贵州特产粉，匠心美食“黄粑”| 比爱情甜的管饱美味

一座城，一种味道

因为特有的味道让人难以忘怀

仿佛一块醇香的黄粑，即使已经咽下

余香却久久在脑海里未散

城市味道

如果说一座城市有其独特的性格，那么美食就是最能体现城市性格的载体。我们在城市中穿梭，在城市中忙碌，让我们短暂驻足的，一定是够特殊的味道。

每个人都有自己记忆中的味道，一闻到它，记忆和情感就被唤醒。城市最大的魅力，就是总有无数个方法来留住你的胃。

寻味贵州街头

四方食事，不过一碗人间烟火。

在贵州特产商家小铺里，必不可少的东西就是黄粑了，造型方正的黄粑整齐摆在摊前，或者把蒸熟的黄粑存放在木甑里，一打开，热气和清香就弥漫在古镇街道上。

本地人爱黄粑，因为这股香甜陪伴他们长大，

外地人喜欢黄粑，因为这是属于贵州独特味道。

匠心美食黄粑

黄粑，是贵州非常有名的传统小吃。主要配料：优质糯米、红糖、良姜叶包裹。其色泽晶滢黄润、味道清香柔软，食用方便，砌片后蒸煮、油炸、煎炒都能使其成为一道营养丰富的可口美食。

看似简单的黄耙，制作工序可却是很繁复，这便是上百年手工艺人传承下来的匠心工艺，是城市文化的宝贵财富。

匠心制作工艺

黄粑制法独特，兼具”糕”、”粑”的特点贵州特产粉，富有传统风味。其原料为上好的大米，糯米各一半，再加两米总和8%-10%黄豆。将米磨成粉，糯米蒸熟，黄豆磨浆，掺合拌匀，待浆干后搓揉成团，打成长条形块状，外包斑竹笋壳，用绳扎紧，然后上甑猛火蒸2-3小时，让粑熟透。再小火闷24小时左右即可出甑。

出甑后水分蒸发”收汗”贵州特产粉，匠心美食“黄粑”| 比爱情甜的管饱美味，粑表面黄亮油润，不沾手、不稀皮。上等的黄糕粑切口断面呈金黄色，细腻而油润，其中的糯米粒晶莹闪亮，吃进口中糯而不沾，香甜可口，有冷食或蒸、炸、烤、煎等吃法。切片蒸食，吃起来绵、软、香、糯，滋润爽口。

黄粑的变身

聪明的贵州人将黄粑进行了“大变身”。例如由原来的单一品种开发出风味多元性的系列产品。

在口味上，在原有糯米黄粑品种的基础上，开发了黑糯米、小米、五仁、熏肉、板栗、竹叶小黄粑等口味，或是增加黄豆的比例，使黄粑的色泽更亮更黄润。

近年来，随着贵州旅游业发展，来旅游的游客越来越多。黄粑也香飘国内外，人们在享受美味的同时，更多的是对这份纯手工技艺的眷恋。

（美食印记）

说起过年，最大、最隆重的“仪式感”来自于一家人团聚一起的年夜饭。在贵州贵州特产火腿，人们冬至一过，家家户户便要开始杀猪熏制腊肉，阵阵肉香伴随着袅袅炊烟在风中四处飘散，乡村年味召唤着游子归乡，实现阖家团圆。饭桌上鲜香可口的香肠、火腿、腊肉，带着儿时回忆给回家的游子最浓郁的乡愁。

腊肉，不仅仅是一道停留在舌尖上的美味，更是一道饱含着浓浓乡村气息的乡愁。在贵州，年夜饭哪怕再丰盛，一碗淳朴的腊肉定是不能缺席的。

熏腊肉是贵州人的传统习俗之一，每到年前，家家户户杀猪买肉，再把猪肉切成一寸厚、一尺长的长条状，腌制过后，用棕树叶扭成绳子或搓线将肉穿上晾起，放置在有灶头或地灶的上方利用柏树燃烧产生的烟雾，熏到每坨肉都开始产生美妙的色变后方可食用。

腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。以前，百姓不舍得随时买肉吃，一般都是每年三、四月买一头小猪仔，养到快过年时杀掉，却又没法冷冻保存，只好先用食盐腌制、然后再进行烟熏（不同的地方、烟熏的材料不一），这样就可以保留到来年的立春之后，又因大多都是在农历腊月腌制，故称腊肉。如今，腊肉的美味依然让人们久久不能忘怀，故腊肉的制作至今仍广为流传。

在贵州，说到腊肉当然不能不提到香肠。俗话说：深秋灌香肠、入冬买衣裳、过年有排场。贵州香肠咸香麻辣的口味区别于其他香肠，贵州香肠是用猪的前夹肉制作，并严格控制瘦肉和肥肉比例灌入粉肠（猪小肠，反一面用盐洗净，再用少许醋洗一遍除腥最后翻过里备用），再用柏枝、果木烟熏，配料考究，熏烤温湿度严格控制。

其色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。经过烟熏后的香肠，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。吃起来有一种浓郁独特的香味，入口肉香四溢，让人回味无穷，是逢年过节的送礼招待贵客的佳品。

“二十八，打糍粑”，年近三十的时候，外面冰天雪地，屋里糍粑打得热火朝天!在贵州很多地方，尤其是少数民族，每逢春节腊月二十八，几乎家家都要打糯米糍粑!

糍粑也称年糕，在过年的时候制作食用，过年前制作糍粑是贵州流传已久的习俗。糍粑由糯米蒸熟再通过特质石材凹槽冲打而成贵州特产火腿，贵州过年必备必吃③美食：腊肉•香肠•糍粑，手工打糍粑很费力，但是做出来的糍粑柔软细腻，味道极佳。

糍粑趁热食用是最香最纯的，也可包入豆沙馅、引子馅做成豆沙粑、引子粑，阴干后烤食烙食也不错；还可以放在木质“茶盘”中，压平晾凉，分切成块状糍粑，食用前再切丁切片，煮食、炸食、煎食、烙食，软滑爽口，香糯味浓。

来源丨贵州画报