贵州特产蘑菇，中国优选

蘑菇，在汉语里有两种释意。狭义的蘑菇，指生物学概念上的双孢菇，中国人又把它称为“白蘑”“口蘑”。作为草原文明与农耕文明之间的大宗贸易品，很早以前，蘑菇就被打上了“张家口”这样的地域标签。广义的蘑菇，是中国人对所有食用真菌的统称。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用蘑菇，这个万能的名词来概括。作为一种食材，蘑菇清晰地指出了中华文明的来处，也见证了这个国家开疆拓土、民族融合的大历史。它是中国人江湖里的儒释道、诗词中的风雅颂、餐桌上的家春秋。

No:1壹

解构蘑菇的底色，要从“菇”的由来说起。在农耕文明眼里，大型真菌是一种笼罩着神秘面纱的食材。它不像瓜果粮食，依靠种子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠阳光生长。在很长的历史时期内，人们没办法种植真菌，也不清楚它们的繁殖生长条件。只有在野外采集中，才能偶尔获得这种饱含氨基酸的鲜美。

浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生。顺理成章地，真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记载：“味之美者贵州特产蘑菇，越骆之菌”。先秦时代长江以南的百越之地农业开发程度很低，从那里获取野生真菌，并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见中国人对真菌的珍视。这种珍视，也反映在汉字造字中——为了准确描述各类真菌的特点，中国人发明了很多专用字，比如柔软片状的耳类称为“䓴”、长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝”。到今天，“䓴”和“蕈”依然在山西的晋语和江浙的吴语里有广泛的应用；“菌“在西学东渐之后，被扩展成了一大类生物的统称，包括霉菌、细菌、黏菌等等，但中国人依然为它的本意保留了一个专属的读音：jùn（俊）；“芝”成为一个形容词，广泛地比喻各种美好的事物：女子貌美叫“芝颜”，品行高洁叫“芝桂”，气度轩昂叫“芝宇”，行从銮驾华丽叫“芝盖”，而从西域传入的有奇特香味的植物，则被命名为“芝麻”。以小见大、会意类比的汉字，反映了中国饮食的博大精深和食用真菌在中国人心目中的地位。

“菇”，是它们中最特殊的一个。汉以前，中国人的主食除了小麦、稻米、黄米、粟米等之外，还有一种名叫“菰米”的水生粮食。这种植物容易被菰黑粉菌寄生，不再抽穗开花结籽，所以产量一直不能提升。但中国人发现，得病的菰茎会长得肥大而细嫩。人们把它称为“茭郁”，也就是后来的茭白。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”《尔雅》成书于秦汉间，可见当时除了用菰籽作为粮食外，已用茭白为菜。

因为茭白的质地颜色与许多真菌类似，汉代开始，中国人开始用“菰”指代一部分真菌，并还创造了与之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韵》等古籍中，多次出现了菰、菇混用的情况。在茭白种植面积广泛的长江中下游，“菇”字的使用尤为普遍。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中，已经有了“香菌，百姓俗称香菇，有冬春二种，冬菇尤佳”的句子。而“菇”真正战胜䓴、蕈、菌、芝，成为食用真菌的统称，则来自长城以北的另一段传奇。

No:2贰

公元前234年，北方草原上的挛鞮部落，降生了一个男婴。三十年后，长大的男孩带着他的部众们，灭东胡、逐月氏、吞楼烦，甚至南下夺取了肥沃的河套平原，逼迫刚刚从秦末战争泥潭中走出来的汉朝和亲，最终建立了草原上第一个统一帝国：强大的匈奴。汉代的史书里，把他称为“冒顿单于”。

虽然古匈奴语已经散佚湮灭，“冒顿”具体的意思无从知晓，但这位横扫六合的草原君主，确实对后世的游牧文明产生了深远的影响。到今天，他名字的词根（mo），在阿尔泰语系的突厥语族、蒙古语族里，依然有“耳熟能详、人尽皆知”的意思。比如，在蒙古语里，人们把草原上随处可见，牧民都喜欢吃的真菌称为（moog）。南宋末年，蒙元入主中原，虽然很多汉学家为南宋的覆灭扼腕叹息，但从更大的历史脉络来看，它只是这个国家游牧文明和农耕文明无数次此消彼长、文化融合的片段。大量蒙文化、蒙语被带进了内地，交织、嬗变，最终成了中华文明的一部分。

或许是为了尊重南宋故地江浙地区的文化传统，又或许是为了翻译得信达雅，蒙语中的moog，被关联到了汉语的“菇”字。还为它专门创造了一个新的汉字“蘑”。融合了游牧语言和农耕文字的“蘑菇”，从此成为了中国人眼中所有食用真菌的统称，它折射了中国二元文明的基本面，也证明了中国人的包容、聪慧和与时俱进。

