荆州特产鸡，中国哪里的鸡最好吃？第一名当之无愧

极物君语：

中国人对吃鸡有多执着？连地图都是鸡的形状！

蔡澜说，鸡肉最没有个性。

但我却觉得，正是这一种“没个性”才成就鸡肉的百搭体质。它不像鱼虾，刺多壳硬；不像羊肉，不喜欢的人就是一口都吃不下；也不像猪肉和牛肉，会被一些宗教虔诚信徒列为禁区。

白煮、清蒸、盐焗、酱炒、红烧……

在平平无奇的一只鸡身上，藏在中国人烹饪的无限可能。

今天，极物君就带你看看，在花式吃鸡的道路上，中国哪些省份最出彩！

图｜叮叮笑笑生 ©

广东人可以没有爱情，但不能没有一只走地鸡。他们爱鸡爱到，甚至把省份地图都幻视成一只大鸡腿。

白切鸡，是广东厨师的终极大考。皮滑肉爽，鸡有鸡味。是广东白切鸡的标准。

▲ 一盘鸡肉是广东宴席的底线（图｜图虫创意 ©）

想有鸡味，首先得有一只好鸡。在找一只好鸡的这一件事上，广东人比福尔摩斯还谨慎。

葵花鸡，磕着瓜子，练着拳脚，偶尔还来点草药补身，自带草木香的气质让广东人口水飞流三千尺；

清远土鸡，山地跑酷一级选手，经过140天严格训练得来的一身肌肉荆州特产鸡，中国哪里的鸡最好吃？第一名当之无愧，让它在一众笼养鸡里杀出一条血路，成为鸡中战斗机。

挑剔的广东人终于点点头，杀鸡，下锅——

广东的白切鸡，是“浸”出来的。鸡在滚出虾眼小泡的高汤中三提三放，至刚好断生而不老分毫。白切鸡脆皮的关键是浸润高汤之后再“过冷河”，这样处理过的鸡皮，入口才有被十万伏特击中的脆感。

浸出的白切鸡，切开以后，白肉里隐约渗出嫩粉的肉汁，在骨头里，还可能看见布丁一样微微颤抖的骨髓。

热爱养生的广东人则用猪肚包下一整只鸡，冷水下锅，再由枸杞、玉竹、党参等药材陪着完成一趟升华之旅。出锅的时候，记得再洒一把胡椒粉。一定一定要让一口热汤打头阵，冲醒了味蕾之后，再去吃弹牙的猪肚和滑嫩的鸡肉。

这等神仙吃法，用广东人的话来说就是，“猪肚鸡，很祛湿的哦，对身体好”。

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钟爱浓厚味滋味的客家人，会更加注重“咸鲜”中的“咸”。客家盐焗鸡，连骨头都有味。

先用粗盐给鸡的全身做个马杀鸡，再用油纸把鸡包裹起来，享受一个“盐浴”。

鸡肉在滚烫粗盐的拥抱下，水分被充分吸收，香气随油脂析出，海盐的咸则慢慢渗到骨子里，焦香的皮底下肉质紧致细嫩。吃完了鸡肉，咸骨甚至还能煲个白粥。一鸡多吃，还得看客家人。

热爱生活的顺德人，则用心创制出了一道桑拿鸡。

将走地鸡剔骨取肉，切成便于蒸熟的鸡片后，垫在鲜摘的桑叶上。

高于液态水温度的水蒸气把食物迅速蒸熟，鸡肉又不因久煮而变老。保留鸡肉营养的同时，又暗合了顺德人对“鲜活”的理解。

就像人刚蒸完桑拿出来，皮肤变得水润光滑，桑拿鸡的肉质也是肥美嫩滑，撑起了鸡肉肉质天花板！

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至于粤地随处可见的烧腊店，豉油鸡、葱油鸡、脆皮烧鸡、手撕鸡从不缺席；宵夜时分，无论是街上的各式鸡煲，还是一份透着柴火香气的窑鸡外卖，都能拥有各自的忠实粉丝；而每个广东妈妈，又都是煲鸡汤的一把好手……琳琅满目的吃鸡花样，无比印证着广东人在吃鸡界不俗的实力。

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在天涯海角圈地为王，海南的文昌鸡在椰林里吹海风，吃榕籽，日日长跑健身，经过小半年的努力，终于把自己变成“三低一高”（低盐、低脂肪、低胆固醇、高蛋白质）的优秀选手。

文昌鸡文火慢煮，直至皮爽肉滑，骨髓桃红。剩余的精华——鸡油，则和蒜蓉爆炒之后，融入鸡汤，焖煮成鸡油饭。每一粒茉莉香米，都被鸡油包裹得油润清香。

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随着海南人到东南亚务工，一碟海南鸡的香味也飘洋过海到了新加坡，结合了当地的胡椒、香茅、姜黄粉，鲜香更加浓郁。改良后的文昌鸡饭变成了“海南鸡饭”，甚至被加冕为新加坡国菜。

文昌鸡饭和海南鸡饭是两朵孪生花，海南当地人更加愿意叫它文昌鸡饭，蘸料也自由随意很多，几滴海南特产的金桔汁于蒜末生姜，足以吊出鸡肉的鲜气。而流传于新加坡的海南鸡饭则必备“灵魂三酱”（姜蒜茸，辣椒汁，酱油汁），酸辣甜鲜多味混合，好吃得灵魂出窍。

