成都特产兔肉，四川花式吃兔兔地图

▲冷吃兔。摄影/艺琅视觉，图/图虫·创意

-风物君语-

全中国70％的兔子，都进了四川人的肚子！

如果说，鸡肉是广东人的主食；鸭子是南京人的命；那么在四川人的心中，兔肉就是不折不扣的白月光。

四川人对于兔肉的喜爱，你可能想象不到。在四川，一年能吃掉近3亿只兔子。成都甚至还有一种高薪职业——品兔师，日常的工作内容，就是啃兔头。

▲麻辣兔头。摄影/Oo小怪兽oO，图/图虫·创意

根据中国畜牧业协会兔业分会统计，四川兔肉销量占据全国兔肉市场近70%。虽然是全国养兔第一大省，但四川每年的兔肉产量，仅够本省人打牙祭解馋。若想吃得巴适，四川人每年还要从外省调运，甚至是从国外进口兔肉。

冷吃、麻辣、干锅……各式各样的兔肉食品，只有你想不到，没有四川人做不到。

▲麻辣还是干锅，冷吃还是涮火锅，随便你选。图/网络

自贡人都是属兔子的

在四川有个共识，最好吃的兔肉，在自贡。

兔肉和自贡盐帮菜，堪称命定cp。相较于鸡肉的嫩滑，猪肉的肥香，兔肉本身并没有什么特殊的味道。而在盐井上成长的自贡，属于川菜中的盐帮菜分支，极其擅长味道的烹调。经过花椒、朝天椒、仔姜等调味料的“包装”，味道略显寡淡的兔肉，可以瞬间变得活色生香。

▲冷吃兔。摄影/昕晨视觉摄影机构，图/汇图网

冷吃兔|自贡人的“吉祥物”

几乎每个自贡人的身边，都有一个擅长烹调冷吃兔的亲戚。从做法上来讲，冷吃兔和麻辣兔丁堪称双生，唯一的区别，可能是麻辣兔丁要趁热吃，而冷吃兔则是晾凉吃。换句话讲，冷吃兔是晾凉的麻辣兔丁。

新鲜的兔肉切丁后，需加入料酒、葱、姜等腌制入味，而后放入锅中油炸，待肉中的水分被完全挤出，加入干辣椒段、花椒、八角、大料等调味料一同翻炒，愈发浓郁的香味，是麻辣兔丁炒制的进度条。

▲叮，您的冷吃兔订单已完成~图/网络

刚出锅的麻辣兔丁，在辣椒的映衬下红艳欲滴，饱满的小肉块，透着一丝诱人。晾凉后，更加入味的冷吃兔，肉质愈发紧实、细腻，入口后，辣椒混着麻椒的味道，在舌尖流转循环。

趁着麻辣味道的轮播，兔肉在齿颊间撕扯，充盈口中的鲜香愈发浓郁，比起嚼牛肉干，更有一番滋味。当然，若你喜欢甜口，自贡人也可以在烹调过程中，加入糖、醋、白芝麻等，将麻辣的冷吃兔变成糖醋味的冰糖兔。

▲冷吃兔拌面。摄影/，图/图虫·创意

自贡人有多喜欢吃冷吃兔呢，大概是除了聚会正餐、午间零食，还要把它当作码子，放到汤面里。红油四散的高汤里，浸润着白净的面条，几粒饱满鲜亮的冷吃兔丁点缀其中，极尽魅惑。

干锅兔| 餐桌上的“寻宝游戏”

和“重口味”的冷吃兔相比，孜然麻辣味的干锅兔，对吃不了辣的“好吃嘴”，要友好一些。

▲干锅兔。摄影/仝昕菜肴摄影坊，图/汇图网

不似冷吃兔般高油高辣，由笋、藕、胡豆、土豆、花生瓣等配菜作伴，外酥里嫩的干锅兔，口感更为均衡。若非要说干锅兔的缺点，大概是兔肉相对过少，每次吃到最后，都要挑挑拣拣，看能不能再侥幸寻到一块宝。

