贵州特产的蔬菜，【地理素养】贵州人为什么都爱吃酸，原来是被逼无奈，贵州人的命，是“酸”给的！

谭老师地理工作室

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贵州人吃辣椒其实要比湖南人和四川人厉害得多，由于宣传得少，且没有一个在名气上盖过毛主席和邓小平等国家领导人的吃辣椒代言人，因此世人只知道湖南人和四川人爱吃辣，而不知贵州人那才叫无辣不欢。贵州人在吃辣椒方面，据夜郎君看来，要在湖南人和四川人之上。小时候，夜郎君曾不用任何菜，只需要将几个干辣椒放在火上微微烤糊就着白米饭吃，也能吃好几碗饭，据夜郎君多年闯荡于湘川黔的经验判断，贵州人吃辣椒却在湖南人和四川人之上。

三个省的人均爱吃辣椒，甚至无辣不欢，说谁吃辣椒厉害，各个地方的人都会说自己厉害，夜郎君作为一个贵州人来说，当然要说贵州人厉害了，实际上这并不能做比较，而且比较谁吃辣椒厉害根本没意义。三个地方的人都爱吃辣椒那是众所周知的，只不过吃法不同，湖南人爱吃香辣、贵州人爱吃酸辣、四川人爱吃麻辣，这其中就没有可比性。

说到贵州人爱吃酸辣，其实在贵州，不仅辣椒要做成酸的，其他很多食物都需要做成酸的，就酸汤的做法来说，就有素酸、淡酸、清酸、红酸、白酸、臭酸、盐酸……，用酸汤做出来的美食也是多种多样，每一道酸系列的美食都是可口无比。

为什么贵州人就这么爱吃酸，经有专家研究说，贵州不像四川出盐，也不像湖南那样交通方便，在古时候，人们在没有盐的情况下，只能用酸与辣来调味和促进人体机能代谢。盐在人体中作用就是调节人体内水份均衡的分布，维持细胞内外的渗透压，参与胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增进食欲，保证胃蛋白酶作用所必需的酸碱度，维持机体内酸碱度的平衡，和体液的正常循环。在长期吃不到盐的情况下，只能制作各种不同的酸汤来代替盐，制作酸汤会产生亚硝酸盐，所以酸汤一样也能参与胃酸的形成，增进人们的食欲。因此，在长期生活中，人们摸索出了制作酸汤的方法。

在古代，贵州因地形地貌的限制，与外界交流沟通困难，生活条件较为艰苦，而且气候潮湿，烟瘴弥漫，生活在这里的人们容易患上腹泻、痢疾等疾病，导致食欲不振。为此，人们在无法向外购得足够多的盐时，生活在最底层的普通老百姓只能通过制作酸汤来维持身体机能，提高食欲，帮助消化和止泻。因此在贵州才有“三天不吃酸，走路打闹川”之说。

人在困难面前的创造力是无穷的，人们通过发挥自己的聪明才智制造出了酸汤，因为酸汤在这样的生活环境之下，已经不是美食了，而是救命的“良药”。所以，为了活命，人们被逼制作出了不同类型的酸汤系列，创造出属于贵州人独有的酸汤制作工艺。在这样一个长期的摸索和实践过程中，形成了贵州特有的酸食文化。在过去，凡是不会做酸汤的姑娘，找婆家都困难，所以人们才说“做不来酸汤嫁不了人”。

在贵州各个地区和各个民族之间，人们均创造出了酸汤的不同做法和不同种类，才有今天的素酸、淡酸、清酸等等酸汤系列。在酸汤的制作和种类上有好几十种，在贵州普通的老百姓家，家家都会有好几个酸菜缸或者酸菜坛子，在酸食的保存方法上讲究也不尽相同。

通过酸汤衍生出来的酸食系列美食也无尽其数，比如说酸汤鱼、酸青菜、酸豆米、酸汤鸡、酸汤猪脚、三合一汤酸、酸萝卜、酸辣椒、酸竹笋、酸汤粉等等，但凡能吃的都能制作成酸类美食。有的酸汤美食举国闻名，比若说酸汤鱼，只要是到贵州，人们最想到的就是尝一尝酸汤鱼的美味。酸汤鱼在贵州属于王牌菜，尤其是凯里酸汤鱼，在全国都是响当当的招牌菜，来到贵州不吃上一会凯里酸汤鱼，那你就白来贵州一趟了。

