贵州特产绿豆粉，寻黔记 | 贵州姑娘们的养颜秘方竟然是这碗柴火上的绿豆粉

上一回，贵州味工坊的大当家大脚板娘娘带着各位吃货去花溪尝了尝牛肉粉，黄牛肉加鲜米粉和酸连白的味道实在让人难忘，那接下来，继续我的贵州美食寻味之旅。

今天，我们要寻找的黔味是一种用绿豆做成的美食，在贵州铜仁市境内的所有区县和乡村，这是当地人每日早餐必不可少的美味。

铜仁市，位于贵州省东北部，武陵山区腹地，东邻湖南省，北与重庆市接壤，是连接中南地区与西南边陲的纽带，享有“黔东门户”之美誉。

铜仁最著名的美景要数梵净山，作为国家4A级景区，梵净山是中国的十大避暑名山，平均海拔2000米，系武陵山脉主峰，森林覆盖率为95%，作为著名的弥勒菩萨到场和国家自然保护区，梵净山与山西五台山、浙江普陀山、四川峨眉山、安徽九华山齐名为中国五大佛教名山。

云瀑、禅雾、幻影、佛光是梵净山的四大天象奇观，活化石“珙桐”树和黔金丝猴，是梵净山难得一见的宝贝，这里也是很多背包客们的天堂。来到铜仁，一定要去梵净山玩一玩。

离梵净山不远，有一个叫思南的地方就是这次我们要去寻找美食的地方啦。

发源于威宁草海的乌江穿城而过，在重庆涪陵汇入长江，乌江水孕育了涪陵榨菜这道美味，也造就了娘娘我从小就爱吃的美食。

在贵州铜仁市的思南县，有一种美食，无比简单，却难以复制，它就是贵州人的乡愁——绿豆粉。

绿豆粉是思南当地人早餐必不可少的一种粉类，思南人从外回来，都要去吃一碗现煮的绿豆粉，这才算是回到了家。

在思南金丰市场内，我们见到了卖豆浆绿豆粉的掌柜阿贵（也是贵州味工坊的二大当家），阿贵在当地开粉馆已经有5个年头了，他店里的特色是用豆浆来煮绿豆粉，这样的吃法在当地很受欢迎，店里的客人从早到晚是络绎不绝。

阿贵说，绿豆粉是贵州具有独特风味的食品，要以上好的绿豆和上好的大米混合贵州特产绿豆粉，寻黔记 | 贵州姑娘们的养颜秘方竟然是这碗柴火上的绿豆粉，浸泡后磨成豆浆，经过烙制而成，可以煮着吃，吵着吃，也可以卷着吃，这是贵州当地一道最有特色的地方传统美食。

绿豆粉粉香味鲜，粉皮细软，还具有清热解毒、理肠健胃的功效，是贵州人的一道食疗佳品，特别受到贵州姑娘们的宠爱。

在清晨微亮的街边，阿贵的店铺显得有些岁月沉淀的味道，面积不过二十平。四张小方桌，十来条凳子，厨艺的江湖大战在方寸之间不断上演。

水温达到100摄氏度，切成丝的绿豆粉才可以下锅，三十秒以后迅速捞出，放上辣椒、哨子、葱花等辅料，一碗热气腾腾的绿豆粉就被端上了餐桌。

虽然当地有很多人在做绿豆粉的生意，但是要想煮好一碗绿豆粉却很不容易。

阿贵说，他家的豆浆绿豆粉之所以好吃，首先就是这个绿豆粉皮，必须是当天买来当天煮制，才能保证新鲜和最佳的口感；其次，必须是选用当地土锅炕制的最好的粉皮，这些由经营几十年的老作坊手工烙制的绿豆粉，久煮不烂，豆香味浓郁；最后，就是用豆浆煮粉和搭配当地大厨们秘制的肉酱调料了。

按照阿贵的指引，娘娘我去参观了一下制作绿豆粉的手工作坊，作坊里的制粉师傅们，有的用石磨手工磨浆，有的用铁锅烙制粉皮，有的负责晾晒，有的负责卷粉打包准备销售。

绿豆粉的制作工艺是家族传承，好几辈人将祖上传下来的烙粉手艺再传给儿子、女儿或儿媳。平时随和的一家人，只有在做绿豆粉的时候才会变得严苛，在这一张张绿豆粉皮里，蕴藏的是师傅们半生做人的道理和智慧。

从口到手，从手到心，背后是世代相传的手艺，踏实做事悟出的生存信念，以及从血脉里传承的勤劳和独具匠心的坚守，让一碗看似简单的绿豆粉，成为贵州人每个清晨唤醒味觉的美食，更成为他们离家归来后，记忆中最想念的独特味道。

