北京特产糖果，端午节，给你一份老北京的糕点指南，不光为了吃，也是为了“面儿”

说到点心，除了一些地方特色的，苏式点心和广式点心应该是最流行全国的两类了，反倒是北京的糕点落了下风，而京味点心的甜、油、“硬不可挡”很多时候甚至被人拿来当做笑谈。这一期不为正名，而且说说那些让老北京们又爱又恨的北京特色糕点。

1、老北京管这叫饽饽或者糕点，就是别提“点心”二字

从元代开始北京特产糖果，北京的糕点包括饺子、包子、馒头之类的面食都可以统称“饽饽”，过去北京人忌讳管糕点叫点心，这个词源于东晋，表示百姓以糕饼犒劳士兵，而到了明朝，面对凌迟处死的酷刑，家属都会买私下通刽子手，通常就是一个装着酒菜和银子的提盒，祈求掌刑者“关照关照、点心点心”，被潜规则后的刽子手在行刑的时候就会偷偷先用尖刀将人捅死，让死人也免受了活罪之苦。直到民国初年废除了这样的酷刑，才逐渐有人叫点心。

北方人爱吃面食北京特产糖果，端午节，给你一份老北京的糕点指南，不光为了吃，也是为了“面儿”，饽饽从蒙古、满清就一路得到快速的发展，不但宫廷，连民间也不断推出种类繁多的糕点，那些生产、销售糕点的就叫饽饽铺。

2、老北京糕点的江湖派系

北京也是穆斯林回回的聚居地之一，所以饽饽铺大体分为汉民和回民两大类，最大的差异在于回民的清真糕点要用素油制作。

再细分下去，又分为满汉结合的北方饽饽铺，称为“北案儿”；南果铺，称为“南案儿”和前面说到的清真饽饽铺，称为“素案儿”。

先说北案儿，历史最悠久的便是正明斋，始建于明朝中期，是北京糕点铺的“四大斋”（正明斋、九龙斋、聚庆斋和明华斋）之首。正明斋可是宫廷的御用饽饽铺，颇受皇族的喜爱，制作的满汉糕点颇为精致，种类繁多，最出名的莫过于萨奇玛，此外重阳花糕、玫瑰饼、桃酥、奶皮饼、蜂蜜蛋糕、黄酥月饼等等也都广受欢迎。

说到南案儿，就是专营南方风味的糕点糖果，在京的南方人更喜欢，要南北兼收，才能体现古代君王海纳百川的气魄不是！而到了今天，南案儿最知名的代表就是大家都熟悉的“稻香村”了，作为京城南货店的鼻祖，稻香村推广了牛舌饼、乌麻饼、猪油核桃糕、猪油夹沙蒸蛋糕等等南派姑苏糕点，火爆京城。

清真糕点铺也是北京的一大区域特色，其中的代表之一便是大顺斋，创建于明朝末年的京郊通县，汉族饽饽基本都离不了猪油，满蒙饽饽喜欢用奶油，而大顺斋用香油，口感整体偏甜，招牌便是糖火烧，此外蜜麻花、糖耳朵、白果墩、薄脆等等也很常见。

北京人情世故讲究个“面儿”，别看饽饽铺的门脸儿没什么特别，但进门就能看出排场来了：柜台里面是两溜红漆箱子，里面分层分类放着各式糕点，漠北风沙大，放在外面糕点沾上了沙土，就没法儿吃了；柜台外面有红木茶几和座椅。

在过去的这些饽饽铺里，也可以很明显地区分出南北商人的不同，生活在皇城根儿下的人，眼里从不缺少达官显贵，所以你要只是个土豪，那店家对你的态度自然怠慢了许多；而精明务实的南方人，却是天南海北皆是客，生意自然绵延不断。这也就是为什么今天我们已经看不到当年的那些大“斋”，而后来者稻香村却抢得了京城的饽饽铺头牌呢。

