临沂特产蘑菇，东北丈母娘招待女婿必备的菜小鸡炖蘑菇 已流传百年

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野生榛蘑

榛蘑是白蘑科食用真菌。榛蘑呈伞形，淡土黄色，老后棕褐色。盖顶中部有平伏或直立的小鳞片，老熟后近光滑，盖的边缘有放射状排列的条纹。撕开菌盖可见蘑肉白色 。菌柄细长，圆柱形，基部稍粗，柄多弯，高5～13厘米，有纵条纹，内部松软至空心。

榛蘑的生长期为每年初秋8～9月，雨后第二天最宜采摘，榛蘑生长在针阔叶树干基部、代根、倒木及埋在土中的枝条上。一般多生在浅山区的榛柴岗上，故而得名“榛蘑”。野生榛蘑是中国东北特有的山珍之一，是极少数不能人工培育的食用菌。榛蘑味道鲜美，榛蘑炖小鸡是东北人招待贵客的不可缺少的传统佳肴。榛蘑含有人体必需的多种氨基酸和维生素，经常食用可加强肌体免疫力，益智益气，延年轻身。

小鸡炖蘑菇

旺销理由：小鸡炖蘑菇是一道经久不衰的东北菜肴，到东北来旅游观光游客必吃的菜肴，因为东北气候比较寒冷，炖菜所含的热量比较高一些。做好这道菜主要是选料讲究，小鸡炖制出来的汤更鲜美，味更浓厚，再配以蘑菇和粉条，突出蘑菇的香味，是非常完美的一道菜。

原料：小笨鸡半只（约500克），水发好的榛蘑250克，水发粉条200克。

调料：八角、干辣椒段各3克，姜片、葱段各5克，盐、料酒各8克，黄豆酱油10克。

制作：

1.把小笨鸡改刀为3厘米见方的块，入沸水中中火焯水20秒，起锅沥水。

2.锅内放入大豆油烧至六成热时，下入八角、干辣椒段、姜片、葱段炒香，倒入焯过水的小笨鸡煸炒，烹入料酒、黄豆酱油，放入水500克，一次把水加足，中途不能加水，否则会影响成菜口感，大火烧开，倒入水发好的榛蘑，中小火慢炖40分钟，炖至八成熟时，放入水发粉条，加入盐调味，等汤汁收浓稠时，起锅装盘，用芫荽叶点缀即可。

注：为了提高上菜速度，可提前将小笨鸡做成半成品。

关键：

1.选料讲究，必须用老鸡。如用普通的鸡，如菜鸡、肉食鸡等开锅就烂的那种鸡，炖不出感觉来。用老鸡长时间的炖制，才能把它的营养鲜味释放出来，让粉条和蘑菇吸收它的味道。

2.在泡蘑菇和粉条时，注意粉条不能用热水泡，要用凉水泡软后再炖。凉水泡的比较透，如果用热水泡，表皮比较粉了，里面还没有透，这样粉条不够韧劲；泡蘑菇时，把蘑菇摘洗干净后临沂特产蘑菇，东北丈母娘招待女婿必备的菜小鸡炖蘑菇 已流传百年，用凉水泡4-5个小时临沂特产蘑菇，然后记住把泡蘑菇的水加到炖制的小笨鸡中，这样蘑菇的味道更足一些。

3.鸡肉炖制的时候要根据鸡的老嫩程度，老一点的需要炖制1.5小时，如何判断它的成熟度：鸡肉的骨头非常突出，肉紧缩，用手勺一搭，肉就下来了，这样鸡肉就算成熟了。

4.炖小鸡和蘑菇时，先下小鸡和蘑菇，煸炒出香味，小鸡基本快成熟了再下粉条，粉条下早了，炖的没有韧性，吃起来没有弹力。

5.注意炖鸡的时候不用放味精，因为鸡长时间炖制，鲜味已经够了。

6.炖菜时尽量加一些豆油，黑龙江也是大豆之乡，其豆香味比较浓一些。

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该怎么形容跟一座城市的缘分呢？这么说吧，就当我在为没能去成淄博而倍感遗憾时，在临沂，我险些又凭一己之力胖了三斤。

临沂，古称兰陵，嗯，没错，就是孔子口中暮春时节、春服既成、沂水沐风的那个“沂”，李白笔下“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的那个兰陵。“书圣”在此恣意优雅，沂蒙小调在此婉转悠扬，漫步城中，倒真让人有几分春风沉醉，不辨异乡他乡了。

沂水两岸夜景丨图虫创意

01

临沂炒鸡

/ 炒鸡好吃/

南北纵横的铁路，让德州扒鸡加速闻名；东西延伸的公路，使新疆大盘鸡快速传播；船帆鼓满，白切鸡一路就下了南洋；举目四望，地处鲁南的临沂，多少有一些“耽误”了当地特色——临沂炒鸡的广泛传播。

