恩施附近特色美食，用100个肯德基汉堡都别想换到恩施烧饼！饼神在民间！

2018年06月4日 天气 | 恩施味儿 第14期

如果用舌尖体来形容恩施的烧饼，那大概会出现这么一段话。

“不管在外地还是恩施，烧饼的味道始终超越了时间和距离，弥漫在每个恩施人心中。烧饼中的食材有辣椒，肉末，花椒等等～这些自然馈赠的食材经过时间的转化，使匠心与传统碰撞的激情在味蕾绽放，这些充满智慧的普通食材变为美食恩施附近特色美食，用100个肯德基汉堡都别想换到恩施烧饼！饼神在民间！，打造出的风味令人叹为观止，并且变成恩施文化中的宝藏，得以传承。”

划重点，“传承，转化，匠心，馈赠”，说到底，每个恩施人都逃不过烧饼,而整个恩施州的烧饼又分为几个派系，比如老式土家烧饼，新派土家烧饼，建始大饼，电烤烧饼，总之是一条历史的血脉，要理清楚非常难。

原红江小学左侧

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恩施红江小学走出去的人一定会惦记这个味道很多年，这是恩施烧饼最常见的款式。这是红江人灵魂显性的部分，也是最重要的部分。身为红江人，似乎代表了恩施除老城外最悠闲的地段。

这家烧饼驻守红江的二十年，世界已经发生了翻天覆地的变化，唯独这一个烧饼，依然要小心拿着吃，否则被烤熟的肉末会顺着烧饼边边留下油来。

市政府斜对面

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这是电烤派，王子烧饼在零几年时简直席卷了恩施整个烧饼界，人人为他疯狂。早上吃王子烧饼仿佛变成了那时候最流行的事儿。大家打招呼的方式都差点变成了“嗨，你今天买到王子烧饼了吗？”

后来热情褪去，王子烧饼从很多加盟店变成了为数不多的存在。似乎做法也变了，肉酱躲起来了，不再露在外面。这对美味的改变却不大，味道依然深得恩施人民的喜欢。

红江转盘处

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这家烧饼，是在吃完三家后的第四个。然而，低估了自己食量的同时还低估了它的美味，同行工作人员抢着吃完了，而激起大家欲望的就是表皮的葱花，设计师说“不行！这简直是葱花界最值得庆祝的事情”。也就是早上买到一个葱量多到哭的烧饼。

神龙烧饼脆到你怀疑从前吃的锅巴简直都不算什么，记住，下次去买如果老板没有给你这么多葱，你就把这篇文章拿给老板，哭给他看。

舞阳中学菜场口

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一家下午才会出现在城中心菜场的烧饼摊儿。是某中学学生们的最爱！阿姨完全不会手软，对于放辣椒这件事让我们目瞪口呆。辣椒面儿跟粼粉一样，手一挥，撒上面皮，整只烧饼变得闪亮！竟然会让人光看看就忍不住口水，不是焦脆，是完完全全的厚实感，喜欢软一些的食客，应该拒绝不了。

来自老派烧饼的固执，料多看得见。

土桥坝锦联华左侧

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这大概是恩施最圆的烧饼，介于建始大饼与土家烧饼之间的厚度，独树一帜。别急，咬第一口是没有肉的。你只会感受到蓬松的面饼带来的香味儿，后来你发现，诶？要是没有肉，这块发酵的面也是极优秀的。

舞阳小学门口

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无论脚步走多远，在人的脑海中，只有小时候的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的儿时回忆，那天我们去很多小学生在那儿等着买。如此，舞阳小学前的这家老派土家烧饼袁氏就肩负着对现在小朋友的记忆创造。

请负责一些，请更美味一些。

电脑城农行右侧

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舞阳坝的建始大饼抗霸子，饶二叔说百度上都有他的资料， 自豪了一把。烧饼的火候非常重要，通常烧饼师傅会问食客“要软一点，还是脆一点？”饶二叔就不问，他自有自己的标准，他深知烤到什么程度最完美。

