京菜饭店，京酱肉丝是京菜吗？

京酱肉丝是京菜吗？也许有人会说，这不是废话吗，“京”字就说明了一切！不过，持此疑问的人当不在少数，连“知乎”上都有人想要打破砂锅问到底。

就个人而言，起因是想整明白这道菜出锅后，葱丝究竟是放肉丝上京菜饭店，还是垫底下，可这一查就见蹊跷了，《中国菜谱·北京》《中国名菜谱·北京风味》不录，反倒是《北京饭店的四川菜》《北京前门饭店菜谱·四川菜》《蓉城饭店菜谱》榜上有名，“川味”十足。

至于葱丝的“上下”，两说对半开。特级厨师黄德全给四川大学老年大学烹饪班授课，编了一本小册子名叫“家常川菜烹饪”，里头记载京酱肉丝的川式做法：“将锅炙好后，肉丝放入七成热的油内，待炒熟时，加甜面酱，再炒几下后加滋汁，炒至散籽后京菜饭店，即可起锅装盘，最后在肉丝上放入葱白丝即成。”

若按网上的“词条搜索”，说是在上世纪30年代，北京有对原籍东北的爷孙相依为命，靠做豆腐维生。孙子长大后到全聚德当学徒，经爷爷陈老汉的指点，对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁、肉丝细嫩的京酱肉丝。甭管传闻真假，单说所见的《全聚德菜谱》，作序的是杨福来（全聚德最后一任私方经理），什么“酥炸肉卷”“芙蓉肉片”都有，就是找不着京酱肉丝的菜名。

那为什么要叫“京酱”呢？北京四川饭店名厨刘自华有段话可资参考，他说：“甜面酱的品种虽然很多，特色更是各异，但是用以烹调制菜，还是以北京所产为上，尤以六必居和天源所产为最优，其色泽褐而不黑、稠度合适、酱香浓郁，所有这些特点，都是其他酱品所不具备的。”

仅从味型名称上看，未必就能确认发源地在哪。以绍酒为例，据说烹制菜肴使用绍酒，是在1978年第二次编写《中国菜谱》时，作为规范统一确定下来的，已成行业的共识，但如今一提“花雕鸡”，想必大都知道这是一道粤菜，而不会把它说成绍兴菜。

奉系军阀掌控北京时期，周大文当了两年的北平市长（1931年—1933年），1949年后掌勺干起厨师。他写的《烹调与健康》于1957年出版，署名周华章。此书在林林总总的菜谱当中，无疑具有较高的文化价值。就近代北京菜的发展脉络，书中也有大致而又清晰的表述：“由明朝直至清末年间，北京大饭馆大多数是山东饭馆。”“直到清末民初才有南方菜馆出现，于是起了很大的变化……闽、粤、川、苏各菜极受欢迎，无形中代替了山东菜。”

周大文又说：“南菜之所以比北菜有味者，就是各菜中多用绍酒，若是做最名贵的菜须用最好的绍兴酒。”“北方菜调味品只是用最基本的盐、酱油和醋等，至于料酒和糖用得较少，晚近数十年才有用的。”

就京酱肉丝（书中称“酱爆肉丁”）的调料，他给出的标配是“加半羹匙多甜面酱，白糖一羹匙半，酱油不可再用一羹匙，只半羹匙即可”。而今“老饭骨”的视频则云：“放三小勺白糖，炒至融化后放入甜面酱。”“下锅后的甜面酱稍加翻炒，需要放入一点点水和花雕酒将其完全澥开。”可见此菜已近乎偏甜的南方口味。

所谓“八大菜系”，给人的错觉似乎是“遥遥华胄”，其实是“去今不远”。民国时期上海滩的世家子弟孙曜东说过，中国的几大菜系首先是盐商、盐官们“吃”出来的，然后是银行家跟风；所谓北京菜实际上就是山东菜和河南菜，风格大致相同，味重、色亮、油大。

而按周大文的看法，除山东菜外，北京本地堂字号的菜、各满族王公家庭所吃的菜，就和北海仿膳的菜相似。今查《仿膳菜谱》，肉菜无非是荷包里脊、万字扣肉、虎皮肉之类。

至于寻常百姓家，当属故老笔下《闾巷话蔬食》写得瓷实，连台湾出版人詹宏志都点名夸这是“大陆比较好看的饮食文章”，里头记载的侉炖肉、炖鼻嘘、虎皮冻儿，听上去跟王志文、刘佩琦演对手戏的《无悔追踪》一样，满嘴“土得掉渣”的老北京方言，让说普通话的我们觉得云山雾罩。

“在民国十年（1921年）左右，北京菜馆林立，盛极一时，西长安街一个地方就有十八个春字号的南菜馆。”周大文说，大家为了营业竞争，互不相让，倘有一菜顾客欢迎，大家群起仿效。另外，“彼时各馆的厨师们，不一定始终在一家服务，今年在此，明年就许在彼，大家无形中在技术上有了交换”。

当时的情形是“各饭馆既有了同样的菜品，在调味方面虽稍有不同，然也是大同小异”，周大文由此预测“大家因为互相仿效的关系，将走上共同的趋势”。

要分出你我，着实是件棘手的事。为了“力求不重复”，《中国名菜谱》确定三条编辑原则：对于已广为流传的同名菜，凡同原料、同制法、同风味的，则尊重发源地，由发源地方编写；如该同名菜在外地已有所发展，声望已超过发源地，则尊重发展和声望，由发展地方编写；菜名虽相同，但所用原料、制法、风味有所不同，各有特色，则可以重复出现。

照此标准，对“京酱肉丝是京菜吗”的回答，也只能操两可之说了。