北京特产面，在北京，为什么吃不到地道的炸酱面？

在外人眼中，炸酱面是北京的特色美食，而且是很简单的那种。经常看到外地游客在网上抱怨：“炸酱面很咸、很难吃。”其实那是因为您吃的是老北京炸酱面，而不是北京人的炸酱面。

说到“很咸”，让我想起一个微信公众号教别人做正宗老北京炸酱面，提到如何炸酱不咸时，居然往里面加糖。看到这里没把鼻子气歪了，北京的美食都是这么被糟蹋的。

好多馆子都冠以老北京炸酱面这个名字，就像鲍鱼炒饭只是因为厨师叫鲍鱼一样，老北京炸酱面只因地处北京，其他的和北京没多大关系。

炸酱面虽是北京人的家常饭，但是却不简单，炸酱面中饱含了北京人的性格特征和处世哲学。

炸酱面只是一碗面，平淡无奇，看起来也不是多么的精致美观。但看似廉价却很讲究，面、酱、面码每一样食材都很简单，都是常用的，但制作起来都有规矩、都很精细，只有每一步骤都到位了，才能吃到地道可口的炸酱面。

这不正像北京人一样活的简单，但不将就，很讲究、很有规矩，有精气神，有底线。自己看得起自己，对得起别人。

北京人活的也明白，生活中不如意之事十有八九，有什么是一碗炸酱面解决不了的，如果有那就两碗！抹抹嘴角的炸酱，生活依然美好，有炸酱面的人生才是最美人生。

现在想吃碗正经的炸酱面不是件容易事儿，要按老礼儿弄碗炸酱面吃，还真挺复杂的。

面条北京人讲究自己抻面和切面，软硬宽细全靠自己掌握。现在小把抻面这个手艺快失传了，抻面了和拉面是有区别的，抻面不加盐、碱，更没有添加剂，所以技术性强。先将面活好后，饧上一段时间，然后就是溜面，上劲儿后开始抻面，抻面吃起来爽滑肉头。

北京人现在一般都是手擀的切面，将活好的面，擀成面饼，叠好切条，切面相对简单。过去还讲究用两份白面和一份玉米面和好后切条，薄面一般用玉米面。

煮面条时先往锅里放点盐，再下面条，水开了点点凉水，用笊篱抄底勤搅动。出锅后放在早先准备好的凉水里，面条劲道、利落、爽口，这叫过水面，适合夏天吃。很多北京人讲究吃锅儿挑，也就是直接把面条从锅里捞进碗里。

炸酱分为素炸酱和荤炸酱。酱一般用六必居的干黄酱搭配天源酱园的甜面酱，比例一般是二比一，把酱分别澥好待用。不懂的以为酱里的甜味儿是加了糖的结果。

说说荤炸酱，锅里放油烧热，先放肥肉煸出油来，捞出肥肉，放五花肉丁继续煸，放料酒，肉丁煸透后捞出，底油留下再加点油烧热，放入澥好的干黄酱，黄酱颜色变深后，边搅和边放甜面酱。然后开小火，一直不停的搅和，大概20分钟左右，下肉丁，姜片，在搅和15分钟左右，酱起大泡，油和酱能明显的分离了，酱就炸好了，把酱盛到碗里，把葱白放酱里翻一下，靠酱的温度把葱闷熟，这样没有烂葱味。炸好的酱有些干，正所谓小碗干炸。

这酱得放凉了吃，口感才好。炸酱所用作料不多，全在功夫上，不能扒锅粘底，火候差了味也不行。

这面码儿也有讲究，分明码和暗码。明码直接切丝备用，吃的时候是不和炸酱、面掺和，如：心里美萝卜丝，黄瓜切丝，是必不可少的。要是春天，那必须沏点儿香椿。暗码要用水焯一下，和炸酱、面拌在一起，如：用焯过的青豆、黄豆、青豆芽、黄豆芽、白菜丝、芹菜丁。过去还必须有黄菜，就是用把鸡蛋滩成非常薄的皮，切丝。

吃面也是有讲究的，讲究边吃边拌，不是一锅粥把酱和面码都放到碗里。一是不同面码味道不同。二是酱多了不被齁死，也变燕么虎儿了。吃面讲究将面盛在大海碗里，先从炸酱里的擓一勺油把面条拌开，然后放焯过的菜，这些都是暗码北京特产面，拌匀了放上适量的炸酱，然后把明码黄瓜丝、萝卜丝、香椿分堆放进碗里，吃一点拌一点，再就着吃口新蒜，才地道。俗话说的好，吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。

