新加坡食物特色，探秘新加坡美食文化 味道的三个层次

新加坡市场归类细分，其中芽龙士乃市场是专售马来、印度以及中东食材的市场。

第一层 走进食材市场

由于新加坡的国土面积仅为714.3平方公里，相当于广州的十分之一，农业在三大产业中所占的比例很小。因此，尽管身为全球最为富裕发达的国家之一，新加坡本国的自然资源却极为有限。这个国家所用的物资有80%以上需要进口，甚至包括沙石和水。不过，这并不代表新加坡物资匮乏，相反，便利的地理位置和发达的交通网络使新加坡从邻国马来西亚、印度尼西亚，稍远的中国和澳大利亚处获得许多丰富优质的产品。再加上新加坡历史文化的影响新加坡食物特色，使得这个国家的食材如万花筒般精彩。

新加坡的食材市场以地方特色作区分。比如以中菜为基调的南洋美食，其食材主要来源于以中荅鲁市场（Tiong Bahru ）为代表的室内市场。这家建立于1955年的市场新加坡食物特色，是新加坡食材市场现代化的开端。过去，在当时仍称为Seng Pho市场的商户只是沿街叫卖的摊贩，档主常常因为露天售卖不合法而需要东逃西藏。疲于这种不稳定的商业模式，摊贩们集结起来向新加坡政府申请建立合法的市场。于是，由新加坡改良信托局（ Trust）负责，一座实验性的现代化市场中荅鲁正式成立。

今天，新加坡室内市场大多参照中荅鲁的结构模式。分为两层的市场首层是鲜花、食材以及日用杂货商铺，二层是地道特色的美食小贩中心。“食材市场每天只在上午至下午两三点的时间营业，小贩中心则全天营业。”导游介绍。

走进市场，由国家环境部（ ）负责监管的内部空间干净整洁，一楼的食材按照蔬果、蛋类、肉类、海鲜等分区，前来购买的人除了当地人，也有居住在此的外国人。仔细留意这些摊档的招牌，发现不少标有“健康”、“有机”的字样。“市场里的摊档，包括二楼的小贩中心，都有一些相关的标记表示该商铺售卖的是健康食品。新加坡鼓励国人使用更健康的食材，比如健康油、用糙米代替白米、多食用蔬菜等。针对自愿参加该政策的商铺，保健局便会颁发相应的牌照。”说。

在新加坡马来族群文化中心的芽龙士乃市场（ Serai ）同样有类似的标记。“新加坡照顾到不同民族的需要，在这里看到不少带有halal字样招牌的店铺。这是指该店的肉类严格按照伊斯兰教律法来屠宰。”走进具有明显马来建筑特色的市场，指着其中一间摊贩介绍道。

空气中弥漫着明显的香料味，芽龙士乃市场是能引发厨师无限创意的地方。店铺里售卖的食材具有明显的马来特色，其中，各式香料和香草是最为吸引的产品。生姜、姜黄、高良姜、柠檬草、咖哩叶、香兰叶、虾酱、辣椒……，按照分量和搭配包装好。不光种类繁多令人目不暇接，缤纷的色彩也成了一种视觉欣赏。

除了东南亚风情的市场，高端料理所需要的食材也能在一些超级市场或美食店找到。相对集中的地方是近几年兴起的美食休闲创意园邓布西山（ hill）。位于新加坡植物园对面的小山丘，邓布西山曾是英军军营以及后来的新加坡国防部所在地。保留了葱郁的林木和旧时的英式建筑，今天的邓布西山集合了充满格调的餐厅、咖啡馆、家具店以及画廊。