3、在北京吃糕点的讲究

北京人吃糕点讲究季节性，正月里的元宵，二月初一吃太阳糕，四月吃玫瑰饼、藤萝饼、榆钱饼，五月吃粽子和五毒饼，六月吃绿豆糕、豌豆黄，八月吃各种月饼、自来白、自来红，九月重阳吃花糕，入冬还有萨奇玛、芙蓉糕、蜜麻花、蛋花酥，腊月吃关东糖、糖瓜等等。

另外，过生日还有寿桃、寿字点心，结婚有龙凤饼、子孙饽饽，办丧事也有专用的糕点。

解放后，老北京人串门儿或是走后门儿，手里总要拎一盒糕点、一袋水果、两瓶酒或是一盒茶叶。糕点一定要装个盒儿，最早的盒子是用马粪纸做的，盒盖上垫张红色或粉色的装饰纸，再用纸绳或是塑料绳捆好，上面还打出个提手，喜庆又不俗气，这样送人才有面儿。

赶上年节或是礼拜天，一家子出动，男的骑着28自行车，后座驮着老婆，老婆手里还提着糕点匣子，前面的大梁上坐着小孩儿，出发回丈母娘家，是极平常的景象，现在已经几乎看不到那其乐融融的一幕了。

好面子的北京人，在物质条件并不丰富的年代，很多点心匣子都是转着圈儿的送，这要是送拧了，没准儿绕了一圈儿，最后又送回来了，时间长了说不定还有哈喇味了，不过即便如此，一盒不同种类的糕点还是很多北京孩子们童年最美好的回忆。

4、京城饽饽都有啥？

老北京的糕点种类繁多，甜味儿的居多，而且普遍比较甜，没法儿一一道来，捡几样有名的跟大家唠唠吧。

萨其马

萨奇玛系满语，是典型的满族糕点。用鸡蛋、奶油和面混合制成，里面还要加入葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等等，奶香浓郁，入口酥软香甜。

重阳花糕

过去重阳节北平的必备糕点，有糙花糕、细花糕和金钱花糕三种，烤酥饼之间夹着红枣、核桃、松子、葡萄干、果脯等等，饼上面还盖着个红戳子。最标准的花糕有九层，每层有不同的馅料：豆沙、五仁、枣泥、白果等等。

缸炉

原料就是面粉、油和糖，做成的饼最初是给店铺伙计们吃的，加入桂花糖的又叫桂花缸炉，因为物美价廉、口味甜软，慢慢流行起来，也是探望产妇的必备。

炸馓子

这也是典型的满族糕点，不少穆斯林群众在节庆假日也绝少不了馓子，不喜欢甜食的人一定要尝尝。炸好的馓子一圈一圈盘起来，色泽金黄、焦酥香脆，口感咸香中带着一丝微甜，非常好吃。

糖火烧

地道的糖火烧里，面粉只能占不超过30%，余下的是芝麻酱、桂花、红糖、香油，烤熟的糖火烧为深棕色，别看卖相一般，但吃起来酥绵松软、甜香可口。

京八件

分为酥皮大八件、奶皮小八件和酒皮细八件三种，都有馅料，区别就在于饼皮。现在的京八件通常有桃、杏、枣花、荷叶、如意等八种形状的糕点，馅料多为豆沙、枣泥、玫瑰、椒盐、青梅、葡萄干、香蕉等等，口感酥松绵软，有甜有咸，很多人用来送礼。

大八件

小八件

薄脆

吃过煎饼果子的人应该对薄脆不陌生，炸得比油饼薄，非常脆，可以直接吃，也可以夹在烧饼里吃，是很多老北京喜欢的早点。

排叉

面粉加了黑芝麻、清水和盐，在油锅里炸至表面有气泡鼓起来即可，表面金黄，入口酥脆咸香，是年节常见的下酒菜。

蜜供

香油、小苏打和水和面，切成条儿再用手拧辫压扁，油炸成金黄色，放凉后放进白糖、蜂蜜、麦芽糖和桂花的糖汁里“过浆”而成，不光为了吃，也是各家在春节期间供佛、祭祖用的。

