恩施好吃的地方，恩施：遍地美味

无论你要好看还是好吃，湖北最西边的恩施，都是一个理想目的地。

这或许曾是最闭塞的山区之一，八年前才通火车，铁轨不是铺在山洞里，就是架在高桥上。据说这是全世界最难造的铁路，也是国内单价最贵的铁路之一。

如果用一个词来形容恩施的味道，那就是山野气。一年四季，都有山林间招摇的香。

现在正值夏日，可以吃到野生的山胡椒和枞树菌。

▲山胡椒

山胡椒都是农民上山采摘，翡翠般的色泽，饱满且结实。就着米椒、老姜和蒜蓉简单凉拌，众星拱月般烘托着辛烈又独特的椒麻香，极其开胃，配碗阳春面就能吃到酣畅淋漓。

▲枞树菌

雨季最美的恩物，是一捧鲜美至极的枞树菌。枞树是当地的叫法，本名马尾松，生长其间的菌子，也自带浓郁松香。它不如一般菌菇肥厚，反而气质清瘦，和腊肉条烧一只干锅，有出其不意的妙味。

▲关口葡萄

关口葡萄是恩施看似普通却最美味的水果。埋头深吸一口气，有极特殊的麝香和花香，再掰一颗碧色小炸弹，不剥皮，直接把果肉挤进嘴里，清甜，又有饱满的酸度支撑，是非常高级的味道。

冬日的山野气，来自恩施最有名气的腊肉和香肠。

▲腊肉

▲香肠

恩施腊肉，是一定要用柏树枝熏的。过年去乡下，家家户户屋顶都挂满腌好的肉，屋里烧着细火，一进门，空气都浸泡在凛冽的柏树香里，过十天半个月，香气们钻进肉里，腊肉表皮也会被熏得油光灿烂。

切一块，随便炒炒都能好吃到跺脚呀：

恩施连饭都是千姿百态。比如结了层香喷喷锅巴的洋芋饭、金灿灿毛茸茸的苞谷饭，我最喜欢春天一碗芬芳松软的社饭。

▲社饭

取新鲜的青蒿，包进布里揉碎敲打，待苦味褪尽，就上火轻轻焙，只留清香。再和腊肉丁、腊豆干、野蒜混合糯米，一起放进木桶里焖蒸，青蒿碎均匀地裹住每一颗米粒，满是春风拂面的柔情。

这样一碗米饭，有点像江南的腌笃鲜，荤里有素，大俗也大雅。

早餐：碳水凶猛

在恩施，想舒服地逛菜场，一定要趁早，像枞树菌这样的限量级美味很早就会被瓜分殆尽。

但如果你想舒服地吃顿早饭，睡得再晚都没关系。早点铺可以从天蒙蒙亮一直开到大中午，无论什么时候，总有揉着惺忪睡眼的人走进去，用一顿凶猛沸腾的碳水唤醒胃和心。

恩施人管吃早餐叫“过早”，望文生义即“度过早晨”。他们理所当然地觉得，只有与美食相伴，才叫不负晨光。恩施人普遍拥有对早餐的执念，过早是每个家庭的日常大事，好的早餐铺前热闹得就像集市。来，聊聊你不能错过的这三样：

烧饼

这是恩施最硬核的早点了。

老派烧饼，馅料涂在表层，满是青葱和花椒的香气，大颗大颗的五花肉，能烤出晶莹的油花；另一种做法，把馅料裹进油面团里，反复折叠后得到漂亮的起酥，肉糜夹杂其间，吃起来会扑簌扑簌掉渣。

▲烧饼

这家开了几十年，每天早上九点烧饼就卖光

每个烧饼师傅，都像行走江湖身怀绝技的高手：老面发酵，揉面扯面，和馅摊饼，连涂抹酱料的手势都铿锵有力：

恩施烧饼都有特制的砖炉，底部烧着通红的炭火，师傅徒手伸进火炉，准确快速地把面饼贴上炉壁，利用壁温烤制。熟练的师傅只需几十秒，就能把炉壁挂满烧饼，真功夫往往在此。

没过多久，一块挺括、边缘带着炭焦香的烧饼被夹出来，对折装进油纸袋，咔嚓——那烧饼最好听的声音。

▲正宗的恩施土家掉渣烧饼

油香

如果说烧饼是烤的功夫，那油香就是炸的艺术。

探亲者的行李箱里，经常塞了几十只油乎乎的油香，隔着箱子都能飘出销魂霸道的味儿。回油变软也不会有人在乎，即便不少地方也有异曲同工的小吃（江浙一带叫油墩子），但它是在外漂泊的恩施人无可取代的味觉记忆。

