丹麦的特色美食 环球美食图鉴：在印度吃“火烧槟榔”！在丹麦咖啡馆“搓澡”！在意大利……

3月2日，松果生活联合北京SKP在北京SKP四层的-Vous举办了一场名为“环球寻味：以食为旅，四海一家”的沙龙，活动特邀三联主笔丘濂、三联记者薛芃、三联主任记者黑麦以及Moins+工作室主理人侯婷婷参与此次分享沙龙，讲述他们和食物的故事。

本期推送，松果君整理了黑麦、薛芃和丘濂的分享内容，听他们从不同角度讲述丹麦、印度和意大利这三个国家的美食差异和趣味。

黑麦

《三联生活周刊》主任记者，“黑麦的厨房”主厨

抵达国家：丹麦

在丹麦，有一种食材是非常普遍且独特的，那就是松。不管是松的花粉、果实还是松针，都是丹麦人很喜欢自然食材。我猜想可能是因为他们生活的地方比较阴冷，且冬天的时候要忍受漫长的黑夜，而这种食材会给他们一种清爽的力量。

一条人工运河将河水引进到国王新广场

这是经常会被印在明信片上的一个景点。很多年前，这里其实是一个红灯区，因为有很多水手于此上岸。但是在上世纪80年代的时候，丹麦政府做了整顿，让这些“黑历史”不复存在了。

这是非常传统的丹麦食物——单片三明治。据说在中世纪的时候，人们没有太多丰富的食物，于是就在面包里码放各种小菜。这种单片三明治并不是简单的食材罗列，但是也没有章法可依，因为用的都是当地很多传统食材，具体怎么搭配只有丹麦人自己知道。

因为天气寒冷丹麦的特色美食，丹麦有各种移动的咖啡屋，大部分售卖的是胶囊咖啡，味道很一般。

这是哥本哈根一个非常有名的市场，叫瓦埃勒，里面有60多个摊位，售卖鲜花、蔬菜、水果、肉类和各种海鲜。这里最吸引我的是一种肉羹（），使用很多碎肉和动物脂肪混合在一起放在模具中，吃的时候切一点点裹着面包。

B是一家米其林一星餐厅，最早做法餐，我们之所以选择这家餐厅，是因为他们的菜单上可以看到很多菜式的进化，这里既有基础法餐，也能吃到很多现代的丹麦味道。

啧啧（Slurp）拉面店是唯一一家我光顾了两次的餐厅。这里不仅可以吃到亚洲口味的柚子酱，还能喝到各种使用北欧食材做的汤，这家店很有人气，几乎每天都在排队等位。

这个地方叫克里斯蒂娜自由城，它虽然在哥本哈根城内，却不属于欧盟，所以有很多艺术家定居于此，在这里可以找到风味很棒的泰国餐厅。

沿着罗曼餐厅2.0可以遇到一个很小的咖啡馆，它家的咖啡不出名，但是蒸汽浴很有名，你可以看到很多身上冒着热气的年轻人走来走去，就像一杯杯热咖啡。

这个餐厅名字叫，在法语里是礼物的意思，他们把这个词重新编写了一下，变成了一个没有任何意义的词。这家餐厅主厨名字叫尼克莱，虽然他不是地道的哥本哈根人，但是却使用了较多的哥本哈根传统烹饪方法，做菜也非常漂亮。

这个咖啡馆叫 ，如果你喜欢手冲，那么一定听说过这家店，因为它实在是太有名了，甚至在北京也可以买到他家的豆子。他们家的豆子采用直接购买的方式，中间没有供应商，都是咖啡师直接去产区挑选，虽然成本会增加至少20%-30%，但是他们觉得这样还是很值得的。

（天竺葵）是哥本哈根唯一一家三星餐厅。他的主厨特别喜欢花的结构，有一种分子式的感觉。这位主厨曾经拿过三次博古斯大赛的奖，他是一个非常有意思的人，特别喜欢嘻哈音乐，还跟我们分享他的歌单。