桃酥

茯苓饼

国庆假期里，除了来老字号餐厅现场吃美食，北京本土特色食品、老字号文创产品也成为不少游客的采购首选伴手礼。大家纷纷点赞“国潮味”、带走“北京味”。

零号店京味点心扬四海

北京稻香村的点心、熟食是北京人日常生活中少不了的一部分北京买特产的地方，也是游客尝得到、带得走的北京“城市名片”。在北京稻香村零号店内，各式各样的点心吸引了八方游客的眼球，前来购买的消费者或当场支付带走，或选择线上邮寄。

秋季限定糕点金秋银杏酥、北京胡同系列、福安果、福禄果……每天早上8点开始，零号店现制现售的糕点热乎乎出炉，从上午10点开始，排队的顾客就越聚越多。

来自武汉的小杰正在零号店门口排队，同时不忘发一条朋友圈汇报自己的行程，“我在牛街吃了豆汁冰激淋，味道还是不错的。再骑车到白塔寺喝一杯咖啡，买了几个香囊，然后来零号店买些九宫格糕点回家送朋友。”她说朋友圈里点赞的人不少，搞不好还得多代购几盒点心，拿不动就用快递把这份心意寄走。小杰说，假期快结束了，她买了晚上高铁票离京，这几天的京城游她玩的心满意足，因为早早就从网上查了功课，北京好玩的好吃的都了熟于心，作为90后年轻人，就喜欢避开人潮，打卡不一样的city walk。

北青报记者注意到，在零号店门前几十米的长队中，90%都是年轻人，其中不乏推着行李箱的游客，很多人都把这里作为假期游的最后一站，拎着点心直奔高铁、机场的人也不少。广西小伙子郭先生一口气买了七八盒点心，他说：“记得小时候，我家里的父辈来北京出差都给我们带北京特产老三样：烤鸭、大虾酥、茶叶，现在他们年纪大了不出远门来，这次我们到北京玩，也希望给他们带一些北京的特产，让他们感受一下时代的变化。”

北青报记者从北京稻香村获悉，因为今年双节叠加，所以从国庆前夕开始，客流量、销售额较平日都有所增长，特别是零号店成为了很多来京旅游顾客打卡点，店外每天都排出几十米的长队。为保障节日供应，工厂提前备货、布局物流路线，在把牢产品质量关的基础上，加大生产，有效保障市民、游客的消费需求。

全聚德、白塔寺药店借文创返老还童

在北京节假日聚餐、旅游的时候，少不了吃一顿烤鸭，近年来，全聚德集团在提升菜品、环境和服务的同时，不断开发各种“萌宝鸭”文创产品，新款咖啡杯、餐具、冰箱贴、背包、雨伞等多款全聚德IP形象萌宝鸭文创产品集中亮相，由于外形可爱，又很实用，因此颇受年轻人和小朋友的喜爱。

“国庆期间萌宝鸭系列卖得确实太火了，一些背包、钥匙扣都缺货了。”据相关负责人介绍，全聚德集团积极参与京津冀消费季活动，和平门烤鸭店、环球大道店等北京地区12家全聚德品牌直营门店都有文创产品的展卖，同时，位于北京南站的全聚德专卖店也上线了多款萌宝鸭文创品，方便来北京的外地顾客选购。

除了老字号全聚德破圈圈粉，积极拥抱年轻消费群体，近年来，在多个市集上还能看见老字号“白塔寺药店”文创产品的踪影。除了冰箱贴、香囊系列北京买特产的地方，假期余额不足 游客纷纷打卡北京礼物“新三样”，各类养生饮品，以及与非遗大师合作、与中药文化结合的工艺品等琳琅满目。在兔儿爷背部放进了药店自制的金银花、冰片、藿香等十几味草药药包，也是大卖的网红单品。今年国庆期间，白塔寺药店内仅文创产品每天销售额就接近万元。