巧合的是，这次文化大合流，与另一件农业史上的大事发生时间线上的重叠——真菌栽培技术的成熟。事实上，早在初唐时期，就已有南方人“以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌”的记载。但季节的限定和杂菌的寄生，限制了人工栽培的进一步发展。南宋年间，丽水庆元县农民吴煜，根据前朝砍树出菇的经验，总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同，控制真菌生长的密度数量，辅以合乎科学的人工管理和加工工序，种出了世界上第一批人工培植的食用真菌。

在西方还在通过驯养猪狗，依靠动物嗅觉寻找野生食用真菌的时候，中国人已经完成了蘑菇的批量生产，比法国人发现真菌孢子并应用于农业足足早了400年。无疑，这是超越时代的技术进步。更让人惊叹的是，浙南山区百姓种植香菇，至今依然在沿用当时的技术。来自蒙语的“蘑菇”，作为通用名词的大范围流行，与宋元交替时代中国食用菌产量爆发，有着很深的关系。

No:3叁

元以后，随着改土归流的持续推进、满清的入关、对准噶尔战争的胜利等一系列大事件，包括东北、西北、西南在内的大片土地被纳入中华版图，越来越多的“蘑菇”走上了中国人的餐桌。

与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同，农业基础相对落后的边远地区，会更倾向于采集各种野生蘑菇。在开疆拓土之后的融合过程中，边远地区的各类野生蘑菇，源源不断地作为商品输送到内地，丰富了士子百姓的餐桌，也加强了边疆与内地的经济联系。

在清初的《闲情偶记》中，出现了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇汤；而稍晚的《随园食单》里，蕈、菇两字出现的频率更是多达53次。作为中餐重要的食材，各种各样的蘑菇在清中叶时，已经广泛应用于各种汤菜、炒菜、煨菜和点心的制作中。虽然有误食中毒的风险，但野生菌繁多的种类，提供了多元且复合的滋味，这是人工栽培的蘑菇无法替代的鲜美。即便到了今天，全世界有食用价值的500多种蘑菇里，真正能被人工栽培的，依然不超过50种。

中国的蘑菇文化，不仅仅根植于本土，它还对我们的邻国——日本，产生了深远的影响。公元1664年，宋人发明的原木砍花法传到日本，在九州岛东北部，当地人通过原木培植，收获了17公斤干香菇。这是日本最早关于人工栽培食用真菌的记载。对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说，食用真菌不是偶尔品尝的鲜美，而是人们重要的蛋白质来源。从此以后，日本在蘑菇的人工培植上渐行渐远，走出了一条与中国完全不同的道路。

1892年，植物学家田中长岭出版《参河香蕈培养图解》，首次阐明了香菇孢子繁殖的原理；1898年，兴农园开始出售香菇菌种，这是东亚地区第一个将真菌孢子商品化的现代化农场；1904年, 三寸种三郎开始“嵌木法”和“菇木汁法”栽培试验，并于十年后普及“嵌木法”种植，这是南宋之后，东亚地区人工栽培真菌的最大技术创新。

与此同时，日本还在人工培植蘑菇多样化方面颇有建树，包括猴头菇、金针菇、杏鲍菇在内的，从前并不常见的那些蘑菇，都是由日本率先发明人工培植技术后，才得以飞入寻常百姓家。是的，在中国人拼命发掘野生蘑菇美味的数百年里，日本已经在人工种植上迎头赶超。1970年，日本干菇年产量达到4000吨，一跃成为全球食用菌第一大国。

而当时的中国，蘑菇栽培业不仅落后，而且品种单一。从宋朝的苏轼、高似孙，一直到现当代的王世襄、汪曾祺，中国文人们都以野生蘑菇为尊，对人工栽培的品种，既看不上眼，也不屑于吃。这很大程度上影响了整个社会对蘑菇栽培业的态度。1966年，浙江省给丽水市布置任务，搜集毛主席想吃的新鲜香菇，龙泉泗源乡发动民兵上山寻找，100 多人一天才找到20朵鲜香菇；1979年，亚洲羽毛球赛举行，日本运动员要求以香菇为必备食品，作为全国香菇主产地的丽水庆元，倾全县之力也只能提供10公斤。数百年积贫积弱，由此可见一斑。

但耐人寻味的是，随着改革开放，市场经济的大门被打开，中国蘑菇，绽放出前所未有的生命力。从1978年全国产量不足10万吨，仅占全球总产的5.7%，到2013年已增长到3170万吨，占全球70%。其中，干香菇更成为第一种不经政府政策协调，完全抛弃统购统销，融入市场经济的农产品。

