广东岭南特色美食，《粤菜记》让人越读越馋 盛慧：塑造一个“舌尖上的岭南”

畅谈与粤菜的“不解之缘”

近日，佛山作家盛慧的全新散文力作《粤菜记》重磅亮相2023南国书香节。这是一部纪录片式的粤菜全景散文，也是人民文学出版社推出的首本全面介绍粤菜的图书。

本书写佳肴美食，也写世相人心；追寻粤菜故事，也折射粤地文化；写粤菜行业发展变迁，更包含烟火温情与人间冷暖。全书描写菜式超过三百种，关注经典，也关注家常；关注“大菜”，也关注小吃。不仅包括传统的广府菜、潮州菜、客家菜，还包括新派粤菜。作品情感与内容兼备，文学性和历史性并重，生动细腻，韵味悠长。

《粤菜记》作家盛慧，深耕广东文坛近十年，是一位创作多面手。其散文集《外婆家》、长篇小说《风叩门环》等对故乡的回忆性书写，文字清丽隽永，带有浓厚的地域风格，构建了富有特色的时代片段与历史记忆，也传递了作家的乡村、田园理想。

此次创作《粤菜记》则是源于盛慧与粤菜的不解之缘。

2004年，盛慧移居广东，在美食之都顺德生活了19年，他的太太是潮州人，他跟着太太一起尝遍了地道潮州菜。2019年，他开始创作《大湾的乡愁》，其中有一章写大湾区的小吃，原计划只写2万字，但一写就收不住了，从5万字写到了10万字，最后变成了近20万字，于是，盛慧就将这些文字重新梳理单独成书。

盛慧表示，写美食不光要看素材，查文献，最重要的是要亲自吃。所以在创作《粤菜记》时，三百余种菜式，他都一一品尝，甚至有的菜式反复吃上好多遍。

在书中，盛慧以味觉为钥匙，接通食物与记忆、食物与文化之间的隐秘关联，致力塑造一个令人神往的“舌尖上的岭南”。

盛慧在接受记者采访时表示：“在创作的过程中，香港‘食神’戴龙、澳门‘南厨宗师’梁奀、粤菜烹饪大师林潮带、潮州‘十大名厨’陈俊生等都给予了专业性意见。书出来后，反响很好，可以用‘人见人爱’来形容，很多外省的读者收到这本书，都非常喜欢。“我相信，这本书可以让全国人民认识粤菜、喜欢粤菜，它不仅可以传播粤菜文化，还可以拉动粤菜消费。”盛慧如此说道。

《美食导报》：据了解，您并非广东人，为什么当时会想要写一本关于“粤菜”的书？

盛慧：我是江苏宜兴人，写书已经很多年了，15岁时我就开始发表自己的作品。2004年，我只身一人来到广东，后结识了我的太太，她是潮州人，在她的带领下我吃了很多的美食。我是一个作家，但我同时也是一个吃货，所以在广东生活，对我来说是一件非常幸福的事情，我也由此萌生了书写广东故事的想法。

《粤菜记》的创作其实是有些意外的。因为在创作《粤菜记》之前，我已经出版过《闯广东》、《大湾的乡愁》等以广东元素为主线的书籍，尤其是《大湾的乡愁》，以“乡愁”为中心词，从古建、宗祠、风物、习俗等方面切入，深入梳理岭南文化的肌理，探寻岭南文化的根脉。

而《粤菜记》则是在写《大湾区的乡愁》时延伸出的想法。我认为乡音、美食、建筑是最容易引发乡愁的元素，所以在书写《大湾的乡愁》时，我便计划写一下大湾区的小吃，原计划只写2万字，但一写就收不住了，从5万写到了10万，最后变成了近20万字。于是，我干脆将这些美食重新梳理单独出了一本书，那感觉就好像一个渔夫，原本只想打几只小鱼小虾，没想到却打到了一网大龙虾，《粤菜记》便由此诞生了。

《美食导报》：作为该书的创作者，您觉得《粤菜记》最打动人的地方是什么？

盛慧：美食不仅是味道，还是记忆和情感，对我来说《粤菜记》一本鲜美的书，也是一本温暖的书。法国作家普鲁斯特曾说过：“幸福的岁月，是失去的岁月。”我却始终相信，被时光偷走的美好可以由美食一一归还。

所以在书中，我试图用细腻的笔触去展现出品尝粤菜的美妙瞬间，比如写叉烧，我是这样描述的：“刚烧出来的叉烧是最好吃的，纤维未收，蜜汁未凝，口感最嫩，香味至浓，吃入口中，恍如某种汁水丰盈的浆果，伴随着油脂渗出的，还有浓郁的焦香和蜜汁的芳甜，以及隐约的玫瑰香味。”我试图让人在阅读的瞬间，就能感受出叉烧的曼妙滋味。