仔姜兔|盐帮菜的代言人

真正的四川“勇士”，敢于直面仔姜兔的辛辣。仔姜兔是典型的盐帮菜吃法，重盐又重辣。甚至是自贡以外的四川人，都不敢轻易尝试。

▲仔姜兔。摄影/佛戏蛇鹰狮，图/图虫·创意

除了藤椒、线椒的辣味打底，自贡特产中国最辣的辣椒之一七星椒的加入，让仔姜兔的辣度，直接亮起红色预警。另外加入生脆的仔姜，清清爽爽的，鲜辣的同时，有种甘甜的余味。

兔杂| 边角料的逆袭

检验一个人是否真的热爱某种食材，要看他对杂碎边角料的态度。对于兔肉、兔腿的热爱，并不稀奇。难得的是，在自贡，兔杂也能被看见，并拥有了专属的“舞台”。

▲口口脆。摄影/，图/汇图网

爽滑细嫩的兔肝，可冷吃，也可以汆烫后凉拌，略腥的味道，只有青红椒、藤椒等调成的蘸水才能降服。而珠圆玉润的兔腰，也有着卤制或是凉拌的分野。柔软的兔腰，随着牙齿的挤压，会渗出充足的汁水，有种软嫩中带点韧劲的口感。

不过在自贡，对兔杂最得心应手的料理，还属兔肚。又脆又韧的兔肚，又被叫做口口脆，和木耳、芹菜、葱一起爆炒，脆嫩鲜香。水煮后，微卷的脆肚成都特产兔肉，有种肥肠的既视感，入口后不仅有肥肠的醇厚鲜美，更有一种令人着迷的脆韧。

不吃兔脑壳，还是成都人吗？

若吃兔也分派别，那么成都与自贡，就类似于吃兔届的少林和武当。区别于自贡盐帮菜的“重口”，成都派的兔肉吃法，要相对包容、创新一些。

▲麻辣兔头的正确吃法。图/网络

兔头|老成都的试金石

自贡人有多喜欢冷吃兔，成都人就有多迷恋兔脑壳。判断一个人是不是老成都，要看他啃兔头的娴熟程度。在成都吃兔头，手法和技巧非常重要。

如果抱起整个兔脑壳直接开啃，是要被成都人民嫌弃的。正确的吃法，是要在开吃前，从兔头大门牙的位置，将其掰成上下两部分。

▲可能是怕顾客无从下手，有的店家会特意提前将兔头分成两半。摄影/CL160，图/图虫·创意

兔子圆鼓鼓的脸颊，就位于下半部分，这部分也是整个兔头肉最多的地方。一边吮吸兔头上的红亮辣椒油，一边“剥茧抽丝”，将兔头上细碎的肉一点点啃干净。兔头的耳光肉（兔腮），尤为细嫩。

啃兔头的上半部分，则有种吮吸脑髓的快感。以舌尖抵着兔头，用牙齿挑开兔头的颅骨，鲜嫩肥美的脑花，像一块刚刚磨好的豆花。略微用力，脑花儿从兔头的颈部滑入口腔，别提有多巴适！

▲烤兔。摄影/昕晨视觉摄影机构，图/汇图网

手撕烤兔| 古意？还是江湖？

在众多吃法中，烤兔应该是最古老的吃法之一。毕竟在《诗经》中，就已有记载：“有兔斯首，炮之燔之。”

手撕烤兔，是兔肉成都派的另一项绝招。若要在成都的夜市上摆龙门阵，手撕烤兔是首选。将整只码料的兔子穿起，放在烤炉上不断翻转烤制，一层又一层地刷油，于兔肉的表面，烤出一层脆壳。烤好的兔肉，有种好看的金棕色，用手轻轻一扯，就能把肉撕下。

▲手撕烤兔，四川的夜市之光。图/网络

手撕，是成都烤兔好吃的命门。没有金属器具的加持，刚刚出炉的烤兔，有种浓郁香醇的烤肉香。神奇的是，肥厚的肉质和较薄的肉质，有着两种截然不同的口感，或醇香粑软，或酥脆化渣，都能在细嚼之后，让人沉醉着迷。