只用了三十多年时间，中国蘑菇全面超越日本，重新登上全球食用菌产量第一大国的宝座。一朵小小菌伞里的千年跌宕与蝶变，折射了中国餐桌对蘑菇始终如一的青睐，又或许隐喻了这个国家愈挫愈勇、风吹又生的民族品质，与我们重塑唐宋、再造盛世的信念。

|黑龙江：滑炒元蘑|

元蘑又叫“侧耳”，是东北兴安岭深处所产的片状蘑菇，兼有菇的鲜美和耳的爽滑。

东北名菜“小鸡炖蘑菇”，不少黑龙江人用的就是元蘑。相比于榛蘑、口蘑，元蘑炖的鸡肉更嫩滑、富含更多胶质，可以说各有擅场。但元蘑最地道的吃法应该是滑炒。搭配快刀抹的鸡脯肉薄片，用蛋清、淀粉抓匀上浆，再与元蘑片一起在旺火热油里炝熟。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑，二者相得益彰，这是东三省少见的清淡优美、锐利明快的滋味。吃滑炒元蘑最好搭配一壶土气逼人的玉米烧酒，窗外能看见大兴安岭的莽莽森林。这才是原汁原味的东北味道。

|吉林：红蘑土豆|

红蘑在吉林又被称为“松树伞”，是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。与元蘑相似，它也是小鸡炖蘑菇的重要选择之一。不少吉林人都觉得，所有不用松树伞的小鸡炖蘑菇，都是“邪教”，由此可见红蘑滋味之“正”。

最具吉林本地风味的做法是红蘑土豆片。作为新大陆传入的植物，土豆早在明末期就已传入东北，在冬季漫长苦寒的长白山区，环境适应性超强的土豆一举改变了当地的农耕环境，填饱了无数闯关东的百姓的肚子。而红蘑鲜美的风味，则是土豆最好的搭配和奖赏。红蘑土豆片要用春夏之际收获的红蘑晒干，浓缩凝固季节限定的风味。储藏到秋天土豆收获的时候，再泡发来炒。配菜不宜多，胡萝卜、尖椒、蒜瓣，简简单单清炒后，下水略炖，红蘑的滋味，就会渗入每一片土豆之中。

|辽宁：榛蘑炖鸡|

榛蘑在生物学里被称为“蜜环菌”，顾名思义，就是兼有坚果的香气和微甜的滋味。这种在东北菜里最常被用于炖鸡的蘑菇绝非偶然，它的味道与肉类有天然的契合。当江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、糖、味精的时候，辽宁人丢进鸡汤锅里的几枚榛蘑，就能覆盖所有的调味料。

这是东北人外粗内细的生动诠释。

榛蘑炖鸡的配菜和调味料丰简由人，土豆宽粉、葱姜、桂皮香叶，全看心情。最重要的一点是炖煮的时间一定要够久，否则榛蘑的鲜甜就不能彻底析出，并与鸡肉的鲜美融为一体。最好炖到油水分离，浅黄色的鸡汤上已经漂出一层油花，鸡肉吸收了蘑菇的山野清气，蘑菇饱饮了鸡汤的浓香厚味。二者相遇贵州特产蘑菇，中国优选，天造地设的美味。

|内蒙古：小黄蘑炒肉|

因为“蘑”来自蒙古语，这个字还影响了内蒙周围的东三省和大北京地区，出产于此的大部分食用真菌都有个“蘑”为结尾的名字。

内蒙古最耳熟能详的特产当然是草原上的口蘑，但事实上，产自大兴安岭西南山麓阿尔山的小黄蘑，才是被内蒙人交口称颂的至鲜之物。

这种产自松林里的小巧蘑菇，带有天然的黄色素，每年夏秋之交，就会大量生长。鲜黄蘑最适宜炒肉片，旺火快炒，飞速出锅，保留原汁，香嫩爽滑。但因为赏味期限短，牧民山民常常将它晒储存；干黄蘑的味道更加浓缩，适宜炖煮菌汤，加在鸡汤里，鲜上加鲜，能得到更丰沛的滋味。

|新疆：爆炒巴楚菇|

巴楚菇的本名叫胡杨菇，因为生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县而得名。每年春夏之交的降雨后，伊犁河水泛滥，在当地的胡杨林区，巴楚菇就会从潮湿的树叶中破土而出。