人生就像烤烧饼，把握火候是难题。

航空花园十字路口处

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发酵这种看似简单的工序，在烧饼里担当了至关重要的一步。面不能死，要充满活力，才能跟其他几味食材打成一片。

撒上芝麻，撒上葱花，这种收尾工作每个烧饼师傅都有自己的手法与用量，也决定了最后的味道。

沿江路法院对面

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恩施沿江路烧饼倒是不多，不过其中法院对面这家田烧饼最为出色。对于精于此道的烧饼达人来说，你可以看到师傅把面团一层一层卷起来，再上擀面杖使其彻底服帖。厚度在师傅手艺的映衬下不但没影响口感恩施附近特色美食，而让酥脆再一次升华。

人民路农业银行对面解放路3号

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“极致的脆”是只有在老城吃烧饼的人才懂得，全恩施只有田氏才能阐释“层次”的全部涵义。然而所谓酥脆，并不重在你是否咬一口能发出声音，更多的还是牙齿感受到的千层。

这家田烧饼也就是声名远扬武装部对面田烧饼的兄长，过于低调。开门完全看心情，附近食客能吃到他的烧饼都非常之珍惜。

武装

武装部对面

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“武装部，田烧饼。”

这六个字，似乎就代表了恩施烧饼的最高水准。上过央视，各家媒体争先报道，田师傅见过的市面比我们吃过的烧饼还多。

每日早晨，九点半之后几乎都卖光了，买二十个带走，买三十个带走都是常事，老城这些年多亏了田烧饼，也多了一份幸福。

如果你们仔细看了每一期会发现，我们告诉你们更多的是故事，是吃时的感觉。写馆子，写吃食，都是美食记者干的差事，我们不是记者，我们只想记录恩施最值得变为佳话的食物。

有些食物，是美好在，是在人生的哪个阶段，和谁，在什么样的情境下中吃。人间，值得。

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你们还觉得恩施什么特色美食值得写呢？请推荐！

文 ／酸酸 设计／小熊猫

摄影／丙大人

策划／tank黄

每周二更新

值得等待

“午饭吃什么？”

“恩施小土豆……或者郭场鸡？”

“已经吃三天火锅鸡了，姐。”

“那就吃坑土豆吧。”

这都是个啥？

火锅

记得刚来武汉第一天，秉持着来一个地方必须要在第一时间感受当地风味的态度我端起了一碗热干面，干面+麻酱，我还没拌完，面就干了，扒拉了两口，我放弃了。

对湖北绝望了

对湖北菜绝望了

某个阳光明媚的午后，在东湖边骑着车向着武昌区最繁华的商圈汉街慢慢晃悠，沿着香味，我骑到了一片村…落？好的，方向错了，可是世界总是很玄幻。在这里我寻觅到了我的恩施小土豆，从此成为了粤菜的叛徒。

人生挚爱

湖北菜

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在这样秋冬一个囤膘的季节，不给大家和我一起长胖的机会我都有些难受。

湖北菜，又称楚菜、鄂菜，是我国传统菜系之一。为啥那么好吃还一直红不起来，我仔细想了想，可能是因为荆楚大地有湖有山有水，宝贝太多，口味太繁杂，找不出个词能完美地概括它。

到底有多少类？

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鄂中，汉沔风味

鄂中包括武汉、沔阳、孝感、广水等地。汉沔孝风味注重刀工、造型与火候，拿上来的家常菜你都会以为是在参加婚宴；在口味上，重咸鲜、也喜爱咸鲜回甜及酸甜味。

鄂中大厨擅长红烧、黄焖、蒸及煨汤，寒冷冬天来个红烧武昌鱼、排骨煨藕，粉蒸圆子绝对是武汉伢伢们的心头好。

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“才饮长沙水，又食武昌鱼”