兔火锅| 万物皆可涮

在万物皆可涮的成都，兔肉自然也可以做成火锅。一锅风姿绰约的兔肉，是深藏功与名的绝味佳肴。

▲兔火锅。图/网络

兔肉火锅有两种，一种是将炒制好的兔肉，倒入锅中，可以直接捞着吃；另一种则是将腌好的生兔肉，放入锅中，在滚烫的红油锅底中上下起伏，一点点蜕变成美食的样貌。

待兔肉吸足了汤汁精华，将其捞出，裹上兑好的原汤碟。入口的初体验，是兔肉的鲜嫩，片刻之后，辣味开始释放魅力，在口腔内不断环绕。

▲用兔火锅的原汤打出来的蘸水碟，味道最是迷人。图/网络

四川兔肉各大门派

除了自贡与成都，四川的其他城市，也不乏吃兔大师。

凭借着亦干锅、亦火锅成都特产兔肉，四川花式吃兔兔地图，既麻辣、又醇香的味道，泸州跳水兔在一众兔肉美食中脱颖而出，自立门派。

跳水兔在烹饪之前，要先浸泡两个小时的冷水。“洗过冷水澡”的兔肉，土腥味褪去，肉质也越发紧致。花椒、八角、姜、蒜等配料爆香后，加入高汤，而后放入油炸过的兔丁，一同焖煮。

▲双椒跳水兔。图/网络

刚出锅的跳水兔，颜色甚是鲜亮。饱满的兔肉泛着盈润的光，脆嫩的仔姜、小段的青红线椒，点缀其间，一同浸在飘着红油的汤汁里，煞是好看。入口自然也是川菜最鲜明的麻辣，兔肉的鲜嫩尚未品尝，裹着各种调料滋味的红油，率先在齿颊间释放。多样复合的味道，加上滑嫩的肉香，极具层次感。

▲熏兔腿。摄影/王天山

除了以上列举的吃法，在四川，兔肉还可以有更多种可能。比如在眉山，兔肉可以和传统的泡萝卜一同炒制，最后的成品有种酸菜鱼的既视感。若不爱吃辣，也可以将兔肉勾芡，和玉米同炒，烹调出完全不辣的口感。

