大理特产牛奶，去大理，实现牛奶自由

大理的邓川人，大概从来没有担心过雪糕刺客。

大汗淋漓的午后，一路小跑到小卖部，轻车熟路地拉开冰柜门，豪爽撕开一根乳扇冰棍包装袋，咝….冰爽浓郁的奶香味瞬间溢满唇腔，无比满足。

刚从冰柜里拿出的乳扇冰棍

*懒人胖哥

这根冰棍盛惠三元。可以放心做一辈子的好朋友。

邓川是一个云南旅游攻略上几乎找不到的地方，行政上它已经隶属洱源县。但大理本地人，个个熟知邓川这名字。

确认过眼神，邓川雪糕冰柜里没有雪糕刺客

*垚一垚

深居非传统牧区大西南，云南却对牛奶有着异乎寻常的追求。单说大理洲，就有三个本土牛奶品牌，这常令在超市转悠着买牛奶的游客又惊又喜。

水草丰茂的邓川坝子，是奶牛的乐土

*作者供图

如今名气最响的是“欧亚”。但你若拉住三十岁以上的大理人询问，他们对牛奶的童年记忆都会指向同一个名字——邓川奶粉厂，也就是蝶泉牛奶的前身。

邓川是大理的奶源之乡,本土牛奶品牌蝶泉就出自这

*作者供图

作为大理著名的“奶源之乡”，邓川最出色的旅游项目，是实现奶制品自由。家家户户都卖冰牛奶，家家都有不同味道。

我最喜欢的一家，用红瓶盖塑料瓶装甜牛奶，白瓶盖装纯牛奶，一瓶原味一瓶甜味冰牛奶一起喝是最爽的方式，每次两瓶打底大理特产牛奶，去大理，实现牛奶自由，回家再带走两瓶。小店里只卖无添加鲜奶，保质期是冷冻三天，冷藏两天。

在邓川街头的冰柜里，我实现了牛奶自由

*彩虹尽头

但邓川这个名字被更多游客听到大理特产牛奶，不是因为冰牛奶。而是牛奶在大理另一种古老而独特的存在形式——乳扇。

吃乳扇，就像咬胶皮？

大理古城的青石板路上，常年笼罩一股奶香味。“云南十八怪，牛奶做成片片卖”。这句关于乳扇的宣传语反复刺探着人的好奇心，让人不得不在烤乳扇的小摊子前停下脚步。

我第一次看到叠好的乳扇，最先想到的量词不是一块或者一片，而是“一匹”，好似微微泛黄的绸缎。

撕下来一片就可以直接吃，但之所以建议初次以“烤”的方式打开，是因为乳扇就像西方的奶酪一样，也有股轻微发酵的“酸臭味”。

售卖中的乳扇，按“匹”码放整齐

*作者供图

我一个吃遍内蒙新疆的奶制品爱好者并不介意，但对于很多游客来说，这酸味足以让人止步于第一口。

烤过的乳扇则要温柔许多，就像很多吃不了“臭”奶酪的人，却很中意奶酪披萨。将薄薄一片乳扇铺于烤网，其中一端夹在劈开的竹筷上；等牛奶中的油脂烤得滋滋作响，乳扇质地变软、奶味占据上风，再趁机刷上一层玫瑰酱。卷在竹筷上举着吃，会让人想起小时候吃棉花糖或冰糖葫芦的雀跃感。

炭烤乳扇

*《风味原产地·云南》

烤过的乳扇表面微微焦黄，浓郁的奶香中夹杂着玫瑰酱的香甜，奇妙的弹性需要牙齿轻轻撕扯。

喜欢这一口的人，会觉得烤乳扇越嚼越香。但在另一部分人看来，乳扇那酥软弹韧的口感，无异于吃胶皮！

酥软弹韧的乳扇

*《风味原产地·云南》

有趣的食物向来充满争议。为了搞清楚乳扇是怎么做的，我决定去原产地走一遭。

元世祖留下的“中国芝士”？

乳扇在大理古城与邓川中间的喜洲也有出产，但终究抵不过“喜洲粑粑”的围猎，难成气候。

在大理，“喜洲粑粑”的接受度明显比烤乳扇更高

*法外狂徒张三

但在邓川则不同，声势浩大的乳扇手工业，早在清嘉庆年间的《邓川州志》中就有记载：“凡家饲四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足资俯仰矣。”说明邓川镇在清朝时就已大规模制售乳扇，并以此养家糊口了。

