贵州特色调味品，故乡年味｜从辣子鸡到烙锅，贵州六盘水的新年从辣味开始

或许每个贵州六盘水孩子的记忆里，都有属于自己家里的独特年味。这份独特年味可以是一碗金灿灿的蛋饺，可以是一份甜丝丝的糯米饭，可以是一锅软乎乎的汤圆，还可以是一盘热辣辣的贵州辣子鸡，是蘸着五香辣椒面、最具有聚会感的“烙锅”。

而食物之外，属于六盘水家庭的集体年味，有齐聚一堂的欢声笑语，有祭祖的虔诚，有烟花燃放的绚烂光芒贵州特色调味品，还有新春游园会的热闹繁华。在这里，每一份有地方特色的小吃，每一声亲切的乡音，都让这座西南小城充满生命力。

年味从家的味道开始

对于六盘水人张威（化名）而言，来自家乡的年味，首先是妈妈亲手做的年饭。“当年饭的热气从蒸笼里溢出时，我就知道我终于回家过年了。”

热气腾腾的年饭。 新京报记者 薛晨 摄

大年三十清晨，张威的母亲便开始在厨房里准备年饭。经过浸泡的新鲜大米，用特制的木蒸笼蒸十分钟左右。接着张母迅速揭开尖尖的蒸笼盖，在米饭上洒一些水，继续蒸二十分钟后倒入大盆中，加入清水把米饭压散后搅拌均匀。水汽稍少后，再次将米饭放入蒸笼中蒸半小时，便得到了一锅热气腾腾的年饭。

张母告诉新京报记者，这样蒸出来的米饭会更有嚼劲，更重要的是年饭的寓意，“蒸笼里的年饭一定要满满的，寓意粮食可以从今年吃到明年，一整年都丰衣足食。”

热辣辣的辣子鸡是张威家的新年主菜。作为贵州地区最负盛名的家常菜之一，辣子鸡可谓百家百味，其中的灵魂自然是火红的辣椒。

兔年春节掌勺的是张威的父亲，炒制辣子鸡用到的辣椒调味料，来自他自己的“精心研制”。豆瓣酱、贵州特色“糍粑辣椒”与香料共同构成张父的得意之作，“有了这辣椒，炒出来的辣子鸡不仅香，而且一吃就是家里的味道。”

一锅热辣辣的辣子鸡正在制作。 新京报记者 薛晨 摄

豆瓣酱与糍粑辣椒下锅翻炒后，加入鸡肉、香料、葱段等继续翻炒，还未出锅便已释放出浓烈的香气。站在一旁的张威眼睛都有些发直，他一边盯着被锅铲不断翻炒的鸡肉，一边吧唧着嘴说：“两年没回家，就馋这一口辣子鸡肉了。”

汤圆与烙锅代表欢聚团圆

与张巍不同，在外奔波多年的六盘水人晓婷，心里惦记的是母亲做的汤圆。大年初一早餐吃汤圆，是六盘水地区延续多年的习俗。作为新年的第一餐，一份洁白圆润的汤圆，寄托着团圆幸福的美好愿景。

大年初一制作手工汤圆。 新京报记者 薛晨 摄

汤圆一出锅，晓婷不顾烫嘴贵州特色调味品，故乡年味｜从辣子鸡到烙锅，贵州六盘水的新年从辣味开始，迫不及待地用勺子盛起一个放入口中轻咬，顿时芝麻、坚果与砂糖混合的滋味，与外皮糯香的口感融合在一起。她说，自己突然间有了一种团圆与满足的幸福感。

晓婷的幸福感从清晨的汤圆开始，一直延续到深夜的夜宵时间。初一的夜晚，她与家人选择了六盘水最著名的小吃“烙锅”。这是一种与铁板烧颇为相似，以煎炸各类食材为主的地方小吃，但不同之处在于，“烙锅”有着独特的辣椒蘸料，尤其是六盘水五香辣椒面，赋予了“烙锅”独特的香味。

与“烙锅”搭配的酸汤饭、蒸蒸糕、玫瑰冰粉等一系列小吃，让“烙锅”成为六盘水夜宵文化中最具有聚会感的食品，也是最能让六盘水人感受到故乡味的小吃之一。晓婷告诉新京报记者：“与家人一起吃烙锅，让我真的感觉到回家了。”

新春游园会显地方年味

兔年新春在六盘水水城古镇举办的新春游园会，让张威和晓婷都感受到了家乡的烟火气与久违的年味。

游客在水城古镇新春游园会小吃摊上购物。 新京报记者 薛晨 摄

在老城古色古香的门楼下，首先映入眼帘的是小吃、玩具摊位。晓婷选择了贵州人最爱的油炸土豆，炸物的香气与贵州特有的折耳根蘸水，激发了她的味蕾，也让她想要继续探索游园会上更多的家乡味。

