承德美食街，小吃街项目介绍 (2)

小吃街项目介绍 (2)前 言 根据市委、市政府提出的“突出文化休闲特色～建设国际旅游城市的”的旅游发展目标及优先发展文化旅游服务业的“5+2”产业发展定位～切实加快我市文化旅游服务业快速发展～积极推进承德避暑山庄碧峰门民俗文化园区项目建设～打造国家级民俗文化园区～结合碧峰门民俗文化街的六大分区功能定位～打造以承德地方特色精品小吃为主～其他地方民间风味小吃为辅的“中华小吃城中街”～以此展现舌尖上的承德～让游客和本地居民充分体验味蕾上的饕餮盛宴。 随着人们生活水平的不断提高～人们对生活的品质有了更高的要求。对于吃～人们已经不再满足于吃饱就可以了～而更加关注于怎样能吃得好～吃得健康～吃得愉悦。我们所打造的“中华小吃区”应运而生～恰恰满足了这些需求。 一、项目概述 中华小吃区设在碧峰门民俗文化街14#楼～建筑面积约1900平方米～总投资4180万元。一、三、四层为独立店面的民族特色小吃连锁店～包括已入住的八马茶庄、绿膳坊蒙餐馆、腾鹤食府～占用面积865平方米,二层为民间风味小吃城中街～主营承德民间风味小吃～辅以川味小吃、广东风味小吃、东北风味小吃、新疆风味小吃、陕西风味小吃等。 二、主题定位 “中华小吃区”涵盖了四种理念:一是味道鲜美～二是洁净健康～三是吃得开心愉快～四是深厚的文化韵味。

而“中华小吃区”中的“风味小吃城中街”以“人无我有～人有我精”的规划理念～将本市及全国各地极具地方特色的民族风味小吃、精致小点、特味小菜纳入其中～打造承德第一家以中华饮食文化——“精美情悦”为主题的中华小吃区。 精～是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过:“食不厌精～脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然～这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是～这种精品意识作为一种文化精神～却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境～都体现着一个“精”字。 美～体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界～重要原因之一～就在于它美。这种美～是指中国饮食活动形式与内容的完美统一～是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。孙中山先生讲“辨味不精～则烹调之术不妙”～将对“味”的审美视作烹调的第一要义。美作为饮食文化的一个基本内涵～它是中华饮食的魅力之所在～美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 情～这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝～不能简单视之～它实际上是人与人之间情感交流的媒介～是一种别开生面的社交活动。一边吃饭～一边聊天～可以做生意、交流信息、采访。

朋友离合～迎来送往～人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情～感情上的风波～人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。对于饮食活动中的情感文化～有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调～追求一种高尚的情操。 悦～说的是吃得高兴～精神愉悦。过去的茶馆～大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满～实在是一种极好的心理按摩。另外还可以在这里搞一些益智竞技和演艺活动～例如棋牌类～评书、戏曲、东北二人转、相声等～经常播放一些较为贴近小吃街文化主题的音乐～代替就餐时的嘈杂声～让客人在不仅吃得健康～还能真正享受到身心的愉悦。 三:经营区域规划 “中华小吃区”分为两个部分。 1、一、三、四层为独立店铺的民族特色小吃连锁店～由商户独立自主经营。 2、二层为民间风味小吃城中街～由商业街统一管理～商户自主经营。 四:招商对象 1、 在承德现有经营较为成功的、极具地方特色的商家中选出精品店～引入小吃街。 2、 其他地区具有地方特色的民族风味小吃、精致小点、特味小菜的商家。 五、经营模式 1、管理统一化。 2、经营自主化。 3、餐品多样化。 4、服务专业化。 5、装修风格化。

六、地方特色小吃简介 ,一,承德皇家风味小吃 1、清宫御膳银丝杂面 银丝杂面是一种用各种豆子面和制而成的面条～是承德民间传统食品～已有300多年历史。承德属于杂粮产区～古时候麦子多从关内购进～售价高昂～而承德人又十分喜欢吃面类食品～人们就用土产的各类豆子磨成粉～轧制成杂面食用～后来杂面逐渐由民间传入皇宫、市井。 据史料记载～乾隆年间～皇帝每次偕后妃来避暑山庄～都要派太监到热河街的杂面铺～购买杂面。可见～银丝杂面已成为常用御膳之一。 清末至民国初年～承德府经营杂面的铺子已有十余家～其中尤以火神庙“广益水”、“三官庙”、“义泰兴”和“磨坛”等杂面铺最为有名。这几家店铺用料考究～制作精细～面条拉力强～可盒装作为礼品馈送亲友。直到解放前～这几家杂面铺还在街头巷尾或设摊或肩挑～叫卖杂面～深受人们欢迎。 银丝杂面的原料有豌豆、绿豆、冬小麦、江豆。 食用时～可根据个人口味嗜好配以各种肉丁、蔬菜、辣酱或其它不同佐料。 其特点是清淡爽口～营养丰富～可消热、祛毒、开胃、降压。常食对冠心病、糖尿病多有益处。 2、承德凉粉 承德一带居民食用凉粉已有300多年的历史。人们所以喜欢食用凉粉～不仅因它味美消暑～还因为它含有丰富的营养。

