常德的小吃，湖南这座宝藏小城，美味比长沙更热辣

每逢周末或节假日常德的小吃，游客如特种兵似涌入长沙，体会这座“不夜城”的鲜美火辣。

这里是陶渊明笔下的“桃花源”，地处洞庭湖水系，沅江澧水及其支流蜿蜒缠绕，自古便是鱼米之乡，蔬谷水产丰饶；西倚湘西，北枕鄂西，常德作为“川黔咽喉，云贵门户”，在保留了湖南土菜特色的同时，又表现出兼容并蓄的开阔胸怀。

1、一碗米粉，常德人的日常

论起嗦粉，问一百个常德人，一百零一个都会放下筷子严肃地向你解释：首先，在长沙吃粉才有圆粉和扁粉之分，常德人说吃粉就指圆粉，扁粉不是粉，而叫作“米面”。

常德米粉在浸泡大米时要进行四天左右的发酵，再加入醪糟、淀粉打浆，蒸煮、压模而成，这样做出的米粉更柔韧，在汤里久泡不胀不化。

米粉通常都是由工厂当天凌晨制作，发往农贸市场或是各家米粉店，绝不过夜。

清晨吃上这一口新鲜的米粉，才能开启常德人的全新一天。

从清晨五点开始，挑着担儿的、推着“倒骑驴”自行车的农民小商贩便会在市场边的数条小马路边摆起地摊。只消在菜市场逛一逛，便能在心中描绘出常德人的风味地图来。

▲ 豆花摊

首先是辣椒，新鲜辣椒便有皱皮辣椒、软香辣、泡泡椒等八九个本地品种，又会被制成干辣椒、泡椒、剁椒、醡辣椒等多种日常调味料。水芹菜、香椿、嫩蚕豆、小笋等春野菜尚未落市，初夏的茄瓜已登场，其中最独特的湖南风味还得数紫苏叶。常德河道交织，莲藕、马蹄、鱼虾谷鸭等水产自然也成了餐桌主角。牛肉，这一米粉的最重要配角，散发着浓郁的肉脂香气。

▲ 紫苏叶（左）香椿芽（右）

常德米粉的诞生，最早可追溯到清朝雍正年间，当时实行的“改土归流”政策，新疆维吾尔族人的一支迁至今常德津市附近定居。回民原本爱吃面食，但当地不种植小麦，定居的回民便以米粉代替，创造了最早的牛肉粉。经年累月，常德本地食材逐渐被运用到米粉中，口味渐渐变重变辣，而种类也扩大到了汤粉、干腌粉、炖粉等，炒码更有红烧牛肉、酸辣牛肉、牛杂羊杂以及多种多样的各色小炒。

百纺农贸市场附近的米粉店“杨永胜”，是家四十余年老字号，做的就是传统牛肉粉。汤底用牛骨，加上多种香辛料炖煮而成，站在门口远远就能闻见牛油混着红油的浓香。杨永胜的每碗米粉都用土陶碗，即常德人称“钵子”来装。钵子保温性好，米粉表面不易凝结成膜而过于油腻。

最受欢迎的码子有三种：原汤牛肉、干腌牛肉、酸辣牛肉，根据喜好可选汤粉或拌粉。湖南人称吃粉的动作为“嗦”，其实很形象，米粉连带着汤汁被吸入口中，香、弹、滑同时都被品尝到。吃汤粉的时候，还要配一个“穿眼粑粑”才算地道。这种用米浆、黄豆浆与小葱混合炸制的小吃，单吃酥脆，泡入米粉汤中，吸了汤汁与牛油变得酥软。

▲ 酸辣牛肉粉配穿眼粑粑

常德的米粉店足有上百家，对于本地人而言，最好吃的永远是小区门口的那家。

“壹德壹”和“闻湘月”算是当地两家最为常见的连锁店，除了米粉，凉拌菜、酱板鸭等小吃做得也不错。点几样拌苦瓜、拌莴笋丝、炸小河虾、炸泥鳅，配着牛杂炖粉吃，愣是将嗦粉吃出了吃席的感觉。

▲ 炸河虾拼泥鳅 所谓“炖粉”，就是将牛肉钵和米粉合二为一，食客自行将米粉下入持续加热的汤锅中，烫熟后捞到碗中，再加入蒜泥、葱花、酸菜等调味料食用。

▲ 牛杂炖粉

相比起炖米粉，炖米面的口感更软更韧，能蘸取更多香浓牛肉汤。壹德壹把店铺开到了长沙，店内使用的米粉和炒码子的原料依然全部从常德配送。对于许多在外打工的常德人而言，乡愁，只要一碗粉便能消解掉大半。

2、几只钵子，可装全程家常味

常德人口中念叨的“钵子菜”，这是一种将炊具和食具合二为一的饮食方式。

“钵子”特指土陶钵，将初步烹调好的菜肴放入其中，随炭炉上桌边加热边吃。陶器导热慢且均匀、保温性好，食材不会迅速凉透，而且还能在炖煮中更入味。

被江河环绕穿过的常德原由一个个小渔村组成，湖区阴冷风大，人们便顺应环境发明了边加热边食用的钵子菜。在常德北部的城头山古城遗址，曾出土过五千多年前的陶釜和陶鼎，即钵子最初的形态。现如今，常德人聚餐别的可以不点，钵子是必须有两个。“不愿朝中当驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”，一句老话足以倒出常德人对钵子菜的偏爱，以及安贫乐道的性格。

