北京特色美食老店，最正宗的天津菜，还得看这几家百年老店

说起天津美食，近几年全球美食侵占天津，像韩式料理、日式料理、东南亚料理等，但想吃正宗的天津菜还真不好找。哪些耳熟能详的老字号才是是这座城市的记忆、名片和形象，今天小胖就给大家聊聊天津的美食记忆。

说起天津老字号，大家恐怕知道的也只有狗不理包子，十八街麻花，耳朵眼炸糕，这不能怪大家，毕竟是天津三绝。但今天小胖给大家介绍的，都是开店百年以上，有口皆碑的老字号。

石头门坎素包子

石头门坎素包是慈禧太后御赐的，1862年创办的，驰名全国做素包最早的老字号，至今已有100余年的历史。素包子的初衷主要还是老福爷，老福爷天天山珍海味，大鱼大肉，另外后期老福爷信佛改吃了素，所以石头门坎的素包子是宫里传出来的手艺，味道没的说，天津分店很多。

利顺德大饭店

宏伟不？壮观不？利顺德大饭店是中国第一家涉外酒店，始建于1863年。100多年的风风雨雨，和顺德大饭店依然保持了英国古典建筑和欧洲中世纪田园建筑的风格。在天津租界区这样拥有万国风情的地方，仍然非常有特色。

另外要提一下利顺德大饭店的总统套房，孙中山，宋庆龄，赵四小姐，末代皇后婉容等都入住过总统套房。现在老楼依然保留，店内的服务态度特别好。

起士林大饭店

全国最早的西餐厅，始建于1901年，至今已有百年历史，驰名中外，声誉显赫。至今起士林依然沿用最正宗的德国西餐制法，为食客服务.

登封楼

1913年，山东人苏振芝先生创建了登瀛楼，因此也算是天津的一家百年老店了，主要经营津鲁大菜，面点小炒之类的，是天津涉外旅游定点餐馆之一。登瀛楼曾经接待过许多国际宾客，比如美国前总统布什夫妇等。

如今的登瀛楼一共四层，室内既有传统的民族风格建筑，又有欧洲风格的装修，十分具有特色。登瀛楼的菜品多年来形成了一种独具特色的风格，曾多次在全国烹饪大赛中获奖。

正阳春烤鸭店

正阳春烤鸭店原名叫做正阳春，始建于1862年。相传它的大厨郑春是从北京来到天津谋生，在一个空旷的地方建了一间房子卖烤鸭。由于店内寒冬里依然能照到太阳，于是大厨就加上自己的一个名字，取了“正阳春”的名。

说到正阳春的烤鸭，小胖必须重点说说。小胖小时候家旁边就一家正阳春。当时19元一套，下胖就总叫爸爸去买，那叫一个好吃，肥的流油，小胖就是那时候开始胖的。由于当时家里生活条件不是很好北京特色美食老店，最正宗的天津菜，还得看这几家百年老店，3个月吃一只烤鸭已经不错了北京特色美食老店，所以小胖只能买鸡腿充当烤鸭。虽然北京烤鸭很出名，但正阳春的烤鸭也是名不虚传。

这几年正阳春不断改变烤鸭技艺，越来越好吃啦！

桂顺斋

桂顺斋是回族人刘珍在1924年创建的，店内主要经营各类清真糕点，天津的稻香村，在天津小有名气。其中萨其马、蜜麻花、一品桃糕最有名，那叫一个供不应求！就连马连良、马三立等名人，也常年去桂顺斋买糕点。

鸿起顺

鸿起顺主营清真菜系，其中牛羊肉炒菜，羊肉水饺、火烧等为佳，生意越做越好。目前在天津市内有多家分店，是很多人吃清真菜的首选之地！

天津的百年老店还有很多，比如：狗不理包子，百年永元德，白记饺子，桂发祥，正兴德等！故希望大家旅游天津的时候，有时间可以去品尝。

关于老北京的饭庄，笔者已在另一篇文章里作了详述。这里只谈谈老北京的饭馆和风味店。

老北京的饭馆比饭庄的规模要小一些，不过其设备和厨艺却并不比饭庄差。饭馆一般以接待小型的酒席和便餐为主，若要接待几十百把桌的酒席，就没有那么大的场地了。

老北京最有名的饭馆是“东兴楼”，它开业于清光绪二十八年，位于北京东直门大街，为“京都八楼”之一。据说它是由一位山东荣城人开的，并且由清宫大太监李莲英领东。“东兴楼”最有名的菜要数“糟烩鸭条鸭腰”。其中的鸭条和鸭腰自然选的是上品，菜中所用的香糟更是与众不同。

