常德哪里的小吃好吃，常德津市牛肉粉:它会是下一个沙县小吃吗?

常德津市牛肉粉:它会是下一个沙县小吃吗?

文|鼠鼠

记得上期写长沙的时候,有写到长沙米粉,于是很多朋友留言说还是常德的粉好吃,而常德的粉最有名的又在津市.所以本期,鼠鼠要来聊聊津市米粉的二三事.看它在全国遍地开花的架势,有一股要超越”沙县小吃”的劲.

关于起源

传说古时的常德人,为了在逃荒时不饿肚子,于是模仿北方面条的样式,当米做成”米条”,就有了米粉的雏形.

清同治年间,常德来了一位云南来的提督回民马如龙,他和他的士卒们带来了云南过桥米线的制作方法,使得这里的米粉变得又圆又细.米粉也开始逐渐变得流行了起来.《常德地区商业志》记载：“自清朝以来常德哪里的小吃好吃常德哪里的小吃好吃，常德津市牛肉粉:它会是下一个沙县小吃吗?，常德市米粉坊日多，自组成一业，同议章程.”也印证了这一点.

真正对津市米粉有推动作用的是一位叫做刘松生的汉族人,由于小时候患了中耳炎听力受损,所以被称作刘聋子.日机轰炸常德的时候,刘聋子带着全家逃到了津市.

刚开始他挑着担子卖米粉维生,生意一直不见起色,但他一直跟回民关系紧密,于是跟回民朋友学习了牛肉的烹饪做法,再加上自己的改良,于是生意一下红火了起来.刘聋子也可以说是现在津市牛肉粉的鼻祖了.

津市牛肉粉的粉是怎么炼成的?

要做成好的米粉,米和水的质量都是要求很高的.取用的是沅澧之水和洞庭湖的优质大米,经过泡米、磨浆、舂浆、蒸砣、榨粉等工艺,才能做成圆润又Q弹的圆粉来.

不要以为越白的米粉质量才越好,很可能是被添加了吊白块.真正好的米粉恰恰是保留了米浆原本的微黄色泽的.

汤是津市牛肉粉的精华

无论是粉,还是面,往往能拉开差距的就在汤了,津市牛肉粉也是如此.真正好的汤,要选用当地最好的牛肉和牛骨,然后加入中草药包一起煮来吊味.这也是由刘聋子创造的.

这些中草药包里有公丁、八角、桂皮、砂仁、甘草、花椒、草果、良姜、山萘、陈皮、母丁、白芷、枳壳、香叶、木香、丁香、毕拔、十景香、肉蔻、小茴、大茴等。既能去腥,又能提香,而且跟一般煲汤不一样的是,牛肉粉的汤是开着盖煮的,便于把牛肉的腥味释放掉.

待牛肉煮烂以后,将牛肉捞出备用,而剩下的汤加上一半量的清水,再次烧开,将泡沫撇去以后,就成了原汤了.

这样的汤,再加上些许牛油一拌,浓郁而厚重,和辣椒,葱段都配合得天衣无缝,让人欲罢不能.

好吃的津市牛肉粉店看这里

从刘聋子开始,津市牛肉粉店又进入了新的繁荣时期,出现了很多不错的牛肉粉店,问了一些当地的朋友,加上自己的试吃经验,下面这几家是公认的不错的店.

刘聋子粉馆

米其林三星餐厅的标准是值得专程前往,其实刘聋子粉馆也完全可以达到这个标准了.很多人去津市的唯一目的,就是去刘聋子那儿吃上一碗粉.

它坐落在津市后湖桥头,左三层,右四层,听起来不小,但是永远是人满为患.

牛肉炖粉是现在这里的招牌.酒精炉上放一个不锈钢锅,锅里面已经放好了牛肉锅底,你只需将米粉放进去烫上几分钟,牛肉的味道就完全侵入到米粉之中了.牛肉入味分量又足,入口以后辣中又带着麻,那种爽快的感觉直冲脑门.

贺记

如果说刘聋子改良了牛肉汤,成就了第二代津市牛肉粉的话,那贺记就是将湘菜和牛肉粉结合起来的第三代创始人.他将湘菜中的辣椒入汤和将洋葱入土钵煮的方法带入到牛肉粉中来,让牛肉粉变成了现在的鲜辣口感.

清香粉馆

这家的麻辣牛肉粉,吃过了的都忘不了,牛肉筋道,和花椒和辣椒的比例刚刚好,让人吃起来毛孔都瞬间舒畅了起来.

黄记

黄记虽然叫黄记炖粉,但它家的碗粉最好吃.它家的牛肉处理水平是最高的.家里是纯正的回族人,保持了更多回族的手艺,主要是做晚餐.

当然还有很多小店,来到津市,随便挑一家人气不错的粉馆进去,味道一般都不会太差.

津市牛肉粉不仅受到当地人的喜欢,也渐渐被推广到全国.勤劳勇敢的常德人民,带着自己的手艺,在全国各地开起了常德津市牛肉粉店.也有很多人慕名来津市学徒.

同时还出现了很多互联网餐饮创业品牌,比如”伏牛堂”,比如”人人湘”,大有攻城掠地之势,相信凭借湖南人霸得蛮的精神, 超越沙县小吃的市场占有率也许不需要太久.

只是希望在追逐商业利益的同时,店家们还能保持着对津市米粉工艺的坚守之心.

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