据白塔寺药店负责人马旭初介绍，每个文创产品几乎都结合了中医药知识，如“京畿名胜里的中草药”系列冰箱贴，是以北京城里的标志性景区与里面的植物中草药为元素设计而成。马旭初说，把中药材和文创产品融合在一起，一方面是为了给白塔寺药店引流；另一方面，也是为了传播中医药知识。把中药材和文创产品融合起来，让更多的年轻人走进老字号，了解中医药知识的同时，注重养生保健，也能在店里真实地看到和感受中医药的魅力。

“北京有礼”城市伴手礼平台升级

当外地游客返乡时带走哪些京味伴手礼，这也是政府和商业从业者积极思考的话题。在近期举办的“2023北京新消费品牌创新发展大会”上，北京发布了“北京有礼”全新升级计划——由北京市管老字号品牌、展示、销售一体化平台全面升级为“北京城市级伴手礼平台”，全聚德的烤鸭、稻香村的糕点、白塔寺药店的药食同源衍生品、内联升的千层底布鞋……这些北京人离不开的北京味儿，将通过老字号的守正创新发展，成为北京的城市特色伴手礼。

同时，根据北京市商务局等9部门共同制定的《进一步促进北京老字号创新发展的行动方案（2023-2025年）》中也明确提出，深化“北京有礼”城市级伴手礼平台，通过头部直播平台开展北京城市专场活动，与“北京礼物”形成良性互动。

据“北京有礼”总经理常洪涛介绍，“北京有礼”是首旅集团与王府井集团共同承接经营的北京市管老字号展示、销售一体化平台，首店位于北京环球度假区地铁站，于2021年9月正式开业，首期集结了近30家老字号品牌，向全世界游客展现最创新、最年轻的首都文化新风貌。“北京有礼环球度假区站店的客群大多是相对年轻的群体和外地的游客，在这些客群眼中，在环球影城这样的地方，能够看到一家传统北京老字号的商店还是非常惊喜的，很多游客就会在游玩一天离开环球影城的时候选购一些有北京特色的商品作为伴手礼送给亲朋好友。”

在产品创新上，“北京有礼”坚持以北京老字号产品为核心，通过再创意、再组合、再包装，以及新营销的打造，积极与老字号联合共创潮流新品。

王府井集团股份有限公司董事、常务副总裁周晴也表示，今年“北京有礼”将全面进行品牌及商业模式升级，将“北京有礼”塑造成为北京老字号城市IP。其次在推动老字号守正创新发展的同时，满足消费者对于北京城市礼物的需求，打造地域特色产品，宣传北京历史文化，增强民族文化自信。

在商业模式升级方面，与首旅集团旗下文娱、商业、住宿、餐饮、出行五大战略业务单元的企业进行合作，按照场、货、人的思路逻辑构建未来全新的商业模式。将在王府井东安市场建立大型旗舰店，结合多渠道整售，构建品牌形象的同时，让老字号创新品及京式伴手礼触达广泛文旅、商旅本地客群。

周晴介绍，场景创新层面，以艺术人文主题搭建沉浸式老字号创新实验场，打造文旅IP符号；以纯粹的京味和京范儿打造北京风物体验新地标；与首店相比，旗舰店在营造新的消费氛围上，将从“五感”入手，在北京有礼旗舰店，看的是北京的景儿、品的是北京的味儿、听的是北京的腔儿、讲的是北京的礼儿、亮的是北京的范儿、嗅的是北京的香、买的是北京的货、带走的是北京的情……以沉浸式体验空间融入城市人文，专属定制老字号国潮创新体验场，从内容到形式，从硬件到软件，打造纯正、深入、有质感的北京有礼，最大化实现项目“有的吃、有的看、有的玩、有的买”的商业特色。“北京有礼旗舰店，不仅仅是一个北京城市伴手礼商店，它也会是一个浓缩北京城市文化的“游乐园”和“教科书”。把它打造成为一个沉浸式的北京城市文化传播场。”

文/北京青年报记者 李佳

摄影/北京青年报记者 付丁