贵州特色面条，贵州辣椒“辣”么火！央视“火辣”播出《寻味贵辣》，“秘密”揭晓……

由贵州省农业农村厅、贵州广播电视台联合中央广播电视总台历时一年摄制的纪录片《寻味贵辣》，于昨晚（2月5日）19:30在央视纪录频道播出上集，今晚（2月6日）19:30将播出该片的下集，继续讲述贵州辣椒背后的“秘密”。

乌蒙山、大娄山、武陵山， 苗岭、地势壮丽起伏，这里是贵州。

三月下旬，临近春分，大地迎来新一年的播种。

辣椒种植专家余常水带着村民也开始了新品种播种试验。

扶贫对象杨仙菲走出家门，今年她承包了十几亩辣椒田。

往西，彝族的村民们也开始了当地特产皱椒的种植。

东南，黔东南的苗族侗族椒农也播下了当地特色辣椒的种子。

整个贵州高原，在如期而至的春雨的滋润下，辣椒开始了一年新的生长。

不同的地理条件造就了千姿百态的生活方式与饮食文化，辣椒之路也是如此。

辣椒，中国南方一些地方俗称“海椒”，一个“海”字暗含着它的来源之意。

它本是原产美洲的植物，进入中国的路径之一是中国商人从东南亚经海路将其带回，登陆的省份是浙江与广东。因为叶绿果红，所以在传入之初它是被当作观赏植物与药物。

根据记载，辣椒转化为食材，第一次尝试可能就发生在贵州。这一切与盐相关。

贵州自古缺盐。为了弥补盐的不足，黔人发明了很多代盐的方法，比如酸汤。

而辣椒的进入，以辣代盐，几乎成了很自然的选择。清康熙年间”土苗用以代盐”，这一次相逢，开启了中国人与食物的一场火热碰撞。

5月，飞越大地，红、黄、紫、白、绿正待成熟的各色辣椒竞相生长，珠型、锥型、指型、线型、草莓型各型辣椒千姿百态。

15—30摄氏度之间的气温， 1100—1300毫米之间的降水量，300到2900米的海拔高度变化，有利的温度，宝贵的湿度，优良的空气质量，经过长期自然选择和人工选育， “海椒之国”，景色呈现。

辣椒进入中国四百年，开辟一条独特的料理之路。这是自然选择和人类驯化的共同结果。

在世界的“中餐”食谱上，有道著名的美食。这道菜漂洋过海，到达美国。这就是：宫保鸡丁。美国人称为Kung Pao ，认为这是道“美国”的中国菜，而山东人将其归为“鲁菜”，四川人定其为“川菜”。

而追根溯源，却是源自贵州织金。

贵州西部的织金县， 世界地质公园“织金洞”闻名天下。“宫保鸡丁”的“宫保”即指清代名臣织金人丁宝桢。辣椒，猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，是丁宝桢的家乡菜。丁宝桢封为“太子少保”，人称“丁宫保”，加上丁宝桢又曾在四川为官，久而久之， “宫保鸡丁”就一直被人们认为是源自四川的名菜。正统“宫保鸡丁”却是来源于贵州的“辣子鸡”，灵魂在于辣椒。

修文，龙场，心学大儒王阳明的悟道处。青山绿水，钟灵毓秀。自然的生态让放养的跑山鸡呈现原生状态；

张之胜，曾经的电视台主持人，将贵州的辣子鸡推广出去，是他退休后一直在忙活的事。今天，他又来到龙场选择一年生的跑山鸡。

辣子鸡制作，比宫保鸡丁更为直接简单。

辣是什么？辣列五味中，却并非味道。实际上，辣是化学物质刺激细胞，产生灼烧的微量刺激的感觉，再激发出大脑中的快乐反应。

而贵辣追求的却不只是刺激，它融入了鲜香。

2厘米见方的鸡丁贵州特色面条，贵州以香味著称的花溪辣椒，遵义辣椒以不同香度辣度在锅中交融，辣椒中的蛋白质成为鲜味来源。肉汁，焦香，辣味一相逢，便胜却人间无数。

7月，辣椒的收成季节到了。

一般认为，中国人的饮食口味上已经形成了3个辛辣味层次区，即：长江上中游重辣区，北方微辣区，东南沿海淡味区。而贵州正在长江上中游重辣区，辛辣指数在151至25左右。