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向来出了名会玩会吃的汪曾祺，遇见了云南的汽锅鸡，当即挥笔疾书，力排众议，单方面宣布云南的汽锅鸡是鸡中孤王。

切成小块的鸡整齐地铺在汽锅的底部，再铺上一层姜片、枸杞、虫草花、松茸，浇一小勺黄酒作“吊汤”。不必放一滴水去毁坏鸡肉的鲜味，蒸锅和水锅中不断对流的热蒸汽，就足以“留存鸡之本味”。

“鸡的本味”到底是什么呢？是那一口汤清如水，鸡香扑鼻。在汽锅掀开的一瞬间，你看着被鲜掉的眉毛，一切尽在不言中。

图1｜叮叮笑笑生 ©

“走，甩碗过桥米线克！”云南人一日三餐都不开的米线，鸡也能在其中找到浓郁的存在感。

一碗鸡汤米线，趁着暖暖的白雾弥漫，先呼噜呼噜地喝上一口鲜甜的鸡汤叫醒味蕾，然后便可以大口大口开始“甩”米线。哧溜作响间荆州特产鸡，鲜香气息透过米线的孔洞直钻肠胃。

深入云南少数民族的吃鸡食谱，傣族的香茅草烤鸡、景颇族的鬼鸡、哈尼族的竹筒鸡……一地有一地的滋味记忆。只要给云南人一把香料一只鸡，他们就能变幻出各种击中灵魂深处的生猛风味。

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川渝嗜辣，骨子里大约有一股蛮劲。同样是用滚水把鸡浸熟，不同城市也能做出不同的风味来，广东叫白切鸡，而川渝叫白斩鸡，一个斩字，是大刀霍然起落，给这道菜平添了三分江湖气。

雪白的鸡肉，浓黑的酱油，鲜红的辣油，四川的白斩鸡像一幅画。嫩生生的鸡块淋上光鲜的红油，黄鸡肉片给舌尖的麻，吃前吃后都惹得人口水直流，难怪四川人都爱叫它“口水鸡”。

▲ 怪味鸡、棒棒鸡、百味鸡都是口水鸡的滋味变形。（图｜图虫创意 ©）

钵钵鸡的麻辣、宫保鸡丁的甜辣，辣子鸡的香辣……也努力为川渝吃鸡风味添上浓重的一笔。

荆州鱼糕

荆州自古盛产鱼，鱼糕作为荆州的八大名肴其历史源远流长特产荆州鱼糕，荆州八大传统名肴，相传为舜帝妃子女英所创，在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫廷头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。

散烩八宝饭

散烩八宝亦称八宝饭，是清朝末年宫庭厨师肖代制作的专供慈禧太后食用。后来，因肖代流落在江陵的聚珍园餐馆制作八宝饭而闻名。 江陵散烩八宝是用糯米、红枣、莲子仁、桂元肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、密冬瓜、苡仁米等蒸熟制成坯，再加白糖、猪油散烩而成。它色泽光亮，香甜滋润，油而不腻，甜而不厌，有“浅盏小酌细品尝，离席数时回味长”的成语。

荆州千张扣肉

荆州千张扣肉以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如纸，形如梭特产荆州鱼糕，片数多，故名千张扣肉，又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成，并将其带回长安供朋友品尝,自此，此菜名扬八方。

皮条鳝鱼

皮条鳝是湖北荆州的传统名菜，己有数百年历史。鳝鱼味美，且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。制法是，用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。

龙凤配

龙凤配是一道古荆州的汉族传统名菜，有千余年历史，起源于古荆州。此菜取材于三国故事刘备招亲，寓意龙凤呈祥。鱼酥味鲜，略带酸甜，鸡嫩肉香，咸甜可口。主要食材是鱼和母鸡。一龙一凤，象征着吉祥如意。据说诸葛亮为庆贺刘备、孙夫人从东吴安全归来，将这道菜摆上宴席，文臣武将赞许不已。民间婚宴必备此菜，象征吉祥如意，成为荆州地方风俗。

粉蒸莲藕

粉蒸莲藕是荆州家喻户家的一道菜，该菜是选用荷塘老耦为主料，莲藕是莲的地下茎，可以食用，湖北荆州盛产莲藕。此菜软糯却不粘牙，油润却不油腻，一年四季都可以食用。

三丝春卷

荆州特色菜肴三丝春卷，是一种以面粉摊成薄皮，内包鸡丝、火腿丝、香菇丝加嫩菜混合的馅，卷成筒状，用旺火炸酥的传统名菜之一。春卷原名春盘，是薄饼包馅，摊于盘上，故名。后来演变成圆筒状，并用油炸，叠滚成卷。此菜为春节前后的应市菜，含有迎春之意，它色泽金黄、外皮酥脆，味道鲜美，是春节筵席上必不可少的时令佳肴。

冬瓜鳖裙羹

冬瓜鳖裙羹是用鳖裙和嫩冬瓜烹制而成的羹汤，源于《楚辞.招魂》记载中的“胹鄨”，由清炖甲鱼演变而来，是荆州传统名菜，为菜中上品，其制法讲究，选料精细。此菜红、黑、白、绿相间，彼此映衬，相得益彰，如一件精美的工艺品，让人赏心悦目，不忍动筷。食之，清新淡雅，汤清质醇，冬瓜清香，原汁原汤，鳖裙软嫩，味道鲜美，让人回味无穷。鳖，又叫甲鱼、团鱼、脚鱼，其嫩爽鲜滑，营养丰富，食用价值极高，且具有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效。