成都特色糕，记忆中正在消失的美食

“吃”应该是人这一辈子贯穿始终的重要事项了吧，有人说“视体重为无物，视美食为全部”，也有人说“唯有美食与爱不可辜负”，更有人说“吃是最好的安慰”。总结起来称得上一句“ 天下熙熙，皆为食来；天下攘攘，皆为食往”。

但是随着时代的发展成都特色糕，记忆中正在消失的美食，美食也开始讲究快捷和机械化， 我们身边的一些美食变得越来越少见，有的是因为食材越来越难找到，有的是因为制作方法逐渐失传，还有的是因为难以融入都市生活逐渐失去了正宗的味道…… 今天就让我们一起看看那些正在消失中的美食。

常州网油卷

图|微博@Z张张公主

网油卷是 江苏常州地方特色小吃，外壳脆而薄，脂香扑鼻，绵软适口，甜而不腻。以猪网油（网膏）、红豆沙、打发蛋清做成。

提起网油卷，常州民间有一个传说：北宋神宗年间大文豪苏东坡一天在食米团时，忽发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”于是，这位美食家便尝试着亲自下厨，几经周折，终因未完全掌握“雪衣”制作技法，只能以蛋清包裹，成品不太理想。但有了一个类似小面团的雏型。后经常州名厨反复研制，才成了今日的常州名点——网油卷。 网油是常州土话，指的是猪腹部的一块堪称是猪全身脂肪中最好的一块包裹脂肪的一层非常薄的油膜。网油卷就是用这层膜包裹猪油豆沙后在油锅里炸出来的类似麻团的一种甜点。

图|微博@素公子sss

网油卷的制作过程非常复杂，耗时耗力，需要选择从刚宰杀的猪身上取下的猪网油，摊开晾干，切成大小适中的长方块，放上枣泥等， 先蒸后炸，才能做到外壳薄脆，内里绵软适中。 复杂的技艺是导致网油卷没落的重要原因成都特色糕，另外一个原因就是 猪油做的过于油腻，不符合现代人的口味。

不过这些年网油卷作为非物质文化遗产在各类美食纪录片中频频现身，加上厨师创新出适应时代潮流的较为少油的网油卷，这一地方小吃似乎有了回暖的趋势。

乌镇姑嫂饼

图|小红书@李红

“姑嫂一条心，巧做小酥饼，白糖加椒盐，又糯又香甜。”这首民谣唱的是乌镇的姑嫂饼。

姑嫂饼是 浙江省嘉兴市乌镇的一种地方传统名点，比棋子略大，油而不腻，酥而不散，既香又糯，甜中带咸。姑嫂饼距今已有100多年历史，2012年其制作技艺还被列入 第四批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。因为民间传说它是因姑嫂二人斗气而成，所以名为姑嫂饼。

姑嫂饼 配料繁杂，制作费工，要先将白面粉用文火成嫩黄色，再将炒熟脱壳的黑芝麻磨成麻屑，加糖粉；然后放上熬好的猪板油、少量精食盐，放，进适量的水，拌和成酥性面团用印模压制而成。加上囿于 区域性食品的局限性，在过去姑嫂饼一年只能赚几万元， 利润微薄，因此食品厂一直不愿多生产，只是在入秋后的糕饼淡季，才少量生产一点在当地应应时景。近年来姑嫂饼不断为自己寻求新的出路，推出主打”降脂、饱腹、营养”等多功能为一体的”功能性健康姑嫂饼”期望打开销路。

成都蒸蒸糕

图|微博@

蒸蒸糕是一种 成都小吃，看起来不大，但是制作工艺相当繁复，要先炒再舂，“发粉”然后才能蒸。

其中最难的就数这个“炒”了， 要以大米和糯米为原料，按照 九比一的比例放在碓窝中捣成米粉，然后用箩筛筛出细粉，再把细粉用火炒熟。在炒制的这一步， 火候则尤为重要。火候不够则生，火候过了则焦。蒸蒸糕之所以绝妙，就因为炒制技术，要不生不焦，恰到好处。

“发粉”也是重要的一环，是在蒸之前，预先把粉拿出来用温开水挼透，让米粉充分发酵。“发粉”不是把粉打湿了就去蒸。而是有一个自然发酵的过程， 发酵又是考手艺的事情。天气热，发过了容易馊；发酵程度不够的话，远达不到糯软香的口感。 唯有做蒸蒸糕的，才有这个绝技。

由于 制作工艺复杂加上 利润微薄，蒸蒸糕正在逐渐失传。上世纪成都的大街小巷，无论盛夏严冬，白天晚上，随处都能听到卖蒸蒸糕的梆梆声。现在，走在成都的街头巷尾，也许很难听到那一声独属于蒸蒸糕的“梆——梆梆，梆——梆梆”。在美食点评网站搜索出的蒸蒸糕店铺也已经不是当年的味道了。

