贵州风味豆豉,贵州闻起来让人崩溃的豆豉火锅很难吃吗?

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用豆豉烹调菜肴,特有的香味催人食欲,让人欲罢不能,百吃不厌。贵州豆豉是美食助推剂,越吃越不肯罢手,像是较上劲一样,越吃还就越想吃,而且吃完出去人人都能猜到你刚吃了啥,因为豆豉的“香味”简直是经久不散!

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贵州风味豆豉

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贵州豆豉营养与牛肉相当

在食品界,发酵是个充满魅力的变化过程,味道寡淡甚至还有豆腥味的豆制品,在发酵的过程中,各类微生物将大分子的蛋白质水解成多肽和氨基酸,特别是谷氨酸含量较高,所以就有了迷人的鲜味。

在贵州众多的美食调味品中,豆豉是一种最具有贵州特色的传统风味调味品,贵州豆豉虽没有四川的“永川豆豉”名气响,但贵州民间以豆豉为基料,又派生出许多特色调味品,比如:“油豆豉”、“干豆豉”、“豆豉粑”、“水豆豉”等品种。

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人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等,炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴,特有的香味催人食欲,让人欲罢不能,百吃不厌。

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说起豆豉的做法,实在简单得好笑。将颗粒饱满的黄豆择去杂质,淘洗干净,浸泡到其完全发涨,便可入蒸锅内蒸至熟透,再放到通风的高处贵州风味豆豉,让其自然发酵。

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看到这里,有些精于美食的大家会说,这与日本人做纳豆差不多啊,正是!不过日本人为了保持纳豆的味道。发酵时专选了一种“高桥菌”。而中国人则遵循了天地之道,使豆豉极具地方特色风味。

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发酵好的豆豉绵软,带有奇特的臭香味,日本人就只做到这,但中国人哪能止步于此。贵州人将这样软糯的豆豉,若是加上姜末、煳辣椒面、花椒面、白酒加再上一点木姜子拌匀放入装有煮青菜水的土坛子中,泡上一段时日,就成了风味十足的水豆豉。

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若是撒盐,舂酱,晾晒,最后抹上醪糟汁或熟菜籽油用木板拍压成长方条,反复晒干,就成了光洁油润豆豉粑。别看它黑砖一般,嘴馋时,做开的锅里随便掰一块,这一锅豆豉火锅顿时就有了华丽的贵族火锅血统。香味醇厚浓郁、开胃可口,被广大食客称赞为风味美食一绝。

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又或者将发酵成熟略带黑色的豆豉加入红油炒制的辣椒酱中,不论是烹饪菜肴,炒饭,还是当作面条、米粉拌食的调料和臊子,咸辣鲜香的独特风味令人欲罢不能。

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牛锅-豆豉软哨

贵州风味豆豉

贵州风味豆豉

豆豉活菜火锅里最重要的就是豆豉粑和辣椒,豆豉粑是豆豉的基础上再加工再发酵而成,经过老板的改良后锅底中既有豆豉粑又有豆豉,所以味道更加浓郁,而大方的皱椒香味浓,辣度适中,所以特别适合用来做活菜锅底

地处我国西南地区的云南、贵州都是有山有水、风景如画的好地方,气候宜人、物产丰富,还都融合了多民族的风情和文化,是许多人旅行和生活向往的地方。外出旅行,品尝当地特色美食也是必不可少的行程,逛完好山好水,该吃点什么,这10道云贵的“硬菜”千万别错过,很多都是出了云贵都再难碰到的特色菜。

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云南

山清水秀、人杰地灵的云南,有着昆明、大理、丽江、香格里拉、西双版纳等等数不胜数、风景宜人的地方,美食同样比比皆是。得天独厚的地理环境,为云南创造了不少食材,很多闻所未闻、见所未见的食物在云南都能吃到。云南菜又称滇菜,滇菜的风格多样化,二十多个民族在这里汇聚,各少数民族的饮食文化都是滇菜文化的一部分,外加与川贵接壤、毗邻越南、老挝、缅甸三国贵州美食有那些,酸、辣、咸、甜以及异国风味在云南都能品尝到。

