大理有名的美食，云南大理，在原始的美食中体味古城的市井韵味（下集）

云南大理，在原始的美食中体味古城的市井韵味（下集）

文|鼠二

苍山洱海成就了大理得天独厚的地理优势，除去一些商业化带来的不愉快，和污染严重、紧张浮躁、满嘴利益得失的都市生活比起来，大理的天高云阔颇具治愈力，也难怪这里不单是本地人的家园，也是不少富贵闲人、能人异士卧虎藏龙之地。

去大理，最适合自由行，在颇具民风的客栈每天睡到日上三竿，然后在大理古城、喜洲古镇的大街小巷慢慢逛，在小摊边，在餐馆里，既能饱览美景、消磨时光，又能充分享受当地的或是外来的美食，旅行本就该是这样简简单单的放松。

鼠二曾经分享过大理的街头小吃，到了饭点儿，总要来几道硬菜填胃才觉得踏实，这里有一份大理美食的菜单：“贵客，楼上请！”

酸辣鱼

酸辣鱼是大理白族款待客人的一道美味，当地几乎家家都会做大理有名的美食，吃过的人，都会对那股特别的酸辣味记忆犹新。

制作酸辣鱼，大理洱海的鲫鱼、水和白木瓜是三样最重要的组成，生长于无污染环境的鲫鱼，在苍山水或是洱海水中烹制，加入白木瓜特有的果酸、干辣椒面、糟辣椒、花椒面的组合，一大盆上桌，红通通的，正符合大理人的重口味。当地有些人家在起锅前还会放点儿红糖，这让酸辣的口感中带了点儿甘甜的回味，也中和了些许火辣。

大理人吃酸辣鱼，既要吃鱼，更要喝汤，酸辣汤通常都泡饭吃了，正所谓“家财万贯，不如鱼汤泡饭”，一点儿也不能浪费。

砂锅鱼

大理江河湖泊众多，各种河鲜湖鲜是一定要吃的，如果觉得酸辣鱼太重口的人，不妨尝尝另一道名菜砂锅鱼。这道菜是用洱海出产的新鲜鲤鱼、弓鱼或是黄壳鱼，搭配嫩鸡片、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐等十几种食材在鸡汤小砂锅中慢慢熬煮出来的，上桌的时候砂锅会放在用菜叶铺着的大盘子上，趁热吃鱼肉滑嫩，鱼汤鲜美爽口，营养很丰富，在当地很多餐馆都吃得到，如果是三四个人的话，叫个“小砂锅”就足够啦。

洱海弓鱼

说到吃鱼，就不得不提到弓鱼（又叫“工鱼”），这种鱼喜欢逆水上游，遇到阻力就弓着腰把自己射向前面，坚决不回头，脾气相当冠以，生命力也很顽强。弓鱼体型比较细小，每条只有2、3两重，肉质滑嫩细腻，味道鲜美，是当地非常珍贵稀少的可食用鱼，被誉为“洱海花”、“鱼魁”。

每年春季桃花盛开是吃弓鱼的好时节，用洱海水加了青蚕豆米，与弓鱼一道熬煮，被称为“桃花鱼”，还有的人家将弓鱼、红枣、桂圆、冰糖下入牛奶中，一锅鱼汤鲜美又滋补。

宾川海稍鱼

海稍是宾川的一个地名，当地吃的大多是白鲢或花鲢，这类鱼肉质很细嫩，可以做酸辣鱼汤，也可以做成乳白的清汤。

店家会给每个食客奉上一碗由辣椒粉、花椒粉、芝麻、花生、生姜、蒜末、盐等混合的干料，用滚油炒熟，鱼汤上桌后，店家手一抖，一勺鱼汤浇在干料上，蘸料立刻沸腾起来，滋滋作响，伴随着焦香鲜辣的味道直入鼻腔，蘸着鱼肉吃，味道非常丰富。

很多海稍鱼汤还加了洋芋做辅料大理有名的美食，云南大理，在原始的美食中体味古城的市井韵味（下集），煮得软软的，入口即化，还渗入了鱼肉的香味和鱼汤的鲜辣。

冻鱼

在大理，有“吃冻鱼，晒鱼皮”的俗语，说的是每年入秋到来年的三月之间，一边在外面儿晒着太阳，一边品尝美味的冻鱼。这是一道凉菜，主要是鲤鱼或鲫鱼，做法和酸辣鱼类似，但不是趁热吃，汤汁也要够多，煮好后放凉一晚上再吃半凝固的鱼冻，味道酸辣爽滑。

腌螺蛳

螺蛳也是洱海的特产，当地白族将鲜活的螺蛳去壳洗净，在沸水里浸泡一阵子，然后捞出来用冷水过滤，再加了酸辣调料汁凉拌了吃。

雕梅扣肉

这道菜在当地很是有名，我们在大理小吃中曾经介绍过雕梅，梅子的酸酸甜甜融在肥瘦适中的五花肉中，形成了很独特的风味，丝毫不会觉得油腻，在当地餐馆的上桌率很高哦，鼠二个人觉得比梅菜扣肉更好吃。

土八碗

土八碗是大理白族红白喜事宴客的传统菜式，如果有幸被邀请，就可以领略地道的白族美食了。这种宴席通常是8个人一桌，每桌有8道菜：粉蒸鱼、千张肉、红肉大炖、酥肉垫竹笋、木耳豆腐、水粉丝鸡蛋丝、煮竹笋和炖荷包豆，当然每家的8道菜也会略有不同，除此之外，还要再加上一道干香拼盘（卤猪肉、猪肝、猪肚）和杂碎汤或、虾米汤或是白菜汤，蒸煮煎炸样样俱全，口感整体偏酸辣。

白族开席，要先请族中的老人入席，客人都备有菜叶子，可以将分到的肉包起来带回家给老人和孩子吃，也将喜气和福气带回家去。

猪肝酢

鹤庆的猪肝酢在滇西北非常有名，也是在过年前后家家户户都一定会做的美食。将猪肋骨剁成寸骨，用玉龙雪山的雪水，加入辣椒面、花椒面、生姜片、白酒、草果、八角等等在瓦罐中腌渍个大半年，再开罐子，就是鲜红的猪肝酢了，卖相很诱人，做法也多样，可以放到饭甑子上蒸了吃,可以作调料炒菜炒肉煮鱼吃，也可以单吃下饭，闻起来就食欲大开。

吹肝

鹤庆除了猪酐酢，吹肝更是家喻户晓，这道菜其实在云贵川包括藏区都吃得到，用打气筒往现宰的猪肝吹鼓，然后通过气孔塞入辣椒面、花椒面、香葱等配料，外面涂一层食盐，再用麻绳绑紧挂在外面风干，过了一冬，等到开春的时候，在水里煮熟，然后切片凉拌，是很好的下酒菜。