翻毛月饼

图|微博@摩卡冰冰0532

翻毛月饼，据说这种月饼 诞生于清朝年间，刚出炉后放于桌上，然后轻轻拍打桌面，外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。放在嘴里尝一口，口感不黏不硬，鲜香松软、甜而不腻。翻毛月饼乍看像普通酥皮点心， 馅儿却是北方风味儿，内有椒盐、桂花、八宝等。其实它的前世就是 苏式酥皮月饼，也被称姑苏细点，翻毛月饼这个名字还来源于慈禧太后。

图|微博@ksdms

据传，有一回慈禧太后老佛爷牙口不适，可为她安排的早膳照样是口蘑肥鸡、山药炉肉等菜，其实这些菜纯粹是摆样子，御膳房的师傅知道老佛爷晨起爱喝粳米粥就炒黄瓜酱等。于是经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，同时还做了一盘月饼，一同端上了桌。老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问：“谁传的旨让上这么硬的点心，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼， 酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口， 不黏不硬，入口就化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答：“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时，也就成了京城月饼。

由于 制作工艺的复杂，翻毛月饼已经比较少见了，不过也有一些商家打出“复古情怀牌”重新推出这款月饼。

酥鱼

酥鱼是一道特色传统名菜， 属于河北菜， 起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，魏晋时期，由民间传入宫中， 北宋被太祖赵匡胤颁旨御封，从此 尊称圣旨骨酥鱼。从两宋到明清，各部大人都以能吃上一回此鱼为至高荣耀。

来源于微博|@

除了美味之外，还有许多成语的来历都和酥鱼有关，比如我们经常说的“ 宰相肚里能撑船”就与此有关。 但是随着时代的发展，这一类传统食物由于不符合都市对于美食的要求，已经逐渐被遗忘了，也就渐渐消失在了我们的视野当中。

醋熘鳜鱼

图|微博@徐州文旅

醋熘鳜鱼是道 扬州传统名菜，由古代名菜“炙鱼”发展而来，北魏时《齐民要术》记载用白鱼去鳞鳃内脏洗净，在鱼身上剞刀，切成块，用葱、姜、椒、桂皮、紫苏叶等香料，另加盐、豆豉等浸渍。烤制时，往调料液中掺香菜汁，浇在鱼上，干了再浇，至熟为止。宋《中馈录》则是将鲚鱼宰杀洗净去头尾切段，用油炸熟，用箬叶隔着盛入瓦罐内，泥封一段时间再食用。

到20世纪30年代，扬州名厨丁万谷改进了这道菜的用料、卤汁调整和炸制方法，串滋上桌，使其骨酥肉松酸甜适口，有浓厚果酱风味，成为脍炙人口的著名菜肴。 据说当他请食客品尝这道菜肴时，食客欣然动筷，往往将鱼肉连同滋汁一抢而光，唯剩一块鱼头盖骨。

可惜如今因为 制作手艺的讲究和餐厅快捷化和机械化相背离，如今擅长做这道淮扬名菜的厨师日渐稀少。

茶果汤

图|微博@

茶果汤，如果你以为是汤，那就大错特错了， 茶果汤是三乡的一道美食，是一种米粉类的食品，其粉条十分不规则，一条粉条中，最粗处，有成人的小尾指大小，最细处甚似快食面。这种米粉弹牙、爽口，口感极强，让人食意盎然。

制作这种茶果汤，首先是把粘米粉糊到适度，然后顺着指间，把米粉沿着锅边倒进去，因此形成了不规则的粉条。后来，有人发明了新的工具，这种工具把粉条变得更有规则了，这就是后来的三乡濑粉。 可以说，茶果汤就是濑粉的“爹爹”。

可惜的是， 茶果汤逐渐被濑粉取代，现在的人对它知道的甚少，会制作的人也凤毛麟角了，2008年中山日报的记者探访这种美食的时候还很惋惜它的衰落呢。

或许，只有回到记忆中的“家乡”或者是“老家”才能找到这些“消失中的 美食”，消失的美食也远不止这些，还有很多都悄无声息地被记忆遗失了。当我们怀念美食的时候其实也是在流动的生活中渴求安定、安稳，是在快节奏的生活中向往和追忆传统文化，寻找我们梦中遗落的一隅。