秘制叉烧

《粤菜记》不仅写菜，更写很多菜背后的故事。比如在写到粤菜追求镬气时，我选用了已故的粤菜大师黄瑞的故事。黄先生是一个完美主义者，曾创造出红棉嘉积鸭、百花酿鸭掌、香滑鲈鱼球、茅台鸡等名菜，他炒“香滑鲈鱼球”的时间并不是固定的，下锅之前，他会先问清楚客人用餐的房间，由此估算出上菜的时间，再决定把菜炒至几成熟，确保菜肴端到客人面前时，口感、色泽、香味都能得到最完美的呈现。我借由这样的故事，去书写粤菜师傅对粤菜的匠心精神与执着追求。

食物，其实就是一面镜子，食物滋养身体，也在无声无息中造就了性格，就好像岭南人的饮食，选材讲求正气，以性平味甘为上，所以岭南人大多也心态平和广东岭南特色美食，乐观豁达，所以我表面上写的是美食广东岭南特色美食，《粤菜记》让人越读越馋 盛慧：塑造一个“舌尖上的岭南”，其实也写岭南人。在这本书中，我试图以味觉为钥匙，接通食物与记忆、食物与文化之间的隐秘关联，塑造一个令人神往的“舌尖上的岭南”，或许，这就是这本书最打动人的地方吧，我希望一百年后还有人读这本书。

美食导报：目前，市面上关于粤菜写作的书籍其实并不在少数，您觉得《粤菜记》与其他书籍相比有何优势？

盛慧：在写作的过程，我希望自己能做到言之有物，言之有我，言之有味。“物”就是材料，这是文章的物质基础，“我”就是个人的体验，这是风格形成的关键，也是文章吸引力的关键，“味”则是不绝的余韵，空灵的回响。

写好美食并不是一件容易的事情，这本书最大的特点就是文学的笔法，具体地说，就是生动、新颖的描述，给人身临其境的感觉。比如，写客家的咸香鸡，我说“咸味领着香味，像懂事的姐姐拉着淘气的弟弟，一刻也不松手。”比如写乳鸽，我说“一撕开鸽腿，晶莹剔透的汁液便慢慢悠悠地往下掉，此情此景，宛如檐下听雨，点点滴滴，意趣盎然。”又比如写蚝仔烙，我说：“咬下去发出咔嚓咔嚓的清脆声响，仿佛行走在晚秋铺满落叶的小径，蚝带脆爽，蚝肉方熟，肥嫩多汁，滑腻鲜美，每一颗都像鲜甜的小炸弹，每一口都有爆膏的惊喜，它们在嘴里融化，那种鲜甜久久地萦绕舌尖，简直像鹅肝一般肥美，叫人没齿难忘。”很多朋友读完书之后告诉我，这本书不适合晚上读，因为会越读越馋、越读越饿。

客家咸香鸡

因为长期写小说的缘故，我特别讲究对细节的捕捉。比如，写煲仔饭，我是这样写的：“揭盖子，倒酱汁，刺啦一声，浓郁的香味便像卷席而来。红宝石般的腊肠，琥珀色的腊肉，还有碧绿的青菜，美得像色彩明艳的静物画，面对这样的色香味俱全的美食，再坚硬的心，也会生出似水的柔情。”

黄鳝煲仔饭

西江虾煲仔饭

在我看来，一本正经地谈吃是一件可笑的事，好的美食文章中必定充满了闲情逸致，读起来身心愉悦。我在叙述的过程中，整体上追求的是平淡隽永，中间还带着一丝幽默感。比如，写潮汕人吃薄壳，我用了两句民间俗语，一句是“吃薄壳找不到脚屐”，意思是说薄壳吃完之后，壳堆成了一座小山，连自己的鞋子都不到了。另一句，则更夸张，叫“食薄壳找不到奴仔”，奴仔是小孩的意思，大人忘我地吃薄壳，壳把孩子都埋在了里面。

此外，此书中还掺杂了许多我个人对粤菜的思考。比如：“食材就像一个人的人品，永远是排在第一位的。”“厨师们就像是食材鲜味的贴身保镖，他们像保护火种一样，小心翼翼地保护着它们。”又比如和女儿一起做椰奶冻时，我说：“她们长大以后，应该会记得这些迷人的夜晚。我始终觉得，在她们生命之初多营造一点美好，她们将来就会过得更加幸福，因为幸福是需要种子的。”