这个绿豆粉到底有多好吃？来看看绿豆粉卖家秀吧！

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【美食小百科】

绿豆粉贵州特产绿豆粉，是贵州、重庆、湖南等地的特产，以贵州铜仁地区的最为有名、因其制作方法不同，绿豆粉又分为盘子粉和锅粑粉。

贵州铜仁地区的绿豆粉用绿豆、花生、大米为原料，经水磨加工后放铁锅里烙制而成，绿豆粉含有丰富无机盐、维生素，具有清热解暑的保健效果，在夏秋季节，绿豆粉更是贵州当地人排毒养颜的首选食品。

【美食做法】

绿豆粉制作讲究“泡、磨、烙、烫”四道工序：

①首先是泡制原料。先将上好的大米洗净，加入一定比例的绿豆、花生，在清水中浸泡至米粒稍稍变软，大约得1-2天。绿豆的比例也极严格，少了无味，多了则不绵扎。

②用大石磨磨成浆。为了节省人力，可以在大石磨下面安装上马达，用马达来带动磨轴转动。但仍旧不使用打浆机，因为打浆机碾出来的浆做成的绿豆粉根本无法与用石磨碾出来的浆做成的绿豆粉相比。

③ 烙绿豆粉皮。通常是在家里的灶台上进行，先将大铁锅涂满菜油，然后把浆舀一勺到锅里抹匀铺开，也有用漏斗转圈直接拉粉条的方法。然后，盖上锅盖焖大约半分钟就熟了。

④烫煮绿豆粉。烫煮绿豆粉也很讲究，新鲜肉末加豆瓣煸炒，加入骨头汤，再放入香菌，继续熬制。待汤翻滚，香味扑鼻而来，再用另一口锅烧上清水，水开，用大竹筷夹起一卷绿豆粉放进水里烫约十秒钟，然后飞快地用漏勺沥起放进大碗，浇上香菌肉末汤，洒上姜末、葱花，淋上香醋。一大碗让人垂涎欲滴、色香味俱全的绿豆粉就等着你了。

原创 哒苗苗 江湖寻味

霉豆腐，对于所有贵州人来说贵州特产豆子，时光发酵的霉豆腐，可以带走的贵州味，绝对不陌生，这是一道贵州本土人拒绝不了的下饭菜。

在贵州贵州特产豆子，几乎家家户户都有霉豆腐，爱动手的母亲每年就亲手做上几罐，拿来送给外地的亲人朋友，让他们在远方也能感受到家乡味；一些不会制作的年轻人就直接上超市买一罐，图个简单方便。

记事以来，母亲就非常勤劳，总是闲不住。家里每个季节都会有母亲做的各式各样的坛子菜，有甜酒、泡菜、糟辣椒、庵菜和霉豆腐等。霉豆腐是我印象最深刻的，因为我特别喜欢吃蛋炒饭下霉豆腐。

霉豆腐，顾名思义就是发霉的豆腐，不过这霉豆腐的“霉”是有讲究的，母亲每次做霉豆腐的时候都会给全家说一句：不要给我沾上油和水了！它很小气的。我们自然是不敢去碰它的。

霉豆腐

-豆腐之中的经典-

香 辣鲜美

母亲每年都会在冬天开始做霉豆腐，那时候气温慢慢下降，家里开始生炉子火，母亲就会去街上买几板专门做霉豆腐的豆腐，那种豆腐看起来和水豆腐差不多，但是要硬实点，水分少一点。

我看母亲每次做霉豆腐都会先准备一个纸箱和一些干稻草，然后纸箱里一层稻草一层豆腐，放置十几天后，那些排列的整整齐齐的光秃秃的豆腐就变成了一身毛茸茸的雪白，这时候才是真正的霉豆腐，毛毛越长越多，证明这豆腐发的好。

接着母亲会准备一碗白酒、一碗调好配料的的干辣椒面，第一步就是把豆腐在酒里滚一圈，灭掉表面的霉菌；然后在那辣椒面里裹一裹，直到浑身都裹满了辣椒，才把它夹起来放在玻璃瓶或者坛子里，霉豆腐就算完成了。对于贵州人，这并不难。

霉豆腐

辣味适宜

刚刚做好的霉豆腐，最好隔个十来天再揭盖，待辣椒、盐、花椒等完全腌入霉豆腐里，变得软软的，筷子轻轻一夹开，外面红润润的，里面白花花的，看着就下饭。再一闻，就能嗅到酒香和豆香，那霉豆腐香刺激着整个鼻腔，勾起食客的味蕾；轻轻挑点入口，辣、麻、鲜，舌尖的味蕾都即刻绽放了，不用咀嚼，待它慢慢在舌尖淡化开来。

口感细腻，

入口浓香，

霉豆腐

霉豆腐是家的味道，是时间发酵的味道，每每外出我就会让母亲为我准备一罐，那大概就是一种在外求学对家的依托。母亲深沉的爱，总有着她最朴素的方式。

霉豆腐

质鲜味美可口

老少皆宜，

待到最后一勺汁液倒干净，窗外已是秋风瑟瑟，又是一年做霉豆腐的时节了！

【完】

文丨哒苗苗

编辑丨哒苗苗

监制丨 与君相逢

出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团

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