北京有什么特色吃的?，八大菜系中没有北京菜，才不是因为北京没有好吃的

来到北京宴，和小彭一起梳理一下菜单，要找到一些有北京特色的菜式，就是那种听到名字就能联想到北京城的菜品。几个人讨论的很热烈，你来我往中，倒也理清了几个问题。

烧海参

几年前给《中国烹饪》写过一篇专栏，说了说北京家常菜的进化史，其中也说了一点北京菜，转帖到这里。

北京家常菜的进化

受地理、历史、经济等多方面因素的影响北京有什么特色吃的?，八大菜系中没有北京菜，才不是因为北京没有好吃的，中国的饮食逐渐形成风味迥异、技艺多样的局面。唐宋时南北菜肴自成体系，元朝之后，鲁菜、淮扬菜形成规模，清末川菜、粤菜形成体系，这就是所谓的四大菜系；近现代史上因人因物因文化等原因又有了浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，最终形成最具代表性和影响力且被社会公认的“八大菜系”——“鲁、苏、川、粤、浙、湘、闽、徽”。这其中没有北京菜的位置。明清以降，北京作为国家的首都，一直是一个美食聚集的地方。，而是北京地方菜式的影响力不够大，难以成为一个独立的菜系罢了八大菜系中没有北京菜，不是说北京没有好吃的。

随着北京的影响力越来越大，便有人做起了北京菜的概念。但什么是北京菜呢？目前比较认可的定义是：北京菜是由宫廷菜、官府菜、饭庄菜、清真菜、庶民菜等几部分组成。宫廷菜、官府菜从来不是北京菜的重要内容，可以称为北京菜主干的大概要属饭庄菜（多数是山东菜）、清真菜和庶民菜。庶民菜是比较文雅的说法，其实就是家常菜，是胡同院子里老百姓居家过日子常吃的那些菜，一般来说，就是我们按照季节、按照时令常吃的那些菜。

红烧带鱼

大概是在1980年代末期，北京开始出现家常菜馆，做一些老百姓家里常吃的那些菜。红烧带鱼、西红柿炒茄子丝、排骨炖扁豆等菜式也从家庭餐桌端进了餐馆。这些菜式很熟悉、很家常，虽然归属到家常菜的序列里，但是在过去的岁月中，家庭改善生活时才能吃到这些菜，现在则可以很轻易在家常菜馆里吃到。吃到这些菜，很容易勾起人们对往日生活的幸福记忆。简单的家常菜肴不仅饱腹，还能引起一些美好的回忆，于是家常菜馆很快就在北京风靡开来。

二十多年来，家常菜的内容也有很大的变化，这和北京城的变化分不开。城区从二环扩展到五环，北京逐渐成为一座移民城市。随着外省市人群的入驻，各地风味菜肴也开始陆续进入北京，于是北京味道也变得丰富多样了。家常菜在京味上的基础又增加了其他地方风味，北京家常菜馆的菜单也逐渐加入了鱼香肉丝、宫保鸡丁、剁椒鱼头、梅菜扣肉等其他菜系的菜式。这些地方风味菜肴成为新北京人喜欢的家常菜肴，地方风味菜已经成为餐厅菜谱的重要组成部分，这也是当下北京味道的重要组成部分。

宫保鸡丁

现在北京城里有很多家常菜馆，做得好的并不多，果腹当然没问题，要说味道那就难以要求了。家常菜说简单也简单，但做好了也不是件容易的事情。认真的态度和不错的技术是做出好味道家常菜的基本前提。

而说到地方风味，那天在火车上，饥饿感激发了对重庆小面的渴望。脑海里满是我坐在重庆街头吃板凳面的画面，就又不由得想到了陈晓卿对小面的解读，想到了风物因素对风味的影响。陈晓卿说过这样一段话：“世界上有两种小面，一种叫重庆小面，另外一种是开在外地的重庆小面。真正好吃的小面是无法在北京做的。”

肥肠儿面

在一个访谈中，陈晓卿强调了地道风味就是所有原材料都来自于当地，也就是在地因素是风味中最为重要的。对于重庆小面，我没有陈晓卿那么深刻了解、认识，不过我也认识到在北京以及在四川之外的地方吃的川菜与四川本地的川菜还是有很大区别的。环境不同了，空气中的味道都不一样了，风味不可避免的要发生变化。这里面有个环境加成问题，每个地区的农作物、农副产品都有着在地风土的味道，与当地的自然地理环境、气候环境密切相关，这些因素的叠加，就是风土，也是风味形成的本质因素。风土难以测量，更无法搬不走，因此风味的形成有一种在地的神秘因素北京有什么特色吃的?，这种神秘元素使得风味离开原地就难以复原。所以陈晓卿会对重庆小面做出如此解读。这也许就是《风味原产地》拍摄的初衷吧？