老北京做炸酱面和吃炸酱面的细节还有很多，要是跟家弄顿炸酱面怎么也得半天功夫，现在大家没有这么多时间做一顿讲究的炸酱面了。

那些说炸酱面不好吃的人，可能您是真不好这口，但更多的是没吃过正宗的炸酱面。现在外边一些饭店只为赚钱，原料不行，面条是机器轧的，炸酱偷工减料，火候不到，这炸酱面能好吃吗？

老北京的小吃从做工、火候、材料都很多的要求，吃的就是这讲究，在网上经常看到有人说老北京小吃不好吃北京特产面，在北京，为什么吃不到地道的炸酱面？，心里真不舒服。不是北京小吃味儿不好，是肯花心思、肯费功夫琢磨的人越来越少了，北京人都吃不到正经的北京小吃了。

以后老北京城美食只能说给大家听了。

那天请一个南方朋友吃饭，正在点菜之际，忽听隔壁包间“咯吱”一声，立马儿有了主意，“给俺们来一盘咯吱盒！”

“咯吱”一声，再没有谁会忘记这件吃食！一上口，朋友连连称妙，饭没白请。老北京仅靠声音就能辨别出的特色食物不多，咯吱盒最典型。听名字就是个象声词，口口相传，让这个金黄酥脆的“小花卷儿”，征服了古今大人孩子、男人女人的胃。它是零食、点心、下酒菜，除了色、香、味，还“锻炼”了我们的听觉。

咯吱盒的制作原料非常广泛，麦、米、豆、谷，甚至高粱、玉米均可。碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼、形如满月的煎饼；再均匀撒上少许香菜末和椒盐，卷成卷切成寸段，滚油炸之，即成咯吱盒。咯吱盒的叫法很多，到今天都没有统一，它又名饹馇饸、咯吱饸，不过老百姓更喜欢叫咯吱盒。它是一种古老的特色食品，历经人们千百年品味推敲，仍保留原汁原味。

咯吱盒是真真正正的运河码头小吃。运河蜿蜒，势若游龙。通州历史悠久，是重要的漕运码头，而咯吱盒的起源与大运河颇有渊源。

据说京杭大运河开漕之际，船工们从山东带来酥脆的煎饼，但日久受潮，煎饼变得皮软，入口不爽。有心的人将煎饼卷成卷，切成段油炸，食之香脆，长久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，在北运河码头方圆数十里的京东一带民间流传开。

通州的漕运码头有好几处，但是历时最长的当属张家湾。这里曾是古运河漕运的终点，周边还集聚着萧太后运粮河、凉水河等河流，是漕运物资的集散地和艄公过客的聚居地。在张家湾、永乐店、台湖一带，至今仍然流传着一个关于咯吱盒的传说。

传说辽萧太后有一日准备到延芳淀的行宫，途经张家湾码头，看到街巷熙熙攘攘，商幌林立，好不热闹。正在仔细观瞧之时，突然感到腹中饥饿，可是又不到饭点儿，于是就叫随从下船准备些当地的小吃充饥。不一会儿，随从领着一个店小二抱着瓷坛来了，里面就是一层一层的咯吱盒，当时这个小吃还没有名字，萧太后拿起一块放到嘴里，刚咬了一口，就听“咯吱”一声，豆香四溢，口感甚佳，顿时心花怒放，一连吃了四五块。食后，她问小二，这叫什么名字？店小二人也机灵，顺口答道：咯吱盒。萧太后听后非常满意，让随从把剩余的咯吱盒连同瓷坛都留了下来，贴上“咯吱盒”三个字，留在船上备用，同时吩咐当地官吏，今后咯吱盒作为宫廷小吃定期进贡。于是，这道小吃就有了名字。

咯吱盒的起源从正史上很难考证，但是我们仍然能够从传说与真实的历史沿革比对中发现一些蛛丝马迹。

咯吱皮和煎饼非常类似，有资料显示，煎饼的历史很漫长，可以追溯到黄河流域农耕文明出现时，即农业生产活动开始的早期，仰韶人已经创制陶鏊之类的烹饪器具，后来各时代都有“饼铛”出土，也发现了多幅不同时代烙煎饼的壁画，揭示了煎饼在历史上的真实存在。

辽代人嗜肉，尤其是契丹族人，但辽代人粮谷类食物的原料也很丰富，契丹辽地的农作物品种已经很多，如粟、黍、稻、稗、菽、稷、麦等，这些都是制作咯吱盒的原料。历史文献记载，辽人食用粮谷的方法已经很多，能加工制作多种食品。

再从制作工艺上看，中国油炸食品的鼻祖油条，宋代已有记载。《宋史》中说，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。类似的油炸面食，其起源远远早于宋代，可追溯到唐以前。