▲油香

恩施的油香，就胜在香字。

它比油墩子更大更薄，大米和黄豆磨成细浆，热油里滚得金光闪闪，一定要炸到外壳微微焦才好。咬开一口，里面包着花椒香的嫩肉丝儿、浓郁的葱碎和脆生生的萝卜丝儿土豆丝儿。

豆皮

恩施早餐“三大金刚”里，豆皮算最温柔的一个。因为小麦匮乏，稻米就是这里的面食担当。可以加入玉米或绿豆，磨出来的浆糊，绵密又温润，带着纤细的谷物香气：

豆皮的高能时刻在这里：平锅抹薄油，面糊从特质漏斗里滑出，烙得边缘微翘，喏，就像这样：

烙出来的豆皮，不像面条那般柔滑，反而带着粗糙的扎实口感，吃法非常灵活，或煮或炒，可清汤寡水亦可浓油重彩。

豆皮色泽温润，随手一拍都赏心悦目：金黄是苞谷味，浅绿是绿豆味，乳白是大米原味，最奢侈的是全鸡蛋豆皮，只在个别店里有。

舞阳坝实验小学门口的炸酱豆皮在恩施颇有名气

吃豆皮的浇头（恩施人叫哨子）也是五花八门

锅物：人均50的土家全席

不在恩施吃一顿合渣，你永远不会知道这里的物价到底多感人。花45块钱，就能得到这样满满一桌：

▲张关合渣

这就是恩施吃正餐的规矩了，价格按人头算，一般40到60一人，视主菜而定。你只需要点一道喜欢的主菜（通常是干锅或汤锅），其余小碟凉菜啦、大碟炒菜啦、海带汤啦、油茶汤啦，还有最重要的合渣，都是送的配菜。以及，你可能不相信，这一桌菜，还能免费无限加量……

土家人请客吃饭，最怕看见桌上饭菜吃得精光，因为他们觉得，那证明你没吃饱。

如果你的时间短到只能在恩施吃一顿饭，那这顿应该留给合渣。以前恩施很穷，磨完豆浆的渣不舍得扔掉，于是就废物利用了：大锅煮开点卤水，再加入红油肉末恩施好吃的地方，黄豆这么朴素淡泊的食物，一下就变得熠熠生光。

拌进饭里，满口豆鲜：

除了合渣，恩施还有很多好吃的干锅，和川湘菜系风格不太一样：酸萝卜烧羊肉丝，牛肉烧泥鳅，鸭杂烧鳝鱼，仔鸡烧茶树菇、柏杨豆干烧腊肉，腊肉烧鳝鱼……说说我觉得很特别的几个。

鸭沫堪比肉版合渣，需要把鸭肉去骨剁碎，堪称一道功夫菜：

▲鸭沫－玲玲餐馆

恩施盛产麻鸭，通常散养在稻田河边恩施好吃的地方，恩施：遍地美味，体型较小，肉质鲜嫩。鸭沫难在处理，杀鸭剔骨，鸭肉要剁得细而不碎，最好有颗粒感，再与青椒碎同烧，让青椒辛香去中和鸭肉的肥腻。

这道用泡椒包心菜烧的鸭杂，酸辣爽口，泡在红油里越烧越入味，鸭胗弹牙有嚼劲，一人就能毫无压力地吞一锅：

▲鸭杂－汪营鸭杂

恩施烧的鳝鱼，我私心最喜欢。鳝鱼养得壮硕，取肥厚鳝段，不似淮扬软兜那般娇嫩，骨子里透着野气。而烧鳝鱼必须用到的一味调料，叫藠头，是生长在这一带的鲜嫩野味，味道又冲又辣：

