人气广州美食，名声在外人气爆棚却不乏吐槽 广州餐饮老字号该怎样 “整改”?

近日，泮溪酒家、莲香楼、北园酒家等广州知名餐饮企业、中华老字号在复核时被评为“附条件通过”，要求在6个月内予以整改。它们到底有哪些方面需要整改？为什么差一点被摘掉中华老字号的金字招牌？新快报记者近日走访发现，这些企业没有受“限期整改”的负面消息影响，仍然食客如云，但不少食客，尤其是本地资深食客却对这些老店的出品和服务质量表示不满，纷纷吐槽，认为“广州市民不会帮衬，更不敢带外地朋友光顾，怕搞坏广州美食招牌”。

■新快报记者 邓毅富 贾典 文/图

■泮溪酒家店外挂着明显的“中华老字号”标识。

泮溪酒家

环境一流服务二流，成了画舫？

泮溪酒家位于广州市荔湾区龙津西路上，大门上有一副对联，写着“泮水漾清池胜地风光留客醉，溪泉邻上苑荔湾景色驻春晖”，道尽了一家园林式酒家的魅力。

泮溪酒家于1947年创立，1996年被授予“中华老字号”称号。看得出，泮溪酒家挺重视“中华老字号”这副金字招牌的，它的前台两侧墙上都挂有“中华老字号”的牌匾，在店前外卖产品的手信街上也有“中华老字号”的灯箱装置。

不过，本地街坊对这家老食店颇有不满之辞。一位资深的餐饮业从业人员带着新快报记者游园一周，只见不少长者在园中拍照，人声鼎沸。“这是餐厅，不是公园。”这位资深的业内人士如此评论。

泮溪酒家的早茶“四大天王”，虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞十分有名，但这位业内人士提出了批评：“希望虾饺皮更薄、虾更鲜；希望烧卖在干蒸外加一碟自制调料；希望叉烧包又大又松软；希望蛋挞刚出炉，烫口。”

除了环境和出口，这位很讲究餐饮礼仪的资深业内人士对泮溪酒家的服务最为不满。新快报记者一行看到，本来说好在16时才收市的唯一餐室，才到了14时，就有服务员扫地，动作大、声音响。资深业内人士称，这是服务禁忌，“食客未离开就扫地，岂不是想把客人扫地出门？”

老广黄女士在接受新快报记者采访时尖锐地指出，她对泮溪酒家的感觉是环境一流、服务二流，“成了一艘‘画舫’”。

■莲香楼总店。

莲香楼

深受追捧，也有食客不再回头

据资料显示，莲香楼距今已有130多年历史，是“广式月饼”的发源地，莲蓉馅月饼就是莲香楼首创。1993年被当时的国内贸易部授予“中华老字号”称号。

11月14日，新快报记者来到位于荔湾区十甫路的莲香楼总店。在一楼大厅，“百年饼家”的招牌映入眼帘，很多市民在此打卡拍照。据工作人员介绍，可以饮早茶、食饭的莲香楼分店有两家，专门卖糕点的莲香楼饼铺则有16间分布在广州。记者看到，莲香楼的客流量明显不多，3个楼层都有部分余位，甚至在第三层只有一桌客人。它的座位略显拥挤，服务人员也不多，绝大多数食客是老年人。很多客人举着手招呼很久，才有服务员回应，但总体来说服务态度不错。

“这里的蒸包，我最喜欢。”一位长者对新快报记者说。记者点了几份有代表性的茶点，如虾饺、莲蓉包等，发现味道都不错。

“我们经常来这里饮茶，一盅两件可以坐上半天。”一位家住荔湾区宝华路的茶客如是说。

不过，有资深食客对莲香楼的服务质量表示不满。食客肖先生告诉新快报记者，莲香楼东风路店刚开张不久的一天，他和90多岁的老父亲等人去饮茶，快结束时，他让保姆带老父亲先回家，他则在座位上等一个亲戚，谁知服务员已抢先一步办理了结账事宜，并声称此举是怕肖先生走单。“这间店的服务水平让人不满，虽然住得近，后来我再也没去帮衬”。

