栗羊羹是哪里的特产 羊羹：关于吃的文化交流

栗羊羹

来到日本，朋友推荐日本的お土産——栗羊羹，我笑了笑，说：这不是天津特产么。为什么会出现在日本也是特产，在天津也是特产的现象呢？大概关于吃，我们了解的恐怕还远远不够。

在日本，栗羊羹被当做茶果子，用以中和抹茶的苦味，故而是甜的。天津的栗羊羹也很甜，所以到现在我们已经不太爱吃了。天津的甘栗在日本却是很有名的，我曾给日本人分享过从天津带来的甘栗栗羊羹是哪里的特产，他们连连说在日本天津甘栗很有名，但日本的不正宗。在异文化中，或许正是一种不起眼的小食，能够唤起文化的认同。

周作人在1957年发表过一篇小文章《羊肝饼》，开篇提到：

有一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了。这在一切东西都是如此，但在吃食有偏好关系的物事，尤其显著，如有名茶点的“羊羹”，便是最好的一例。

羊肝饼，也是栗羊羹的别名。我们称栗羊羹有很多叫法，如羊羹、栗子羹、羊肝羹等等。不过，周作人虽然如是言，但他自己也知道很难在中国记载帝王将相的古籍中找到现代意义上栗羊羹的原形。

在日本“全国和菓子协会”网站上，讲述了各种“和菓子的由来”，其中关于栗羊羹是如此介绍的：

中国から茶と共に伝わった点心「羹（あつもの）」がルーツといわれる羊羹。元々は、羹という字のとおり羊の肉片が入った「汁もの」でした。当時、獣肉食を嫌った日本では、その汁の中に羊の肉に似せたものを小麦粉や小豆などでつくり入れていました。その汁から中味が取りだされたものが羊羹のはじまりで、当初は蒸し羊羹でした。煉羊羹は江戸時代寛政の頃 （1800年頃） に寒天が発見されたことにより新たに誕生したものです。「本煉り」「小倉」「栗」などの代表的なもののほかに、全国各地に様々な羊羹があります。例えば、北海道には特産の昆布を生かした「昆布羊羹」。佐賀県には「小城羊羹」。愛知県には尾張の殿様に献上したことから名付けられた蒸羊羹の一種で、とても柔らかい「上り（あがり）羊羹」など。特産物や歴史にいわれを持つものなど地方色豊かです。買うときに、由来を尋ねてみるのも楽しいものです。

从和菓子的历史上看，受到唐代点心的影响很大，遣唐使每次都会带来唐帝国的风物，关于渡来的唐菓子大概有八种：

唐菓子形态

不仅唐菓子传来影响了日本菓子的制作，传说在大唐的中日交流中鉴真大和尚的东渡把砂糖也带到了日本。鉴真带来的砂糖，在当时当然是珍贵的，只有贵族才有资格享受，更多的人只能使用日本传统的甜料“甘葛”。平安时代，留学中国的日本僧人开始把茶带回日本，镰仓时代荣西和尚写了《吃茶养生记》，日本开始盛行吃茶之风，茶点也陆陆续续登上历史舞台。据说，同样是在镰仓时代，禅僧将中国的羊羹带回了日本，成为不可或缺的茶果子。室町时代中叶，由于从中国传来的砂糖越来越多，传统的“甘葛”逐渐被废弃，和菓子的制作也跃升了新的等级。

关于栗羊羹的传入，青木直已如是论述：

中国に渡った僧侶は、羊などの動物や魚を使った羹を見聞きし、食べもしたでしょう。……その羹を日本へもたらした禅僧達、しかし本来彼らは魚肉食を禁じられていました。寺院の中では小豆や大豆などの豆類や米・小麦をはじめとする穀物を粉にして練って、魚や羊や猪などの肉に見立てて成形した蒸し物に、汁をかけて食べていました。いわゆる精進の見立て料理です。（和菓子の今昔 2004）

黑川光博如是说：

羊羹はもともと中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹（あつもの）であった。これは羊の肉を煮て、ゼラチンで固めたものである。鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅宗では肉食が禁じられているため、羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったとされる。中国では羊肉入りのとろみのある汁物だった。しかし日本では羊肉は手に入らず、また禅僧は肉食を禁じられていることもあって、葛、豆粉、小麦粉などを使っているうち、蒸羊羹のようなものになったと考えられている。 （和菓子の歴史1997）

在日本学者的观点里，基本都承认栗羊羹源于中国，由禅僧传到日本。在中国的栗羊羹是真的有羊的，在日本的寺院里由于不能用到羊肉，便换作小豆等植物原料。那在中国的典籍里，羊羹又是什么样的呢？

从汉字的角度看，小篆的“羹”与现在一样从羔从美，初意应该是煮羔羊而成浓稠的汤。按照常理，这种浓稠的肉汤随着温度的降低以及时间的推移，会慢慢形成凝固的琼脂状。羊羹的说法在先秦就已经出现了：

郑国按照楚国的要求去讨伐宋国，宋国大夫华元在迎战前杀羊犒赏三军，鼓舞士气。不知什么缘故，他的车夫羊斟没有分到羊羹。羊斟心胸狭隘，因此而怨恨华元，居然不计后果，在阵前自作主张驱车出阵，故意将主帅送给敌人，以解没有喝到羊羹之恨，直接导致宋军的失败。宋国为救华元，答应以兵车百乘、战马四百匹赎回华元。东西还没有全部送到郑国，华元却趁机跑回了宋国。楚国对郑国接受宋国赎金放走华元一事非常生气，第二年春天即出兵讨伐郑国。郑国因此背叛楚国，与晋国亲近。随后又有一系列的事件引发也楚国与宋国的战乱。这样一碗羊羹导致三个国家都陷入战火中，真是匪夷所思，这个典故也因此流传开来。

在南北朝时，羊羹是流行于南北方的食物。《宋书·毛修之传》记载“修之尝为羊羮以荐虏尚书”，《魏书·孝感列传》中讲赵琰“过路傍主人设羊羮”。从目录上看，崔浩有《崔氏食经》四卷，今已亡佚，其中就有羊羹的制作方法。现在崔浩的方法，还可以从《齐民要术》的引用中找到：

作胡羮法：用羊肋六斤，又肉四斤栗羊羹是哪里的特产，水四升，煮出，肋切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，调其味。

这样做出来的羊羹恐怕应该是浓稠的肉汤，而且应该是咸的。不过，到了宋代，陈简斋有《玉延赋》，其中说到：“污之以蜂蜜，辱之以羊羹。”这当然是在说宋华元。但是在朱熹的吟咏山药的诗中，这样化用“雪铲但使身长健，石鼎何妨手自烹。欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹”，与蜂蜜并列的羊羹，在宋代恐怕就已经是甜的了。至于形态，还是无从考证。

日本的羊羹由禅僧传入，中国的禅僧也知羊羹味。北宗禅僧德宝有诗言：

小园春雨后，旋摘晚松香。尽道羊羹美，谁知此味长。

法演禅师也曾说过：“羊羹虽美，众口难调。”可见，在中国的佛教中，羊羹确实扮演过美味小食的角色。日僧无著道忠在《禅林象器笺》中也曾说道，禅林饮食中有饾饤、馒头、羊羹等物。

中国的羊羹不论以何种形态出现过，但被承认传入到了日本，并在日本形成了现在的样子。而天津特产的栗羊羹，恐怕远远不是中国羊羹本土发展的结果，必定是由日本逆输入后的仿制。但无论如何，在太平洋西岸的汉字文化圈中，人们能够欣赏共同的味道。这一点就足以成为东亚的荣耀。