原料、工具、烹饪技法一应俱全，只差古代史志官们一颗吃货的心，虽无记载但咯吱盒的历史应不会晚于宋辽时期。

炸咯吱盒是通州民俗。记得小时候，每逢过年通州家家户户就开始炸咯吱盒了。如果没摊咯吱，没炸咯吱盒，就好像这年没过一样。从春节到正月十五，走亲串友拜年，这是必备的礼物。不同的家庭，不一样的口味，比的是手艺，收获的是亲情友情。

咯吱盒的做法很多北京特产咯吱盒，“咯吱”一声！没人会忘记这件吃食，但是说起正宗来，还是通州刘老公庄的技艺保存最好。

“刘老公庄儿，好地方儿，户户的咯吱能透光儿。”这句顺口溜提到的刘老公庄，原属大运河流域通惠河古道，其咯吱盒制作技艺是通州区非遗代表性项目，制作历史能够考证到300年前，现传承人张连和，可追溯传承人刘玉琨、刘庆泉、刘月兰，共四代。斗转星移，这项技艺的传人现在搬到了永乐店镇，在古运河流域延芳淀的萧太后行宫和晾鹰台旁边安了家落了户。

刘老公庄咯吱盒的原料全部选用百分之百上好的绿豆面。讲究的咯吱盒原料必须是纯绿豆，这样摊制的咯吱皮炸制完成后才会色泽金黄，食之满口豆香。

咯吱盒的制作工序较多：选豆、破瓣儿、泡豆、淘皮、磨浆、摊制、卷裹、切卷、油炸、脱油、包装……11道工艺一样都不能少。张连和说，要想做出好吃的咯吱盒，最难的就是摊咯吱皮。咯吱皮讲究的是圆、薄。使用工具为马勺、铲子，用马勺摊制豆皮时，手腕要非常灵活，马勺用勺心处画圆，过厚多余的浆舀到勺心，过薄的地方用勺心的余浆迅速铺匀，每当一张豆饼画圆满时，勺心永远裹着一团浆。据说手艺好的能一把将马勺里的余浆舀出而不洒。此步骤最难掌握，只有人与工具完美结合，才能摊制出形如满月、薄如蝉翼的咯吱皮。

在通州农村，衡量一家媳妇厨艺高低，摊咯吱会不会、好不好是条硬杠。笔者七十多岁的丈母娘绝对算个好手。摊咯吱皮应该用平面的饼铛，可是以前家里穷，用不起饼铛，都是用大柴锅摊，把摊好的咯吱皮趁热铲出来铺在盖帘儿上，等凉了，咯吱皮就变得平整了。就这样，一层一层铺上去，随吃随炸。

现在，自己在家摊咯吱皮的越来越少了，要想吃到新鲜的咯吱盒，更多的人是去市场上购买现成的咯吱皮。在通州的老城区南街十八个半截胡同，还有张家湾、永乐店、台湖等地的很多乡村集市都有卖的。把买回来的咯吱皮卷好，分段儿，用中火炸制七八秒，迅速捞出，口感极佳。

咯吱盒是粗粮细作的典范。即食，是平民食品，可下酒，可做点心招待客人；而作为食材原料，也可做成汤，或者做馅、焦熘、爆炒，可登酒席餐桌等大雅之堂。

西集镇位于通州东南，这里的习俗是用湿咯吱，也就是半干的咯吱皮进行“深加工”。把咯吱皮摊平后放上肉馅，卷起来切成六七公分的段后油炸，这叫“鹅脖”。还有一种吃法：用上下两层咯吱皮中间夹上肉馅，做成半拉手掌大小后再油炸，起名曰“螃蟹盖”。是不是都很形象？

这几年北京特产咯吱盒，京东地区流行一个别致的吃法，叫“金屋藏娇（焦）一二三四五”。就是一张金黄色的咯吱皮、两根小葱蘸上酱、三片肘花、四个咯吱盒，五指一并，放在耳边攥下去，只听见焦脆的“咯吱”一声，咯吱盒碎了，一口咬下去，肉香、酱香、葱香一齐冲击你的味蕾，糯糯的肉片、脆脆的香葱、酥酥的咯吱碎片，妙不可言。

这朴实的特产美食，因运河而生，既是通州的年味儿，又饱含乡愁。耳廓的回响和舌尖的回味，交织起来，就是牵挂。

征稿启事：

北京日报古都版征稿啦！古都版秉承“与历史对话，与时代同行”的办刊原则，稿件主要介绍、评述北京地区古代历史文化，四九城的古迹遗存、老北京的人情风物、胡同里的传统手艺、古村落的历史典故，都是古都版需要的内容。如果您对老北京既熟悉又喜爱，欢迎您和我们一起书写北京故事；如果您对老北京的某个行业、某个地方特别了解，欢迎您和我们联系。除了文字作品，也欢迎绘画、摄影作品投稿，投稿邮箱，一经采用即有稿酬奉上。