境优良，被誉为“世界硒都”“华中药库”“烟草王国”“鄂西林海”“天然氧吧”，得天独厚的自然环境孕育了优质的特色农产品。

近年来，恩施州深入挖掘特色资源，聚焦“特色、品质、品牌”，潜心做好“土特产”文章，“茶烟菜药果畜粮蜂”等主导产业已形成全产业链条，“恩施玉露”“利川红”等产品畅销全国，“土、特、产”成为恩施靓丽的名片，特色农业基地规模达到700万亩，产值突破900亿元，对农民收入贡献率达到70%以上。

恩施之“土”。阶地层状地貌特征明显，平均海拔1000米以上。为亚热带季风性山地湿润气候，雨量充沛，雨热同季，立体气候特点明显，年均降水量1419.6毫米、日照1231小时、气温16.6度。以碳酸盐岩、泥质页岩、紫砂岩为主的成土母质土壤有11个土类、236个土种，土壤含硒量均值是全国的2.6倍，有机质随海拔升高而增加，没有现代工业污染，土壤干净肥沃。全州森林覆盖率近70%，多年空气质量优良率98%，地表水环境质量优良率保持100%。特殊自然和地理条件，有利于各类作物梯级生产、周年供应。高山气候冷凉潮湿，适宜中药材等耐寒性作物生长，是种植反季节蔬菜的理想地带；二高山气候凉爽，漫射光和散射光资源丰富，适宜茶叶、马铃薯、烟叶等短日照和耐阴作物生长；低山土质肥沃疏松，气候温和湿润，适宜水稻、玉米、大豆、柑橘等作物生长。

恩施之“特”。物产丰富，动植物资源呈现多样性、古老性、过渡性，是华中地区重要的“动植物基因库”，野生药用植物达2258种，中草药品种占湖北省的76%、全国的20%。品质优良，“玉露1号”“利川红1号”等本地茶树品种制作的茶叶，咖啡碱、茶多酚、氨基酸等成分含量高；恩施“马尔科”土豆支链淀粉、蛋白质、氨基酸含量高，口感软、糯、香、绵；恩施独有的“葛仙米”，富含15种氨基酸和多种维生素；“利川黄连”“恩施紫油厚朴”等本地药材道地性强；“恩施黑猪肉”“恩施黄牛肉”“利川山药”“贡水白柚”等地方品种口感独特，营养价值丰富。天然含硒，拥有“世界唯一探明的独立硒矿床”“全球最大的天然富硒生物圈”，恩施州内茶、土豆、大米、玉米、蔬菜等农产品天然富硒，富硒率达13.78%。在第十四届国际微量元素大会上，组委会授予恩施“世界硒都”称号。技艺独特，“恩施玉露”传承盛唐蒸青工艺，是我国现存唯一一款蒸青针形绿茶，干茶翠绿、汤色青绿、叶底嫩绿，制作技艺入选国家级非物质文化遗产；利川红茶制作技艺经过近200年的传承创新，形成了玛瑙汤、花蜜香、冷后浑的独特品质；宣恩火腿结合了中式火腿和土苗腌腊制作技艺，工艺独特、口感鲜香。

恩施之“产”。形成了“茶烟菜药果畜粮蜂”八大主导产业，茶叶、烟叶、高山蔬菜、中药材、马铃薯基地规模均居湖北省第一位，特色产业基地人均面积达到2.2亩。茶叶面积超过180万亩，在全国地市级中居第四位，干毛茶总产量12.4万吨，综合产值230亿元。蔬菜220万亩，产量290万吨，产值73.4亿元。道地药材136.1万亩，年采收产量近10万吨，产值突破30亿元。除此还有多个小众特色农产品，利川莼菜、贡水白柚、巴东椪柑、利川山药、来凤凤头姜、宣恩火腿、景阳鸡、高山芸豆、咸丰红衣米花生、鹤峰葛仙米等地标性特色单品备受青睐。