作为一个不那么爱吃河鱼，不爱出骨头的懒惰女孩，也被这道湖北两大名菜之一的武昌鱼所折服。

这条可爱的武昌鱼头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰叟，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴。1957年毛泽东主席《水调歌头.游泳》发表，诗词中便有“才饮长沙水，又食武昌鱼”的说法。

作为鄂中名菜，武昌鱼的摆盘常常是大厨们展现技艺的方式，切片切块，码得整整齐齐。薄薄一片，入口即化的口感真是绝了。

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“沔阳三蒸”

沔阳人民爱吃蒸菜，有”无菜不蒸”的食俗，被称为蒸菜之乡。沔阳三蒸鲜嫩软糯、原滋原味、吃起来清淡绵软。

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据《沔阳县志·生活习俗》（1840—1985）记载：沔阳人喜欢吃三蒸（蒸肉、蒸鱼、蒸菜），逢年过节、招待宾客都要摆出几碗美味可口的蒸菜（包括肉、鱼）。

所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜。粉蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。

走在沔阳城镇大街小巷，往路边望望，饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆蒸汽孔上有多层小蒸笼，俗称“镏子蒸”。蒸汽腾腾，香飘满街。

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“鳊鱼肥美菜薹香，黄陂三合图吉庆”

“黄陂三合”也叫“黄陂三鲜”，由鱼圆、肉圆和肉糕组成，制作工艺相当繁杂。武汉民间有句话叫”没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好”。为啥它不可或缺，想象一下一桌子红红的菜，看上去就很不养生，而鱼高汤一端上桌，好一个养生局。

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说实话，作为重口味荤星人，照理说是不会爱吃这道菜的。可是这道菜有一个最大的优点：

肉有鱼味，鱼有肉味，还不用吐骨头。

鄂西北，襄郧风味

鄂西北包括襄阳、郧阳、十堰、神农架等地。此区域为楚文化的萌生地，是先秦时楚人从中原进入湖北的第一站，加之物产因素，具有明显的中原风味特色。

神农架，看上去就很荒野，我用脚趾头都能猜到那里是吃野味的；襄阳，老熟了，牛肉面陪了我大半个夏天。除了这俩还有啥？

“懒豆腐”

盛产野味的神农架除了“铁锅炖一切”。还有一道有名的家常菜叫懒豆腐，它是一道具有代表地域性的菜，极其下饭。

这道菜源于何时我们无从考证了，反正神农架的人们个个都吃鄂州有哪些好吃的美食，好吃却火不起来的湖北菜 专治网红美食各种不服，家家都有。此懒豆腐的“懒”字在这里包含有简单、方便、快捷的意思，好像也带着有那么懒惰的意思。毕竟懒豆腐的制作手艺与豆腐不同，要简单的多。

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做懒豆腐这件事儿，从磨黄豆的第一步就可以开始偷懒，豆腐都无需成型，磨碎黄豆煮熟即可。有的喜欢放加一些洋芋（洋芋必须不能切开，口味才好），那就需要洋芋先要进锅多煮一会儿。

也可放点野韭菜，提些鲜味，只是肠胃不好的人要注意适量摄入哦。煮熟的懒豆腐，也可以存放一两天，味道则会更加香醇，别具风味。

“襄阳牛杂面”

襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，它特点是一辣二麻三鲜，味道可口，回味悠长，久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛油面，这嘴里便吃什么不是什么味。

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再配上一碗襄阳黄酒，一绝。

鄂东北，黄冈风味

鄂东北的黄冈风味和鄂中地区不太一样，比起鄂中清蒸武昌鱼这类的大菜，鄂东北擅长烧、炸、煨等街头家常技术，是重口味星人的心头好。猪肉菜以及豆腐、萝卜、板栗等粮豆蔬果菜十分突出，五祖寺禅宗斋菜、东坡菜也颇有声誉。

整体上乡土味浓郁，代表菜有黄州东坡肉、板栗烧仔鸡、亮干肉、豆腐盒、豆腐圆子等。

“黄州东坡饼”

