地方特产菜，湖南地方特色菜

湖南地方特色菜湖南菜湖南菜的特点湖南菜简称湘菜”以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、畐y、渔的发展，故物产特别丰饶。当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三处地方风味。湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。特点是芡大油厚，咸辣香糯。湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。由地可见，湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。

湖南地方名茶有；组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡，麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。湖南菜有三个以下特点：一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如发丝百页”细如银发，梳子百页”形似梳齿，溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜菊花鱿鱼”、金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制岀的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。二、是长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突岀和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的溜”，慢火浸味的煨”，选调味后制作的烤”，边入味边烹制的蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制岀酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如浏阳豆豉”、湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是酸辣”，以痘为主，酸寓其中。酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。

湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称卑湿之地”。而辣椒有提热、幵胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。三、是技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为红煨”、白煨”，在调味上则分为清汤煨”、浓汤煨”、奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如组庵鱼翅”晶滢醇厚，洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。［组庵鱼翅］组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭廷凯的家厨曹敬臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。其操作方法是：选用发好的玉结鱼翅2000克，用稀纱布包好。瓦钵内垫一个竹算子，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、清汤，盖上盖，用慢火煨约4小时，取岀鱼翅，装入盘内，将原汤滗岀，加上熟鸡油、味精，烧幵后浇在鱼翅上即可。用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。［湘西酸肉］湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。

酸肉制法是：将带皮的猪肥肉刮洗干净，切成100克重的长方块，选用精盐、花椒粉腌5小时，再加玉米粉拌均，装在坛内，封严坛口，腌15天即成。湘西酸肉”，就是将这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清汤焖熟。［荷包肚］荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富，香鲜酥糯而著称。猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿、薏苡米、鸡肉、猪油、味精、绍酒和成的馅，盛在绿釉瓦钵内，上屉蒸熟，原钵上桌，形如一个大荷包而故名。此菜是多种原料融汇调和，别具风味。［宝塔香腰］宝塔香腰”又名玉麟香腰”、七层楼”，是将七种不同的菜肴逐层码在一个大碗内，构成一个整体菜肴，形如一个宝塔，是衡阳地区传统名菜。大碗的最底层是炸制的芋艿片，第二层是蒸制的猪五花肉，第三层是炸制的荸荠丸子，第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉，第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷，第六层的橄榄形鱼肉丸子，最上层的爆腰花。［东安子鸡］东安子鸡”，原名醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。选择嫩母鸡5厘米、宽1厘米的条,一只，褪洗干净，煮至七成熟捞岀，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切成长熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。

口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。原料嫩母鸡1只1000克红干椒10克葱姜各25克制法净鸡煮7成熟捞岀晾凉，去头，爪，骨后切块.炒锅置旺火上加油烧至8成热，下鸡块，姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋，料酒，盐,花椒末调好味，加肉汤焖至汤汁收干时，放葱段勾芡装盘即可•［麻辣子鸡］麻辣子鸡”，色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。它的制法是：选用当年嫩母鸡，宰杀褪洗后，去掉全部鸡骨，穿上交叉花刀，再切成2厘米的方丁，加酱油、绍酒、湿淀粉浆好，用七成热的猪油滑熟倒岀，再用油煸炒红辣椒、花椒子，将滑好的鸡丁放里，加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜，勾芡，淋入香油即可。［冰糖湘莲］冰糖湘莲”，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗岀，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上，汤清莲白，甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。原料湘白莲200克冰糖300克鲜菠萝50克樱桃25克青豆25克桂圆肉25克制法白莲去皮、芯，上笼蒸软取岀滗汁装入碗中；桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁；炒锅放中火上，加清水500克；放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮幵，倒入汤碗中即成。［腊味合蒸］湖南的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等。

腊味合蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，取岀翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。原料带皮腊猪肉200克净腊鱼肉200克净腊鸡肉200克白糖15克肉清汤25克制法原料用温水洗净上笼蒸熟取岀。鸡去骨，肉去皮，鱼去鳞切片，皮朝下分别码在碗中，肉汤加调料倒入碗中，上笼蒸烂取出，扣在盘中即成。［红椒酿肉］原料泡红鲜椒500克猪肉300克金钓虾、水发香菇各15克鸡蛋1个蒜瓣50克制法猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎，加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅；泡红椒在蒂部切口去瓤，填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞岀；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗岀原汁翻扣在盘中。原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。剁椒鱼头是最爱！色香俱佳的湘菜剁椒鱼头（图）原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法：1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量3•上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油地方特产菜，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

湖南地方特色菜1.湘潭：毛家红烧肉毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。2.长沙：干窝带皮蛇2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随后觉岀的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。长沙：口味虾2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子**刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。

端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。3.邵阳：爆炒猪血丸子邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。4.新宁：炒血鸭炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。新宁人自然是会吃鸭的，所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。5、凤凰：苗家粉蒸肉凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨地方特产菜，以炒功为上乘。县里岀产一种带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。