长江支流——乌江，赤水河，自西向东，流出一片辣域。这里是辣椒优质出产区：子弹头、小米辣、指型椒，满天星、皱椒、灯笼椒、珠子椒、二荆条等等，种类纷繁。黔北的遵义，种植面积达十三万公顷，产量占到全国的8%，居中国7大辣椒主产区首位。

在辣椒城的辣椒交易区，每天凌晨四五点已是人声鼎沸、热火朝天，中国辣椒交易总量的四成在这完成。这里发布的“辣椒指数”成为引导辣椒产业发展的“风向标”。

胡广芬，一个辣椒酱的生产者，一早就在交易场所进行选择。新鲜的辣椒进入工场中，开始加工。各种新鲜干制的辣椒与酱料源源不断地生产出来。

清人徐珂《清稗类钞》称：”滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”

辣，是贵州美食的图腾，生活在高原上的人们，把辣椒的特质发挥到极致。

高原上的古镇村落，是篆刻在黔人文化里的记忆符号。叠嶂峰峦，老屋古井，守护着一方传承。

青岩古镇，通衢要地。

周家嘉，几代世居于此。祖传的厨艺一直在其手中传承。

清代滇黔两省“以状元及第而夺魁天下”第一人赵以炯自幼在青岩生长。光绪十二年进京赶考。因贵州人出门离不开辣椒，其母为赵以炯带了一坛亲自烹制的佐餐法宝。这坛神奇的酱料助他状元及第，这就是黔人厨中的重要家常——鸡辣椒。

收成的新鲜辣椒为周家嘉提供展现的机会。辣椒捣成糍粑状，将子公鸡去骨，剁成花生米粒大小。鸡肉粒与糍粑辣椒交融，再进行炒制。昨日的耕耘，今日的收获与明日的期望熬制在一起。半成品置于室内一角，时光流逝，直到变为棕红色。这是时间的仪式，不徐不疾贵州特色面条，贵州辣椒“辣”么火！央视“火辣”播出《寻味贵辣》，“秘密”揭晓……，自然从容。浓厚的辣椒与油料保证了鸡肉不会变质，同时保有辣椒特有的鲜香。

鸡辣椒的主要功用就是伴食米饭，贵州人行走江湖要靠这味道为伴。一坛妈妈的鸡辣椒，瞬间就可以把人带回久违的故乡。

这是贵州人的乡愁。

如果将辛辣指数地图和中国地图进行比较，就会发现：重辣区和年平均接受太阳辐射热量低于110千卡的地区基本重合，还与年日照时数在1800小时以内、冬季1月份相对湿度在70%以上、平均气温4到8度的地区重合。

于是，为应对冷湿、日照少、雾气大的天气，黔与辣相遇，辣椒素让身体血液加速，汗腺张开，热感上升。长此以往，辣椒便成为在高原人们的必须，最终变成生活一部分。吃法也被细分。

大约七千年前，华夏先民收获了第一粒稻种，大约四千五百年前，第一粒小麦种子落地中国，从此也奠定了“南米北面”的饮食格局。这格局在餐桌上也进一步细化为“南粉北面”。

水城，清晨的餐堂，卢文琴又开始一天的忙碌。她做羊肉粉已经有20多年了。

同样的时间，在遵义虾子镇，另一位羊肉粉的制作者，苟朝军也开始自己的操作。

羊肉粉，羊肉与稻米共舞的美食，这是一个在贵州从南到北，从东往西都通行的美食符号。300余年的历史，在这片高原上遍地开花。

羊是在高原放养的黑山羊。乌蒙大草原天然优势，生态化羊肉肥而不腻、瘦而不柴。

粉有各种粗细选择，雪白光滑，弹性十足，汤药专门熬制，加入专门的调料包，获得口感和滋味的平衡。

辣椒是羊肉与稻米滋味交融的连接者。一勺熬制得当的红油辣椒是羊肉粉的秘密。

香料，洋葱炸制的热油，再与辣椒共舞，香味从热辣中喷薄而出，弥漫开来。香得透彻，辣得正好。

羊肉粉端上来先撒一把花椒粉，小口啜饮，热乎的羊汤从嗓中灌下，一扫睡眼惺忪的倦怠，如同运动员起跑前热身。接下来，口腔里的热辣香味刺激下丘脑中的多巴胺分泌，惬意的滋味油然而生。