东坡饼又名空心饼、千层饼，据今有九百多年的历史了，用上等细面粉做成蟠龙状，和麻油煎炸，片片如薄丝条，然后撒上雪花白糖，吃起来酥、香、脆、甜，吃完一个还想来一个。

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鄂东南，鄂咸黄风味

鄂东南包括鄂州、咸宁、黄石等地。湖北省的东南部与湖南挨着，所以鄂东南的口味与湘东赣西丘陵山地风味接近，咸鲜辣味突出；他们擅烹武昌鱼、石鸡、竹笋、猪肉、鸡鸭等水产畜禽及山珍。

代表菜有鄂南石鸡、梅花牛掌、春笋炒肉等，都是囤膘利器，大鱼大肉。而最抓住我心的还是下面这一道超越了咸宁温泉的咸宁鸡汤。

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“贺胜鸡汤”

这是一锅不需要配米饭的汤，贺胜鸡汤以当地农家土鸡和无污染地下泉水小火炖制而成鄂州有哪些好吃的美食，汤清而味鲜醇厚，鸡肉入口即化，汤中加入本地特有的苕粉条，一来爽口弹牙，二来粉条吸收汤中的油份，吃起来便不觉腻了。

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“赤壁鱼糕”

鱼糕俗称“杂烩”，简称“头子”，是湖北汉族传统名肴。赤壁鱼糕是赤壁传统名菜，它和鄂中的黄陂收三合有些像，都是鱼肉制成的，是一道及其顺滑可口的凉菜。

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鄂中南，荆宜风味

鄂中南包括荆州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的兴盛地，擅长蒸、炖、熘、烧、烩等烹制方法；注重原汁原味，口味比较淡雅，咸鲜酸甜味突出。比起爱搞花样的鄂中，爱做街头小吃的黄冈，鄂中南喜欢做一些听上去就很贵的大菜。

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“该吃点皮条鳝鱼补补了”

在这样的寒风瑟瑟差不多要零下的湖北，吃点好的补补很重要。比如鄂中南一带的皮条鳝鱼已有二百余年的历史，脍炙人口。

鄂中南的做法和江浙沪常吃的黄鳝不一样，他们喜欢把皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条，用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，这样炸出来的皮条黄鳝色泽金黄，外酥内嫩，还不用出骨头哦！

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“若有先至乌林者，尝食红烧野鸭”

三国时期，曹操南征，曾许愿：“若有先至乌林者，尝食红烧野鸭”。元末，农民领袖陈友谅率千人过黄蓬山，曾用熬过糖的土罐加热野鸭犒劳士兵。

清末民初，湖北省直辖市新堤八大酒楼之中的“杏花”、“德华”酒楼以”红烧野鸭”出名，闻名全国。由此可见，这道鸭子的来路不一般啊！

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现在的红烧野鸭主料选用洪湖野鸭，故亦得名“洪湖红烧野鸭”。洪湖野鸭素以个大、肉肥、味鲜著称。

洪湖野鸭不像我们常吃的红烧鸭的咸鲜口感，它在煮熟后会使用白糖烧至能拉丝，出锅盛盘，撒上葱花、胡椒粉，所以整体的口感偏甜。

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“如果我是千年前的曹营战士，可能刚开锅我就攻上去了”

郭场鸡的秘方源于三国时期，城里百姓官兵以鸡的香味为诱惑，大败曹营，于是大家以大鼎中的鸡和鸡汤庆贺胜利。后来有厨师专门纪念其历史来源用郭场地名为火锅名，相传至今。

郭场鸡常被我叫成火锅鸡，因为它放在铜锅里煮。一端上桌，先夹上几块鲜嫩的鸡肉，吃完鸡肉才是重头戏，加上湖北最土著的苕、土豆，好好享受剩下的一锅子精华才是重点。

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说了那么多大菜，其实湖北伢伢们在一起聊天，说得最多的还是“好想喝妈妈煨的排骨藕汤啊。”

就快要入冬了，来一碗暖暖的排骨藕汤才是最湖北的打开方式。

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