■北园酒家是典型的园林酒家。

北园酒家

食客如云，也有人挑了许多“刺”

11月14日18时，新快报记者走访另一家“限期整改”的“中华老字号”店——位于广州市越秀区小北路的北园酒家。

北园酒家创立于1928年，于1993年被授予“中华老字号”称号。整个北园酒家的风格非常像一座深宅大院，门口的招牌以及屋顶装饰别具一格，一楼由小包间和一个人工湖组成，极具岭南庭院特色，是名副其实的“园林酒家”。新快报记者看到，楼梯处挂着许多获奖牌匾，包括“中华老字号”的牌匾。

给新快报记者留下深刻印象的是，北园酒家生意火爆。记者来到二楼大厅入座，仅过了半个小时，食客就几乎把大厅填满，20多桌座无虚席。尽管如此，这里的服务仍很到位，每桌都能被服务到。在离开北园酒家时，记者发现门口告示处写着：“逢周六、日及节假日，增开早市上午9点至10点半止，早茶顾客10点半必须离座。”而且告示写明“全天加收10%服务费”。

居住在附近应元路的罗先生表示，北园酒家一直是家里宴请亲朋好友和聚餐的首选，这里的生意一直很火爆。此外也有食客慕名而来，他们表示很久之前就听过这家酒店的名字，今天过来品尝后发现的确不一般。

不过，食客赵先生则挑了许多“刺”。他说，北园酒家的确需要整改，“早上9点开门，吃个早茶10点就赶客人；11点开饭市，门外凳子都不摆一张，想吃中午饭的顾客只能站着等，其他酒店都不会这样服务吧！”

饮茶食饭照旧 整改什么谁知？

有关各方对“限期整改”表现“淡定”，多数人表示不知情

尽管北园酒家、莲香楼、泮溪酒家被要求“限期整改”，但新快报记者近日走访发现，包括店内工作人员在内的有关各方表现“淡定”，不仅不清楚具体要整改什么，甚至不知道要“限期整改”。本地食客来店消费丝毫不受影响，有关部门则表示，近日已开始研究处理此事，一旦有进展，会统一对外发布。

消息公布数日 坊间波澜不惊

11月8日，商务部联合相关部门公布中华老字号复核结果，广东有12个品牌为“附条件通过”，包括广州市泮塘食品有限公司的“泮塘”、广州市宝生园股份有限公司的“宝生园”、广州市莲香楼有限公司的“莲香楼”、广州市泮溪酒家有限公司的“泮溪”、广州市北园酒家的“北园”等。根据《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》，各地商务主管部门会同相关部门对本行政区域内“附条件通过”的中华老字号企业逐一提出整改要求，指导企业制定整改方案、细化具体措施、明确完成时限（不得超过6个月），及时跟进督促相关工作进展。企业整改完成后，各地要实地查验、认真核实整改结果，对整改到位的出具“通过”建议，对整改后仍不符合中华老字号有关要求的出具“不通过”建议，并于2024年4月1日前向商务部报送。

而到了11月14日，新快报记者走访泮溪酒家，发现工作人员对此事表现得“淡定”。记者分别询问了一名当值经理、一名前台工作人员、两名服务员，他们都一脸茫然，表示不知道有此事。

在北园酒家，新快报记者首先询问了大厅的服务员，服务员表示对此不知情。随后记者询问了北园酒家楼面经理郑忠青，郑忠青回复，中华老字号每隔几年就会重新复核一次，每一次审核的标准都在不断提高。至于北园酒家需要整改什么人气广州美食，名声在外人气爆棚却不乏吐槽 广州餐饮老字号该怎样 “整改”?，她表示未收到有关部门的具体通知，只是收到“限期整改”的消息而已。这几天酒家的生意没有因此事而受到影响。她表示，后续北园酒家会有专门的负责人和团队去跟有关部门进行对接，落实哪些方面需要改善。