而jones the 是其中一家最受欢迎的食材及咖啡店。源自于澳大利亚，jones the 搜刮来自全球各地的高品质食材，对美食有执着追求的爱好者能在这里找到法国的黑松露、地中海海盐、意大利黑醋、印度茶叶、自然健康的蜂蜜和果酱以及上百种芝士等食材。琳琅满目的货品归类细分，即便是挑剔的大厨也会感到满意。像这样的高端食材店还有，这一家所供应的生蚝、肉类、蔬果、牛油以及各式葡萄酒则给饕客不同的选择。显然，邓布西山为新加坡的食材市场补缺了高端的部分，使得这里的食材结构更为全面完整。

经验和游历丰富的总是很多新想法。

第二层 美食界的代表力量

尽管新加坡拥有许多美食，纵然这里只是一个小国，但无论问哪一位新加坡人，要他形容新加坡的美食是怎样的，他都很难给出一个定义。就像Wild 的老板兼主厨 Low（刘伟仁）所说：“要形容什么是新加坡味道，真的太难了。因为新加坡的美食有很多影响，包括马来、印度、华人等，各种风味相互作用相互交融，所以很难用一种味道来形容。相对泰国等地，新加坡的美食味道会有些模糊。”然而，正是这种模糊而复杂的味道让新加坡大厨拥有更多创作的空间。

说起新加坡厨艺界的代表力量，当地人皆会提及和Sky on 57的 Quek（郭文秀）。在Wild 见到，比想象中更具活力和热情，也即刻明白方才所品尝的那些菜肴为何如此具有征服人心的力量。把自己的作品形容为现代新加坡美食，“每一位来到Wild 的食客，若能试试尝鲜菜单，便会对新加坡味道有个印象。”前菜高汤鸡粥、虎虾柚子沙律，主菜海鲜酱樱花虾意面，马来风味沙律配烤智利鲈鱼，甜品椰糖香兰布丁和双色花生糖雪糕，每一道都是对新加坡的认识和记忆。

自小就爱吃而挑食的在英国读书时因为太想念新加坡味道而打开烹饪大门，“英国没有地道的新加坡食材，只能找类似品替代。尽管煮出的菜肴看起来不太像新加坡美食，但吃下去，就会发现，这就是新加坡。”原来，Wild 那些现代摩登的美食正是源于这样的理念。没有接受过正式烹饪课程，餐厅里所有的菜肴都是自己对食物的喜爱和想象，以及从不断的旅行中获取创意灵感。“正因为没有烹饪课程的约束，才让我的想象更广阔和发散。”如此说。

在Sky on 57的新加坡风味料理拥有优雅的法式呈现手法。

Wild 的出色，在于将新加坡人家的家常食材和配料贯穿于整个菜单中。“比如烤智利鲈鱼，沙律所使用的酱汁是小虾米发酵而来，这在普通的新加坡家里都可找到。我觉得用不同的方式让这些属于新加坡平常人家的味道出现在我的菜肴里是一件很好的事。”

与不同，学习正统法国菜出身，但他们对新加坡味道的理解是一致的，只是演绎手法各异。来到Sky on 57，餐厅如其名，位于金沙湾酒店一号塔楼的57层。开业一年多来，由于占据独特的地理位置以及深得众饕客的心而天天客满。在每个时尚大都市均致力于发展高空精致料理的今天，Sky on 57无疑是佼佼者。

美食爱好者心目中的是正统法式料理的代表，不过，这一次阔别六年后回到祖国，决定运用这些年来积累的法式烹调技术和经验，将伴随自己成长的新加坡风味重新演绎。“在Sky on 57，我们展现的是现代新加坡美食。遵照传统的新加坡菜肴，使用更优质的食材或考究的技巧进行升级改良，创造属于我们的特色美食。”厨房团队里的得力助手Jason说，“我们不将自己的美食叫，因为有时模糊了食材的个性，而我们则相反。”Jason一再强调，不管在食材上添加什么配料或技术，都以增添食材原有的风味为准则，而非掩盖其个性。