这种伞盖像木耳、伞柄像羊肚菌的蘑菇，肉质非常紧实，当地人常常用羊肉类比它的滋味。巴楚菇最简单的方法是爆炒，按照新疆人喜爱的香辣口味，搭配小米椒、肉丝、洋葱丝一起炒，有天然的烟熏味，极鲜。

|西藏：工布松茸汤|

被誉为菌中之王的松茸，对生长环境有着近乎苛刻的挑剔，至今仍然无法人工培植。原生态森林、零污染土壤、充沛雨量、强烈光源四大要素，缺一不可。中国中西部的松茸产地很多，但要论最得天独厚的，无疑是西藏林芝。虽然地处雪域高原，但林芝地区却因为雅鲁藏布江的冲刷和青藏高原隆起过程中的褶皱，成为海拔不高的谷地。湿润的环境和充足的日照，让这里草木葳蕤，是藏区的“江南”。

因此，林芝的松茸也被很多人誉为全世界最优质的松茸，尤以巴松措所在的工布江达县所产著名。工布松茸的味道非常好，有特别的浓香，口感如鲍鱼，生吃极其润滑爽口。但最西藏的方法是用竹刀把松茸切成薄片，与草鸡同炖。藏区海拔高，要彻底炖熟需要更长的烹饪时间，无形中完成了西餐中“低温慢煮”的工序，让松茸和鸡肉更加水乳交融。

|四川：杏鲍菇辣酱|

其实杏鲍菇引入中国的时间很短，2010年前后才在四川培植成功。但四川盆地氤氲潮湿的空气条件，让杏鲍菇有良好的生长环境。到今天，四川已经成为国内杏鲍菇产量最高的省份之一。

杏鲍菇肉质肥厚，质地脆嫩，虽然没有松茸那样的奇鲜，但特别容易吸味。恰好，川菜又是四大菜系里最擅长调味的，由此衍生出的水煮杏鲍菇、麻婆杏鲍菇、宫保杏鲍菇、回锅杏鲍菇、红油菇丁，都是地地道道的川味——可以说，没有肉的时候，几棵杏鲍菇，足以撑起半桌川菜。但杏鲍菇最川式的做法是加入辣酱中，香辣的豆瓣、入味的杏鲍菇、张扬的小米辣、浓香的菜籽油，共同构成了川式菌菇酱的迷人风味。

|河北：口蘑打卤面|

虽然口蘑不是张家口产的，但张家口为代表的河北中北部、大北京地区饮食中，却绝对不能缺了口蘑。比如在人人爱吃的打卤面里，口蘑的重要性，超过了其他一切辅料。

打卤面的卤子讲究荤素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀，一起翻炒后加水吊出浓汤，但最最关键的是丢入一些口蘑。它的作用相当于天然味精，能让卤子更浓、更鲜美。最后拌入白水面条充分搅拌，就可以大快朵颐了。对张家口人而言，口蘑并不单纯指野生白蘑菇，事实上，作为草原贸易品集散地，来自蒙古草原的青腿蘑、马莲杆、杏香，都是口蘑家族的成员。所以判断一碗打卤面够不够档次，口蘑种类的丰富与否，是重要的标准。

|河南：香菇饺子|

香菇古代是浙江中部山区的特产，但今天，国内最大的香菇产地却是在河南西峡县。作为秦岭余脉八百里伏牛山的腹地，这里是暖温带与北亚热带分界线，气候温和，特别适宜食用菌生长。1994年，国家提出“南菇北移”战略，缓解南方真菌培植资源枯竭的问题。西峡由此成为共和国最重要的香菇产地。大量香菇的出产，除了做成香菇干四处行销和出口之外，河南人还发明了新吃法——香菇猪肉饺子。

这种耳熟能详的食物，其实历史并不长。香菇作为典型的南方食物，饺子作为典型的北方食物，交集的空间不大。早三十年前，它的名声远不如白菜猪肉饺、三鲜饺、海肠韭菜饺。但“南菇北移”后，香菇来到了速冻水饺产量占全国70%以上的河南。也许是为了合理高效利用本地特产，香菇自然而然被包进饺子里。它为猪肉解腻去腥，提鲜增味的效果很快被人认同，短短几十年后，香菇猪肉，俨然已经成为能与白菜猪肉分庭抗礼的经典饺子口味。

|山东：软炸鲜蘑|

鲁菜是各大菜系中最讲究火候的，简单的油炸，就分出清炸、干炸、软炸、酥炸种种不同的方法来。清炸是不裹面衣直接下锅炸；干炸是拍干粉后入油锅炸到脱水；软炸是打发面糊再裹面衣，炸制后面糊里的空气膨胀，松软可口；酥炸则是在干炸的基础上重新下锅复炸，获得更酥脆掉渣的口感。

