常熟特产糕，中秋习俗：戏说苏州地区中秋宴上的时令美食丨尔雅斋

曾经，吾写过一篇《年俗：戏说苏州地区年夜饭的“菜名讨口彩”》，夹着本地方言“吴江话”绘声绘色，读着齿颊生香，“涎吐水哒哒滴”~~为了让吴语地区之外的朋友也看得懂，不得不后期删改了很多俚语。

迢迢新秋夕，亭亭月将圆。今朝，同朋友聊起即将来临的中秋宴，不禁又来了兴致，戏说苏州地区中秋宴上的时令美食。

作为中国四大传统节日之一的中秋节，恰值三秋之半，硕果满枝，田野金黄，如东坡居士所叹“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时”。江南时令果蔬与美食早已一波接一波“鲜落落”上市，到八月半这天的正桌上，可谓琳琅满目，吃之还想吃，只怪肚皮小常熟特产糕，“吃头势”啊真叫足……

旧时，苏州人过中秋颇为讲究，斋月宫、烧斗香、走月亮、虎丘曲会、石湖串月、宝带赏月等民俗活动有条不紊，蛮有“心向”。而现在，随着生活水平提高，文娱节目多样化，过节的仪式感渐渐淡了，倒是时令吃食越来越牵记，愈加精致了。

先扳扳“指头干”，数数斋月宫的供品。

“老底子”的斋月宫，即八月半拜月，露天桌几上供奉鲜果与糕点，一家人边赏月边许愿，吃吃聊聊，享受“风月无边，庭草交翠”的天伦之乐，“来得个”惬意。这供品通常要准备六种或十六种，奢侈点的大户人家则多达三十六种。有苏式月饼、桂花冰糕、石榴、水晶柚、水八仙（茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱）、柿子、西瓜、苹果、梨、芋艿、毛豆荚、栗子、花生、萝卜、葡萄、红枣等等。

中秋宴上，除了鲜果与糕点祭月，还有各式时蔬制作的佳肴品尝。

月饼

（苏式月饼）

▲苏式月饼

月饼，形似满月而得名，被赋予团圆之意。吾乡吾民祭拜月神的主打明星是本地特制的“苏式月饼”，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻。其制作工艺源于唐朝，盛于宋朝，花色繁多，有荤有素，有甜有咸。甜月饼以烤为主，用玫瑰、百果、椒盐、豆沙等为馅，咸月饼以烙为主，用火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等为馅。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式中的精品，但吾最最欢喜的是椒盐月饼，吃口不过分甜，一层一层从嘴边咬落的皮酥香喷喷的，小心兜着，一丁点屑粒都朆舍得浪费。

“月饼贴片”的历史传说

传统月饼共分四类：苏式、广式、京式、滇式。有别于其他三类，苏式月饼每一个上面都有一张小纸片，此“月饼贴片”有个历史传说。蒙古族攻入中原，建立元朝，统治汉人的九十多年间,一直实行严酷的民族压迫,各种社会矛盾日益尖锐，水、旱、蝗灾又频发,民不聊生。当时有首《醉太平小令》里提及“官法滥,刑法重,黎民怨。人吃人,钞买钞,何曾见!贼做官,官做贼,混贤愚,哀哉可怜!” 至元朝末年，更为黑暗。盐民张士诚高举义旗，攻下泰州，百姓纷纷响应，所向披靡，一路向苏州城进发。时值八月中旬，为响应义军，有位读书人想出个法子，把赠送给亲友的月饼上每个都放一张小纸片，用毛笔书写“迎张”两字，其意相约迎接张士诚。于是在苏州一传十，十传百，大家都照做，就这样，相沿成俗，流传至今。