参考资料：

博雅特产网《常州网油卷制作技艺》

李心雨《我们的节日·口述民俗｜声彻小巷的”蒸蒸糕”是老成都人的”甜蜜味道”》

三木《正在消失的扬州美食》

柯颂《寻找濒临消失的中山美食》

作为一个每次从家回学校都要被同学问候怎么又胖了的成都姑娘，在我心中成都就是一座回来了就别想瘦着回去的城市！

因为好吃的实在太多，所以就分为小吃、甜品、正餐来介绍吧。

食无定味，适口为佳，这个回答是根据我个人口味喜好写的哈～

——————小吃———————

这些是我的最爱～也是相比于火锅和串串我更爱给外地的朋友推荐的东西。

1、红油抄手

抄手、馄饨、云吞在我看来都是一样的东西不同的包法。而在这样东西上，成都最有特色的就是红油调味。

热腾腾的抄手，每一个都裹上麻辣鲜香的川味红油调料，再撒上葱花，只是看，就足够让人食指大动。

2、红油水饺（钟水饺）

四川名小吃“钟水饺”其实就是红油水饺。“钟水饺”和北方的水饺不同，从馅儿料看，钟水饺的馅儿是不加菜的，纯肉馅儿。外皮也比普通的水饺皮薄很多。

但是最主要的还是麻辣鲜甜的红油调料。对，你没看错，这个入口是甜的！不要觉得很黑暗，吃过一次你就懂了。

3、甜水面

这个味道我一直觉得和钟水饺很像，也是麻辣鲜甜，只不过就是把水饺换成了小拇指那么粗的面条。吃其他面是一筷子一筷子地吃，吃甜水面嘛，要一根一根地吃～

图片上这家甜水面加了芝麻酱，我觉得很好吃，但是传统的甜水面是不加芝麻酱的。大概像这样：

4、蛋烘糕

这个这几年也慢慢在其他地方开起来了，反正我在武汉是有找到味道不错的蛋烘糕店的。但是另一方面也不得不说，味道惊艳的本地摊摊越来越少了。现在成都的蛋烘糕也渐渐变成了连锁，确实干净了不少，但是口感大多比不了以前路边骑着车车卖的蛋烘糕摊摊。

其实也很好理解，蛋烘糕的馅儿料大同小异基本都是成品，区别就在于外皮的火候和口感，外面的一面要焦脆而不糊，里面的一面要软嫩而不稀。这个火候真的不是连锁店流水线的快速培训能培训出来的，如果偶遇了这种推车卖的摊摊，也不用去问秘诀——“无他，唯手熟耳。”

5、叶儿粑（猪儿粑）

一种糯食，因为用青菜和植物叶子包裹起来所以也叫叶儿粑（猪儿粑也是差不多的东西）。分咸甜口，咸的更多一些。咸味儿的内馅儿是芽菜和猪肉，吃起来油润咸鲜。

有的地方能买到乐山犍为的甜皮咸心得叶儿粑，那种就是外皮加了红糖，吃起来口味更加丰富。

因为我个人特别喜欢吃乐山小吃，一有时间就会跑去乐山吃东西，所以在这里再说几个能在成都吃到的我特别喜欢的乐山美食

1、乐山豆腐脑

乐山的豆腐脑和其他地方的豆腐脑不同。重点不在豆腐，而在勾过芡的浓厚汤汁。豆花浸在浓稠的汤汁里，放上炸的酥脆的酥肉、大头菜、撒子，再盖上一小笼散发着土豪气息的粉蒸牛肉，吃之前搅一搅，一勺就击中灵魂！

每次去眉山或者乐山，不管吃了多少东西我都会惊喜地发现，我的胃还能溜下一碗豆腐脑。

2、钵钵鸡

钵钵鸡不是鸡，而是把各种食材串起来，放入鸡汤汤底中浸泡，再浇上红油或者说藤椒油。其实很像是冷锅串串，很适合夏天吃。

在家和闺蜜也一起做过，自己吃为了环保（更是因为懒）没有用签子，但是味道也很好！

3、甜皮鸭

钵钵鸡虽然不是鸡，但是甜皮鸭确实是鸭。

甜皮鸭最好吃的时候，就是刚做出来，才淋完热油出来的时候。外皮焦脆，肉质韧而不柴。选最肥美的那一块放进嘴里，油脂的香气在唇齿间迸发，甜甜的外皮和咸鲜的鸭肉带来的丰富口感交织在一起，一不小心就能吃掉大半只。

—————甜点—————

其实也是小吃的一部分，但是由于基本都是夏日冷饮，在这个秋老虎肆虐的日子里格外应景，所以单独写一写。

1、冰粉

别看只是校招的一碗冰粉，但是讲究真的不少。分手搓的和冲调的，冲调的就不说了，主要成分是魔芋粉。就说一下最传统的手搓冰粉是用冰粉籽（学名石花籽、酸浆籽）做的

（冰粉籽）

分辨这两种冰粉的办法就是肉眼看是否有气泡，有气泡的就是用冰粉籽做的手工冰粉。

说完原料再来说口味。最简单最传统的是红糖冰粉。冰过的冰粉上淋上红糖就可以吃了，解暑又爽口，是最经典最普遍的一款冰粉。

红糖糍粑冰粉是这几年的新秀，而且是当红炸子鸡的那种新秀。随着生活水平的提高，店家往冰粉里加的东西越来越多，最开始是的山楂片、花生碎、葡萄干慢慢又加上了各种水果，不知道是哪天哪个人往里面加了糍粑，有嚼劲的糍粑加上冰冰凉凉的冰粉，黄豆粉的香气配上红糖甜蜜～