▲藠头

鳝鱼的野和藠头的野，相得益彰，有些地方还会加紫苏和花椒叶，能烧出清新婉转的鲜味，是离开恩施就再也尝不到的味道啊！

▲鳝鱼－利川南坪

最平凡的食物，也闪着光

恩施地处西南山区，土壤贫瘠，物产算不上富饶。看到这里你也会发现，没有太多珍馐食材，但恰好就是一些平平无奇的食物，被调教出了巧思和新意。

比如玉米。恩施人叫苞谷，常见做法，有发酵成高度白酒，或者剁碎与米饭同蒸。到春天的时候，用辽叶裹住，做成玉米粑粑，带着轻盈柔和的植物香气：

玉米粑粑

最有趣当属鮓广椒，把玉米磨成粉，混入切碎的辣椒，加盐后放入坛中发酵。据说这是少数民族保存食物的一种古老方法，发酵后味道酸辣鲜美，和腊肉是绝配：

鮓广椒

恩施高山种出来的土豆非常好吃，又粉又绵，和大棚里种出来的不一样，它是有“土豆香”的。街头巷尾都有做土豆的小贩。

小土豆剥皮后直接油炸，炸到外脆内柔，填满了淀粉焦香，再蘸点辣椒水，就是恩施第一街头小吃：

▲油炸小土豆

还有一种做法，是直接炕：放薄油开小火，淋上酱料关盖闷，土豆闷得绵软入味，再撒上辣椒葱花芝麻，光看看就很美：

▲炕土豆

大土豆呢，直接文火烤，烤到表皮枯焦剥离，内里是滚烫绵滑的溏心，比烤红薯更香！

▲烤大土豆

玉米和土豆是我觉得最有意思的两种食材，正因为太平凡太常见，能有新异做法才显得弥足珍贵。

而恩施街头的美味小吃还有很多，只要你离开景区，去市中心溜达溜达，就能收获一枚雪白清香的米粉蒸儿糕、一口现煮现捞的猪肝麻辣烫、一颗软糯滚烫的红糖炒汤圆、一碗酸辣冰凉的利川根巴凉粉、一顿滋滋冒油的销魂铁板烧和一条辣于无形的卤鱼，完全能符合你对一座好吃小城的期待。

▲利川根巴凉粉

▲卤鱼 － 辣得叫

最后，请你喝口茶

恩施也有雅的一面，最好的茶名字极美，叫玉露。这是中国制作工艺最古老的绿茶，目前国内几乎唯一使用蒸汽杀青的茶区，工艺比炒青要复杂许多。

揉捻成条状，纤细修长，翠绿鲜亮，锋利如松针：

蒸汽杀青最早起源于唐朝，后传入日本。现在日本大多数都属于蒸青绿茶，最高等级也叫玉露。

去茶馆喝茶，师傅会教你先倒水，再投茶，能看到叶底在水里翻腾跳舞，入口有类似海藻的鲜香。

有很多人称这里为“仙居恩施”，在这里，生活的节奏被吃喝这件事延展得特别缓慢。所谓宜居，就是喝喝茶吃吃酒，为了一碗炸酱豆皮可以驱车穿越整个城区，舒服开心不犯愁。

恩施有“喝完一碗酒之后就把碗摔碎（摔碗酒）”和“吼着山歌谈恋爱（女儿会）”的风俗，最盛行的物产只是土豆，酿酒的习惯则是添加玉米——看上去粗野，却莫名觉得细腻动人。

西临川蜀，南靠潇湘，北边不远是秦川，东出巴山则遇江汉，恩施饮食不同以上任意。是湖北菜？川菜？湘菜？还带点西安辣子？都不是。恩施也从来不属于“老天赏饭吃”的对象，没有山珍海味，一把野菜，两捆柏树枝，三斤黄豆，就自成一派。