全域绿色化、标准化生产。推动种植环节绿色化。在湖北省率先出台农业生产化学投入品管理办法，推广测土配方施肥技术，推进畜禽粪肥、农作物秸秆还田资源化利用。选用抗病品种，利用生物防治措施，采取物理防治手段，持续推动农药减量。按照绿色富硒技术标准，建设绿色有机茶园93.06万亩、高标准蔬菜基地110万亩、优质生态烟田65万亩、规范化中药材基地50万亩、精品果园10万亩。推进加工流程标准化。制定了恩施玉露加工技术规程等7个省级标准，出台了恩施硒茶、恩施土豆、恩施黑猪、恩施黄牛等16项生产加工地方标准，对农产品加工环节实行严格的规范化管理。支持企业开展质量体系认证，对标行业一流标准。恩施州入选国家农产品质量安全示范州和国家农业绿色发展先行区创建名单。

全过程管控质量。出台农产品质量安全监管办法，实施绿色有机产品认证检测和地理标志农产品保护工程，实行农产品质量安全全程追溯管理，常态化开展绿色有机认证企业、基地、产品监测检查，对不合格产品生产企业采取严厉处罚和限制措施。截至目前，恩施州建成国家级、省级绿色食品有机农产品基地17个、140.3万亩；经认证的绿色有机地理标志农产品面积达339万亩、企业242家、产品708个，居湖北省第一。

系统化运营品牌。打造“恩施系”品牌矩阵。实施品牌培育计划，打造恩施特色品牌。恩施州拥有中国驰名商标5件、农产品地理标志14件、地理标志保护产品24件、地理标志保护证明商标36件，形成了“恩施玉露”“利川红”“恩施硒茶”“恩施土豆”“恩施黄牛肉”“恩施黑猪肉”等6个区域公用品牌。强化品牌推介。常年在国家级媒体平台推介恩施品牌，连续举办7届世界硒都（恩施）硒产品博览交易会，“恩施玉露”“利川红”成为武汉东湖国事活动茶叙用茶，“利川红”获巴拿马万国博览会特等金奖，品牌美誉度和价值大幅提升。严格品牌保护。出台区域公用品牌授权使用管理办法，严厉查处商标侵权、非法生产、价格欺诈等行为，严格规范授权企业生产经营。

多层次开拓市场。创新线下营销模式。在北京、上海、武汉等重点城市开设近1000家“恩施硒茶”销售店和体验馆，打造沉浸式、体验式、一站式消费场景。在武汉首批建成70家“恩施土特产专卖店”“恩施餐饮示范店”，将恩施“土味”“腊味”“硒味”直接送上市民餐桌。拓展线上营销渠道。依托多家电商平台，开展“网上年货节”“618购物节”“双11购物节”“荆楚e品线上商城”等促销活动，构建起“多渠道、多主体、多平台、多模式”的线上销售体系。引导企业通过脱贫地区农副产品网络销售平台（“832平台”）拓展销路湖北特产店，2020年以来“832平台”累计销售额达53.07亿元，连续3年位居全国地市州第一位。开拓国际市场。恩施州现有农产品自营出口企业23家，出口至24个国家和地区。

全方位服务保障。强化企业培育服务。大力实施“中小企业成长工程”“新型农业经营主体提升行动”，恩施州财政每年统筹安排2000万元专项资金支持农业特色产业全产业链建设湖北特产店，聚焦特色品质品牌　做好“土特产”文章，全力支持企业做大做强。创新金融服务产品。建立政银企常态化对接机制，搭建三农金融方舱，推出“硒茶贷”“药材贷”“养猪易贷”“烟商贷”“柑橘贷”等特色信贷产品。在湖北省率先开展农村土地经营权抵押贷款试点，率先实施地方特色优势农产品保险。完善供应链体系建设。实施乡（镇）、村供应链综合服务网点改造升级，完善农产品初加工和冷链物流设施建设，实现流通环节减损30%以上，供应期延长3个月。各县市建立产销地仓，为农产品供应商提供冷链、仓储、物流等服务，与武汉市销地仓在产品直供、入仓保管、统一物流与包装等方面加强衔接合作，有效保障终端市场供应。提升科技服务水平。依托144家农业领域科创平台和2311人的科技特派员、农机服务队伍，深入开展技术攻关和农技服务下乡进村。

（作者系湖北省恩施土家族苗族自治州州委副书记、州长）