对很多南方人来说，平菇是一种几乎没有味道的真菌，只是火锅店菌菇拼盘里凑数的东西，但聪明的鲁菜厨师拿它做软炸鲜蘑和干炸鲜蘑，前者能吃出弹牙，后者能尝到松化。山东和深受鲁菜影响的东北馆子里，都常常拿它作为招牌菜、必点菜出售，这是人人都爱吃的欲罢不能的口味。

|江苏：蕈油面|

蕈油面是苏式汤面里的一种素面，最早流传于常熟地区的寺庙食谱。江南地区寺庙多种松树，雨后的老松上常常长出一些真菌，被人们称为“松树蕈”，滋味鲜美，但保鲜期很短。寺庙里的僧人惜物，采来的松树蕈吃不完舍不得丢弃，就用烧热的菜籽油把松树蕈熬透，可以在阴凉的地方保存一个月以上。

吃的时候就简单了，一箸细面，半碗高汤，连油带蕈浇上去，菜油、酱油、盐、糖包裹着蕈中的精气，既有烈火油烹般的热烈，又有一种亲近自然的妥帖。如果说大油、重色是富庶江南的一种格调，那么素食素面，是人的一种与世无争。

|福建：花菇佛跳墙|

佛跳墙被誉为闽菜之魁。看起来各种食物的大乱炖，但滋味却出人意料的和谐统一。打开造型精致的盅盖，琥珀色的的汤液清澈透明、挂碗不粘。一勺汤入口，一场海陆的盛会就在口中绽放。动物脂肪的甜首当其冲，随后海产的鲜如浪潮席卷而来。鲍鱼的弹牙、鱼翅的Q脆、鸽蛋的香浓……调和这一切的，就是花菇的味道。

花菇其实就是香菇，人工栽培的香菇在南方湿润的冬天长得最快，肉质厚，黑色的顶面会爆开白色的花纹，因此得名。晒干的花菇在水发慢炖之下容易吸味，也会释放极有包容性的鲜美。它将佛跳墙里的各色山海珍味联为一体，怪不得能引得禅心乱动，跳墙来食。

|江西：茶树菇煸腊肉|

茶树菇，顾名思义，是生长在油茶树枯干上的蘑菇。在油茶生长广泛的浙江南部、江西、福建都有产出。其中，尤以江西广昌县和福建古田县出产的质量最佳。

茶树菇和大部分蘑菇都不同，它肉质单薄，并不肥美。但却具有蘑菇很少见的韧嘴耐嚼的质地，是很好的下酒菜。尤其是干煸之后，还能获得爽脆的口感。恰好，江西的腊肉产量也大，且滋味独特。二者结合，把腊肉切成连肥带瘦的小丁，干锅煸出油脂，再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇。烟熏味、菇鲜味、辣椒的刺激味，混合在一起，这是南方潮湿的日子里，拿来配烧酒，是莫大的享受。

|广东：咖喱草菇|

草菇起源于广东韶关的南华寺中，清前期就已有人工栽培的文献记载。这种菌柄被包裹在菌伞中的外形奇特的蘑菇，是岭南地区最常见的食用真菌。除了炒菜、煲汤、焗烤之外，广东人甚至还拿它参与酱油的制作过程。“草菇老抽”，让豆类发酵的鲜味和草菇的鲜味、焦糖的甜味融为一体，鲜上加鲜，是几乎所有广东人都喜爱的调味料。

民国时期，下南洋广东华侨把草菇带到东南亚，继而传播全球，让它成为世界上第三大食用菌。有意思的是，下南洋的过程中，广东华侨还带回了另一些海外的东西，比如咖喱。这种味道浓烈的酱汁，具有很好的包容性，各种蔬菜、肉类都能与之搭配而不突兀。鲜美而略显单薄的草菇，也许就是咖喱的绝配。咖喱粉、水淀勾芡，把整朵的草菇煮熟，最后加入多多的椰汁、多多的淡奶、多多的黄油。味道汹涌，却保存了草菇本来的鲜美。这是广东人即传统、又外向的生动体现。

|广西：竹荪酿肉|

竹荪其实在西南的四川、广西、云南、贵州各省都有出产，尤其是高温高湿地区，在竹林中的枯死竹根上，很容易长出竹荪。长长的网状菌裙是它最具辨识度的特点，也正是依靠菌裙，竹荪晒干后就变成了多孔、易于吸取汤汁的蜂窝状结构，煲汤最益。