如今邓川老街上的景象，似乎与两百多年前并无多大差异。初来乍到，你很难不被街上新奇而壮观的景象惊得睁大眼睛：挨家挨户的门口都悬挂着至少十几根直通天花板的竹竿，让人不明觉厉。

竹竿上斜斜地缠绕着正在晾晒的乳扇，整齐的花纹给人一种几何形的美感。因为油脂经年累月的浸润，竹竿早已被乳扇“盘”出了包浆。远远看去，就像一根根“乳扇图腾”守在门口。

邓川家家户户门前都挂着这样的“乳扇图腾”

*作者供图

在白族的传统里，乳扇传女不传男，所以无论是做乳扇还是卖乳扇，大多由女性操持。男性一般负责运奶或打下手等辅助工作。

而这也的确是一项需要耐心的活计，制作过程有点像点豆腐。只不过“点牛奶”的引子有些特别，要用当地的酸木瓜或梅子渍成的“酸水”来点。

点过“酸水”后，大盆牛奶就开始像奶酪形态进化

*《风味原产地·云南》

在一家小作坊门口，一位阿孃正在小锅里搅动着什么。我凑过去一看，只见牛奶已煮成絮状，这是点过酸水后、乳清析出的表现。

接下来她一手拿两根粗筷，另一只手配合着筷子将絮状物拢成一团，又稍加揉搓，转眼就得到一个柔软而光洁的奶酪团子。

看到这里，内蒙人大概会发出感叹：这不就跟内蒙的“奶豆腐”一样吗！没错，差不多的东西在云南称作“乳饼”。

用两根木棍提炼乳扇,做法与内蒙的“奶豆腐”颇为相似

*作者供图

有人认为，乳饼和乳扇正是忽必烈当年远征云南时的遗留产物。在今天的云南通海一带，还生活着元世祖当年所率部下的后裔，形成了离草原最远的“蒙古族村”。奶食作为蒙古族最重要的日常饮食也被发扬光大。

只不过论及乳饼，云南人更偏爱路南彝族（即石林）盛产的羊乳饼。云南两道名菜“火腿蒸乳饼”和“水煎乳饼”，默认都是用羊乳饼制作，因其口感比牛乳饼更加软嫩顺滑，吃起来没有“渣子感”。

咸香下饭的火腿蒸乳饼

*《风味原产地·云南》

但对于不常吃羊奶制品的人来说，那股膻味也足以把人吓退，进而原谅有些省外的云南餐厅把羊乳饼篡改成牛乳饼“充数”。

乳扇比乳饼的工艺还要复杂一些，主要是多了一道“拉抻”的动作。

放进口就能拉丝的水煎乳饼

*《风味原产地·云南》

将奶酪团子拉成片状，再呈螺旋式缠绕在两根竹竿中间挂晾。别看说起来简单，薄厚是决定乳扇口感的关键，没有一年半载的练习很难拉匀。太薄会导致乳扇脆硬，失去嚼劲且容易破损；太厚则会因湿润不干引起霉变。

但从做乳扇的阿孃手上，你根本看不出任何困难的端倪。她们的动作在漫不经心中透着行云流水，那是一种经过千万次重复后形成的肌肉记忆。

阿孃熟练地将奶酪团在在竹竿间拉成片状

*《风味原产地·云南》

晾好的乳扇一斤大约有八片，这是十几斤牛奶凝结出的“精华”，售价注定不会便宜。

刚晾好取下来的乳扇，摸上去湿润多油

*作者供图

而白族人也将这“固体牛奶”用在最重要的场合。无论婚丧嫁娶还是逢年过节，白族的餐桌上都少不了一道蓬松酥脆的“油炸乳扇”；

*《风味原产地·云南》

好客的白族人也会在迎客的“三道茶”中端出“乳扇甜茶”。这与乳扇最早见于明朝《南诏野史》中，“酥花乳线浮杯绿”的描述颇为吻合（“乳线”即乳扇的旧称）。可见乳扇在明朝前就已存在于人们的日常生活。