同样，在莲香楼，新快报记者询问之后发现大部分服务员不知道此事，而一名服务员表示这两天也是刷了抖音才知道“限期整改”这件事，但她也不知道具体原因。记者在向大堂经理询问此事时，大堂经理闭口不谈，递给记者一张名片，让记者打电话询问公司方面。随后记者拨打莲香楼的官方电话 ，客服表示会将采访需求反馈给领导，然后致电记者。截至发稿前，记者没有收到莲香楼工作人员的电话回复。

■市民游客在莲香楼选购点心。

欲问怎样整改 食客建议降价

不仅工作人员，来莲香楼饮茶食饭的老街坊也纷纷向新快报记者表示，不清楚莲香楼“限期整改”这件事，大家来此消费的计划丝毫不受影响。在被问到对于莲香楼整改有何建议时，街坊们表示可以“推陈出新”，增加一些创新性的茶点，也可以对茶点进行降价，推出套餐优惠等，吸引更多客人。也有部分街坊表示最终问题还是出在“吃”上面，希望店方继续花心思提高出品质量，大力提升服务。

“目前，我们正在了解‘附条件通过’中华老字号12家（广东）企业的情况，会协助其整改，其中包括北园酒家、莲香楼、泮溪酒家等。”广州老字号协会一名工作人员向新快报记者透露，中华老字号每三年都会新评一次，但企业申报的欲望并不踊跃。目前他也不清楚上述老字号具体要整改些什么。

近日，新快报记者向广州市商务局了解相关情况，一名工作人员回复，近日已开始研究处理此事，一旦有进展，会统一对外发布。

【专家建言】

●美食作家一鸣

“‘食在广州’的城市招牌不能丢”

著名电视新闻评论员、美食作家一鸣认为，对于几家企业的整改，广州市的商务部门不能袖手旁观。

一鸣认为，几家企业的服务确实有问题。他举例称，今年年中他曾到泮溪酒家饮茶，发现有一半点心是冷的，拉肠居然没有配酱油。他向服务员要，服务员说厨房远在湖边人气广州美食，所以点心拿上来已经冷了。“厨房就在‘中山九路’也要想办法啊。”一鸣说，泮溪酒家曾经是“食在广州”的招牌，服务质量如此之差，太令人失望了。

一鸣表示，有关部门一定要成立整改小组负责此事，对有关人员要追责，有关企业要引入更好的管理团队，解决服务员老化等问题。“餐饮的牌子可以丢，但‘食在广州’的城市品牌不能丢”。

●广东著名食评人劳毅波

“老店不能总是以‘老饼’示人”

广东著名食评人劳毅波指出，中华老字号关注经营业绩，这是正确的方向。

劳毅波称，广州这几家餐饮企业，人气还是比较旺的，体现在早茶和中午的茶饭市上，但能否有较好的营收还得看晚市、看商务宴请、大型团宴等。他认为，现在不少有消费能力的人群已经向珠江新城等“新城区”迁移，要求他们来荔湾区等老城区进行宴请活动，是不太现实的。“所以，泮溪酒家、北园酒家、莲香楼等老字号要提升商务宴会的服务素质，推出一店一品、二品、三品的特色精品菜式。”

劳毅波认为，老字号需要守住旧城老店，但也要多开新店，才能确保营收。这次通过复核的广州酒家、陶陶居等，之所以能经营规范、发展良好，其中一个原因正是多店经营、多种经营。

对于百年饼店莲香楼，劳毅波建议要守正创新，不能总是以“老饼”示人，除了在包装和店铺装修方面要引入更多岭南文化元素，多在国潮营销方面下功夫，打造潮流与复古兼顾，还要让烘焙出品适合松软、少糖少油等健康潮流。

