东北特色菜系 东北菜：融合东北本土特色和俄罗斯、韩国等风味形成的菜系

原创：巴陵

整理：读有引力（ID：）

东北菜是鲁菜结合东北食材，融合东北本土特色和俄罗斯、韩国等风味形成的，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系。一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以炖、酱、烤为主，炸芝麻虾、软炸虾、沙锅对虾、炸虾球等。

吉林菜属东北菜的一部分，受鲁菜影响，善制野味、讲究火侯、醇厚香浓、朴素实惠。利用吉林丰富的物产，用料广泛讲究，形成长白山珍宴、松江水味宴、江城蚕宝宴、参芪药膳席、梅花鹿全席等，制作精细，品种繁多，菜品油重、色浓。

吉林菜特别注重筵席中大件菜的配置，以盘大量多，讲求丰满实惠，咸香味鲜，软嫩酥烂，清淡爽口，形成浓、淡、荤、素分明。刀功、勺功颇为讲究，还善于用滋补性中草药与原料结合制成药膳。擅长使用烧、炖、扒、焯、塌、熘、拔丝、酱等烹调方法。

吉林名菜有清蒸白鱼、三花一岛（季花鳜鱼、鳊花长春鳊、鳌花麻鲤，岛子鱼）。

辽宁菜一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、明油亮黄、讲究造型。擅长蒸、煮、烩、熘、炒、焖、烧、炸、氽等，注意咸辣，以咸为主，偏重油腻，色泽艳丽，脆嫩鲜香，酥烂味浓。大连地处辽东半岛，濒临渤海，菜肴以烹制鲜活海产品见长，以海鲜菜肴成宴，冷盆、热炒、大菜全部是海鲜。名菜有兰花熊掌、凤腿鲜鲍、红梅鱼肚、游龙戏凤、红棉虾团、砂锅元鱼、八卦鱼肚、红烧海参。沈阳名菜有清蒸大马哈鱼、什景蛤蟆油、德莫利炖鱼等。

黑龙江菜简称龙江菜，由哈尔滨、牡丹江、伊春、黑河等地风味菜组成，代表菜有红烧大马哈鱼、飞龙汤等，以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长东北特色菜系，具有浓厚的北国风光的特色，口味香醇、鲜嫩爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称，选料严谨东北特色菜系，讲究珍、鲜、清、补，刀法精湛，讲究造型，烹制技法多样，味香、味鲜、味咸、味爽，合理配料，讲究营养健身。

龙江菜代表宴席有飞龙宴、康熙东巡宴、乾隆鳇鱼宴、渤海鹑宴等，代表菜肴有冰糖雪蛤、葱烧辽参等。

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