之前，美食短纪录片《早餐中国》开播，片子访街穿巷、闻香识味，介绍全国各地的市井早餐店。在第二集中聚焦中国贵州，推出贵州凯里《酸汤粉》：开胃！来自贵州的神仙级美食。就这样，贵州美食成功让网友坐立不安，试问谁不想尝尝超级开胃的“贵州酸”呢？

一直以来，北有四川菜，南有螺蛳粉，西有蘑菇餐，东有“辣妹子”，被围困在中央的贵州，纵使超级会吃，对美食的追求几近极致，也往往不为外人所知。

谁能知道，单单一个酸汤，在贵州就有无数种吃法：酸汤鱼、酸汤饭、砂锅酸汤饭、酸汤麻辣烫、酸汤丝娃娃……

在酸汤背后，还有浪漫迷人的一段传说：相传在远古，苗岭山上住着一位姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗美酒，不被中意者吃了，只觉其味甚酸，又不愿离去，姑娘只好唱道：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

一年四季，贵州人饭桌上一定有一个味道，那就是——酸。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，就是贵州人对于酸的执念。

贵州美食 C 位，必须是“贵州酸”

流水的贵州食谱，铁打的贵州酸。在贵州，贵州酸不为时令左右，隔三差五的，大家就一定要整一点来解解馋。

说贵州酸是贵州美食界的 C 位，绝对不是胡说，它在贵州历史上，占据了极为重要的地位。

据说，贵州爱吃酸则是因为本地不产盐，《续黔书》有载“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。”

根据民国的史料记载：“每年从省外输入贵州的淮、浙、川、滇盐约 20 万吨。”但因为交通不便，只能通过马匹驮着食盐跨越崇山峻岭，远不能满足一省需求，因此又有“斗米换斤盐，斤盐吃一年”的说法。

受制于地理位置、交通运输，贵州人长期吃不到盐，为了弥补味觉和身体需求，便制出“以酸代盐”的饮食调味方法。所以从古至今，贵州人对“酸”可以说爱得深沉。

因此，在贵州，酸食和人们密不可分。不仅家家户户备有一两种酸食以供全家全年食用，在任何一个城市的街巷里，都能找到酸汤鱼、酸汤饭、酸汤粉等“酸溜溜”的店铺。

一年四季吃酸食，是贵州人都懂的生活。

最地道的酸，出了贵州就吃不到了

酸，是贵州人最难以割舍的情怀。在这片发酵着酸味的土地上，人们吃酸非常讲究，是不是好酸贵州特产的蔬菜，是不是地道贵州酸，谭老师地理工作室综合整理一尝便知。

在贵州人眼里，贵州的酸≠外地酸。不了解的人都觉得，不就是个酸汤、酸菜吗？外地也有，今火遍全国的海底捞就有“番茄锅”，大受好评。

但一定会有人告诉你，“味道完全不一样，贵州的‘酸’独一无二，出了贵州，就能难吃到这个味道了。”

就拿红酸汤来说，贵州红酸汤用小番茄、鲜辣椒、野生木姜子为主要原料，清洗、粉碎后加入食盐、白酒配料等配料封入坛中，自然发酵而成。好的红酸汤红得晃眼、酸香扑鼻，令人食欲大开。

讲究的人家会选用苗岭纯天然的原料，其中贵州特产的木姜子必不可少，这也是为什么在外地很难吃的正宗的红酸汤。

更遑论在贵州，除了红酸，还有白酸、虾酸、坛酸、糟辣酸……不仅品种丰富，且每一种酸都有独到的制作秘诀，离开贵州的食材、贵州的水、贵州人的手艺贵州特产的蔬菜，【地理素养】贵州人为什么都爱吃酸，原来是被逼无奈，贵州人的命，是“酸”给的！，就“酸得不得劲”。

很多人来贵州玩，吃过一次地道的贵州酸之后，就对这些味道恋恋不忘，每每回想起来，都能满口生津。

凯里酸汤鱼

在贵州众多酸食中，凯里酸汤鱼最为出名，成为了这座城市的“地标性”美食，深受贵州乃至全国人民的喜爱。

酸汤鱼是贵州非物质文化遗产，用红酸汤作为锅底，鱼肉吸收了汤的酸辣味，吃起来酸辣可口。

都匀虾酸

都匀有四酸，即：酸菜、虾酸、香酸、糟辣酸。

其中，虾酸最具特色。而用虾酸烹调出的菜肴，上桌时奇臭无比，但仔细一闻又内藏暗香，吃到嘴里更是酸甜鲜美，让人回味无穷。

酸汤砂锅粉

酸汤砂锅粉也是用红酸汤作为汤底，加入莲花白、手工肉丸、西红柿、香菇、鹌鹑蛋、猪肝以及米粉等食材，大火煮上 5-8 分钟。

酸汤和蘸水是砂锅粉的灵魂，地道贵州好酸汤，让人嗦粉嗦得停不下来~

盐酸

盐酸菜最初称作坛酸，后改称盐酸，分布在贵州省独山、三都、荔波等县，其中又以独山盐酸菜最出名。

独山盐酸菜以独山本地出产的一种优质青菜为主要原料，经日晒、清洗、再晒、盐搓、入池盐渍，然后按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉等搅拌均匀，入坛密封。在招待客人的时候，这道“酸”必不可少。