●广州市食品商会会长郭益群

建议建立文商旅协同联动机制

广州市食品商会会长郭益群长期从事老字号品牌的研究，他提出了4个建议：第一，建立文商旅协同联动机制，助力老字号增强品质、提升品牌、创新品调、优化服务，加大老字号的传承与活化力度，推动“精益求精、服务至上”的广州老字号文化。第二，组建老字号传承创新发展智库，推动老字号企业进一步挖掘品牌文化内涵、重构产品服务模式、丰富时尚社交属性、提升消费群体认知等。第三，开发老字号地标文旅游径，让老字号融入广州文化城市、旅游城市、品质城市体系。第四，推出老字号文旅手信时尚榜单，鼓励老字号企业积极开展产品创新，激发文化旅游消费热度。

二、超记煲仔饭–广州老字号

超记煲仔饭是广州的老字号美食之一，以其独特的煲仔饭而闻名。这里的煲仔饭选用优质大米和新鲜食材，经过精心烹制，口感香糯，香气扑鼻。煲仔饭的底部焦香可口，搭配上各种肉类、海鲜和蔬菜等食材，让人食欲大增。

三、食盈碗仔翅–香港名吃

食盈碗仔翅是香港的名吃之一，近年来在广州也备受欢迎。这里的碗仔翅选用优质鱼翅和多种海鲜食材，经过精心烹制而成。碗仔翅的口感滑嫩鲜美广州美食特色美食，广州尽享美食排名，去广州一定要吃的老字号九大美食，搭配上独特的调料和香料，让人陶醉其中。

四、观绿茶居–广州早茶

观绿茶居是广州的一家著名茶餐厅，以其精致的早茶而闻名。这里的早茶选用新鲜食材制作，口感鲜美可口。观绿茶居的点心种类繁多，包括虾饺、肠粉、糯米鸡等传统点心和创意点心，让人眼花缭乱。

五、传记潮发潮汕火锅–某评排名第一

传记潮发潮汕火锅是广州的一家著名火锅店，以其正宗的潮汕火锅而闻名。这里的火锅选用新鲜食材和特制酱料烹制而成，口感鲜美浓郁。传记潮发潮汕火锅的服务也非常周到，让客人感受到宾至如归的体验。

六、九龙冰室–老牌茶餐厅了

九龙冰室是广州的一家老牌茶餐厅，以其经典的港式茶点和冰品而闻名。这里的茶点包括蛋挞、菠萝油、奶茶等传统港式点心和饮品，口感正宗。九龙冰室的装修也非常具有复古气息，让人仿佛置身于香港的街头巷尾。

七、陶陶居–广州老字号

陶陶居是广州的老字号茶餐厅之一，以其经典的粤菜和点心而闻名。这里的菜品包括烧鹅、烧鸭、白切鸡等传统粤菜和点心，口感鲜美可口。陶陶居的装修也非常具有岭南特色，让人感受到广州的历史和文化氛围。

八、银记肠粉店–广州老字号

银记肠粉店是广州的老字号肠粉店之一广州美食特色美食，以其正宗的肠粉和鲜美的浇头而闻名。这里的肠粉选用优质大米和新鲜食材制作而成，口感细腻爽滑。银记肠粉店的浇头也非常丰富多样，包括猪肉、牛肉、海鲜等食材，让人流连忘返。

九、啫神–某评排名第一

啫神是广州的一家著名啫啫煲餐厅，以其独特的啫啫煲和鲜美的食材而闻名。这里的啫啫煲采用传统烹饪方式烹制而成，口感浓郁香糯。啫神的服务也非常周到热情，让客人感受到宾至如归的体验。

在广州这个充满矛盾的城市里穿行你会感受到繁华中的静谧快节奏中的悠闲时尚与历史的相融这是一场无法释怀的终生难忘的美食之旅。

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无论是美食，还是美食背后的故事，都是一出难得的好戏。很喜欢一套电视剧《东山飘雨西关晴》，除了剧中的靓男美女养眼外，当中描述的西关美食令人极之迷恋，相信看过该剧的老广能从中找到许多共鸣。