恰好，广西南部沿海地区，与越南红河三角洲、广东珠江三角洲同属粤文化圈区域，都有煲汤的传统。来自广西北部十万大山的竹荪，源源不断地被送往南部，成为竹荪丸子汤、竹荪花胶汤、竹荪干贝汤、竹荪莲藕汤、竹荪排骨汤。但生活在两广地区的客家人，还为竹荪想出了另一种吃法：酿肉。猪肉混入马蹄、葱白，酿进中空的竹荪里，再煎到两面金黄。相比于酿苦瓜、酿青椒、酿茄子等传统客家酿菜，竹荪酿肉，更彰显了客家人因地制宜，又不忘传统的风气。

|贵州：辣炒牛肝菌|

虽然云贵高原在蘑菇菌子的出产上类似，但两个省的味道却有很大区别，贵州自古缺盐，有着以辣、酸等刺激性“大味”代替盐的传统。云南人习惯于焖饭、煲汤的牛肝菌，到了贵州，不是用辣椒爆炒，就不算正宗的本地滋味。

牛肝菌改刀成片、小米辣和葱姜切末，郫县豆瓣炒出红油后一股脑丢进锅大火爆炒。最后再加生抽、白糖、盐调味，要有烟熏火燎的镬气，才能体现贵州人粗犷耿直的脾气。相比于丰腴绵软的牛肝菌汤，爆炒出来的牛肝菌是脆韧的，特别能下酒。

|云南：凉拌鸡枞|

云南的野生蘑菇是全国最著名、产量最大、种类最多的，原因无它：气候适宜、生物系统繁多完善。但如果非要拿一种蘑菇代表云南，那么非鸡枞莫属。老饕张大千在自己的蘑菇画作上题诗：“南诏鸡嵏北口蘑，三川平把许同科”，南诏就是云南的古称，而嵏是枞的通假字。

鸡枞是少有的集肉质细腻、香味高雅、鲜味浓烈为一体的真菌。而且因为它的生长离不开白蚁巢，长期以来人工培植非常困难，比之松茸，也毫不逊色。云南人吃鸡枞的方法很多，红烧、生煎、油炸、炖汤，闭着眼睛烧都好吃。但最具本地特色的应该是凉拌鸡枞：煮到断生的鸡枞，和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖醋盐、香菜拌在一起，爽脆、清新、滋味丰沛。这是来自彩云之南的，最不容错过的美好。

最美好的东西，总是来得正当时——就比如早春第一口带着露珠的草莓、盛夏里沙沙甜的半个西瓜、冬夜里哈着白气捧在手里的烤地瓜。

初冬，应该是属于猕猴桃的。

猕猴桃，是冬日的第一口清甜。 摄影 / 朱梦菲

超市的货架早就被这些圆滚滚的小东西挤满了，有的毛茸茸，有的光溜溜，甜的、酸的、香的……一簇簇、一堆堆，干燥而微凉的空气里，它们争先恐后地为你送上最甜润的惊喜。

猕猴桃，原本就是地地道道的中国水果，“奇异果”不过是它远渡重洋之后起的新名字。它原产于长江流域，沿着大山大河处处安家，半个中国都有猕猴桃留下的脚印。

你吃过的猕猴桃都来自哪里？ 制图/孙璐

那么多产地、那么多品种的猕猴桃里，有一群饮山风、吸雨露长大的小家伙，不仅味道特别甜，长得也特别的……特别。

它们来自大山里的“猕猴桃王国”、崛起中的“水果世界”——

贵州

贵州，冉冉升起的“猕猴桃王国”！ 图为贵州修文洒坪园区猕猴桃基地 摄影 / 曹经建

贵州的大山里，藏着多少种猕猴桃？

咱们平时吃的猕猴桃，种类可太多了。绿肉的、黄肉的、红心的、有毛的、无毛的、又大又圆的、又细又长的、小巧可爱的……

这些，贵州的大山里，全！都！有！

贵州的每一座山都是一个小世界，藏着属于自己的山野滋味。 摄影 / 杨孝

甜香精灵 | 贵长

“北翠香，南贵长”。绿肉猕猴桃的半壁江山，是“贵长”打下来的。

它长得很不好惹：长长的，瘦瘦的，果毛挺立着，好像一个“小炸弹”。剥开细嫩的皮贵州的特产水果是什么，“猕猴桃王国”，凭什么是贵州？，才能见到它的温柔——

贵长猕猴桃，“刺头”一样的外表下是极致的温柔。 摄影 / 朱梦菲

甜。哪怕还没有完全放熟，甜度就能轻松飙上18、19，远超市面上一般的绿肉猕猴桃，余味里尚带着的微酸只会让甜味更上一层楼；若是完全放熟，咬一口就像喝一口蜜糖，甜得惊人，但绝对不腻。