这家饺子店，风格很像王家卫的电影，咨询一番才知道他们的老板是我在北京认识的两位香港的朋友，瞬间觉得世界真小。

最后必须要分享的是哥本哈根的啤酒，比如说“Brus”（布斯）这家位于西桥区的啤酒坊，它们做了200多种以上口味的啤酒，并且还和北京的京A啤酒有一个合作款。

薛芃

《三联生活周刊》记者

抵达国家：印度

进入印度，整个空气里都弥漫着一种“印度的味道”。我们在印度呆了两个多周的时间，去了五个城市，主要是在德里和孟买。德里是印度美食聚集地，也是北方食物的代表城市，孟买是一个比较国际化的口味集中地，它有来自世界各地的食物，有常能偶遇宝莱坞明星的日料店，也有印度最好的西餐厅，但就是没有孟买自己的味道，如果一定要在这里吃点比较有特色的食物，可能就是海鲜了，因为孟买靠海。

烤鸡腿和阿姆利则的炸鱼

海得拉巴市最有名的是比利亚尼（），做法跟新疆抓饭类似，味道却很不一样。阿姆利则是印度最西北的一个城市，挨着巴基斯坦，这里是锡克教的发源地，它有一种烤肉的坑，叫，类似于新疆的馕坑肉，就是在一个大坑里烤羊肉或者鸡肉之类的。另外这里虽然远离海，但是他们很爱吃当地的一种淡水鱼，大概三五十公分长，阿姆利则炸鱼是一道很有名的菜。

印度普通人家的聚餐

在印度，可能有一半以上的人是素食者，选择素食很大一部分原因是宗教的关系。整个印度的街头小吃，除了穆斯林地区，基本都是素食。像婆罗门是完全的素食主义，且在印度饮食文化中，等级越高的人，越不吃肉，对他们来说，肉是一种不洁净的东西。另外，像洋葱、大蒜这类食材也被认为是一种动物性的食物，所以经常被一并拒绝。在印度，如果说起肉食，基本是指鸡肉或者羊肉。

这是在德里的菜市场，一个卖羊肉的铺面，老板会坐在一个很高的台子上，跟丹麦的画风完全不一样。

这是旧德里一个古老的香料集市，它和新德里的画风差别比较大，整个城市非常脏乱差，且越穷的人家住的房子越花哨，五彩缤纷跟童话似的。在古印度，每家每户晨起后的必备功课就是研磨香料，当然，现在都是机器操作了。

印度北方爱吃面，南方爱吃米，面就是各种饼。

去印度的话，我比较推荐黄油鸡，这也是比较适合中国人口味的食物。制作黄油鸡需要先在坑里烤制，然后再涂上另一层玛莎拉香料，裹着黄油去煮。

南方的食物非常辛辣，北方相对温和一些，且肉食相对多一些。这是我们在印度吃的很传统的一餐，这种就餐方式叫“塔利”（），有点像中国的流水席，在印度经常出现在婚宴上。盘子里的食物是南方五大邦的代表菜式，一道比一道辣。但很有意思的是，他们会放在芭蕉叶上就餐，吃完了就连同芭蕉叶一起丢给牲口吃。

印度的甜品也比较有特色，图片里的每一种都很硬，有一种面包放了几个月咬不动的口感，而且非常甜，有点齁。

这是印度街头的一种小吃叫Pani Puri，我们暂且叫它灌汤炸球，乒乓球大小，皮薄酥脆，旁边放着装有土豆馅料和玛莎拉汤汁的罐子，卖炸球的小哥熟练地捏破一个小口，舀一勺混着洋葱、香菜、花生和土豆的馅料塞进去，再浇上两种汤汁。印度人极爱吃这个东西，无论走到哪里都能看到售卖的，各家汤汁的风味也有些微妙的差别。