当看到更多内心深处尘封多年的家乡小吃与集市小游戏：烤豆腐、小春卷、羊肉汤锅、套圈游戏，晓婷说：“不知道怎么回事，看到这些熟悉的东西，心里特别开心，却又有一点点想哭的感觉”，家乡的年味似乎并没有像传说中那样淡去。

新春游园会上最受欢迎的打气球摊位。欢快的孩子拉着家长的手，挤到摊位前排，围观那些正举着塑料枪射击气球的小伙伴。看着伙伴打中气球，他们放声欢呼的同时也跃跃欲试。

看着那一张张充满稚气的笑脸，张威说：“或许在孩子眼里，能放肆玩乐，尽情欢笑的地方，就有年味吧。”

新京报记者 薛晨

编辑 李严

校对 卢茜

说实话，每到快过年的时候，我就会想起家乡的各种腊味。真的，我绝不是为了写这篇文章而说出不是自己心中所想的违心话。因为多年背井离乡，漂泊在外，每到逢年过节，对家乡的亲人、家乡的各种特产腊味倍加怀恋。

我从小在鄂西山村长大，在这里每年冬天做各种腊味美食、一年四季吃各种腊味，已经是几千年来祖祖辈辈们流传下来的传统习俗。当然我不管祖辈们腌制腊味的目的是什么，抑或是因为以前生活比较贫困，生活物资缺乏，没有高科技的储存条件等原因，为了让食物能长时间保存而做腊味；又抑或是纯粹觉得腊味确实味道鲜美而做腊味。总之，直到目前为止，我就是坚信腊味好吃又美味。

至少现在腌制腊味的传统习俗在全国各地不但没有失传，反而愈发风靡盛行。这就足以说明做腊味并非完全就是为了能够长时间保存食物，因为现在人们的生活水平已经很高了，市面上各种各样的食品堪称要有尽有。我想更多的原因就是认为腊味是一种非常好吃的传统美食，风味独特、瘦肉颜色红亮，香气浓郁；肥肉晶莹剔透、肥而不腻；肉皮金黄诱人。

不错，个人认为腊味就是好吃，可蒸、可炒、可炖，无论怎么做，做出来的味道就是“香”。而且腌制腊肉的方法也很简单。小时候我经同爷爷一起腌制腊肉，每年杀年猪后，家家户户都要腌腊肉。

方法就是先将新鲜的猪肉用盐腌制，一般要腌制一个星期，目的是让食盐要完全渗透到肉的每一个角落，这样才能保证腊肉的味道香，保存时间长。然后就是将腌好的肉挂起来用烟熏。但是熏腊肉的材料有讲究贵州特产有啥，中国哪里的腊肉最正宗？这6个地方很出名，红亮香浓，肥而不腻，我们家乡都是采用柏树的树枝来熏肉。因为柏树具有非常独特的香气，这种香气与腊肉的香气融为一体，那味道真的美到爆！

当然，常言说：“十里不同风，百里不同俗”，中国幅员辽阔，做腊肉的地方很多，比如四川、湖南、云南、贵州、广东等。但同样是腊肉，其做法和味道也是千差万别的，至少目前来说，市面上常见的腊肉就有烟熏的、五香的和酱香的等等。那么我国到底哪些地方的腊肉最好吃呢？或者说做得最正宗呢？经过对比，以下5个地方的腊肉做得最正宗，看看有没有你的家乡？

1、湖南腊肉

湖南腊肉贵州特产有啥，不用说属于湖南著名的传统特产之一。湖南腊肉的制作方法也是最为传统的盐腌烟熏法。这种制作腊肉的方法也是我国大部分地方采用的腊味制作方法。这种方法最大的特点就是、做法古老而传统，外形色泽其貌不扬，但贵在内里。因为用这种方法做出来的腊肉，没有其它怪味，除了香还是香，香得很纯。

湖南最有名的腊肉就是湘西腊肉和安化腊肉。湘西的腊肉外皮金黄红亮，口感咸香、烟熏味浓；而安化腊肉块头大、色泽黝黑，但是味道醇香，肉质细腻。总之，湖南腊肉就是保持了我国千百年来的传统风格，以口味香咸、油而不腻为特色。

2、四川腊肉

四川腊肉与湖南腊肉相比较，稍有改良，其主要精髓不变，但外表更加艳丽、味道更加丰富，不只是原汁原味的咸香味。四川腊肉的鲜明特点就是，颜色艳丽红亮、肉质红白分明、味道鲜咸适中，略有烟熏味，但不浓郁。