“东兴楼”旁边有家专卖酒的店铺叫“东三和”。这家酒店历史悠久，大约在明朝天启年间就开办了。据说当年天启皇帝微服私访，曾驾临这家酒店。店里一块写着“皇庄老酒”的匾牌，就是天启皇帝的御笔。而“东兴楼”的名菜“糟烩鸭条鸭腰”中所用的白糟，正是“东三和”酿制的老糟。用此糟调制出的菜有一股醇厚的酒香，离开了“东三和”的老糟，再高明的厨师也无法调出这种香味来。

位于锡拉胡同的“玉华台”是个淮扬馆，其首席白案是清末著名美食家杨士骧的家厨。他做的淮扬汤包可称一绝。那汤包用筷子夹起来就像只小口袋，放到碟子里只见两层皮。但这种汤包是不卖散客的，只用作包席中的面点，以此吊着食客的胃口。

福隆寺街的“福全馆”也很有名，该店的设备和餐具精致，而且设置在店内的戏台也很华丽。当时北京城里一般的小型堂会都愿意选在这里举行。那年盐业银行的张伯驹唱“失空斩”，余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云。这出戏曾在梨园轰动一时。

“福全馆”的拿手菜是“水晶肘子”，它是一道东北菜。其制法是选脂少肉多的上等猪小肘，刮洗干净后入锅煮透冲净，再放入锅中，掺入鸡汤，加入姜片、葱段、绍酒、花椒水、精盐及香料包，用小火煮至猪肘熟烂且入味时，捞出剔净骨头，将其边缘修切整齐，再将猪肘皮朝下放入碗中，浇上用猪皮熬成的冻汁，待猪肘冷却后，取出切片装盘。如果在炎热的夏季，到“福全馆”来盘“水晶猪肘”，同时喝两杯冰镇啤酒，无疑是一种惬意的享受。

北京南城外的“春华楼”是个江浙馆，所做的“银丝牛肉”很有名。其制法是，选牛外脊肉漂去血水，切为细丝，先用精盐、胡椒粉、料酒、味精码味，再用鸡蛋清、少许茯苓粉及冷鸡汤上浆。上浆时很有讲究，要用手轻轻抓拌以使其上劲，然后再静置两小时。经这样处理的牛肉丝用温油一滑，既细嫩又饱满。再用蚝油汁一熘，起锅盖在一盘清炒银芽上，然后把肉丝与银芽拌和而食，十分脆嫩清爽。

宣武门外半截胡同的“广和居”，是老北京饭馆中资格最老的一家北京饭店特色，它历经满清的嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统，一直到民国二十年�煟保梗常蹦辏牪欧庠钚�业。这里曾接待过无数贤臣大儒逸士名流，名菜也不少，其中最出名的是“潘鱼”，这是一款清蒸鲤鱼。这道菜在《中国名菜谱·北京风味卷》里已有记载，此处就不赘述了。不过需要说明的一点是，此菜虽名“潘鱼”，名义上是由在京为官的闽人潘炳年所创，而实际上是由厨师根据潘的喜好试制出来的。

位于阜城门附近的“同和居”也是一家老店，是在清光绪年间开业的。那时“同和居”的后院有一排小楼，内设雅座，从小楼上正好可以清楚地看到阜城门大街。清代时，在东、西华门一带都不准建造楼房，说是为避免人们窥视内廷。而“同和居”的这排后楼，恰好在禁区之外。每逢慈禧太后到颐和园避暑北京饭店特色，老北京的饭馆和风味店，其凤辇必须经过阜城门大街往西，而坐在“同和居”的后楼上，便能将其看个正着。因此那时每逢慈禧出行，“同和居”后楼的雅座必被预订一空。

“同和居”最有意思的菜是“三不粘”。这道菜的用料虽然很普通�熤徊还�是用鸡蛋黄、白糖、淀粉和熟猪油炒制出来的�牐�但成菜却不粘筷子、不粘碟子、不粘牙，很受人们欢迎，而菜名据说还是当年李文忠的快婿张佩纶起的呢。