辣椒一路行走，一路演化，一切在食物中得到印证。“南粉北面”，意指南方人爱吃粉，北方人爱吃面。而辣椒的加入，让这格局，也发生转变。

贵阳。黄昕本是一个金融业的从业者。二十多年前，他选择辞职，为了一碗面。

每天早上，黄昕的门店，门庭若市，热气弥漫。一碗油汪鲜辣的面条打开了早上出门奔波的人的味蕾。

这，就是肠旺面。贵阳市民生活密不可分的特色小吃。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相和，相得益彰。血嫩、面脆、汤鲜、辣香。“色、香、味“三绝”。“肠旺” 谐音 “常旺”，寓意吉祥。

香料包的制作与辣椒熬制的红油是成败的关键。

汤滚了，下面迅速烫熟，加入红油，浇上肠旺，香味与辣味的分子碰撞交融，构成味觉和嗅觉的迷宫。看着孩子吃得满头大汗，黄昕知道这味道已成为了孩子的美好食物记忆。不经意中，弥漫着细碎的温暖。

辣椒的滋味在高原上一路飞奔。六盘水，这曾是中国三线建设的重镇。三线建设是中国经济史上一次极大规模的工业迁移。来自天南海北的三线人把故乡留在记忆，把青春奉献于此。并形成了新的文化，这其中包括美食。

周锦是三线人的后代。今天她将在自己的店里，为三线的长辈举办一次相聚的盛宴。这场盛宴将动用自己店内一个巨型的食具——烙锅。

烙锅，是贵州人独特的饮食方式。始于清代，至今有300多年历史。传说平西王吴三桂调兵贵州粮草不足，官兵们取来瓦片和土坛片架在火上，将食材置于上面烙熟后充饥。一个行军造饭的无奈之举，创出今天独到的美味。

王增荣，一直坚持手工打造砂锅的非遗传承人。技艺是祖先们的智慧沉淀，绝不能让它失传。

烙锅使用的砂锅是专门制成。经过筛土、和泥、捏坯pi（一声）、成型、上釉、晾晒，窑烧、冷却。一只砂锅由此制成。

砂锅是陶的一种，陶的发明是人类社会发展史上划时代的标志。陶器出现后，人类能更从容地烹饪，甚至将烹饪的过程移向餐桌。

这种食用方式或许粗放，却恰好能让我们隐约看见人类从生食到熟食的印迹。是见证人类饮食文化的活化石。

火，带来光和热。热能快速地通过砂锅表面传导给食物原料，在石板的炙烤下，油分子在高温下起舞，氨基酸蛋白质能与糖分快速作用，油汁包融，焦化酥脆，美拉徳反应快速产生。

盛宴开始，辣椒登场。不同的烙锅制作者各有不同的秘制调料手段。花生，花椒，与辣椒混合， 在传统的舂臼里接受石器的冲击摩擦，辣椒中的香味物质溢出。

当辣椒粉末与刚刚煎熟的食材相遇，刺痛与麻木冲击着口腔，香气与油温刺激着鼻腔，气味热烈奔放。一如这些三线人曾经激情燃烧的岁月。

从远古到今天，时光更迭，人群聚散，风味交融，造就多彩的饮食风貌，每一次的食物的寻根之旅，也在感念生命的生生不息。

随着手法变换与时间的转化，辣椒造就不同的风味传奇。苗家的酸汤辣与酸碰撞与融合，世代传承的味觉符号；侗家的尝新节，幸福的礼赞、丰收的积雪在大歌声升华。这是辣之路，将之辛、酸之歌，是流传舌尖的色彩与乡愁。