潮汕肉丸特产，火爆京城的潮汕牛肉火锅店是否值得吃？

今年年初潮汕的牛肉火锅店——「汕头八合里海记牛肉店」开到北京来了，火爆程度即使地理位置再远也大排长龙，我想，这家店开过来后是否正宗，值不值得穿过整个北京城跑去吃一趟。

3月开始，「什么值得吃」陆陆续续开始探究热门单店，提前告诉你现在火爆京城的店铺，是否真的值得去排队，于是，我请到专栏作家，一探这家热门潮汕牛肉火锅的究竟。这篇推送不仅告诉你这家店值不值得吃，还有很多潮汕饮食的文化。

在北京生活的这些年，我始终不能接受北方绵软质感的各类丸子，尤其是各种麻辣烫或者火锅店的「牛肉丸」，我心心念的是一种具有弹性的、夯实的、吃上一口满腔幸福感的牛肉丸。后来在潮汕朋友的推荐下去农业部食堂的那家潮汕牛肉丸店吃火锅，似乎找回了一些正宗牛肉丸该有的影子，然而人对美食的追求永无止境，不能仅仅满足于牛肉丸……

潮汕牛肉火锅店——「汕头八合里海记牛肉店」，这家店是从广东开过来的，它最独特之处在于各种部位的鲜切牛肉和手打牛肉丸。而现在，这家位于海淀清河这个相对偏僻地理位置的火锅店，每天用餐高峰期都要排上很长的队伍。

抱着探究到底值不值得吃的心态，写下这篇推送，本文包括：

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潮汕牛肉饮食文化

潮汕人吃牛，是吃出名气的。

我们在这里所说的潮汕牛肉饮食文化，可以从两个方面来描述，一方面是口口相传的潮汕牛肉丸；另一方面就是各种部位的鲜切牛肉，这个对于许多人来说或许比较陌生。

「潮汕牛肉丸」作为著名的潮汕小吃历史悠久，牛肉丸（广义）可分为牛肉丸（狭义）跟牛筋丸两种，在潮汕地区已经有将近百年的历史，也是中华名小吃之一。

20世纪50年代，在汕头做牛肉丸的食肆摊档越来越多，逐渐演化成了一种大众饮食。潮汕的牛肉丸是手打的，我们能看到彪形大汉把大块牛肉放在大砧板上，用一种方形的捶刀不停地把肉捶成肉酱，同时在里面放入一些调料。

在长期发展中，潮汕人也摸索出了将新鲜的牛肉按部位分割与牛肉丸同煮一锅的路子，形成了这样的一道独特的潮汕牛肉饮食文化。

潮汕人吃牛肉火锅所追求的肉，并不是要入口即化的质感，而是要一种独到的韧性和弹力，牛肉与牙齿之间会有一种微妙的撕扯抗争的关系，这与肉的部位、涮肉的时间以及肉的薄厚密切相关。

潮汕人对牛肉具体的部位有独特的分法，不同于西方的那一套，我们能看到潮汕牛肉店菜单里那些陌生的词汇：吊龙、胸口油、脖仁、匙仁、嫩肉、三花趾、五花趾……这些名词描述的是一头牛的不同部位，它们会带来不一样的口感和享受，这些或许都可以称之为一种潮汕牛肉火锅的饮食哲学。

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怎样才算是一家好吃又正宗的潮汕牛肉店？

好吃又正宗的潮汕牛肉店，最关键的要看“牛肉”跟“蘸酱”这两个方面，环境、服务之类的因素，都是身外之物，吃才是最为紧要考究的事情。

一家做得好的潮汕牛肉店，不能只做好了“牛肉丸”或是“鲜切牛肉”，而应该做到面面俱到。首先谈牛肉丸潮汕肉丸特产，好的牛肉丸肉质细腻，口感韧中带嫩滑；而牛筋丸则是在牛肉丸里加了一些细碎的牛筋，吃起来更加有嚼头。下锅之前，牛肉丸看起来长得非常特殊，每一个长得都不太一样，毕竟是手打牛肉丸而非机制；下锅之后，咬一口，应该是爽口弹牙的，而不是绵软的质感。

“鲜切牛肉”则是要看不同的部位，不同部位的牛肉口感不一样，能对牛肉的不同位置进行区分并切割分卖的牛肉火锅店，就是一家相对正宗的潮汕牛肉店，是尊重和忠于潮汕牛肉饮食文化的食肆。

“蘸酱”则是一家好吃的潮汕牛肉店的另一个关键因素，沙茶酱的味道是否正宗，调料台是否有普宁豆酱、潮汕辣酱、炸蒜蓉、芹菜粒等，这些都决定了一家潮汕牛肉火锅店的质量。

很多人强调涮肉的汤底，若是牛骨汤的话则更佳，总而言之潮汕牛肉火锅店的汤底一定是清汤，追求的是涮肉的本味，强调一种鲜，因而，汤底在某种程度上倒远没有“牛肉”本身和“蘸酱”那么重要了，“牛肉新鲜，蘸酱赞，我就吃得爽”。