桂 花

（桂花蜜酒、桂花冰糕、桂花糖藕、桂花酒酿圆子）

▲一朵朵桂花

桂花蜜酒

桂花冰糕

桂花糖藕

桂花酒酿圆子

桂子月中落，天香云外飘。桂花以“丹桂”名，香气浓淳常熟特产糕，不仅可供观赏，可闻香怡神，还有食用价值。屈原的《九歌》中，便有“援骥斗兮酌桂浆” “奠桂兮椒浆”的诗句。本地酿制的桂花蜜酒以鲜桂花、蜂蜜等精酿而成，入口甘甜，保健滋补。桂花寓意高雅圣洁、芳直杰出，而在中秋夜，心灵手巧的苏州人取谐音“贵”，制作了桂花冰糕、桂花糖藕、桂花酒酿圆子等甜品端上桌，寄语“高雅、富贵、甜蜜、团圆”的美好祝福，欢聚一堂。

水八仙

（茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱）

▲水八仙

“水八仙”是指茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱八种水生蔬菜，主要分布在苏州市的吴江、吴中、常熟、太仓、张家港、昆山等地区。且让吾挑几样细说说~~

茭白：是太湖特产，江南三大名菜之一。其肉质洁白肥嫩少纤维，蛋白质含量高，荤素炒煮皆宜，以吾家乡的“吴江茭”品质最佳，“茭白炒毛豆”、“茭白红烧肉”皆是吾欢喜的家常菜。李白曾有“跪进雕胡饭，月光照素盘”之诗句。所谓“雕胡”，又名菰米，即茭白的种子，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。可见其历史的深远与极高的食用地位。

莲藕：当诗人在感叹“菡萏香销翠叶残，西风愁起绿波间”时，莲藕上市了。莲藕浑身是宝，根、叶、花皆可入药，莲子与藕节皆为美食。藕节分七孔和九孔。七孔藕又称红花藕，淀粉含量高，水分少，糯而不脆，适宜做汤。如“排骨炖藕片”，鲜香清热，健脾开胃。又如“桂花糖藕”这道江南传统小吃，以糯米填充莲藕焖煮，再以桂花蜜淋之，米香、藕香、桂花香相融，入口浓郁，立刻幸福感满满。九孔藕又称白花藕，水分足，生吃脆嫩香甜，也适宜凉拌或清炒，炒时别忘了滴几滴香醋，酸酸甜甜地可口。

芡实：俗称“鸡头米”，有南芡、北芡之分。苏州的南芡圆整粒大，质地粘糯，香气浓郁，是名贵的滋补食品。临近中秋，漫步同里老街，几乎家家门前在忙碌地开剥鸡头米，因为水乡人都知道“不时不食，过时不候”，清甜紧实的滋味到了中秋就是到达鸡头米的黄金期，今秋的价格已飞涨到120元一斤，过了中秋则每况日下，颗粒老缩了。对食材一向特别讲究的江南人，要尝鲜就得趁早买鲜嫩粘糯的上品解馋。而那些步入老年期的鸡头米将被磨为粉，做成易保存的景区特产芡实糕销往各地。

菱：菱角，取其谐音“伶”或“灵”，祝福小把戏“聪明伶俐”之意。水乡的菱多色多角，有大青菱、小白菱、水红菱、沙角菱、馄饨菱、和尚菱等等，角分四角、二角和无角。其中无角菱（又叫和尚菱）吃起来顶省力，它同两角乌菱一样肉质硬、淀粉多，熟食硬糯饱腹，老菱烧肉也别有风味。而苏州人中秋上桌的供品必须是俏灵灵脆生生的水红菱，那抹靓丽激活了隆重的拜祭，犹如希望之花次第盛开，甜在嘴里，爱在心头。

莼菜（莼菜鲈鱼羹）

太湖莼菜，每年春、秋二季可摘取嫩叶食用，尤以秋莼为佳。秋莼配秋鲈用以调羹，香脆滑嫩。《耕余录》云：“蕙(莼菜)味略如鱼髓蟹脂，而轻清远胜，比亦无得当者，惟花中之兰，果之荔枝，差堪作配”。吴江人张翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”二典出自《世说新语 说鉴》，除了表达思乡之情，也让吴江美食名满天下。这道“莼菜鲈鱼羹”本是中秋家宴上的珍品，然而时至今日已作古，只能是记忆中的千古名菜了。消逝的原因在下节“吴江四腮鲈”中道明~~