泡菜

说起贵州泡菜，不得不提酸萝卜，酸脆爽口的萝卜配上辣椒面，非常刺激味蕾，但现在正宗的酸甜酸萝卜越来越少了。

除了这种酸甜酸萝卜，贵州人还喜欢在家里自制坛子泡菜，纯酸的酸萝卜、酸豇豆、酸莲花白、酸姜、酸藠头、酸菜、泡椒鸡脚、坛子酸菜……花样繁多，每一样都堪称下饭秘宝。

丝娃娃

而说起贵阳的“酸”，值得一提的就是红酸汤丝娃娃了！

把折耳根、萝卜丝、凉面等十余种配菜，包裹在小小的面皮里面，浇上特制的红酸汤，一口塞嘴里，吃出了满满的家乡味。

酸粉

除了以上种种酸食，贵州还有一种独特的“酸”——酸粉。由于制作工艺独特，酸粉只有在贵阳才能吃到，没有酸粉的贵阳，就像个假的贵阳！

有趣的是，不仅外地人吃不惯酸粉，除贵阳外的几个地州市的人们，也吃不惯，甚至贵阳下辖的三县一市，由于没有酸粉，人们同样吃不惯这道“贵阳美味”。

糟辣椒，是贵州人炒饭炒菜的灵魂

如果说酸食是贵州人的命，那糟辣椒就是贵州人维持生命的空气。不论是走进烟火气旺盛的菜市场，还是来到商品种类齐全、人山人海的超市，你总能在某个位置看到糟辣椒的身影。

糟辣椒的品牌种类也是琳琅满目，有坛子装的散装糟辣椒、杜姨妈姜蒜糟辣椒、老干妈剁椒、冠香源糟辣椒……

商场里挤满了糟辣椒，贵州人家里也必定会在厨房备上糟辣椒，用来炒菜、炒饭或是另作他用。这就是贵州人对于糟辣椒的执念，弱水三千只取一瓢，辣椒千万独爱一“糟”。

而真正让糟辣椒成为贵州菜灵魂的，是贵州人阳台上密封的一个个土坛坛，那都是人们自制的糟辣椒。

将鲜辣椒洗净，剁碎成辣酱，再加入食盐、生姜等装坛发酵。15 天后，打开坛子，一股香浓微酸的味道扑面而来，打眼一看，坛子里的辣椒鲜红透亮、引人生津！

自家做的糟辣椒，总是蕴含着浓浓的亲情，蕴含着老一辈对生活的见解。贵州人用它来烹制“鱼香肉丝”“糟辣带鱼”“蛋炒饭”，甚至可以直接用来下饭，足见糟辣椒在贵州美食中的地位。

贵州酸，是贵州人的另一种乡愁

在贵州，可以一年不吃山珍海味，却不能一周不吃酸。因为贵州的“酸”，不只是酸。

吃酸是贵州人的一种习惯，也是一种乡愁。

贵州酸里蕴含着贵州人无限的智慧、情感和历史韵味，而这些东西，又反过来给予了“酸”千变万化的味道，让它百吃不腻、回味无穷。

很多离开了贵州的人，总是会在吃饭的时候，想起那口地道的贵州酸。就是这么简单的一个味道，却是在其他任何地方，都吃不到的家乡味道。

如今，随着高楼迭起、生活便捷，贵州人逐渐不在家里自制酸食，但贵州人的生活，永远离不开“酸”。

贵州美食的特点是多样性和独特性，具有浓郁的地方风味和民族特色。

整体特色

酸。贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州人喜欢吃酸味食品，如酸汤、酸菜、酸豆奶、酸辣粉等，这些酸味食品不仅能开胃消食，还能增加食欲，适应湿热的气候。

辣。贵州另一特点就是辣，不仅辣香醇厚、味美可口，而且色泽艳丽、造型优美，如辣子鸡、辣椒炒肉、辣椒炒蛋等，这些辣味食品能够驱寒暖身，提高免疫力，防止感冒。

香。贵州美食还以香闻名，如香炒牛肉、香烤羊肉、香菇炖鸡等，这些香味食品用料讲究，调味精细，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。