“一菜一味，百菜百格。”将一只兔子吃到体无完肤，也难怪人们常说：没有一只兔子可以活着蹦出四川。

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编辑丨睡眼半惺忪、三观大师

校审丨学长有话说

初审丨向廷光

终审丨张静

你最喜欢哪种吃法？

1 四川美食是什么

麻辣鲜香，百味俱全！

2 四川地区特产及其详细信息/非正式字解

2.1 成都/带不走的只有你

2.1.1 “主食”系列

双流老妈兔头：“兔脑壳”、兔腿、整兔，号称一年要吃掉3亿只兔子的川人

曹氏鸭脖：吃一份曹氏要喝三瓶水

腊肉/香肠：腊肉、腊排骨、腊腿排、腊舌头、腊猪头、腊猪尾、腊排骨香肠，买回家拼一只猪

串串/钵钵鸡/钵钵鸡调料：成都的钵钵鸡/串串值得一试

小酥肉：火锅串串还是要配红糖糍粑

2.1.2 火锅系列

火锅底料：蜀大侠、小龙坎、川西坝子、大龙燚

郫县豆瓣，川菜之魂”之称；鹃城豆瓣、丹丹豆瓣

四川泡菜/眉山泡菜：眉山东坡川菜园、安德川菜小镇

2.1.3 饭后甜点系列

宫廷糕点：虽然有其他店，但还是老老实实去感受文殊院店的滋味吧

闻酥园：椒盐小凉酥和凉卷值得一试

蒲江米花糖：酥酥甜甜，老人的最爱

夫妻肺片：你不会以为是心肺吧？牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉666

红糖糍粑：搭配小酥肉=餐前必备

狗屎糖：黄豆、花生、麦芽糖，走走狗屎运好了#

钟水饺：“荔枝巷红油水饺”，不加其他鲜菜噢

糖油果子：青石桥三绝之一，外酥内糯，香甜可口

蛋烘糕：石室中学边上的师姓老者创作成都特产老妈兔头，四川的美食特产都有哪些？，鸡蛋仔也值得一试

担担面：不光是自贡的哟

蒸蒸糕：黑芝麻白糖和红豆口味，物美价廉，学生时代甜点

三大炮：别味糍耙，景区必备，同志们画个李云龙#妆去卖，商机免费赠送

锅盔凉粉：不军屯，不伤心！

崇州街子汤麻饼：乾隆年间就成立了的街子汤长发麻饼

别去成都建设路吃东西，不然会月半#

2.1.4 烟酒茶

水井坊：锦江河畔，中国大曲浓香型白酒的典型代表

全兴大曲：浓香型大曲酒，老出身了

青城雪芽：都江堰青城山，爬山的时候要小心

竹叶青茶：品味、静心和论道，听名字就得掏钱#

宽窄香烟：30-100，娇子-宽窄五粮醇香、娇子-宽窄如意、娇子-宽窄逍遥、娇子-宽窄好运、娇子宽窄自在

2.1.5 其他

四川漆器：老一辈的家具，现在可行？

邛崃瓷胎竹编：花瓶、餐具、茶具、文具，给人自然舒适的氛围

蜀绣：晕针、铺针、滚针、截针、掺针、盖针、切针、拉针、沙针、汕针等，讲究“针脚整齐，线片光亮，紧密柔和，车拧到家”