这座小城最让人着迷的，其实就在此：它有种粗糙的活力，再普通的食材，也能被打磨出光芒。

一些恩施旅游和吃喝的贴士：

1. 恩施交通很方便，动车和飞机都可直达。从上海出发，飞机两小时左右。以及，这里吃住行的物价都很感人。

2. 恩施州一共有八个县市，每个县市都有自己的风光，有名气没名气都很美，如果不想走马观花，留两个礼拜时间比较合适。

3. 美景以外，每个县市也都有自己好吃的标志性食物，比如利川的鸭子、宣恩的烤活鱼、建始的大饼、鹤峰的铁板烧，知道这些，恩施人会觉得你很local。

4. 大多数美食都不在景区，而在市井烟火气的居民区，你可能需要离开游客聚集地（比如女儿城），才能真正与美食结伴。文章里列举的一些小店在恩施当地都颇有名气，你可以专程前往，也可以就近吃吃，不必纠结一份权威清单，毕竟烧饼油香就像上海的生煎锅贴，很多人就觉得自家楼下的最好吃。恩施妙就妙在，随便吃吃就已经很美味了。

5. 恩施人好吃，餐饮业比较发达，精品咖啡和精酿啤酒都已经小具规模。不少精酿啤酒馆都能喝到国外小众酒，甚至还有自酿的“清江IPA”。恩施最好喝的咖啡馆叫“半闲”，老板很懂咖啡，产品设计很走心，吃三天土家菜，你可能就想去喝一杯解解腻。喝奶茶可以去“K11”，店里还有蛋糕和披萨，非常快乐肥仔，原料和配方都不错。

1、油糕饵块

油糕饵块是昭通人的主打早点，本餐品主要分为两部分，油糕部分的主要原料为外层包裹的稀米粉，里面夹心的原料多见土豆，此外也有部分臭豆腐包裹在其中的吃法；饵块部分的主要原料多为大米，再佐以葱花、辣椒、剁肉、花生酱等配料，制成昭通一道独特的名小吃。

昭通人的主打早点 ，最常见的应该是油糕饵块了。但凡卖油糕稀豆粉的地方，都有油糕饵块。把烤好的饵块，抹上香香的花生酱、甜酱及办好佐料的辣椒酱，放入油糕包起来，咬一口，油糕的酥脆，饵块的糯软，辣椒酱的香辣，便充盈你的整个味觉世界，久久不肯散去。油糕饵块因其物美价廉、方便快捷被众多的食客青睐，有人戏称它是“昭通的肯德基”。随着时代的发展，昭通人还为这一传统美食增添了新的内容：除了洋芋炸的油糕，还有臭豆腐油糕、豆干油糕、南瓜油糕等，包在饵块内的，还有炒好的剁肉。顾客可以根据自己的喜好选择。

油糕饵块做法

稀豆粉一豌豆为主要原料，熬成糊状，也就做好。熬好后的稀豆粉，色泽淡黄，清香宜人。盛入碗中，撒上点葱花、辣椒面、花椒面等，淡黄色的稀豆粉，碧绿的葱花，鲜红的辣椒面或暗红的油辣子，再放入炸好的脆脆香香的荞皮，还可以放一块炸好的油糕，有稀有干，有软有脆，有香、有辣、有葱花、有土豆香味，有荞皮的清香、再有点淡淡的咸滋味，还有就是慢慢的品出的香味，堪称昭通一绝；我是北方人，第一口吃还不习惯，但是马上就有滋有味的吃了起来。

油糕的做法是把土豆泥包在米浆里，下锅去炸至金黄；烤饵块则就是一个蜂窝煤炉子上明火烤制，里边抹上一层酱，炸荞皮有点像我们吃的虾片味道，很脆很酥，土豆、豌豆、荞麦都是现在流行的健康食品。

2、昭通苦荞粑粑

苦荞粑粑是彝族传统美食，苦荞麦是云南高寒地区出产的一种粗粮，尤以昭阳区大山包出产的最为出名。苦荞在彝族心目中是五谷之王，苦荞粑粑自然成为当地的一道风味食品。苦荞麦又有苦荞和甜荞之分，做粑粑实际上用的是不很苦的甜荞。

彝族待客的最高标准也体现在苦荞粑粑上。火塘里的火旺旺地燃烧，把锅架在铁三角上烘烤，把苦荞在小盆里均匀搅拌，倒入锅里烙，再搅拌苦荞面，把锅里烙的苦荞粑粑翻过来，把搅拌好的苦荞面倒在烙熟的那面苦荞粑粑上，如此重复三次，加完苦荞面，把锅盖盖在上面，直到苦荞粑粑熟了才起锅。

