臭桂鱼是哪的特色，安徽特色——臭鳜鱼

因为疫情在家办公的日子里，搞了好多美食的小实验，其中之一就有臭鳜鱼；鳜鱼又名桂鱼，是一种淡水鱼，显著特点是眼微微隆起，鱼吻尖突，扁长型身体，尾巴带斑点：

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而臭鳜鱼又叫臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是徽菜的代表之一，其由来相传是因为沿江一带的鱼贩用木桶装运长江的鳜鱼到徽州的山区出售，为了防止鱼在运输途中变质，就在鱼桶里装淡盐水，进而导致鳜鱼腌制出微微的异味臭桂鱼是哪的特色，人们发现洗净后用热油细火烹调这种鱼鲜香无比，所以成了脍炙人口的佳肴（参见《中国烹饪百科全书》“腌鲜鳜鱼”同条）。

理论上来讲，臭鳜鱼的做法可以用鲈鱼等其他鱼类代替，但是因为鳜鱼不仅肉质肥厚细嫩，而且刺少，价钱也不贵，所以还是用鳜鱼口感更好更正宗一些。

腌制臭鳜鱼的办法也很简单，我尝试过两种：一种是把新鲜的鳜鱼洗干净，用厨房纸擦干水分，鱼的两面可以适当切口便于腌入味，将新鲜的大葱、姜切段切片塞满鱼腹，用盐涂抹鱼的全身，也可稍微抹点料酒和花椒，然后用保鲜膜包裹好鳜鱼，放到较为温暖通风的地方，用重物压在鱼身上，隔天给鱼翻个面，大概3-5天就可以闻到鳜鱼散发出来的似臭非臭的味道了，用手按压鱼身可以感受到良好的鱼肉弹性，这个时候就可以将保鲜膜里的臭鳜鱼洗干净油煎红烧了，或者放冰箱冷冻储藏。

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考虑到室温腌制发酵总感觉不太安全，老怕滋生对身体有害的病菌，所以今年又尝试了下用臭豆腐腌制，理论上第一种纯用盐腌制的做法也可以冷藏腌制，只不过所需的时间会长一些。

第二种腌法是同样将新鲜的鳜鱼清洗干净臭桂鱼是哪的特色，用厨房纸擦干水分，在鱼的两面切口便于入味，然后将半瓶王致和豆腐乳均匀的涂抹在鱼的全身和鱼腹，再将葱切段，姜切片，以及花椒粒均匀塞满鳜鱼的鱼腹和鱼面的切口，用保鲜膜将鳜鱼包裹严实，放在冰箱冷藏室，同时在鱼身上放点重物保证腌得入味且鱼肉紧实；因为放了超臭的豆腐乳，冷藏腌一个礼拜左右就可以了。

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腌好的臭鳜鱼只会有微微的似有似无的臭味，不是变质腐坏的腥臭味，用清水冲洗干净擦干水分，然后采用先煎后煮再收汁的做法，鱼肉不仅紧实鲜嫩呈蒜瓣状，而且整道菜都散发着奇异的混合香气，咸鲜微臭的鱼肉蘸着油香四溢的红烧蒜汁，简直美味。

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烹调腌好的臭鳜鱼除了注意先煎后加汤汁煮制之外，煎鱼的过程中还可以使用猪油，加入姜蒜和肉沫增香；煎好鱼加调味汁煮的过程中，清水可以换成高汤，另外除了加酱油白糖醋之外，还可以适当加入干辣椒或者小米辣丁青辣椒丁、笋片、洋葱丝等提升味道的层次和丰富度。

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其他可能需要注意的事项：

1、腌鱼的过程中盐不要涂的过多，虽然盐涂少了可能会导致鱼在发酵过程中变坏，但是盐涂多了可能会导致鱼的味道过咸，一般在鱼的表面均匀涂一层即可；另外腌好的臭鳜鱼现在在网上也很容易可以买到了；

2、如果鱼腌咸了，可以在腌好后用清水泡半个小时左右，稀释鱼的咸度；

3、烹调臭鳜鱼的汤汁，有些做法里会放郫县豆瓣酱和甜面酱，但我觉得郫县豆瓣酱其实有点咸，臭鳜鱼本身就已经带咸味了，所以口淡的不建议加豆瓣酱；

4、煎鱼一定要两面煎，煎熟，煎完鱼煮汤汁的时候最好加温热水。