清。贵州美食还有一种清淡的风格，如清蒸鱼、清炖排骨、清汤面等，这些清淡的食品不油不腻，保持了原料的本味和营养，适合健康养生。

野。贵州美食还有一种野生的特色，如野生菌类、野生山菜、野生水果等，这些野生的食品天然无污染，富含多种微量元素和维生素，具有很高的药用价值和美味价值。

具有代表性的菜肴

酸汤鱼。这是苗族人的传统火锅，酸味来自于发酵的鱼酱和酸菜，是苗族人对自然资源的利用和保护的体现。鱼酱是用新鲜的草鱼或者鲤鱼加盐腌制而成，可以保存很久，是苗族人的主要蛋白质来源。酸菜是用白菜或者萝卜加盐发酵而成，可以增加食欲，适应湿热的气候。

贵州各地都有酸汤鱼贵州特产陈皮，贵州美食的特点：酸、辣、香、清、野，具有多样性和独特性，但最出名的是凯里的酸汤鱼，也是贵州人最爱吃的一种。凯里的酸汤鱼有很多店铺，其中最有名气的是亮欢寨（原名快活林），它是凯里最早做酸汤鱼的店家，也是第一家把苗族建筑元素、民族服饰、装修色彩、民族风俗文化、迎宾礼仪融入到店的。在这里吃酸汤鱼，不仅能品尝到正宗的味道，还能感受到浓郁的民族风情。除了亮欢寨，还有老凯里、新凯里等也是很不错的选择。

辣子鸡。这是一道非常有特色的地方传统名菜，用糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，糍粑辣椒是贵州特有的一种辣椒，是用新鲜的红辣椒加盐发酵而成，具有浓郁的香气和辣味。糍粑辣椒是贵州人对辣椒的一种创新和改良，也是贵州人喜爱吃辣的一种表现。

米豆腐。这是贵州著名的少数民族小吃，也是贵州传统的夏令清凉小吃。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后加碱熬制，冷却，形成块状豆腐。米豆腐是贵州人对大米的一种多样化利用，也是贵州人对豆腐的一种模仿和创造。米豆腐不仅味道清爽可口，还有利于消化和降火。

最有名的是黔东南的米豆腐，尤其是雷山县和从江县，那里的米豆腐被誉为“黔东南第一美食”，每年还会举办米豆腐节来展示和推广这种美食。除了雷山和从江，还有台江县、三穗县等也是很好吃的地方。

布依脆皮鱼。这是布依族人的一道风味独特的菜肴，选用野生鲤鱼为主料，用料酒、面粉、盐、鸡蛋黄等为辅料贵州特产陈皮，将鱼改刀后腌制好，下油锅炸至金黄香脆。布依族人喜欢吃油炸食品，认为油能够滋润身体和驱除寒气。布依族人也喜欢吃鱼，认为鱼能够带来吉祥和富足。

荞面。这是贵州最具代表性的主食之一，荞面是用荞子（一种谷物）制成的面粉，可以做成荞面包子、荞面馒头、荞面凉皮、荞面烙等各种形式。荞子在贵州被称为“高原珍珠”，是贵州高原上最重要的农作物之一。荞子不仅耐旱耐寒，还有助于降血压、降血脂、降血糖等功效。荞面是贵州人对荞子的一种智慧和创新，也是贵州人对健康养生的一种追求。

写在最后

贵州美食文化源远流长，历史悠久。贵州是一个多民族的省份，因此在美食文化方面也呈现出了多样性和独特性。贵州菜肴的一大特色就是酸。酸味食品不仅能开胃消食，还能防暑解毒，适应贵州的气候和地理环境。贵州人喜欢用各种酸菜、酸汤、酸豆奶等来调味或烹饪，形成了酸辣、酸香、酸甜等不同的口感。

贵州美食还有着丰富的野生资源和特产，比如冬季的毛尖茶、夏季的松茸菌、秋季的牛肝菌等等，都是被誉为珍馐美味的贵州特产。贵州美食还有着许多极具代表性和影响力的名菜名吃，比如贵阳肠旺面、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉、毛氏红烧肉、酸汤鱼、酸汤肥牛等，这些美食都有其独特的口味和做法，让人吃后回味无穷。

总的来说，贵州美食文化具有多样性和独特性，让人在品尝美食的同时，也能够感受到贵州的文化底蕴和历史渊源。