苦荞粑粑必须是一层或者三层，忌讳两层。三层苦荞粑粑，一般是彝族人心目中最尊贵的客人才享受得起的崇高待遇。如果把苦荞面捏成圆圆的一片埋入火炭灶灰里烤熟恩施特产饼子，是彝族人最一般的待客仪式。

荞麦具有清凉爽口、又纯又香的特点，而且同时具有人体需要的多种氨基酸，一直都是糖尿病人的食谱之一。

苦荞粑粑味道略苦，在彝族地区，每当春暖花开盛产蜂蜜的季节，把苦荞粑粑烧好或煎好后，人们都从蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的叶包好，蘸食苦荞粑粑。

3、昭通洋芋

滇东北一直是被历史所卷积的一块沃土。神奇的大自然在此创造一个又一个的奇迹。以致于每个人都喜欢的美食，在此也是一种被大自然所眷顾的馈赠。

昭通的洋芋全席，的的确确就是一种奇妙的存在。带来的是一代代人的福祉和感动。本来洋芋在云南很多地方出产，而以昭通的最为有名。

据清代吴其濬著《植物名实图考》可推断公元1848年以前云南就已引进马铃薯栽培。 在云南，“吃洋芋长子弟”（子弟意指英俊、漂亮）是云南人的一句口头禅。作为洋芋最为有名昭通，吃法甚多、做法易学，常见做法有吹灰点心、炸洋芋片、煎洋芋饼、干焙洋芋丝、炒洋芋丝、红烧洋芋、老奶洋芋、凉拌洋芋、酸菜洋芋汤、洋芋焖饭、洋芋圆子……

在昭通，可谓“无洋芋不能成菜”。洋芋含有丰富的维生素，有人赞誉它是“地下苹果”。洋芋在北方又叫“山药蛋”，但有些地方的洋芋又麻又嫩，不知是否芋种和土壤的问题，为此，那些山药蛋都被打成了淀粉或干脆卖掉，换几个零钱。昭通人却对它情有独钟，甚至把它当成主食。乡下走走，热情的主人总会把洋芋作为第一道迎客的佳肴端上桌来，看着那热气腾腾白白胖胖的熟洋芋和喷香可口的蘸水，就由不得你不动筷子了。城里的餐桌上，洋芋丝也是铁定要上的菜。昭通人常会说这样一句口头禅：“吃洋芋长子弟。”（意指英俊、漂亮）可见其美味和知名度。

昭通人偏爱洋芋，也许和从前的艰难岁月有关吧，在举国上下都经受饿饭的日子里，洋芋对昭通人恩施，救活了无数饥饿的人。洋芋对贫穷而质朴的昭通人来说，是另外一种骄傲。每年夏天，在热浪滚滚的田间，总会出现翠绿一片。面对这样的情景，你仿佛觉得自己走入了另一个世界。“这就是洋芋苗苗恩施特产饼子，昭通特色小吃之油糕饵块、苦荞粑粑和洋芋，你们城市怕是见不到这样的盛景吧！” “今年雨水不济，全靠这洋芋填肚子。别看开春以来滴雨未下，可每亩挖上个1000多斤没问题。这可是咱老百姓的救命蛋啊！”在一旁的老农总是抑制不住内心的自豪，说话间，他们脸上的“沟壑”也顿时平坦了许多，仿佛已经看到了土层下茁壮成长的洋芋蛋蛋。

昭通烧洋芋也是昭通小吃一大特色之一；昭通盛产洋芋，昭通人也喜欢吃洋芋。作为一种街头小吃，昭通的烧洋芋历史悠久，倍受青睐。街头巷尾，常常有人，一口铁锅，放上材炭（白炭），炭上放着十几个大小不等的洋芋，烧好后，用玉米芯或者木片刮得黄生生的，用刀片一切两半，抹上昭通酱或者撒上辣子面，咬一口，香喷喷，既管饱，又解馋。走过烧洋芋的摊子，看见轻烟袅袅中又黄又面的洋芋，总忍不住要停下来，买上一个，边走边吃。

如今的洋芋，早已成为餐桌上五花八门的美食特色之一。