据《中药大辞典》载:绿豆凉粉有“清热解毒～治痛疽疮肿初起～烫伤～跌外伤～并解热药及酒食诸毒。” 咸丰10年～英法联军炮轰大沽口～咸丰帝仓惶出逃～来到避暑山庄后～就常吃宫外的凉粉。至今承德还流传着这样一人故事:一天～咸丰帝在湖边乘凉～听到宫外有人叫卖:“酸、咸、麻、辣、香～解暑赛冰凉～若要吃一碗～犹如进天堂。”咸丰从太监处得知是卖凉粉的～很想尝尝。于是换了便服出宫～只见卖凉粉的周围一群人吃得正香～便也要了一碗。吃完后～只觉得凉爽可口～味道极佳～于是又添了一碗。吃完转身走时～卖凉粉的道:“客爷您还没给我钱呢:”可皇帝身上向来不带银两～咸丰帝只好将身上马褂脱下～叫他第二天到避暑山庄门口换银子。第二天卖凉粉的去后～咸丰帝赏了他三百多两纹银～并留他在宫中传授做凉粉的技艺。后来出宫后～怕再遇麻烦～便带一家老小回了山东老家。之后他的徒弟继承了他的技艺～一直流传至今。 凉粉的原料有绿豆粉、白矾、麻酱、香油、香菜、醋、蒜等。制作分为投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片将粉漏成丝条～放入碗内～根据个人口味酌量加入各种调料～拌匀即可食～滑润爽口～清凉解暑。 玫瑰花不仅是塞外名花～而且被定为承德市的市花。

用玫瑰花制做点心～在承德已有近300年的历史。据史料记载～每当康熙来承德避暑或去围场打猎时～都把此饼作为专供食品享用。鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳、绵软酥脆～有诱人的饿玫瑰香气～是馈赠亲友的上好佳品。 3、拨御面 承德吃荞麦的方法很多～最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。 张三营原名“一百家子”～据《承德府志》及《隆化县志》记载～乾隆二十七年,公元1762年承德美食街,～乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎～途经一百家子～住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫承德美食街，小吃街项目介绍 (2),康熙四十二年所建,。当天下午～行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排～特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面～并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面～以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后～御前太监将饭盘银盖取下～乾隆一见眼前的拨面洁白无暇～条细如丝～且清香扑鼻～顿开食欲～连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉～赛雪欺霜”～还当即吟诗一首:“罢围依例犒筵加～施惠兼因答岁华～耐可行宫逢九日～雅宜应节见黄花～朱提分赐一千骑～文绮均颁甘九家～苏对何妨频令预～由来泽欲不遗遐。”又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此～拨面改名“拨御面”～一百家子白荞面名声大震～姜家兄弟生意也更加兴隆。

从那以后的170多年里～皇帝、后妃的食谱中～又增加了“拨御面”一款。 解放后～张三营的“何家面铺”曾远近闻名～可惜在十年动乱中店铺倒闭～工艺失传。70年代后期～青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺。在1981年～辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月～教出了4名徒弟。凡吃过拨面的国内外宾客～都赞不绝口。 拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内～浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪～风味独特～并有开胃健脾、降低血压的功能。 4、烙 糕 烙糕是承德人用当地所产谷米磨成面～再经烙制而成的具有浓厚香土气息的传统风味食品。它与年糕、豆包、煎饼一起被誉为“吉祥四糕”每当腊月农闲季节～承德山区百姓便家家户户做烙糕。做好的烙糕外焦内嫩、味香适口。 6、驴打滚 承德地区盛产黍米～承德叫黄米～性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃～在承德已有200多年的历史。 “驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷～因卷下铺黄豆面～吃时将长卷滚上豆面～样子颇似驴儿打滚～因此得名。 “驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。