哦豁～糍粑和冰粉这对当红cp就出来了。

再说一个我自己很喜欢的三鲜冰粉，最开始是乐山和眉山一带这样吃成都什么特色小吃，现在渐渐火到了成都。

看图片就很明显看得出来，三鲜冰粉传统红糖冰粉不同。三鲜冰粉是冰糖银耳汤+冰粉+小汤圆，有些地方也会放上一片银耳。相比于传统红糖冰粉，口味更加清单，算是冰粉中的小清新吧。

2、凉糕

这个最开始是宜宾的小吃，但是在成都一直也很受欢迎，夏天随处可买。

这个是在乐山吃的翻沙红糖凉糕。

在成都大部分的凉糕是这样的

3、红糖糍粑

红糖糍粑分两种，一种是炸过的，大多是条状，在很多本地火锅店和外地里都能看到。

还有一种是没有炸的，圆圆的，有名的“三大炮”其实就是这种。相比于宽窄巷子里的三大炮，本地人吃的更多的是骑着车车叫卖的红糖绞糍粑

软糯的糍粑裹上清香的黄豆粉，再浇上熬的浓浓的红糖～这是我只要在路上看到了就一定会买的小吃。

———————正餐———————

这个正餐也没很“正”啦，在我的字典里就是午餐、晚餐或者家人朋友聚餐会选择吃的东西啦。

1、川菜

这个说起也不陌生，川菜馆在国内可以说是遍地开花。

随着互联网的发展和各路大神的科普，川菜的形象也逐渐从红彤彤油亮亮火爆爆的麻辣菜

变成了包括麻辣、鱼香、泡椒等多种味型的美食百宝书。“

水煮肉片”、“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”这四个菜基本是外地的川菜馆最有代表的菜了。但是在我的印象里，最能让我想起家乡的，还是那盘又普通又讲究的——回锅肉。

这个菜也是有很高的知名度的，但是必须要承认的是，即便是在成都，要吃到一份火候和味道都正宗又恰到好处的回锅肉，也是要凭运气的。回锅肉虽然是家常菜，但它的讲究远不止是煮一遍再炒一遍那么简单。

我印象最深的就是小时候家人说，回锅肉，最难的一点就是把肥瘦均匀的带皮五花肉片的猪皮恰好炒出弯曲的弧度，肥肉部分四周也略微卷曲呈现一个好看的窝窝，只有有这个窝窝的回锅肉，才能猪皮不硬，肥肉不腻，瘦肉不柴～这一点真的是玄学，即便是去了各种头衔加身的饭店也未必能达到，但有些时候，街边的苍蝇馆子或者是自己家掌勺多年的老爸或者叔叔也能炒出这些有境界的美味窝窝。

（评论里有朋友说，有没有窝窝的关键是有没有用坐蹲肉，好像确实也有这个说法。坐蹲肉是四川方言，意思是猪猪臀部的肉～）

对比这两张图，第一张就是平平整整的肉片成都什么特色小吃，成都本地人会去哪些吃美食？，第二张就是有弧度的。

2、火锅、串串

对川渝人民来说，这个真的是续命神器，夏天去湿气冬天保暖气，这个世界上没有什么坎儿是一顿火锅过不去～

如果你问本地人推荐哪家，其实大部分都不能给出一个很有参考性的回答，因为在我们心中，相比于某坎某捞某燚某个坝子等等国民网红，最好吃的更可能是自家楼下出门200米左拐再右拐抵陇倒拐拐后的某家店子，当然，不排除这家店也可能就是某网红。所以一般，我们可能会说：“你搜一下离你近的，评分高的那家嘛。”

其实我作为一个很奇葩的从小不吃辣的成都人，小时候是不吃火锅的，后来18岁去了外省读书，回家之后才懂了火锅对于四川人在味觉和精神上的双重意义。

一家老少也好，旧识新友也罢，有人吃得辣用原汤碟，有人稍微温和就佐以油碟，同样的食材有人吃得嫩有人吃得老，那就自己掌握火候，火锅就这样在一口锅中成全了所有人的味蕾和情绪，浓烈又包容。

咕嘟咕嘟的食材，浓烈的锅底，舌尖上麻与辣的针锋相对，饭桌上人与人的觥筹交错，火锅和串串，不仅是川渝人民钟爱的美食，也是我们心中的江湖。