但是美味终究是藏不住的秘密，临沂炒鸡到底有多火呢？根据第三方的统计数据，光是临沂本地，就有7000多家专业炒鸡店，每天平均消耗肉食鸡30万只，年消耗量更是高达1.1亿只。咱们姑且先不做“把这些鸡连起来，能绕地球赤道一圈多”的无谓想象，光是这个数量，一年就得吃空多少座养鸡场啊？这个火爆程度也成功引起了乐事薯片的注意，一款地域限定的临沂炒鸡风味薯片，就是临沂炒鸡火爆的生动注脚。

临沂炒鸡风味薯片丨拍摄 樊北溟

临沂炒鸡继承了鲁菜色重、味浓、咸香的优良传统，色泽光亮，口感喷香，从卖相到品相，都透着一份扎实和醇厚。

炒鸡的制作方式，也不单是急火快炒那么简单，首先要选一年左右、三斤多重的溜达鸡，这种鸡工作压力小、身体素质高、心理状况好，肉质紧实，十分美味；其次在炒之前不能焯水；另外制作时还一定把八角、花椒、香叶、桂皮、白芷等香料充分炒香后磨成粉，或者用刀切碎，这样才能使其独特的复合香气与鸡块透彻地融为一体。

经花生油快炒入味后，炒鸡需要添水、中火炖熟，也有在这个步骤之前加入啤酒的，各家自有一本制作的秘笈。不过大都会默契地在临出锅前五分钟放入鸡杂，横向增大每一筷子夹起的惊喜。

临沂炒鸡丨拍摄 樊北溟

手里再握上一个临沂“法棍”门挂子蘸汤，在临沂，大快朵颐忽然有了具体的形式。

门挂子丨拍摄樊北溟

讲一个冷笑话：

“在临沂，什么最好吃？”

“炒鸡好吃。”

“能有多好吃？”

“炒鸡（超级）好吃啊！”

02

一张煎饼的奇妙旅行

/ 想不卷都不行/

“煎饼卷大葱，越吃越轻松”，这句广有流传的俗语，侧面道出的煎饼在日常生活中的受欢迎程度。在临沂，面对精彩的菜谱，想不卷都不行。

作为一个外来地域文化的观察者，我发现临沂的菜谱很不一样，最显著的特征之一就是很多菜都如“渣”似“碎”，分明是煎饼天然的卷料。荤的有芹菜肉渣、青椒鸡肉渣、鲅鱼渣，素的有花生渣、豆腐渣、菜渣，更别提青椒炒蛋、辣炒土豆丝这种家常菜了。手握一张薄、韧、劲、耐嚼的煎饼，真是想要不卷都不行。

鲅鱼渣和炒花生渣丨拍摄 樊北溟

个人更喜欢的一种是铁板烧菜煎饼，先把鸡肝碎、烤肠、鸡蛋、包菜丝、胡萝卜丝、韭菜碎等炒至八分熟，再均匀撒在事先烙好的煎饼中卷好，然后再整体放在铁板上以花生油或大豆油烙制两面金黄酥脆。小臂粗的烧菜煎饼切成两半，握在手里笑容立马灿烂，那一瞬间堪比家财万贯，给个神仙我都不换。

满满的菜煎饼丨拍摄 樊北溟

在临沂，我握住的哪里是煎饼啊，分明是生活的舒适圈啊！唯一美中不足的是嚼久了有点费牙，吃完觉得自己的咬肌仿佛都有些肥大了，然后自我安慰道：嗯，“倍有面子”……

不得不说，临沂人对于煎饼是有极致追求的，就连酒店的早餐都提供花样一丝不苟的卷煎饼“便携”版。看看这些品类繁多的配菜，谁说只有在淄博吃烧烤仪式感满满呢？

酒店早餐提供的煎饼丨拍摄 樊北溟

03

不知道吃啥的时候

/ 就去吃”糁”/

“糁”是一个多音字，读“sán”一音时，作“煮熟的米粒”讲，也可以用来表示“用米调和成羹的这个动作”。

也许是空间距离很近的缘故，临沂的“糁”汤和徐州、豫东一代的“饣它（shá）汤”很像。所以其实也大可不必对其中食材用料和传播路径仔细考证一番，一如直播间里的“omg，买它”一般，不假思索地“吃它、吃它”就好了。糁汤呈半流质，颇有几分连汤带饭，润泽肠胃的意思。所以常被作为早餐醒神补水，开启全新的一天。

酒店餐厅里煲着糁的汤锅丨拍摄樊北溟

熬糁很见功力，想要久煮不糊，十分考验细致和耐心。所以就像专营大碴粥的铺子在东北眼见得越来越少一样临沂特产炒鸡，临沂的炒鸡到底多好吃？乐事薯片都专门出了这个味道，主营糁汤的馆子在临沂街头也要到僻静的居民区中去找寻了。

常规吃法是加蛋，可加点少许醋。牛肉糁汤和羊肉糁汤肉粒分明，却不腻口腻心，味道很好。

糁丨拍摄 樊北溟

怎么样？是不是在山东又多了一个一看到就要流口水的地名了？有道是：念念不忘，滋滋作响~

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