蜀锦：两千年的历史，非遗的织造技术，四大名锦之一

2.2 绵阳/教育の乡

绵阳米粉：一起嗦个粉？

绵阳蕨菜：也算特产了，可以炖汤可以炒菜

梓潼酥饼/梓潼片粉：梓潼三绝是什么？

江油肥肠/江油沾沾：油而不腻，江油沾沾荤素皆宜

平武核桃/平武天麻：补Q又补身

盐亭牛肝菌/盐亭羊肚菌：麻辣出名的同时，菌汤也登上热搜

中坝酱油：你是当蘸水还是调料？

2.3 自贡/一座有盐味的城市

冷吃系列（兔/牛肉）：下饭神器、煲剧神器、下酒神器

自贡调味盐：井盐，吃的人可不少

自贡红橘：和一般橘子就是不一样

火边子牛肉：质优味美、片薄如纸、酥香绵长，试了就知道

豆腐脑水粉：补充下蛋白总可以吧？

牛佛烘肘：没有牛的肘子

燕窝丝：肯定和燕子的口水有关系

开花白糕：老人最爱

新桥枇杷：个头胖，滋味足

五宝花生：这是原料不是菜

2.4 攀枝花/以工业之花名，赐你水果

苴却砚（，是彝语发音）：仁和区特产，“中国彩砚”，笔墨纸砚，书香世家必备

方山全羊汤：仁和区特色，羊骨、羊肉配萝卜，滋补就完事儿

芒果：攀枝花的气候，和别的地方芒果味道是不同的

米易樱桃/米易雪梨：米易的水果吃了才知道

盐边牛肉：青藏高原东南缘的牛，值得一试

盐边油底肉：据说不添加食品添加剂，盐算吗？

盐边桑葚：黑色代表什么不用解释8？

红格脐橙：盐边的橙，真的能成

中坝草莓：你喜欢吃草莓，还是种草莓呢？

爬沙虫：炸起来可别说那是蜈蚣

2.5 泸州/铁打的泸州-炉州

泸州老窖：1573，不用解释吧？

郎酒：古蔺县特产，民企也能起飞的好吧？

泸州桂圆：当季可口，干的也滋补

合江荔枝：日啖荔枝三百颗，当喷火龙好了

泸州油纸伞：徐志摩、你、泸州油纸伞，古装@必备

泸州黄粑：好吃，又抵饿

泸州白糕：老一代买它就完事，巨便宜

泸州猪儿粑：有咸的有甜的，耙耳朵必备

古蔺椒麻鸡：麻辣鸡配萝卜干

沙田柚：种的太多了，现在不值钱了

纳溪泡糖：不粘牙、松脆

2.6 德阳市/重装之都，智慧之城

剑南春：唐朝宫廷御酒，绵竹市特产，”绵竹三绝”之一，非遗酿造技术

赵坡茶：绵竹三绝之一，绿茶、红茶都有连山回锅肉

绵竹年画：中国四大年画之一成都特产老妈兔头，传统的绵竹年画色彩较重，近年来题材丰富了许多

缠丝兔：兔兔那么可爱，为什么要“绑架”它？

中江挂面：餐桌上的非遗，不是超市那种面可抵挡的

中江柚子：反正种的多，够吃饱也不腻

罗江青椒：川椒的称号不是开玩笑的

什邡荞面：配点板鸭

什邡板鸭：苏东坡作赤壁赋的下酒菜，你懂的

麻仔花生酥糖：是德阳的味道

德阳干锅：和成都干锅比一比

2.7 广元市/川蜀门户，古色古香

广元凉面：蒸凉面，大米做的哈

广元油橄榄：植物油皇后、液体黄金，听说有人配猪肉吃？

苍溪红心猕猴桃：吃了会产生心跳的猕猴桃

青川黑木耳：男性必备，熬夜别逼，放假找女朋友必备

青川天麻：天麻鸡吃过没有？

朝天核桃：脆皮，手捏也可以

苍溪雪梨：还可以煮着吃

剑门豆腐：刀子嘴豆腐心

剑门土鸡：突出一个土字和一个剑字，这个鸡见过世面

清江源土蜂蜜：专业的养蜂人，土味情话可以养胃

青川竹荪：17%+粗蛋白含量，养人！

火烧馍：不是北方，胜似北方

2.8 遂宁市/息乱安宁、和平永驻-养心篇

遂宁豆干：特推麻辣和五香，保质期较短

沱牌曲酒/舍得酒业：射洪市一枝花，喝了带走她

射洪豆豉：没有一点袜子的味道

射洪香猪：吃了你也会变香的猪猪

徐老三豆腐干：姓徐的不止徐锦江

麦嘉手撕牛肉：有遂宁味道的手撕

524红苕：安居红苕，土壤比较好

安居黄金梨：安居的土，梨也好吃

安居二荆条：够味菜够辣

蓬溪青花椒：花椒油安排了

遂宁香叶尖茶叶：冷泡茶了解一下

大英白柠檬：维生素C≥25毫克/100克

2.9 内江市/甜城，名不虚传

黄老五花生酥：花生酥、米花糖、麻花，现在黄老五也做了其他的产品可以了解一下

水果：内江/资中血橙，资中枇杷

张大千牛肉面/资中兔子面：内江的面，看店面就知道8？

资中鲶鱼：地标，吃不吃泥你问他

隆昌豆花/罗泉豆腐/隆昌糍粑/隆昌豆杆/油炸粑：好吃又补充蛋白，可好？

隆昌红烧鸭：这个鸭可和阿姨吃的不一样

2.10 乐山市/上山还是下山，看你想吃什么

乐山甜皮鸭/乐山钵钵鸡/跷脚牛肉：标志产品，不吃是商家的损失

峨眉山-竹叶青/峨眉雪芽茶：去金顶看看就知道茶好喝不好喝了

犍为薄饼：反正我喜欢，童年的味道

五通桥豆腐乳/西坝米酒：发酵食品，消化好

乐山油炸：现在的烧烤烤得那么快是不是借了它的灵感

牛华豆腐脑/夹丝豆腐干：反正四川豆制品都尝一尝

乐山叶儿耙：你腻不腻？

雪魔芋：减肥吗？一起#

2.11 资阳市/我的资历，你难以想象

临江寺豆瓣：这可是老产品了，当年的一枝花，现在品牌赶不上郫县豆瓣了

安岳柠檬：酸酸甜甜就是没有甜

老君井樱桃：一口一个小朋友

简阳晚白桃：当季产品哦

三星米花糖：推荐指数三颗星，几颗星满你才知道

周礼粉条/石桥挂面：我试过一起煮的

乐至烤肉：烤到后面味道都一样

2.12 广安市/市井的生活没有烟火

盐皮蛋：请阁下带走你的蛋好吗？

武胜牛肉/武胜猪肝面/武胜凉粉锅盔：主食、辅食都有了

岳池米粉/岳池中和豆花：试过米粉配豆花吗？

广安蜜梨/武胜脐橙/白市柚：好种就好吃

华蓥山蕨菜：高山特产

九龙挂面：自然风干

2.13 宜宾市/万里长江第一瓶

五粮液：必须推，1k一瓶带走

竹雕工艺：蜀南竹海，煮酒论英雄

筠连苦丁茶：男同志降降火

宜宾芽菜：炒饭炒菜的好配菜

南溪豆腐干：好吃又够味

宜宾燃面：外面开的店大多都是假的，去当地吃了才知道，辣鸡燃面？

龙须蛋面：宜宾在北方？

小磨麻油：还是下面吃，下面还是吃，还是吃..

