文 | 魏水华
浙江宁波有一味特产：“咸枪蟹”，是以浓盐水腌渍的梭子蟹，极咸。当成菜吃，除了齁还是齁。
本地人常常以之佐粥，一条蟹腿就能下一大碗。这意思与豆腐乳类似，依靠淡薄的食物稀释咸味，突出氨基酸的鲜甜。
从食品安全的角度来讲，这或许是杜绝寄生虫的良方。但蟹肉的轻灵美妙，也在咸味的冲击下大打折扣。
盐分能让胶状的生蟹肉迅速凝固，所以腌蟹和醉蟹不同，首先要求的不是入味，而是速度。一旦腌制时间过长，用盐过多，蟹肉就会变得老气横秋，难于入口。
好的腌蟹应该是怎样的？唯有“生腌”，也就是腌渍时间不超过一天的螃蟹，才能保证少年郎般的俊逸之美。
袁腾飞说，宋朝是古典中国最“美妙”的时代，有着当今“发达国家”的大部分社会特点：政治分立君权逐渐受限、财富在中产阶级集中、文化空前繁荣，连生腌蟹的境界也达到了相当的高度。
宋人留下的腌蟹食谱不少，高似孙《蟹略》里记载了两种：一是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；另一种则是拌上作料即刻开吃，为了形容从腌渍到入口只有洗手的工夫，因此被称为“洗手蟹”。
《东京梦华录》里也有类似的描述，一道用橙子泥和醋作为腌料制成的“橙醋洗手蟹”，风行开封街头。
每次读到这里，都忍不住咽几口口水。比之同时代的黑暗料理“蟹酿橙”，水平不知高到哪里去。
可惜宋朝流传甚广的美味腌蟹，到了明清后就在北方踪影难觅。是不是与水质污染、虾蟹生吃不再可靠有关，不得而知。但如果一直往南走，依然能找到生腌蟹的踪迹。
浙江南部流行“江蟹生”就是其一：捕来瓯江里的梭子蟹，洗净剁块，用醋、酱油、黄酒密封浸制几小时，就能上桌。这种融合了醉蟹和腌蟹长处的蟹生，有着曼妙的黄酒香味。但毕竟腌渍时间略长，不复宋代“洗手蟹”的风致。
福建生腌蟹，另有擅场。我曾在莆田的湄洲岛吃过一种用盐、蒜蓉和白酒浸渍的梭子蟹。本地土烧白酒生猛，免除了后患，从制作到入口只需等待几十分钟。啃一条蟹腿潮汕特产生腌，再呷一口烧酒，大海的辽阔，让人荡气回肠。
最能制腌蟹的还是广东潮汕人。汕头的生腌蟹，用的是膏肥肉厚的青膏蟹，先用清水养半天，让螃蟹吐净腹中污物，再用刷净鳌腿。再把洗净的螃蟹送进冰箱冷柜里，急冻数小时，将螃蟹冻死。这死法残忍，但好处是，能在杀死寄生虫的同时，让蟹肉蟹膏更加紧致鲜甜，送入嘴中有瘦肉的嚼劲。
冻硬之后就简单了，取出用砍刀斩开，要每一块蟹身连着蟹腿，有蟹膏、蟹肉、拳头（关节肉）。这很考教厨师的刀工与判断，斩得好，可以摆出漂亮的花形盘。
最后一步，把斩好的蟹块浸没在用酱油、绍酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、陈皮、香菜等调料配置成的腌汁中，等到蟹块融化变软，就能开吃了。
试过潮汕生腌蟹的老饕们，无不将之视作餐桌上的一道美味传说。一打开，蟹肉晶莹剔透，红艳艳的半凝固的膏，让人食指大动。吃起来不粘壳不带腥，撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。
如果是湿热的初夏，有这样一块冰凉的生腌蟹入嘴，那么满心焦躁，怕也化解了七八分。虽然潮汕菜里还有鱼生、虾生、蚝生，但这一味生腌蟹，无疑才是生吃海鲜之王。
另一个值得一提的小花絮是，潮汕生腌蟹里的香菜尤其好吃。未经火气的香菜水灵喷香，吸收了蟹生的鲜甜和料汁的滋味，除了拌豆腐里的香椿和猪油炸过的红葱头，在蔬菜界恐怕再无敌手。
汪曾祺说他不喜欢吃香菜，跟人打赌输了后硬着头皮吃，才渐渐爱上此味。我想他一定没吃过潮汕生腌蟹里的香菜潮汕特产生腌，否则哪里需要硬着头皮，抢来吃都不为过。
出品 | 食味艺文志（）
作者 | 魏水华（)
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