1、汽锅鸡

汽锅鸡是云南十大经典名菜之一,这道菜在清朝乾隆年间,就流行于滇南一带,汽锅鸡的发明是综合了火锅和蒸馒头的吃法,选用本地土鸡放在汽锅中,之后再把汽锅放在盛满水的汤锅之上,一起放到火上煮,水开后水汽会顺着汽锅中间处的汽嘴蒸熟鸡肉,水蒸汽在这个过程中也凝聚成了味道鲜美的鸡汤,鸡肉鲜香软嫩,一口鸡肉一口汤,吃的就是食材的原汁原味。

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2、大救驾

皇帝赐名的“大救驾”,是腾冲的传统小吃炒饵块,据说是明末清初,吴三桂率军打进昆明,永历皇帝逃至滇西腾冲,赶了一天的山路,饥饿不忍,路过一家农户主人做了一盘炒饵块,永历皇帝吃后对炒饵块赞不绝口并说:“炒饵块救了朕的大驾”,因此得名大救驾。大救驾是用大米精加工而成的饵块,搭配火腿、鸡蛋、青菜炒制而成,口感软糯,味道鲜香,久食不厌。

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3、黑三剁

黑三剁顾名思义,就是用三种食材剁碎烹炒后食用,这三种食材分别是选用云南特产的云椒、玫瑰大头菜和猪肉馅,因菜肴中大头菜为黑色,故取名黑三剁。黑三剁是云南当地的一道特色家常菜,微辣咸香,最适合下饭,备受当地人的喜爱。在云南除了黑三剁还有红三剁,就是用西红柿代替玫瑰大头菜和辣椒、肉末一起煸炒,色泽红亮,取名为红三剁。

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4、油鸡枞

在云南不得不提的就是各种野生菌,鸡枞就是云南当地产出的一种名贵野生食用菌贵州美食有那些,到了云南贵州,10道“硬菜”别放过,外地很难吃到,太有特色了,营养丰富,味道足以和鸡肉媲美,口感鲜香软嫩,还带一丝甘甜。将鸡枞红烧、煲汤、烫火锅都可以,但云南人最爱的是油鸡枞,把鸡枞切片晾干,和干辣椒、花椒、八角一起微炸而成,做一次储藏在瓷坛内,既能当做下酒、下饭菜,还能拌面条、做调料,麻辣鲜香,独具风味。

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5、夹沙乳扇

在大理总会遇见街边卖乳扇的小摊,奶香四溢,是云南十八怪之一,牛奶做成扇子卖,乳扇是白族等滇西少数民族吃的一种奶酪,用鲜牛奶和食用酸以3:1的比例混合煮沸后炼制凝结而成制为薄片,再缠绕在细竿上晾干。乳扇除了烤后直接吃,还可以凉拌、油煎,大理有道关于乳扇的名菜就是夹沙乳扇,将乳扇回软,去除扇耳,把桃仁去皮油炸后和洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末混合搅拌均匀,鸡蛋液加水淀粉做成蛋松,拌好的洗沙馅铺在乳扇上,下锅炸制,夹沙乳扇奶香味浓郁,入口酥脆香甜、入口即化,女士们去到云南一定要品尝这道云南特色美食。

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贵州

贵州和云南一样山川秀美,有着众多的少数民族在此生活。贵州菜又称黔菜,是由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等多种风味共同组成,黔菜的口味以“酸”、“辣”为主,特别是“酸”,在贵州有一句话叫做“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,足以证明贵州人多喜食酸味,离不开酸味。黔菜里的“辣”,也与川湘地区的辣有区别,贵州的辣椒品种、味道更多,比如从味型来讲,糟辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、盐酸辣、糍粑辣等等复合型辣味,做出的菜辣而不猛,重在鲜香味美。