白族三道茶中的“甜茶”以红糖，乳扇为主料

*大理维笙海湾酒店

可能不是友善食材

但是最好的“救命食物”

从整个南方地区来看，云南的奶制品都占有相当分量，有些颠覆“奶制品还是北方好”的固有认知。可是为什么一个远离传统牧区的地方，会对奶制品如此痴迷？

除了上面提到的“忽必烈远征云南论”，也有人认为乳扇并非外族带入，而是自发性的美食。因为白族最早所属的“氐羌古族”是从西北游牧民族迁徙至云南的，后来才逐步演化为今天的彝、白、纳西和哈尼等民族，骨子里就带有会做奶制品的基因。

可惜白族的史书在明初时被焚毁，乳扇的起源并无确切考证。无论哪种说法，乳扇都是白族先民为了保存和携带牛奶的一种加工手段。在滇西的崇山峻岭，以往交通不便，乳扇既便于携带又方便食用，可以为赶马人补充能量。

片状的乳扇重量轻盈，便于携带

*《风味原产地·云南》

这种习惯甚至沿用至今。前段时间在大理租了房，房东阿孃是个传统的白族老人，年前刚在昆明做了手术，半年后的这个月要启程去复查身体。入住那天，听到她跟家里人商量，临行前想准备些乳扇带在身上。高蛋白的奶制品有助于补养身体，饿了可以直接撕着当零食吃，渴了也能冲杯乳扇茶喝。

在保鲜和运输技术如此发达的今天，乳扇依然履行着它诞生之初的传统。在白族人的生活里，扮演着永不过时的角色。

*《风味原产地·云南》

大理历史悠久大理什么特产好吃，来自大理的4种特产名茶，外地人只能在本地才能买的到的好茶叶，是云南最早文化发祥地之一，有着可口的美食和美丽的风景。都知道大理的地理环境非常优越，那大理有哪些特色名茶呢？赶紧来看看吧！

大理特产一：下关沱茶

沱茶是云南茶中相当古老的制品，早就畅销省内外。下关沱茶选用云南省临沧、保山、思茅等30多个县出产的名茶为原料，其初制工艺经过人工揉制、机器压紧数道工序而成，形如碗状，造型优美，色泽乌润显毫、香气清纯馥郁。汤色橙黄清亮、滋味醇爽回甘。常饮具有明目清心，提神养颜，抑菌治病之保健作用。

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大理特产二：云龙绿茶

云龙绿茶是大理的传统特色名茶，大栗树大山头位于北偏东十度，以北为主，坐落于重叠山的峦之中，森林茂盛，周围有天然的防护林大理什么特产好吃，水利条件较好，山高谷深，常年云雾缭绕，形成“晴时早晚遍地雾，阴雨连天满天云”的独特生态环境。特别适合茶树的生长，所产出的云龙绿茶外形条索紧结壮实，光滑匀整、上霜；汤色淡绿、清澈明亮，滋味浓醇鲜爽回甘，具有熟板栗香，香高持久，叶底完整。

大理特产三：剑川怡王茶

剑川怡王茶又名良旺茶，植株生长在海拔3000米以上的剑川老君山原始森林中，在《中草药典》中记载属于五加科上等药用植物。产品用开水浸泡，代茶饮用，回味携永，具有消炎、解毒、健胃消食、提神醒脑、降压减肥等功能。

大理特产四：南涧茶叶

南涧是云南大理州重要的产茶基地，是云南省主产茶区的“西大门”，也是云南省屈指可数的产茶大县之一。复杂多样的地形地貌、多样的气候条件、保存完好的国家级无量山自然保护区原始植被，所有的因素造就了南涧的宜茶环境。高大的无量山使南涧无量茶区形成“长夏无冬，秋去春来”的特殊气候。无量山茶区茶汤汤色橙黄明亮，香气嫩香浓郁，滋味醇厚回甘，叶底嫩匀明亮。