所谓“食在广州”，即使是以美食闻名天下的广州，也有很多快在世间失传的美食，也许就是永远追不回来的遗憾。这些老广记忆深处的传统小店，还有即将消失的美食，大家都记得多少呢？

水菱角

“一样样精致的早点，被一双灵巧的手，赋予生命。” 《舌尖2》中的第七集《三餐》以一句这样的台词解读水菱角。水菱角是老西关人的早点，但是不能经常吃到， 因为菱角不常吃到，旧时贪吃的西关人就用粘米粉在水中做成一个个形似“菱角”的粉制小吃。

水菱角的主材料是粘米粉，水菱角的形状趣致，相比普通濑粉，更加有嚼劲。老西关美食，吃的就是这样的情怀，浓缩的是老广人乡愁滋味。

江南百花鸡

这道菜原为广州文园酒家招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”，现在泮溪酒店还保留着这道传统的菜。

不过因为工艺繁复，技术难度高已少有餐厅出品。当时有首歌：吃得是福，穿得是禄，人人听到耳熟，江南百花鸡胜过吃龙肉。”

西关濑粉

“濑粉”的“濑”，不是耍赖的“赖”，而是一种制作手法。据说始於1850年代，过去以冷饭晒干后，磨粉特制而成。在珠三角一带享负盛名，港澳地区也是常见食品。

广州的西关濑粉，是我们最常见的濑粉。以米浆为底，加入花生、虾米、叉烧、冬菇、油渣等做配料广州美食地方，广州濒临失传的六大“传统美食”，不吃就没机会了，很多人没见过，粉条偏粗。吃起来也十分顺滑，米香十足，老年人和孩子吃起来有助于消化。

斋烧鹅

这种斋菜算是众多的斋菜中地位较高的了，如同烧鹅在肉食中的地位，所以就叫做斋烧鹅。把腐皮卷好后，先炸后用卤水煮。斋烧鹅其实味道和口感都跟真烧鹅不一样，只是对吃长斋的人来说，它就像烧鹅一样好吃、矜贵。

斋烧鹅每一层都很薄，咬下去有点韧，口口都有卤汁的味道。买的时候记得加点芝麻，会更香口哦，一块一块当零食吃，嚼到停不下来！

鞋底饼

现在的孩子很少知道鞋底饼了，老婆饼、鸡仔饼可能还比较常听。形似鞋底，味道有点像手撕包，带着牛油香，介乎于饼干与老婆饼的口感以及咸甜的味道。

这鞋底饼吃起来十分的过瘾，只是恍惚一夜之间，所有鞋底饼从广州消失掉。对于许多广州人来说，有南乳味的鞋底饼才是正宗的鞋底饼，当时的鞋底饼也因此与沙示汽水、牛杂、蝴蝶酥等齐名

沙翁

据《广东新语》记载，「沙翁」最早称为「沙壅」，是明朝末年出现的一种贺年食物。绝对是广州人经典的童年回忆！

可惜工艺复杂，现在很多茶楼都不做了。出色的糖沙翁甜蜜迷人，外脆内软，湿润有蛋香。看似头发花白的老翁，故名沙翁。在广州更多人叫它为「糖沙翁」。

多么希望这些传统美食，就是广州人最爱的拉肠一样广州美食地方，成为我们生活中不可或缺的美食。就像伴随广州人23年的华辉拉肠，坚守传统味道，成为最具代表的美食。

每次来到华辉拉肠，我都喜欢吃上一碟鸳鸯拉肠。鸳鸯拉肠内有猪肉和牛肉两种肉，肉片大而厚实，口感嫩滑，和拉肠的口感十分般配，是食肉兽的福音。

在这个美食文化底蕴深厚的城市里，广州的传统美食远不止如此。穿梭在大街小巷中，每一道美食的产生均有它的历史渊源，欢迎告诉大家，您记忆里最喜欢美食是那样呢？