前门外大栅栏还有一家河南馆子叫“厚德福”，其门面很不显眼，仅仅是两扇黑漆门，店匾也很小，而且挂在门里头。晚上门口仅有一盏电灯，昏昏暗暗的。有人请客到“厚德福”吃晚饭，常常在大栅栏转了半天，仍然找不着“厚德福”。据说“厚德福”早先是个鸦片烟馆，后来由于禁烟而改成了饭馆，但仍沿用了原来的名字。开烟馆自然用不着灯火通明，但改成饭馆以后，虽然店内已变得灯火辉煌，可是门口仍然孤灯摇曳，怎么看也不像饭馆的样子。

“厚德福”以做黄河鲤鱼见长，其拿手菜是“糖醋瓦块鱼”。“厚德福”的鲤鱼先要在清水里养几天，待其污物吐净后，再当着客人的面宰杀下锅。鲤鱼肉虽然鲜嫩，但其筋却特别坚韧，所以做鲤鱼先要抽去筋。“厚德福”的鲤鱼不仅要抽筋，而且如果客人说鲤鱼要宽汁，店家定会端上一盘先煮后炸的细面条，让客人吃完鱼后，再用宽汁拌面条吃。

民国后期，北京又新开了三家比较新派的饭馆，它们是“泰丰楼”、“新丰楼”和“丰泽园”，厨界称之为“登莱三英”。

“泰丰楼”的拿手菜是“鸳鸯羹”。此菜用一个中海碗盛装，整个菜是一个太极图案，浅色的一边是鸡茸火腿，深色的一边是豆泥菠菜。其具体制法是，先将一个弯成Ｓ形的紫铜片放入碗中，然后将调好的鸡茸加火腿末下锅炒熟，起锅盛入碗中的一边；再将菠菜泥与捣碎的南豆腐混合，加调料下锅炒熟，起锅盛入碗的另一边，最后将放在碗中的铜片抽去。因为油的关系，装在碗中两边的东西互不相混，一边粉红，一边翠绿，既好看又好吃。

“新丰楼”的拿手菜是“锅�繁饶坑恪薄Ｆ渲品ㄊ牵�将比目鱼净肉切成１２个长方片，先用刀将鱼片拍松，再用精盐、胡椒粉、绍酒腌渍片刻，然后将鱼片拍上干淀粉，拖匀鸡蛋液，下入锅中炸至色呈金黄时捞出。锅留底油，投入葱姜丝炸香，烹入绍酒，添入鸡汤，调入精盐、白糖、味精、香醋，再放入鱼片，加盖用小火将其煨透，待锅中的汤汁�犯墒保�淋少许香油及葱油即成。

“丰泽园”的拿手菜是“糟蒸鸭肝”。常言说，美食须美器。这道菜的盛器十分精美，它用的是仿乾隆五彩，上面再罩一个锃亮的银盖子。揭开盖子，只见糟肝对切矗立，排列整整齐齐，有人说它像一匣鸡血寿山石印章。“糟蒸鸭肝”的特点：一是选料精良，二是毫无腥味，三是火候恰到好处。

老北京的风味店一般不办酒席，是饮食品牌专卖店。明、清两代，每逢科举大考之年，赴京赶考举子中的南方人，由于无法适应北方的口味，往往要寻找南方餐馆，于是一些江浙风味店如“祯元馆”、“致美斋”等便应运而生了。

“祯元馆”以售卖“红烧翅根”而闻名。做鱼翅菜当然是南方馆子做得好，讲究吃的南方人自然要选南方馆子。随着在京南方人的增多，“祯元馆”为满足南方人的饮食需求，特邀了一位擅长做鱼翅菜的大师傅，专做“红烧翅根”。这菜不仅物美，而且价廉，“祯元馆”很快便做出名来，且每天只做５０碗，售完为止。

“致美斋”的拿手菜是“酱爪尖”。据说当年苏州举子陆凤石�熥秩筲裕牻�京会试时，一天忽然想吃脚爪饭，于是就教“致美斋”的厨师制作。但教来教去厨师总是不得要领，陆也只好作罢。后来陆凤石头名高中，点了状元，人们就风传陆状元爱吃“致美斋”的“酱爪尖”，从此“酱爪尖”反倒成了“致美斋”的名菜了。

位于东安市场的“润明楼”，以做“鸡丝拉皮”而出名。不过“润明楼”虽然名义上也算饭馆，楼上也有单间雅座，还能置办酒席，但总觉得有点婢女学夫人，在营业气魄上总是要差点。“东兴楼”的“鸡丝拉皮”做得已经相当不错了，但比起“润明楼”来却仍显得略逊一筹，原因是“润明楼”的拉皮是自家做的。来客要是点这道菜，叮嘱店家切薄点，端上来的拉皮晶莹剔透，浑然如玉，吃进嘴里滑溜筋道，口感特别好。

