贵州苗寨特产，贵州的酸，荡气回肠

原创 老艺术家 九行 收录于话题#风物志36个

每逢年关，家里的老人便忙活起来了：山西人齐家上阵擀莜面；山东人忙着分装蒸屉里热气腾腾的馒头；到了江淮乃至岭南一带，又万物皆可腊。不同地区，年味百转千回，但到了贵州，人们此刻只专心干一件事——制酸。

别小看这一样，贵州的酸，荡气回肠。

△贵州西江苗寨 / 图虫

在遇到贵州之前，老艺术家私以为江西和西北地区已经是“吃酸”的高手，没想到贵州一出，那叫一个所向披靡。

游走四方的食客要云曾在《酸食志》里写下：“中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸的透彻，酸的深入人心。”

△贵州酸

贵州人吃酸，可不单单讲求一个“酸”字。而是把这种滋味，与脚下的风土物产连结起来，又渗透在苗族、侗族、布依族和水族的千年文化里，最终汇聚成一句：

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”

贵州人吃酸，叹为观止

说到吃酸，贵州人可开一个百家讲坛，讲上几天几夜口沫不休。在贵州，酸有百样，要是一字排开，足以吓退众人：128种。

要命的是，贵州不同地区都有当家的“酸”。

在黔南独山，有“三酸”盐酸、虾酸和臭酸；往上走点，都匀则有“四酸”虾酸、香酸、酸菜酸、糟辣酸；而到了黔东南，则有“八酸”韭菜酸、盐酸、甜酒酸、青菜酸、米酸、糟辣酸、毛辣果酸(番茄酸)、辣子酸。

△不同地区，贵州的酸不尽相同 / 图虫

更别提贵阳的醋酸、铜仁梵净山下的酸摊和酸汤角角鱼、兴义的酸笋……

勾兑尽贵州的山水乡愁，非一道酸汤鱼莫属。

贵州的酸汤，分为“红酸汤”和“白酸汤”，舌尖所触之处，皆是动人滋味。“红酸汤”得益于毛辣果（野生小番茄），得讲究籽多、熟透、水分轻，这样熬煮出来的酸汤才够酸透亮；“白酸汤”则用米浆在木桶中慢慢发酵而成，颜色透亮、不浑浊，口感酸爽回甘，谓之“上乘”。

△红汤清亮透彻，是为“上乘”

要配酸汤，苗人得用稻花鱼。所谓“稻田养鱼，鱼粮两得”，正是苗人从大山里习得的一身民间智慧。在田里蹚水捉鱼，鱼儿吸饱了稻香而变得肥硕，捞一尾上岸，绝美。

起锅热油，加入槽辣椒、野生小番茄和花椒翻炒，待香气扑鼻，再加入从山上取得的泉水，煮沸。当稻花鱼与山泉水邂逅的那一刻，再加入木姜子、鱼香草，贵州所有的山野风味皆在锅中荡漾，炊烟袅绕几里。

那一口的滋味，酸中带辣，鲜甜逼人，蜿蜒盘旋，一如入了黔东南那潮湿迂回的梦境。

△贵州稻田，稻花鱼便是从田中来 / 图虫

△贵州的稻花鱼与红酸汤相遇，煞是好滋味 / 图虫

在贵州，酸汤皆可与一切相遇。猪蹄、肥肠、牛肉、青菜，要是列满一桌，那正好是热气腾腾的酸汤火锅。凡到了贵州，去过梵净山、吃过酸汤火锅，也可算夙愿可还。

但要落入肠胃之中，除了酸汤，酸的边角料也不可不提。“独山三酸”，久负盛名，连吃遍天下的汪曾祺先生也视之为畏途。

△贵州的“独山三酸”，名满天下 / 图虫

位于黔南贵州苗寨特产，贵州的酸，荡气回肠，世居独山的苗族、布依族善于制酸。“臭酸”用鱼制成，煮熟的鱼冷却入坛密封，发酵数月，一道臭酸炒五花肉肥肠，穷尽风味；“虾酸”做法相同，但原料则丰富得多，有小河虾、野生小番茄、辣椒、鲜姜、大蒜等，口感咸香酸辣，适宜用来做虾酸牛肉；