钵子菜分为清炖、混炖、侉炖三种，口味上则分为浓味和清淡。食材选择上十分广泛，几乎所有食材都可入钵成为常德人的日常美味。花样迭出的钵子菜菜单中，排名第一的总是谷鸭。谷鸭即农家散养土鸭，在水塘稻田长大，谷鸭肉质紧实，颇有嚼头，干香突出常德的小吃，湖南这座宝藏小城，美味比长沙更热辣，进钵之前，鸭子先与干辣椒、姜、八角等香料煸炒后小火煨过，鲜、香、辣渗入其中。土鸡也爱用老鸡，加干辣椒与青辣椒同煨，香中带辣。

▲土鸡钵子

肥肠与猪头肉的组合，也是标志性的常德吃法。肥肠清理干净，去除多余的油脂，猪头肉切薄片，再加上切成大块的青辣椒。刚上桌时，肥肠脆弹，带着一丝丝鲜辣，等到十数分钟后油脂炖出，此时钵内最好吃的主角已成了青辣椒，软、糯、甜、香。常德人冬天爱吃的腊肉也可入钵子，带皮土猪肉，柴火慢熏，脂肪香气被慢慢收拢起来，等到切薄片，与青红辣椒在钵中乍然相逢的瞬间，奇香充斥着整个房间，下饭配酒都少不了它。

▲肥肠钵子（左）鱼杂钵子（右）

鱼是常德人百吃不厌的家常菜。就连鱼肠、鱼肚、鱼籽和鱼嘴这样的边角料，常德人也不舍得浪费，加上姜蒜辣椒炒香，加料酒炖煮，便成了一只“鱼杂钵子”。千万颗鱼籽在口中爆开，再嘬一口鱼脑髓，别说驸马之位了，就是当神仙也不换。

鳜鱼钵子的家常做法很简单，鱼洗净，与青辣椒共同炖出白里泛黄的鱼汤，常德人驱寒祛腥的秘诀除了辣椒，还要撒几片紫苏叶，汤汁里便会带一丝山野风味。

▲鳜鱼钵子

鱼钵子吃到最后，一定要加点醡辣椒来糊，这是整道菜的精髓。醡辣椒是用糯米磨粉，拌上剁辣椒、封坛、发酵而成，加清水拌匀后，浇入鱼汤底中形成糊，鱼的鲜、醡辣椒的咸、香、辣，拌饭可谓一绝。

▲ 醡辣椒糊

常德人爱吃钵子菜，因为其中承载的是家常味道和家的温暖，与朋友、家人围坐桌边，日子便像钵子一样，看似普通寻常，却有滋有味，越吃越火热。

3、街头小吃，香是皮肤辣入骨

常德小吃多，其中大街小巷最多见的莫过于酱板鸭和鸭霸王。走进店里才能搞明白：整只的叫酱板鸭，按鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭肠等部位分开售卖的就叫鸭霸王。

常德自古就有“洞庭鱼米之乡”的美誉，本地用稻谷、鱼虾放养的麻鸭，皮脂含量低、肉质紧实鲜嫩，是制作酱板鸭的上等食材。香料主要以野山椒、野花椒提味，再加入桂皮、八角、草果等多种香辛料，还有陈皮、当归等中药材共同制作卤汁。鸭子对半剖开压扁后，先腌、再卤，最后风干，至少需要三天时间。

在当地有“不吃常德酱板鸭，不懂常德真味道”的说法。这真味道是什么呢？外地人初次品尝恐怕只能体会到一个“辣”字！只有过了“辣”这一关，才能在咀嚼中慢慢品尝出数种香辛料与鸭肉交织的复杂香气，而正当你放松警惕时，辣味又从骨头里钻出来

相比起酱板鸭，凉拌素菜也好吃。每年十月到来年五月是本地莲藕上市的时候，在卤水中煮熟切厚片，加红油拌匀即可食用，肥厚又粉糯。除了凉拌，还有“热卤”。卤味上桌前先在卤水中重新加热一遍，再加辣椒油和其他佐料拌匀。

在长沙动辄排队几小时的“茶颜悦色”到了常德门可罗雀，只因本地人更偏爱传统“擂茶”。顾名思义，擂茶就是取一只陶制的擂钵，在其中加入绿茶叶，用擂棍舂捣，一边“擂”，一边加入生姜、芝麻、花生仁等原料混合成泥，称为“擂茶脚子”。再将其加水煮沸，可按个人喜好加入炒米饮用。

据说，喝擂茶的习俗起源于东汉初年，当地人以此为药防治瘟疫，在常德沅水流域广为流传。老常德人讲究请客人上擂茶馆子，讲究其仪式感：每人面前放一只小碗，碗中放上半调羹擂茶脚子，茶壶高高提起冲下开水。擂茶除了茶香外，还有一丝生姜的辛辣和谷物的香甜。

▲擂茶点两杯擂茶，配上麻辣藕、麻辣肉、鸭霸王几样小吃，就是常德年轻人聚会时的最佳下午茶。无论外来的网红食物风头多大，常德人心目中对于传统家常味的依恋和执着，久久不变。