煤市桥有两家馅饼粥店，都是清真馆。这两家店一个在路东，一个在路西，店东家为同一个人。两家店一天２４小时不间断营业，路东店关门了，路西店开门，让顾客无论什么时候都能吃到店里的馅饼粥。

既然是馅饼粥店，当然店里的馅饼最拿手。那馅饼又称肉饼，是牛肉馅的，个大馅多油重，很是解馋。如果客人要满铛的肉饼，那就比平常的肉饼大出许多，直径约有一尺二，就是大饭量的人也吃不下半张。

煤市桥还有一家名店叫“天承居”，其名牌品种是“炸三角”。它之所以成了名牌品种，首先是因为做馅的肉选得好，其次是做卤用的肉皮是从现杀的猪身上起的。这样做出来的“炸三角”不走形、不裂嘴、不漏汁，且炸出来的三角个个顶鼓鼓、金黄酥脆，丝毫没有焦煳黑点。

据说有位南方人久居京城，自认为是老北京，北京的事儿都知道，结果把一位老北京给惹恼了。于是老北京便请这位南方人到“天承居”去吃“炸三角”。南方人吃这东西没经验，拿起来就咬一口，不料热卤溅了出来，不仅弄脏了衣袖，而且舌头也烫麻木了，弄得十分尴尬。

前门外“都一处”的“疙瘩汤”俗称“满天星”，也算是京城饮食一绝。其中的面疙瘩只比米粒稍大一点，且粒粒均匀，不粘不起坨，汤面分明。而且不论店中买卖忙与不忙，做出来的“疙瘩汤”都永远一样。“疙瘩汤”本是极为廉价的小吃，能够做到这一点，可见其功力。��

正阳门大街路西有一家小馆子叫“一条龙”，其生意做得十分红火。原因是当年乾隆微服巡视北京时，曾在这家小馆子歇过脚。后来店老板把乾隆走过的路用土垫高起来，楞称作“御路”。这样便一下子把自己店的身价抬高，仿佛真的成了一条龙，惹得凡是进京的人都要去瞧瞧。“一条龙”的“褡裢火烧”做得不错，而且馅料齐全。

还有一家小馆子叫“穆家寨”，老板兼掌勺的是个女人，人称穆大嫂。据说穆大嫂黑粗矮胖，体力过人，她做的“炒猫耳朵”远近闻名。炒猫耳朵时须大火轻油勤翻锅，而且“炒猫耳朵”天天供不应求，没有好的臂力和腕力根本玩不转。因此，穆大嫂被人称作“穆桂英”。穆大嫂年过五十就不掌灶了，只是让她的徒弟上灶接班。当然，若是碰到老主顾点将，穆大嫂照旧愿意上灶表演一番。

东西牌楼有家名店叫“灶温”，也座落在福隆寺街，据说在明朝崇祯年间就有了。民国初年开始征收营业税，税务部门要查清铺底时，才发现了“灶温”的悠久历史。

此店刚开始时是一家茶馆，茶客们有时自带鱼肉蔬菜面食前来喝茶。到了吃饭时间，店里就为茶客代蒸代炒或代煮。店名也就这样得来了。

如果真的是这样，那“灶温”的资格就比“广和居”还要老，是北京城里最老的饭馆了。当初“灶温”常给茶客做炸酱煮面条，炸酱做得很拿手。当时北京甚至流传有“要吃炸酱面，得到灶温去”的说法。那么“灶温”的“炸酱面”是不是老北京“炸酱面”的发端呢﹖这还有待于考证。

“灶温”对面有家羊肉馆子叫“白魁”，每到立夏便售卖“烧羊肉”。这道菜一直沿袭至今，并成了北京的名菜。那时候，茶客们先在“灶温”借个中碗，再到“白魁”买点羊排叉或羊蹄筋，汤要宽一点并撒上葱花，下完酒后再拌上杂面一吃，味美价廉，真是神仙过的日子。

老北京有名的饭馆和风味店还有许多，以上所举的只不过是其中的一些。随着岁月的流逝，人们对老北京的饭馆和风味店多半不熟悉了。因此笔者特撰写此文，以使人们了解一下老北京的饮食风貌，也权将此文留作一种纪念。