“盐酸”则以青菜为原料，待青菜晾干发蔫后，得加入糯米甜酒、辣椒、蒜糖盐等，与扣肉齐赴盛宴，甜酸糯口而不腻，囊尽了秋冬。

△贵州的虾酸肥肠 / 图虫

待秋冬一到，贵州人皆会做槽辣椒。

在地里采一把红尖椒，洗净，加入生姜剁碎，力道要讲求用巧劲、均衡，剁得越细越好，直到香辣之气扑鼻，再加盐搅拌均匀，倒入瓦罐，清水缓缓加入罐沿密封，坛子里却得滴水滴油不沾，待十天半月，槽辣椒便做好了。

无论做什么菜，放上一勺，那密密麻麻的酸辣口感，霸道地占据了整个口腔，难怪又有人说，“一口瓦罐，几把糟辣椒，加上野生小番茄、木姜子，就是这贵州风味的神秘来源”。

△槽辣椒比之老干妈，在贵州更得民心

贵州不同之地，酸味不尽相同：贵阳有醋酸“丝娃娃”、酸粉；铜仁有布满大街小巷的酸摊，梵净山下的酸汤角角鱼；兴义的酸，则清雅许多，不如臭酸虾酸浓烈，一道酸笋鱼，既开了胃又暖了心，可谓囊尽天下酸。

或许只有等你到了贵州，才能臣服在“中国五味”之首——酸这一味里。

贵州人，何以嗜酸如命

味，生于土。要解开贵州人的“嗜酸之谜”，还得从那一道道大山说起。

要说贵州是一块崎岖美丽之地，还真不假，不然为何连唐代诗人孟郊都在诗句里有言：“旧说天下山，半在黔中青。”

△贵州多山 / 图虫

贵州山多，是中国唯一没有平原的省份。用“山路十八弯”“地无三尺平”来形容贵州，一点也不为过。而在这崎岖的山路上，又齐齐整整生活着五十六个民族，其中有十八个是为世居民族。苗族的酸、侗族的酸、水族的酸和仡佬族的酸相碰，那还真是酸到家了。

那这片土地上的酸，是怎么来的呢？

贵州本地不产盐，也无盐脉，而连绵的山脉又阻挡了盐的外来运输，即便运到了，普通老百姓也消受不起。清朝《续黔书》有载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。”在古黔之地，一斗米才换一斤盐。

△建于大山里的贵州，难以运盐 / 图虫

人吃五谷，又岂能无盐？聪慧的苗族先民很快就想到了另一种迂回的办法——以“酸”代“盐”。

相传，苗族由西北高原迁徙到云贵高原，由于时日过长，携带的粮食已自然发酵成酸味，来到缺盐的黔地，又依样画瓢，酸制一切。

当初黔人制酸的场景，咱们又能从古籍上得之一窥。清代人纳兰常安在《宦游笔记》里写道：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味。”

时日一久，西南苗、仲 (布依 )、侗诸族，皆以“酿为臭渖 ”，制作醅菜以抵盐。

在“酸”里下的功夫多了，黔地百姓逐渐发现，“酸”不仅可以代盐，还可以解决潮湿的问题。

古黔在过去，可谓“苦寒之地”，山多雾障。宣统年间修撰的《贵州地理志》曾有言：“贵州多瘴气，常山雾弥漫，日午天始清朗。客居者易染疾。”

吃酸或吃辣，就能解决生活在闷热潮湿大山里食欲不振、腹泻、痢疾等问题。于是，酸食又成了六百年来，贵阳和各地少数民族菜肴混合而成的黔菜的独一支。

△贵州山雾众多，气候潮湿 / 图虫

穷苦的日子已然过去，但酸味文化早已走遍贵州大地。若你往贵州去，家家户户必备几个酸坛子，把“腌酸”作为生计大事：三月腌青，夏收腌鸭，八月田鱼肥，过年杀大猪，一切皆可制成酸。

在贵州，最动人的乡愁，是那一勺沁人的酸。

贵州酸味，勾兑出人生百态

贵州的酸，不若醋那般单薄，它是灵动的、是自由随性的，是捉摸不透又迂回曲折的，一如贵州的性格。

拍出《路边野餐》《地球最后的夜晚》的青年本土导演毕赣就曾说：“酸汤鱼嘛，就很标签化，像‘长镜头’一样。”他更愿意向人介绍，贵州酸汤猪脚和酸汤牛肉的美味。

△又酸又辣的酸汤猪脚

诚然，贵州的酸是千变万化的。

它可以是《早餐中国》里的酸汤粉和羊瘪粉。

凌晨四五点，黔东南首府凯里的街道两旁已经布满了酸汤粉摊档。店主赶早起来做汤，野生小番茄混合骨汤大火熬制，粉里放上香菇、火腿肠、鹌鹑蛋、肉丸和猪肝等足料，再加入独门秘诀西红柿青椒蘸水碟，嗦一口粉，蘸一勺酱，那叫一个神清气爽的早晨。