香。果香四溢是它的特点，清新得好像融进了一整年的山风雨露，香气在嘴里蔓延，又凶猛得不留一丝余地。

口感丰富。绿莹莹的果肉里满是饱胀的汁水，有颗粒感，又不失细腻，绝不会软塌塌的让人心烦。

闻到扑面而来的果香了吗？ 摄影 / 朱梦菲

为什么叫贵长？因为它长（zhǎng）得长（cháng）。

这可不是开玩笑。它本是山间的野果，生长在贵州省紫云县，1982年才被研究人员发现，嫁接培育后命名为“黔紫82-3”。因为外型实在独特，才有了今天的名字。当然，也可以把这个名字理解成“富贵长久”，讨个吉利，吃起来就更香了。

刚刚采摘的贵长猕猴桃，是不是又瘦又长？ 摄影 / 九三嘻嘻

贵长猕猴桃，见证了贵州猕猴桃产业的第一次飞跃。

贵州，是最早探索猕猴桃种植的几个省份之一，早在七十年代末就开始了对野生品种的收集和驯化。八十年代，天生丽质的贵长已经从一众本土品种中脱颖而出，被广泛引种到全省的各个县、镇。

修文猕猴桃丰收啦！ 摄影 / 何雄周

如今赫赫有名的“猕猴桃之乡”修文，就是在那个时候与贵长结缘。88年，修文开始引种猕猴桃，91年第一批果子就上了市，甜美的果子瞬间惊艳了整个市场。九十年代，贵州果农种猕猴桃成风，不到十年，全省的猕猴桃种植面积从零暴涨到超过九万亩。

如今我们能在果蔬超市尽享“猕猴桃自由”，“贵长”与这段甜蜜爆发的岁月可要记上一功。

甜蜜炸弹 | 红阳

如果说“贵长”的特点是甜香动人、层次丰富，“红阳”的诱人之处就直接很多了——

甜！甜！甜！甜！甜！甜得清新，甜得痛快，甜得沁人心脾！

红心猕猴桃糖分饱满，好像随时都能溢出来。

当然，甜，并不是它唯一的优点。它长得圆润，果毛很短，用水轻轻一冲就掉；口感柔滑，带着一点脆嫩，好像天然的果冻。最有特点的当属它的颜色——内心鲜红、娇艳欲滴。把它横着切开，断面上好像有一轮初升的小太阳。

相比“贵长”，它与贵州人相识的年月更短，但掀起的波澜一点也不小。

这次的故事发生在水城县。

贵州贫瘠山地种出红心猕猴桃。

2000年，水城还是一个贫困、偏远的小镇，怀着脱贫致富的梦想，引种了红阳猕猴桃。短短几年，“水城红心”一炮而红。它不仅甜味出众、果香诱人，还能比同类品种早熟一个月。2008年，它是北京奥运会指定果品，2010年，它又成了上海世博会的指定果品，化身各种农业展会的奖项收割机。最火爆的时候，它的单价压过同类品种2-3倍，依然供不应求。

继修文猕猴桃掀起的第一轮“猕猴桃狂热”后，水城红阳猕猴桃，直接把整个贵州省的猕猴桃产业推上了第二个高峰！

漫山遍野的猕猴桃藤架是六盘水人的希望。 摄影 / 肖本归

如今的水城，已经拥有一片绵延百里的“猕猴桃长廊”，漫山遍野都是果藤与桩架。水城蒸蒸日上，不仅自己摘掉了“贫困”帽，它的种植和改革经验还被推广到全省，助力3.39万人实现了脱贫。

金秋时节，那一藤藤、一串串的红阳猕猴桃，唱响的不仅是香甜的丰收曲，更是致富的凯旋歌呀！

贵州猕猴桃丰收，农人正在分拣整理猕猴桃。

除了红心、绿肉的猕猴桃，贵州也不缺金圆、金艳等品种，果肉金黄、清甜可人。从东北远道而来的“软枣猕猴桃”，个头小小、光光溜溜，偶尔也会在繁茂的枝叶间探出头来。无论哪种猕猴桃，只要来到这片土地，都能生长得格外甜美。

花团锦簇，五光十色，才是不折不扣的“猕猴桃王国”！

贵州猕猴桃，也有黄肉品种。 摄影 / 朱梦菲

贵州的猕猴桃，凭什么这么甜？

贵州猕猴桃屡屡创下“甜蜜奇迹”，凭借的是什么？首先要感谢大山的馈赠。

云贵高原拔地而起，洒下万壑千山，也托起了全球唯一一个平均海拔在1000米以上的优质猕猴桃种植区。

千沟万壑的六盘水地区，是猕猴桃的乐园。 摄影 / 曹经建

纬度低、海拔高，意味着阳光充足、昼夜温差显著。阳光之下，果实得以尽情生长，拼命积累糖分与风味物质；夜晚低温，果实又能安心沉睡，把糖分消耗降到最低。只有这样适宜的阳光，才能养出甜香四溢的“贵果”。