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1、酸汤鱼

酸汤鱼又名贵州酸汤鱼、苗寨酸汤鱼,是黔味特色菜之一,2018年9月,被评为“中国菜”之贵州十大名菜之一。酸汤鱼是用米汤自然发酵出的酸汤,选用当地的稻花鲤鱼共同炖煮而成。稻花鲤鱼因生养在稻田里,吃起来非但没有海鱼的腥味,还有一股淡淡的稻香味。一道酸汤鱼端上桌,汤色诱人、酸香爽辣,鱼肉细嫩鲜香,开胃可口久吃不腻。

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2、花江狗肉

俗话说“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,在贵州省关岭县花江镇,就有这么一道关于狗肉的美味,“花江狗肉”号称“贵州三绝”之首。花江狗肉选用肥嫩健壮的葡萄家狗,将肉炖煮七八成熟切片,再准备一锅狗肉汤,把肉片涮入汤中,涮熟后蘸上用几十种调料调制好的蘸料,蘸上料入口虽然又麻又辣,但肉质细嫩醇香,再喝口肉汤清爽鲜美,别有一番滋味。花江狗肉的做法只有地道的花江人会,这门手艺绝不传外人,所以想吃到地道的花江狗肉,最好是到贵州的花江镇去才可能吃到。

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3、糟辣脆皮鱼

糟辣脆皮鱼是贵州贵阳的传统名菜之一,无论是办宴席还是在家宴请亲朋好友都会用这道菜来招待客人。糟辣就是贵州出名的糟辣椒,这种辣椒不同于湖南的剁椒是经过发酵而成的,味道鲜辣浓香,贵州人善用其做菜,鱼香肉丝、回锅肉、蛋炒饭到了贵州都会加入一些糟辣椒进去。糟辣脆皮鱼则是用糟辣椒和姜蒜、鸡汤以及几味调料烹制炒匀成汁浇在经过油炸的草鱼上,鱼外壳香脆,肉细嫩鲜香,酸辣咸香口感层次丰富,令人回味无穷。

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4、糍粑辣椒鸡

糍粑辣椒鸡又名糍粑辣子鸡,辣子鸡在我国很多地方都有制作方法各不相同,来到贵州辣子鸡的做法中主要加入了糍粑辣椒。糍粑辣椒并非里面有糍粑,而是用遵义辣椒去蒂,洗净浸泡好,放入适量的仔姜、蒜瓣倒入石臼捣碎,因形似糍粑而得名。糍粑辣椒和鸡肉炒一盘,鸡肉鲜嫩,香辣的味道更加浓郁,十分下饭,爱吃辣子鸡的不妨到贵州试试这一款糍粑辣子鸡。

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5、素瓜豆

素瓜豆同样是“中国菜”之贵州十大经典名菜之一,相较于酸汤鱼来说虽极为朴素,却深受贵州人民的喜爱。素瓜豆的制作简单,就是把新鲜的棒豆洗净去筋折成3-4 厘米长,新鲜的小嫩瓜一定要用手捺成小块,两样一起放入锅中不放任何调料煮烂即可,再配上糊辣面调成的蘸水食用。对于贵州人来说,夏天不能没有素瓜豆,一碗冷却的瓜豆下肚清热解暑,口感甘甜脆爽,让人念念不忘。

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——老井说——

云南的过桥米线几乎人人皆知,宜良烤鸭和沾益辣子鸡也备受云南人喜爱,还有野生菌火锅和云南烧烤都是三天三夜都说不完的云南美味,而贵州和云南比肩,泡椒板筋、状元猪蹄、折耳根炒腊肉还有酸菜豆米,各个都有贵州特色,也是贵州人割舍不掉的美食,云贵的美味佳肴和小吃数不胜数,以上十道菜只是其中的代表,也是出了云贵地区很少能吃到的美味,还有哪些云贵菜值得推荐,欢迎在评论区留言。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。

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