△酸汤粉 / 《早餐中国》

至于外人闻之色变的羊瘪粉，可是贵州苗人的拿手好戏。羊瘪不苦的秘诀，在于选用吃稻草的山羊（饲料羊可不行），取出青草色的羊瘪后，洗净放水，加入山奈、花椒和胡椒，等羊瘪里的汁化到汤里，而汤不变色，是为“上乘”。

这时，舀一勺羊瘪汤，加入米粉、羊杂和葱花，便是一碗热气腾腾的羊瘪粉。有外人怕自己尝不惯，没想到尝试后却道：“羊瘪汤很好地把羊膻味去掉，又带有一种薄荷的清香。”

△酸汤粉 / 《早餐中国》

在贵州奇特的酸，还有“丝娃娃”这一款。

贵州人用酸，大多是果酸、菜酸、荤酸等乳酸，但贵阳的“丝娃娃”，却是以醋调酸。

顾名思义，“丝娃娃”状如襁褓中的婴儿。用米浆在平锅里摊成米皮，里面裹上新鲜脆嫩的莴苣丝、海带丝、萝卜丝、白菜丝，荤素皆宜，任君择取，再码上酥香的黄豆、贵州人最爱的田野精灵折耳根。一口下去，醋的酸爽、油辣子的醒胃、折耳根的提神，统统在口腔里一并炸裂，像是嘴内绽放了一枚五彩烟花。

△贵州“丝娃娃”，吃的就是乡愁

在贵州的大街小巷里，还有“酸摊”一说。

每当夜色降临，贵阳虎门巷、青云路、陕西路和博爱路几大夜市小吃摊档便热闹起来了。

逛吃的兴头，先从一杯黄艳艳的刺梨榨汁开始。长于高山之上贵州苗寨特产，浑身带刺的黄色野生果子，便是贵州山区的特产刺梨。别当它酸涩，吃一只刺梨，可相当于柠檬的100倍维C。

△贵州夜市小吃，甚为动人

酸摊里摆满的酸萝卜、酸黄瓜和酸青笋，一解饭后的油腻。而藏身于酸汤火锅、面馆、烧烤档里的酸味蘸水，则是C位中的C位，无论荤腥如何落肚，总有蘸水解千愁。

在贵州的酸味里，可谓囊尽了人间百态。有了酸，贵州人又何惧这崎岖的山路，潮湿的天气？无论生活好坏，总有美味能落肚为安。

参考资料：

1.《酸食志》：中国最能吃酸的是贵州人？澎湃新闻

2.红汤还是白汤，都是酸汤鱼的好滋味 澎湃新闻

3.吃遍贵州，我彻底酸了 三联美食

4.看完贵州人怎么吃鱼，我酸了 老米

5.山路十八弯，您先干了这碗酸 市井望远镜

6.贵州最缺什么？地球知识局

7.酸食的地域性研究——以贵州黔东南西江苗寨为例 张馨凌

8.贵州苗族酸文化的应用与发展 霍晓丽

本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号【九行】原创内容，未经账号授权，禁止随意转载

你想去贵州吃酸吗？

黄加宝

编辑 | 二叔公

排版 |

文中图片来源于网络

顺庆全媒体 见习记者 黄骞

红澄油亮的外皮，吸满了香料的鲜香鸭肉，麻辣酥脆的口感，这是食客们对南充特色美食——舞凤山杨家联杨鸭子的评价。2021年贵州特产鸭，舞凤山杨家联杨鸭子作为传统技艺类被列入南充市第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

五个步骤制作杨鸭子颇有考究

杨鸭子传统制作技艺始创于清末，创始人为杨永鑫，故名“杨鸭子”。“杨鸭子”结合川北饮食特点，形成了特色鲜明的美食小吃，每逢佳节，桌桌必备。平日下田干完农活后，喝上一口小酒，吃上一只香酥鸭，是南充人最高兴的一件事。

“正宗的杨鸭子要选用花边鸭，而且是90-120天的农家土鸭，不肥不瘦，不大不小。经过宰杀、腌制、卤制、浸炸、挂油五个步骤，最后作出这道美味。”杨家联杨鸭子第四代传承人张宁告诉记者，在制作的过程中，需将鸭子的脖子摆正，将鸭子的血放干净后，把鸭子放入温水搅拌使鸭毛松散，再手工脱毛。随后，将鸭胸开膛，去除内脏并清除余血，放置散热。