阳光足，但不毒辣，反而雨水充沛、气候温和，这又是多亏了大山的庇护——高耸的山脉构成天然屏障，让南下的冷空气与北上的温暖气团在此交汇，造就连绵的降雨。千万年风雨冲刷形成了喀斯特地貌，微酸的土壤种起水果来最相宜贵州的特产水果是什么，尤其难得的是腐殖质丰富、排水又好，格外呵护猕猴桃那娇嫩的根。

贵州修文谷堡猕猴桃基地，是修文猕猴桃的核心园区。 摄影 / 曹经建

山峦众多，海拔落差也大，气候便能垂直分布，变化万千。从海拔600米到海拔2000米，从温暖到清凉，从湿润到干燥，各类猕猴桃尽可以放心挑选容身之所。全世界54种猕猴桃，52种生在中国，其中的30多种都可以在贵州安家。一处有一处的风景，一处有一处的滋味，“猕猴桃王国”的丰美富饶，可不是谁都能轻易学来的。

大山还为猕猴桃提供了又一层额外的守护——山与山之间环境相对隔绝，病害不易传播，从根本上降低了农药的用量。再加上山中空气清新、污染少，贵州的果子总是带着一股子自由自在的“野生味”，更添了一分风采。

在阳光下尽情呼吸，才是自由自在的贵州猕猴桃。 摄影 / 曹经建

猕猴桃长在山野，却极娇贵：夏怕曝晒、冬怕严霜，一年四季都有极严苛的生长条件，一言不合就病给你看。这样难伺候的脾气，也亏得贵州的山川能把它安抚得服服帖帖。

猕猴桃，并不是唯一一种得到大山恩惠的水果。火龙果、百香果、樱桃、李子、蓝莓……贵州的山川宽广，容得下热带、亚热带、温带的各种气候，也就容得下千百种甜蜜。只需要一点点的时间，这些山野精灵就能震惊所有人的味蕾。

若非受尽大山宠爱，哪有这么鲜艳动人？ 图 / 图虫·创意

“贵果”甜香，也离不开汗水的浇灌。

大山庇佑了鲜果，但带来的也不总是恩赐。山高谷深，种植的园区形不成规模、建不起统一的标准，这是第一难；道路难行，成熟的果子运不出大山，只能白白烂在地里，这是第二难。要走过多少山路、量过多少土地，才能开辟如今的数十万亩果园？

从山地建园到苗木繁育，从栽培管理到采摘加工，一个细节一个细节地死扣，才有了规范的种植标准，也才有了“修文猕猴桃”、“凉都弥你红”这样响当当的品牌。

猕猴桃娇嫩不等人，分拣加工要抢时间。

逢山开路、遇水架桥，纵横交错的公路又给“贵果”插上了金翅膀。如今的果农再也不用担心猕猴桃运不出去了——每年丰收季，光是进山采摘的游客就能有十多万人，各地的果商更是开着车来“抢”，倒是要愁果子不够分。

猕猴桃的加工产业，更是遍地开花。鲜果吃不完，可以做果脯、榨果汁、酿果酒，藤叶入药，根茎泡酒，还有猕猴桃气泡水、猕猴桃乳酸饮料、猕猴桃保健品、猕猴桃化妆品……想把一颗果子“吃干抹净”也许有一千万种方法，每一种都代表着无限的可能。

果脯、雪糕、果酒……猕猴桃的吃法数也数不完。

很长很长的时间里，全球市场只知“奇异果”，不知“猕猴桃”，我们这个猕猴桃故乡、产量大国反而“理直气虚”。这样的情形，也在被贵州猕猴桃重新定义——近年来，加拿大、俄罗斯也加入了每年秋天赶赴贵州的抢果大军，常常发出“来晚了，抢不够”的叹息。

总有一天，全世界都会认识中国猕猴桃，而全中国都会见证贵州猕猴桃的崛起。

猕猴桃就是最甜美的希望。

甜美的记忆，甜美的未来，都在这一颗甜美的果子里，你还不快来尝上一口，一起迎接这个甜美的梦吗？

编辑 | 猫骑士

图片编辑 | TAO

地图编辑 | 孙璐

头图 | uitti

封图 | 曹经建