当一家潮汕牛肉火锅店的“牛肉”跟“蘸酱”看起来都还不错的时候，那么就值得去尝一尝了。

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「八合里海记」探食记

八合里据说是广东汕头的一条小街巷，最开始“海记”只是一家类似街边摊小店，后来越开越多，越开越大，除了在潮汕地区之外，还在深圳开了许多分店，如今也终于开到了京城。

北京的这家店的位置，在京藏高速的辅路上，位置相对市中心来说比较偏僻，这地理位置还是让不少京城东边的和南边的饕餮食客有所迟疑。

这家店门口「八合里海记」几个大字非常明显，整家店的装修我觉得能用“清奇”二字描绘潮汕肉丸特产，清新又奇趣，甚至有一种浮夸，是各种装修风格的混搭。这跟开在广东的那些店还是有很大差距的，装潢上下了一定功夫，当然，菜价也相对比广东的店要贵一些，不过毕竟这里是京城，能吃到这样的肉，值当。

半开放式的厨房，各式未拆卸的大块鲜牛肉在你眼前悬挂着，有种来到了高档肉档市场的感觉，旁边围着几个年轻师傅用熟练的刀工快速地处理着各个牛肉的部位，似乎感觉这里的肉都是带着热气的。

刚切好的一些肉会按照牛肉的部位类别放在冷藏柜的不同隔层，在厨房另一端的炸腐竹及其他凉菜也摆放整齐迎接新一天的第一波来客。

调味台是自助的，8元/位，正宗的潮汕牛肉火锅店该有的蘸酱基本都有，配料也很齐全，沙茶酱、普宁豆酱、潮汕辣酱、炸蒜蓉、XO酱、芹菜粒……我觉得，来潮汕牛肉火锅店，还是不要蘸麻酱了，尝尝沙茶酱配着潮汕辣酱味道比较正。

调味台的一角还有专人演示手捶牛肉丸，看起来也是饶有兴味。

这里的每一张台都配有专门用来涮肉的大漏勺，并且还专门对涮各个部位的肉的时间进行了标识，做了个卡牌指导我们怎么科学地涮肉吃肉。

开吃啦，点一个“手捶牛肉丸锅底（经典）”，锅底里面有六颗牛肉丸，汤底清淡，佐以白萝卜、玉米、芹菜等调味。

紧接着，菜单的第二栏便是本店的主打“各种现切热气牛肉”，这里列出每一个部位的肉的简单注释：

新鲜肥牛（腹夹肉层）/爽口嫩肉（细软可口）/吊龙（西冷牛眼肉）/脖仁（鲜嫩微脆）/匙仁（肩胛里脊肉内层）/匙柄（肩胛里脊肉层）/三花趾（纹理分明香脆可口）/五花趾（肉里包筋）/胸口油（油而不腻香脆可口）/双层肉（细嫩磨裆）

首先，先说牛肉丸，肉的满足感很强，很有弹性，甚至有点呲牙，一边听着有人在手捶牛肉丸的“梆梆”声，一边蘸着沙茶酱吃着肉丸，只能用爽字来诠释所有感官。

吊龙，涮的时间8-12秒。

口感很好，可以感受到瘦肉、脂肪和牛筋以一种微妙的方式掺在一起，口感具有层次感，总体来说很软嫩。

胸口油，涮的时间90秒。

胸口油是这里面最肥的肉了，也是辨识度最高的。看起来很肥腻，白花花的一片，但涮出来之后酥脆无渣，十分有嚼劲，不仅如此，吃起来满口都是牛油的香气，牛油包裹口腔，喜欢的人有种大满足的感觉，如果你不喜欢这种油脂的包裹感，请慎重。

匙仁，涮的时间8-12秒。

匙仁这部分的肉是“肩胛里脊肉内层”，肉筋结实，肥瘦结合，涮过之后，十分Q弹，保持口感细嫩的同时，又可以吃出肉筋的扎实感。

新鲜肥牛，涮的时间8-10秒。

虽说是肥牛，但并不会很肥腻，而且也许是手切的缘故，吃起来也不会太过于绵软。

三花趾，涮的时间6-10秒。

刀工要求较高的三花趾，非常香脆。

爽口嫩肉，涮的时间8-10秒。

看起来肉就很嫩滑，这个肉比较考验刀工，切厚了的话涮起来口感要大打折扣，而他们切的就正是恰到好处。

在吃完了这些生切鲜牛肉，我们再尝尝“附件拼盘”，里面有牛筋、牛脯、牛肚等。

涮一会儿就可以马上捞起来吃了，因为本身已经稍微处理过，牛肉味也是很浓鲜的。其他涮的菜品“炸腐竹”跟“西洋菜”也是不错的，十分有特色。

遗憾的是，我始终没有吃到这家的“脖仁”和“五花趾”，这两款都需要看时机和缘分，希望看到此文的你能代我去尝尝，我想一定不会让你失望的。

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值不值得吃

潮汕牛肉火锅则是成名于上世纪中期，最开始是把沙茶酱直接倒入锅中，后来逐渐演化成牛肉味清汤来涮肉，搭配沙茶酱蘸着吃，或潮汕辣酱，或普宁豆酱，总而言之，这种变化却是更加强调了食物的本源，重视食材的本味，这也顺应了粤菜、潮汕菜的一种重要的饮食文化理念。

总体来讲，这是一家北京少见、好吃、又保留潮汕饮食文化的店铺，除了地理位置远一点外，还是值得穿越整个北京城去吃上一趟的，「值得吃探店」给出分数如下。

菜品 | 8/10

服务 | 7/10

环境 | 7/10

位置 | 3/10

谢谢你看到这里，希望你喜欢今天的推送，如果你有想让我们探究的火爆店铺，请给后台留言。

附：

汕头八合里海记牛肉店

地址：海淀区清河小营桥红绿灯向北300米岔路口（G6国道辅路）

电话：

文：

图：

设计：乔治