《美食导报》：一个菜系的可持续发展，离不开文化的赋能，那在您看来，岭南饮食文化又是如何为粤菜赋能的？

盛慧：粤菜已经成为广东最具吸引力的文化名片。粤菜的文化，我们可以从两个角度去谈。从厨师的角度来说，提升厨艺，不仅要考技法，还要靠心法，梳理粤菜文化，可以让厨师们更好地创新，只有找到了粤菜的精髓，创新才不会远离粤菜的核心要义。从食客的角度来说，饮食已经从果腹的需要，上升到了审美的需要，品尝美食不仅仅指品尝味道，还包括器物、环境等外部因素，是一种全方位的沉浸式体验。有一个朋友说，美食是生活美学的开场白，我觉得说得非常到位。两年前，我在佛山给朋友策划了一家叫烽味小馆的餐厅，就是希望把岭南文化的元素加入到粤菜中，目前，这家店深受追捧，生意火爆。

《美食导报》：接下来，您是否还会继续写跟美食相关的作品？

盛慧：美食是人类共通的“语言”，《粤菜记》一出版就取得了很好的反响，接下来我会继续修订作品，还会继续推动纪录片的拍摄和海外版权的输出，让这张文化名片在世界范围内得到更大的传播。

此外，我还有两个创作计划，一是写一部华侨题材的长篇小说，在小说中，会将岭南的风物之美充分展现出来；另一个是和团队合作寻找佛山的隐秘餐厅，并创作一本书，为大家提供可靠的指引。

文 | 陈兰 王思诗

图 | 梁洪佳

编辑 | 王思诗

8月13日，由广东省农业农村厅指导，广东省农业对外经济与农民合作促进中心、广东省农业农村短视频制作推广中心主办的中国国际农产品品牌建设运营（广东）邀请大赛（红荔奖）（以下简称红荔奖）启动。历经一个月的作品公开征集，大赛组委会累计收到包装设计类、宣传创意类、营销推广类、文化传承类、特色美食类及典型人物类六大赛道九场初赛作品超900份。

9月13日-9月17日 ，大赛组委会将组织相关领域专家赴粤东、粤西、粤北及珠三角四大片区九个地市及县域对初赛作品进行九场专场评审，选出相应作品进入复赛PK。

9 月 17日，红荔奖特色美食类（预制菜品牌）初赛评审会在广州白云预制菜体验中心举行。由广州创意产业协会长李博陶、仲恺农业工程学院何香凝设计学院副院长（主持）熊强、广州市包装技术协会设计委副秘书长江耀中、SGC超级美食中心出品人美食家霍勇翔、南方优品产品开发事业部采购经理陈林、广东省农业对外经济与农民合作促进中心黎建英等各机关单位、专家、企业代表组成的专家评审团参加了本次评审会。评审团经过现场试吃广州的特产美食，色香味俱全！红荔奖特色美食类初赛评审会在广州成功举办，按照安全性（30%）、还原性（20%）、创新性（20%）、美观性（20%）、便捷性（10%）五个方面进行评分，评选出众多具有创新表现、蕴含美食文化传承的作品入围复赛。

评审会现场，盐焗鸡、达濠鱼丸、烤鱼、椒盐排骨、佛跳墙、鱼丸、菠萝咕噜肉、麻辣牛肉等各类预制菜和特色美食色亮相。评审团结合广东农业的发展方向和市场需求，对参赛产品的品质、口感、包装设计、市场潜力等方面进行了打分。

广东省农业对外经济与农民合作促进中心相关负责人表示，此次所征集到的产品总体质量较高，品类较为丰富。“通希望过此次活动，让更多人了解广东特色美食及预制菜的发展现状和潜力，为广东农业的可持续发展注入新的动力。”

“参赛作品不仅展示了广东农产品的丰富多样，还充分挖掘了广东深厚的饮食文化，部分产品做到了传统与现代的融合。”李博陶建议，预制菜品牌建设，应从营销推广、包装设计、区域公共发展等多个层面出发，拉开差异性，突出区域文化特色，让文化成为推动农产品品牌建设的重要力量。江耀中认为，预制菜品牌企业对于包装的创新，可以采用差异化包装，重点突出自己的特点，提高的知名度和竞争力。

霍勇翔表示，预制菜具备方便、快捷、易上手等特点，未来还有很大的发展空间。广东农产品预制菜高速发展，对于对于广大消费者来说，也意味着将有更多高品质、有特色的广东美食可供选择。熊强则表示广州的特产美食，农产品食品化，应注意三方面：安全性、品牌性、文化性。

陈林则从采购商的角度发表了看法。他认为，消费者在购买农产品时注重品质和口感。从采购的角度来看，需要从产品包装、产品定位、性价比、仓储渠道等方面入手，找准不同价格对应不同的市场。

【记者】蔡丹燕

【来源】南方农村报