杨鸭子第四代传人张宁制作杨鸭子

“冷却后的鸭子放入缸中腌制，根据鸭子大小调整卤料剂量，每两小时翻转使之均匀入味，然后将腌制好的鸭子取出沥水，晾干后上烤架。”张宁说，将鸭子两面烘烤均匀后取出放置冷却并清洗干净，再置于锅中煮至血水飘出后出锅，等冷却后放入高汤与卤药制作的卤水中卤制，出锅冷却之后再油炸酥制。

“最后沁入用10余种香料炼制的麻辣油中，取出撒上五香粉即可。”张宁说，虽然鸭子的成色看起来有点“乌”，不如普通的卤鸭子看起来那般圆润和鲜艳，但这才是卤水的味道充分融入了鸭皮和鸭肉之中的证据。“撕咬这种没有多余脂肪的鸭肉，多一分嚼头便多一点香味，还能体验到从肉嚼出卤水鲜味的奇妙感觉。”张宁说道。

杨家联与第三代传人杨小兰制作杨鸭子

据了解，93岁的杨家联作为第二代传承人，早在1943年就开始学习杨鸭子的制作，在几十年来的实践中，他始终把传统品质放在第一位，所制作的杨鸭子在许多市民眼中早已成为好吃的代名词。当热气腾腾的鸭肉端上餐桌，食客们一下就被其诱人的色泽和香气吸引，品尝过后更是连连称赞：“鸭子口感香脆鲜美，没有鸭子那种腥骚味，很辣很酥脆，恨不得连骨头都嚼碎一起吃掉。”在非物质文化遗产申请成功后，杨家联也积极参与并录制了南充市非遗保护项目视频《杨家联杨鸭子传统手工制作技艺》，为非遗项目更便捷的传播、传承和保护创造了良好条件。

匠心传承 “南充味道”香飘全国

舞凤山杨家联杨鸭子店址位于历史文化名城美丽的南充半边街舞凤山脚下，最早的杨鸭子便是出自这里。多年以前，宁安巷路口摆了一个卖卤菜的摊摊，很不起眼，人们只知道那里的鸭子特别好吃，这就是最早的杨鸭子。后来，杨鸭子的生意越来越好，如此“憋屈”的台面显然不能与此时的杨鸭子的人气成正比，于是杨鸭子从路边摊转移到了明亮整洁的店面里，这时的杨鸭子已经到了供不应求的地步。第三代杨鸭子传承人杨小兰告诉记者，正是源于对杨鸭子品牌的自信，在20世纪80年代，当大多数商家还在做“地摊生意”的时候，她已经有足够的信心开店铺。

从2011年7月杨鸭子完成商标注册到2015年在第三人民市场开设第一家分店，仅仅用了四年的时间；2016年，紧跟互联网发展大潮，率先开设网络销售，采用线上线下相结合的营业模式，品牌进一步发展壮大；2017年，杨家联杨鸭子在南充火车站开设第二家分店，公司发展进入快车道，产品受到大众的一致喜爱和认可；紧接着，2018年在潆溪老街开设第三家分店，到现在，南充的杨鸭子店开的到处都是，这中间离不开杨鸭子对品牌口味、品质的坚持。张宁说，杨门四代，百味鸭宗，从未放弃对杨鸭子产品的保护和传承。在他眼中，杨鸭子已经是在外打拼的南充人忘不掉的家乡味道。

“南充在外地做生意、上班的人不少，前几年根据客户需求开通了网络销售渠道。根据口碑相传，如今不少外地人也爱上了南充这一美味，南充味道已经香飘全国。”张宁说，不少在外打拼的南充人购买之后纷纷留下评论“怀念家乡的味道贵州特产鸭，舌尖上的非遗 南充杨鸭子香飘全国，想念美味的杨鸭子”，而外地的美食爱好者们品尝过杨鸭子后更是赞不绝口，发出了“南充杨鸭子就是让人欲罢不能”的感叹，而且纷纷回购。

杨家联杨鸭子参加顺庆区非物质文化遗产展览

“舞凤山杨家联杨鸭子制作方法是从清代传下来的传统技艺，作为传承人我一定把它传承下去，也希望有更多的年轻人加入进来，因为年轻人的创新能力更强，思维更加活跃，能把杨鸭子的制作技艺作为一种文化更好的传承下去。”张宁说道。