四川腊肉的做法是在传统做法的基础上，经过了一些改良。比如腌制的时候除了食盐，还要添加高度白酒、辣椒、五香粉等香料进行腌制。而腌制好之后，同样要进行烟熏，只是熏的程度没有传统腊肉那么厉害而已。而烟熏的材料中经常会用柏树枝，还要加入桔皮，柚子壳等物，以此来增加特殊的香味口感。

3、广式腊肉

广式腊肉的制作风格与口感与湖南、四川等传统腊肉就有点区别了，但是也很有名气，广东腊肉与北京清酱肉和金华火腿一起，并称为“我国三大名肉”。广式腊肉主要分为白腊和红腊两种。而白腊主要流行于粤北地区，其典型代表就是著名的连州东坡腊味；而红腊主要流行于佛山一带。

广式白腊的鲜明特点是原汁原味、口感清香，与传统的腊肉风格不同；而红腊的特点与传统腊肉只能说有点接近，因为它采用了白酒和酱油腌制，所以风味更佳，颜色更加亮红，但一般不采用烟熏而是风干，色如琥珀，酱香味浓郁。因此，总的来说，广式腊肉与湖南、四川等地的腊肉相比，传统味要淡一些，现代风更浓郁。

广式腊味之所以出名，除了腊肉以外，还有很多著名的腊味菜肴，比如腊味焗饭、腊味焗饭、萝卜煮腊猪手、清蒸腊味等等，这些都是属于广东当地被人们津津乐道的经典名肴。总之，广式腊味的特色就是外观漂亮、色如琥珀、晶莹剔透、肉质紧实而油亮、弹性十足、肥而不腻，同时酒香浓郁，越嚼越香。

4、湖北恩施腊肉

说实话，我就是土生土长的恩施人，对恩施腊肉称得上是“爱到心窝里”，尽管多年漂泊在外，但仍然怀恋有加。恩施腊肉可以说真的就是货真价实的传统风味，主打咸香味，属于土家族、苗族人最大的嗜好，而且恩施腊肉不仅在当地有名，就在整个中国，也称得上是闻名遐迩。其鲜明的特点就是外观色泽黄亮、肉质外硬内软、瘦肉红亮紧实、丝丝分明、韧性十足、熏香浓郁、风味极为独特，吃上一口，让人欲罢不能。

每年十月一过，走进恩施的千家万户，几乎都能看见腌制后高挂于农舍房梁上或者灶头上的腊肉，不失为恩施土家族苗族自治州的一道靓丽风景线。恩施腊肉制作很简单，食盐腌制加上烟熏即成，但往往最简单的制作方式，却能造就人间至味！

5、贵州赤水高山腊肉

贵州赤水高山腊肉属于贵州赤水当地有名的特产，风味十分独特，属于赤水“美食三宝”。贵州赤水高山腊肉相较于前面几种腊肉，我个人认为，那就更加具有传统风味了。在没有加工之前，贵州赤水的高山腊肉在一般人的眼里可能真把它列为“黑色料理了”，看着比锅底还要黑的一大块，有时候还布满白色的霉斑，你还有胃口？

然而真正当你吃过烹饪出来的赤水高山腊肉之后，你一定会认为先前看到的黑和白色的霉斑，不是“恶心”而是“特色”！在赤水当地，不是贵客你还吃不到如此的美味。用赤水高山腊肉做成的回锅肉，晶莹透亮、油光闪闪、香味扑鼻，一口下去，满口酥香，这种香味沁人心脾，让人无法忘怀！所以，你应该为能够吃上一顿纯正的贵州赤水高山腊肉而感到骄傲！

6、甘肃陇西腊肉

甘肃陇西腊肉来自于我国的“腊肉之乡”，非常有名。陇西腊肉属于当地有名的特产，享有“我国非物质文化遗产”的美誉。因为甘肃陇西腊肉有着十分悠久的历史，创始于清乾隆年间。制作陇西腊肉的选材要求极高，并非只要是新鲜的猪肉就能达到标准，而是选用漳县、岷县一带喂养的猪，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。

甘肃陇西腊肉之所以如此闻名，主要是其制作方法讲究而独特，同时风味迷人。甘肃陇西腊肉的制作精髓之处就在于腌制鲜肉时，除了加食盐，还要辅以小茴香、桂皮、花椒、大香和生姜皮等10多种调料混合腌制。腌制好的猪肉，不用烟熏，而是采用太阳暴晒而成。用这种方法制作出来的腊肉，外观漂亮、色泽艳丽、风味独特，瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，微带透明、肥而不腻，简直就是一件人间美食艺术品。

好了，今天为大家分享了6种我国最正宗、最美味的腊肉。腊肉既是我国的千年传统美食，又是我国劳动人民智慧的结晶，很好诠释了“中华美食，博大精深”这句话。对于以上6种腊肉，不知你吃过哪几种？你的家乡上榜了吗？感谢大家的耐心阅读，欢迎评论点赞，关注转发！