葡萄井凉糕：冬天也可以吃

李庄白肉：吃了抗冷

高县叶儿粑：可以带走的哦

宜宾糟蛋：槽糕完蛋了#

2.14 南充市/论数量，只有大哥能赢我

张飞牛肉-阆中古城：你说他和张飞有关系吗？

狮子糕-西充：走不出去的味道

阆中保宁醋：价格他赢了

方锅盔：我吃过圆的你信不

川北凉粉：还在伤心呢？

姚麻花：童年的记忆

胭脂萝卜：涪陵红心萝卜，说涪陵大家都懂吧

充国香桃：桃还是那个桃，人不是了

2.15 达州市区/巴人故里、中国气都

灯影牛肉：薄如纸片、麻辣香鲜，地标特产

渠县黄花：炖汤、炒菜、火锅

七星椒卤菜：不一样的川卤

大竹东柳醪糟：煮啤酒可还行

肉汤圆：不止过年能吃

达州凉虾：新鲜，个头较好

宣汉桃花米：这个大米保熟

开江板鸭：板板正正的鸭

万元富硒茶：你缺硒的话就安排泡一下

2.16 雅安/“雅雨”、“雅鱼”、“雅女”

雅安-蒙顶山茶：请去当地品茗

雅安雅鱼/贡椒鱼：地标冷水鱼，一方水土养一方鱼

汉源花椒：这个麻可是真的麻

汉源水果：樱桃、车厘子、汉源金花梨、猕猴桃、黄果柑，汉源水果高配

雅安汉源坛子肉：迎春美食和馈赠远方亲朋的佳品

石棉烧烤：推荐，去了一定要吃

汉源石板烧：吃的时候配水果

天全笋干：高山笋，品质佳

东拉山老腊肉：主要是猪好

2.17 阿坝藏族羌族自治州/去了阿坝，其他地方都成了将就

牦牛肉干：阿坝的牛，值得信赖

奶渣包子：你当早餐吗？

汶川甜樱桃/小金苹果/金川雪梨：小巧可爱？

茂县花椒：高度推荐喜欢麻味的人士尝一尝

洋芋糍粑：管饱又抵饿

白湾海椒/太阳河辣椒

青稞酒：下肉必备

2.18 甘孜藏族自治州/音色同在，一半在人间

糌粑：奶茶标配，牧民传统主食

花馍馍：说它是月饼你又不信

青稞：要不是贵了点我都当主食了

红樱/川贝母：药材药性很好，自家用值得推荐

九龙花椒：好麻好麻的，可以直接吃

牦牛肉：肉质紧，口味重一点

石渠白菌：氨氮比较高

乡城蓝莓/乡城藏鸡蛋：乡城好地方，去了不发慌

2.19 凉山彝族自治州/团结友爱，自强不息

大凉山烧烤/西昌烧烤：推推推，你不会以为与外地的肉质和肉量一样吧？

西昌牦牛肉干：西昌山上的牛更好

醉虾：这个虾好7

罗非鱼：凉山的品种感觉好吃一点

凉山苦荞：杂粮、可作茶，近年来的热品

盐源苹果干：万物皆可干

冕宁火腿：你知道火腿形状是压的吗？

罗汉笋：高品质笋，咯嘣脆

雷波脐橙：甜，多汁

2.20 巴中市/山水画廊 秀美巴中

通江黑木耳/通江银耳：地标，不解释

巴山土鸡/巴山土猪/南江黄羊：巴中的肉，是真的”土“，粮食肉

巴中油茶/罗村茶：招待客人了

巴中罐罐饭：一顿几罐来着？

南江山核桃/空山核桃：味道巴适，香

空山马铃薯/大罗黄花：粉+鲜

2.21 眉山市/国立-天府新区

东坡肘子：地标，苏东坡的锅？

东坡松花蛋：配青椒才好吃

眉山芝麻糕：突出香

汪洋镇干巴牛肉：吟诗一首–雷雨阻驾吆店子，石翁捧出牛干巴，食进方寸瑶池味，不旺江南走一春，有朝再来吆店子，一斤黄金换一斤

丹棱冻粑/丹棱脐橙/丹棱不知火舞/文宫枇杷：卖的老好了

黑龙潭生态鱼：冷水鱼就是不一样

彭山甜皮鸭：和乐有区别吗？

八百寿酒：本地粮食酒

大肉哒哒面：能吃五花的就不会排斥,肥而不腻