小面，从小就开始的食物

北京作为我国首都，可谓是历史悠久，文化灿烂，3060年的建城史孕育了故宫、天坛、八达岭长城、颐和园等众多名胜古迹。

公元938年以来，北京先后成为辽陪都、金中都、元大都、明、清国都、中华民国北洋政府、中华人民共和国首都。

对于天南地北去北京的人来说，除了游览首都北京的名胜古迹，自然景观等，首都北京的美食更是享誉四海和底蕴深厚北京特色美食烤鸭，今天将北京经典美食进行整理分享给大家。

NO.1: 北京烤鸭

历史由来

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养北京特色美食烤鸭，北京十大特色美食，去北京必吃的十大美食，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

“北京烤鸭”吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.5～0.8厘米宽、4到5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

NO.2: 老北京炸酱面

老北京炸酱面独具北京当地的特色，是中国传统特色面食，初起源北京，后传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一，老北京炸酱面入选“中国地域十大名小吃”北京榜。是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。在老北京炸酱面、海碗居、一碗居都有比较正宗的炸酱面。

NO.3:驴打滚

老北京传统小吃之一，因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此得名。成品黄、白、红三色分明，香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿，叫人百吃不厌

北京人食“驴打滚”(豆面糕)的历史，爱吃豆面糕的习俗已很久远。据张江裁(出生年月无可考)写的《燕京民间食货史料杆》中记载称:“驴打滚，乃用黄米粘面蒸熟，裹以红糖水为馅，滚于炒豆面中，使成球形。

燕市各大庙会集市时，多有售此者。兼亦有沿街叫卖，近年则少见矣。”从记述中可知，此品在庙会集市中必售的食品。

驴打滚要用黄米粘面(也有用江米面代替的，多加一点水使之软润，然后上笼蒸熟;黄豆炒熟后轧成面，将蒸熟的粘米蘸上黄豆面擀成片，抹上糖水豆馅卷起，切成小块即成。驴打滚口味香浓，有特有的豆香味。

NO.4：卤煮

卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。

吃法很是讲究，卤煮火烧在北京人年轻人当中也很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，口轻的人如果觉得汤口有点咸，可以向店家要些白开水兑入汤中。

NO.5：老北京铜锅涮羊肉

老北京铜锅涮羊肉已有上百年的历史，清水锅底，木炭加热，紫铜锅具是传统北方火锅的三大特征。与川渝口味的麻辣红油火锅不同，也与东北的乱炖火锅相异。正宗的北方口味火锅是以老北京的清水涮锅为代表的紫铜火锅，这铜锅里涮出的不仅是美味的鲜羊肉，还能感受到那浓浓的老北京文化。

老北京的火锅汤底就是白水，里面加一点葱、姜、海米、香料，没有添加油脂，这样的汤底几乎没有热量。

以前大家涮肉基本上就在自家的四合院里，支上桌子，摆上铜锅，张家买肉、李家买菜、王家买烧饼和酒，锅底下放上炭，大家伙这就开吃了，热热闹闹。

以前也有专门的铜锅涮肉店，铜锅涮肉是有特别味道的，店家待客实诚，光顾的几乎都是街坊。每到冬天，火锅店生意就非常火爆，口碑好的店吃个涮肉还得等位子！

NO.6：老北京爆肚

北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。

爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”得很，但肚却精细地区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃看着平凡，吃着讲究的传统特点。

NO.7：北京豆汁儿

北京豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。

豆汁是北京独有的吃食儿，是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间，豆汁已经传入皇家了。“老北京有句话不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”。因为豆汁的气味及味道独特，若非长期接触，很难习惯。 喝豆汁儿是有讲究的，首先得烫，偶尔咕嘟着几个泡的热度最好，再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油，同时还得搭上两个“焦圈儿”，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！

NO.8：焦圈

焦圈是一种老北京传统的特色小吃，老北京小吃十三绝之一，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。在老北京，男女老少都爱吃焦圈。北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是一种古老的食品。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

NO.9：北京炒肝

北京炒肝是一道著名的传统小吃，由猪大肠，猪肝等制作而成。根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的”会仙居”发明的，是在原来售卖的”白汤杂碎”基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

NO.10：豌豆黄

豌豆黄，也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。制作时通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。成品后，外观呈浅黄色，味道香甜，清凉爽口。

清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而出名；民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。

NO.11：北京冰糖葫芦

冰糖葫芦是中国传统小吃，发端于中国京津地区的一种传统小吃，冰糖葫芦或糖葫芦是北京的叫法。它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃，一般用山楂串成，糖稀冻硬，吃起来又酸又甜，还很冰。北京的冰糖葫芦最盛行于民国时期，旧京时不同地区糖葫芦粗细档次和销售方式各不相同，有好几种类型，在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的，那糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里销售，其制作精致，品种众多，有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦

NO.12：糖耳朵

糖耳朵是北京小吃中常见的名品，又称蜜麻花，因为它成形后形状似人的耳朵而得名。1997年被评为”北京名小吃”和”中华名小吃”。

蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求。