以厨师推荐里的波士顿龙虾配亚式黑椒汁为例，这道菜的原型是新加坡著名的香辣蟹。以波士顿龙虾代替传统的肉蟹，酱汁尽管是法式餐饮常见的黑椒汁，但加入亚洲特有的各式香草加以烹调，一入口即能让人联想起那道经典的新加坡菜肴。另一道炉烤毛利湖草饲牛排佐粉红椒也有异曲同工之妙，看起来穿上了时尚的法式外衣，但只要细细品尝，便能辨认其浓郁的南洋个性。这就是拥有众多拥趸的原因，他用源源不断的创意和灵感，对新加坡味道做各种生动的演绎，让人一次又一次重新发现美味新加坡。

新加坡独特的娘惹菜系往往色彩浓重且口味浓郁。

第三层 娘惹美食，传统文化的符号

在新加坡众多美食中，娘惹菜系是一个独特的存在。不仅因为它的风味和烹调技巧，更在于它是一种文化的象征。娘惹（Nonya）是现在人们对新加坡土生华人的代称，事实上，自17 世纪来到马来群岛定居的华人后裔统称为土生华人，马来语。而娘惹指的是未婚土生华人妇女，峇峇（Baba）则是男性土生华人。“土生华人看起来与华人相似，但其实他们在保留了汉文化传统的同时，也受到了马来、印度、印度尼西亚以及葡萄牙、荷兰等西方文化的影响，拥有自己在饮食、语言和衣着方面的独特风格。”说。

来到反映土生华人生活方式的加东如切区东海岸路，两旁联排整齐的房屋每一栋都有浓郁的色彩，香芋紫、苹果绿、柠檬黄、海天蓝……分为上下两层的建筑一眼就可看出其中西融合的个性，上层是地中海式的拱形百叶窗和科林斯式柱子，下层却有中式的装饰墙面和深褐色木门，有些还吊着传统的灯笼。“最特别的是他们的大门。由两扇护栏式小矮门pintu pagar和普通的房屋栅栏门相结合，白天只关闭半高的pintu pagar，这样就能在保证私密性同时使室内空气充分流通。”解释道。

在这里，金珠厨艺馆是其中一家代表性餐厅。建立于1945年，金珠起初只是为解决生计而在露天售卖的肉粽摊档。在当时肉粽只在龙舟节才出现的年代，李金珠女士的创举出人意料地受欢迎。于是，随着时代的变迁和新一代接班人的加入，金珠由粽子摊档变成了远近闻名的娘惹菜馆。

中午时分到达，金珠的第三代负责人之一已在等候。热情的招呼过后，边指引往角落的深木色楼梯边说，“第一次来到金珠的客人，我们都会先带领参观二楼的娘惹展览馆。在这里，无论家具摆设、家居装饰品还是可售卖的服装、珠鞋和音乐，都是土生华人文化的一部分。此外，这里也设置了小吃品尝、娘惹粽子以及珠鞋制作演示等项目。”

Wild 的主厨以呈现地道新加坡味道为理念。

表示，在土生华人的文化中，汉文化仍占据了70%。同样，娘惹美食也以中餐为基调。“以前，旧华侨在新加坡很难找到中国食材，只能在这里寻找替代品。渐渐地，利用当地食材制作的中式菜肴，再加上马来、印度等风味的影响，渐渐形成娘惹菜的个性。”

巴东臭豆、黑果焖鸡、炖猪肉、鱼头炉，一道道传统的娘惹菜呈上来，皆有着鲜艳明亮的色泽，同时散发独特的南洋风味。

据介绍，在娘惹的厨房里总能找到姜黄、生姜、葱姜、细洋葱、虾糕等香料以及柠檬、青柠、罗望子、青芒果、柑橘叶片、椰奶等配料。“稍带点酸辣和酸甜是娘惹菜的基本口感，而复杂的香料和香草的使用则能替代人工添加的调味品，更天然健康。”有意思的是，土生华人的美食有许多也喜欢取其寓意。“比如我们的传统糕点黄梨塔，就因为黄梨用福建话说类似‘旺来’，象征了吉祥。”（文/图 Carol Xiao）