它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面～呈金黄色～豆香馅甜～入口绵软～别具风味～是老少皆宜的传统风味小吃。 7、御土荷叶鸡 御土荷叶鸡原名叫化鸡～传到承德后～选用承德离宫的黄土～热河泉水和湖内的荷叶作原料。制作时～将宰后的生鸡～由腋下取出五脏～洗净～不褪毛～用荷叶包好～再用黄土泥糊好～放在火上烧熟。熟后摔开泥土～鸡毛随之脱落。吃时用刀、叉割成小块～蘸着调味品吃～味道鲜嫩爽口～渗着荷叶幽香～别具风味。 8、改刀肉 用猪腿肉和竹笋偏炒而成。改刀肉～因用猪肉经过多次改刀切成肉丝后制成～故名。至今已有一百五十多年历史。据传清道光年间～京都御膳房主持皇帝一日三餐的著名厨师刘德才～为了给道光皇帝调换菜肴口味而制作的。后来刘德才年老退出御膳房～此莱也随他带到承德地区五奎园饭店经营～于是闻名承德地区。改刀肉色泽深红～肉质嫩而清香～油而不腻。 9、碗坨 承德盛产荞麦～《承德府志》载:“荞麦于山田尤宜。《广群芳谱》曰:„北人日用以供常时～农人以为御冬之具?”。这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的。宋代诗人陆游还曾有“荞麦漫漫连山路～豆荚离离映版扉”诗句～极言荞麦之盛。

用荞麦面制的碗坨～是承德传统风味小吃～已有200多年历史。它的特点是:营养丰富～酸辣鲜香～滑嫩筋道～是经济实惠的大众化美味食品～吃起来别具风味～食欲顿增。乾隆年间～皇帝巡幸热河～随行的后妃宫女们从小太监处得知二仙居一带这种叫碗坨的小吃～非常好吃～便叫太监去买。卖碗坨的为了讨好后妃们～就把碗坨装到一个精致的盒子中～带到避暑山庄叫卖～碗坨的身价也随之提高了。二仙居一带～碗坨做得最好的要数人称“碗坨王”的王老三。他从清末起就以制碗坨为业～他制做的碗坨选料精～工艺新～煎得透～器皿也很考究。民国年间～他曾被热河督统汤玉麟召到督统府专门传授制碗坨技艺。他去世后～这门手艺由他的后人传了下来。直到现在～二仙居的碗坨仍然深受国内外游客的欢迎。 碗坨的原料有荞面、绿豆粉、五香粉、花椒面以及适量的猪血。碗坨的制作要经过和面、熬煮、成型三道工序。吃时～要在煎好的碗坨上浇点麻酱、蒜汁、醋、酱油、香油～用小叉子叉食～味道极美。 ,二,地方特色民族风味小吃 烤羊肉串 新疆维吾尔民间传统的串烤肉～同样既是街头的风味快餐～又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮～味道微辣中带着鲜香～不腻不膻～肉嫩可口。

用料的讲究不似烤全羊那样严格～二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。 串烤肉～首先将净肉剔下来切成薄片～每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配～一一穿在铁钎子上。过去～做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在～这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后～便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上～一边扇风烘烤～一边撒上精盐、孜然和辣椒面～上下翻烤数分钟即可食用。 陕西传统烩羊杂 烩羊杂～又叫羊杂碎、羊下水～是陕西常见的传统风味汤类小吃。 自古以来～在农牧和北方草原地区～牛羊成群～品质优良～每当人们宰杀羊后～剩余的“羊下水”～如羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾、蹄等～统统收拾干净～去除杂物～将各部分内脏反复清冼。一副肠肚往往冼上十多遍～尤其是对羊肺处理得特别精细～然后在清水中浸泡一夜～最后放入有各种调料的锅内分别煮熟。 羊杂碎含有多种营养素～深受各地群众的青睐～羊杂碎符合中医营养学中“以脏补脏”的理论～主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、C、烟酸、肝素等多种营养素～有益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的功效～在气候偏冷的北方和西部地区～羊杂即可裹腹充肌～又可为人们逐寒御冷～历来是一种经济实惠的大众化风味小吃。

二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营～普遍流行于城市和农村～是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆～用井水或河水浸泡充分后细磨为浆～过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用,取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水～冲入烧沸的豆浆～静臵让其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花的一个品种～用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁～放入事先熬烫的豆花～撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜～豆花细嫩～配料酥香～味浓滚烫～别有风味。 叉烧包 叉烧包是广州人历来喜爱的大众化点心。叉烧包的外皮现在采用酵母发酵法～可使外皮更加松软可口 叉烧包的馅。料制作是把叉烧切成丝～再调上糊状的芡～蒸熟～便成为“玉液叉烧包”。其特点是外皮松软～馅香有汁。 叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅～故名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形～因为发酵适当～蒸熟后包子顶部自然开裂～实际上一种带有叉烧肉馅的开花馒头。其色泽洁白～松软有弹性～包顶开花～馅色褐红～微有酱汁～咸甜相融～香味浓厚。