▲莼菜

▲莼羹鲈脍

▲莼菜鲈鱼羹

鲈鱼

（吴江四腮鲈）

▲四腮鲈鱼

鲈鱼（吴江四腮鲈）

“扁舟系岸不忍去，秋风斜日鲈鱼乡。”此中被誉为鲈乡的是松陵，松陵为吴江县治，松陵的江水也叫松江、吴江、吴淞江，在姑苏之南。早在西晋，大司马东曹掾张翰（字季鹰）作诗：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。” 宋熙宁年间（1068—1077）吴江知县林肇筑“鲈乡亭”于松陵，以志鲈乡其地。此鲈乡非后来元朝设府的上海松江，而是江苏的吴江。为区别松江水与松江府，水名从“淞”。所以元以后，人们把鲈鱼的产地改说为“淞江”或“吴江”，亦为松陵的别名。“请君听说吴江鲈，除却吴江天下无。”吴江鲈是松陵垂虹桥下盛产的四腮鲈，以斫脍著名，如明朝李时珍所记，“凡鱼鲜活者，薄切洗净血腥。沃……五味食之”。今人识得日本的刺身为鲜美的生鱼片，却多数不知晓中国古代曾被视为“国味”的“脍”已有史3000年。先秦已有“脍”字，从肉，意为细切的肉，故有牛脍、羊脍、猪脍等。但汉人常吃的是鱼脍，即古法的生鱼片，后形成“鲙”字。吴江四腮鲈为秋初至太湖入海通道“吴淞江”迴游的大鲈，因下游围垦造田使水道逐渐淤塞，以致断江，破坏了鲈鱼溯江而上的生态环境，至明末清初鲈乡己是鲈迹罕见，而近代“鲈乡”已无鲈。当下，餐桌上端出来的所谓鲈鱼，要么是新引进的加州鲈，要么是乡间的红颌鳃塘里鱼（春天产），而非历代文人们唱咏的松江鲈鱼（秋天产）。

那么，中秋家宴上的珍品“莼菜鲈鱼羹”只能简单点，莼菜银鱼汤代替吧~~

▲莼菜银鱼汤

幸喜，吴江的太湖蟹还在，也是极好的水中鲜。下面就聊最后一道美味“螃蟹”，为何放在最末介绍，因为“蟹味上桌百味淡”，只能压台戏唱出。

蟹

（太湖蟹、阳澄湖大闸蟹）

▲大闸蟹

蟹（太湖蟹、阳澄湖大闸蟹）

蟹的种类很多，因分布的地理位置不同，有等级之分，一等是湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。而苏州地区盛产的太湖、阳澄湖大闸蟹无疑最为上品。古人笔下的蟹之味“美如玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”。吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为文人的风流韵事是从魏晋就开始的。苏州的蟹为何称为“大闸蟹”呢?包天笑的《大闸蟹史考》说到“大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。”“人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。”这个“闸”字，音同“SA”，（SA在吴方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，谓“SA蟹”。金秋，因蟹而体味世间的生趣与滋润，因蟹而增添闲情逸致的文化享受。

总之，印象里，不论是寓意甜蜜的糖水芋艿，还是代表时运亨通的柚子、长寿多子的红石榴等等，苏州人的传统中秋宴不仅重视祭祀礼俗、饮食文化，更多则反映了人们在生活中向往幸福、追求理想的愿望。先民为这些美食寄语吉祥与祝福，一方面趋吉，另一方面辟邪，通过谐音、寓意、附会等妙法“讨口彩”，将传统文化延伸到民俗习惯，并烙有时代印记，承载着太湖流域的风俗特色，加深了特定的文化底蕴，让习俗成为亲朋间的情感纽带，经久不息。