这是我们在印度吃的最贵的一家餐厅，叫 ，差不多人均六七百。饭店内的Pani Puri和街头做的味道差别很大，街头的Pani Puri味道很冲，记忆深刻，店内的Pani Puri做得非常漂亮，都是水果味的，口感清爽，比较容易接受。

我觉得这是印度最魔幻的街头小吃之一，它的名字叫Fire Paan（火烧槟榔）。店家在槟榔叶上涂一点阿拉伯胶、糖浆，听说还会撒一点白色石灰粉，然后在叶子上放点香料、坚果、碎槟榔，加点朗姆酒或者不加，用打火机点燃，迅速把这个正在燃烧的东西塞到顾客嘴里。

在印度这么多天，我最大的一个感受就是，如果你想要寻找古老文明的影子，一定要来印度。在德里的贾玛清真寺，晚上人非常多，特别喧闹，而且无论是穆斯林还是非穆斯林，他们都更爱穿传统服装，想象一下把街道上的灯换成蜡烛，就可以迅速穿越到中世纪的场景里。

丘濂

《三联生活周刊》主笔

抵达国家：意大利

刚刚听了黑麦和薛芃关于高级餐厅和街头模范摊点的内容，我更想跟大家分享一下在食物产地的体验。

我去的是意大利的皮埃蒙特，图中是皮埃蒙特乡间的景色，远处可以看到若隐若现的阿尔卑斯山，近处是葡萄园。在这里隐藏着一种特别的食材——松露。此地是石灰质的沙土，每年固定的几个季节雨水丰沛，特别适合野生白松露生长。

皮埃蒙特在上个世纪80年代有一场非常有名的慢食运动，说的不是吃饭缓慢，而是你在吃饭的时候需要先想想盘中餐是从何而来的，比如我们刚才提到的松露，你需要思考一下它是不是符合可持续发展原则的食材，获取它的整个过程是不是公平的等等。这场运动的标志就是图中的这个蜗牛。大家可以看到世界上有一些餐厅门口会有这个蜗牛标志，那就是慢食组织认可的一些符合公平交易原则的餐厅。

这是慢食运动发起人的好朋友开的一个超市叫“EATLY”丹麦的特色美食，这个超市包含了书店、美食课堂还有即时生鲜烹饪等，图中是这个超市的一些场景。这个超市的食材门类非常丰富，它是直接从农户那边购买食材，不经过中间环节，好处是也可以让食材种类丰富，比如一些不适合运输、种植的一些小农食材也可以出现在市面上，我也是在这里首次和松露相遇。

松露不像是我们认识的菌菇的样子，它的味道特别奇特，我记得当时闻到了一种混合瓦斯和抹布的味道，就去找它的来源，最后发现是白松露发出的。白松露是一种淡淡的奶油色，剖面非常诱人啊。我去的时候正好是白松露的采食季节，就是每年的9月21日至1月31日，皮埃蒙特首府都灵附近的阿尔巴是白松露的生长地。

这是我和松露猎人去采集松露的地方，不管是意大利还是法国，采集松露都需要一些动物的协助，比如法国会用到猪，意大利会用到狗，我听说还有用苍蝇的，苍蝇会钻到地下很深的地方然后附着在松露上，松露猎人用棍子把浮土弄掉，苍蝇飞出来就知道白松露埋藏地了。传统松露采集活动是在晚上进行的，并不是我那天去的艳阳天，松露猎人需要保密松露的出产地，因为一般松露都会常年生长在同一个地方，所以深夜猎人执火把在深夜出行的这个画面就会很神秘。

松露猎人的狗大概刚过三岁，是一种杂交的猎犬，嗅觉敏锐，经过特训可以迅速找到松露所在地，但这也不是个简单的事情，尤其晚上森林里有很多味道会干扰猎狗，这需要狗和猎人之间建立默契，有一个长久的特训。找到松露后，狗会非常有成就感，训练有素的狗会迅速离开松露。这只狗刚满三岁，才算进入黄金期的狗龄，当时猎狗很兴奋，要不是猎人抛出小饼干及时把它引走，它很有可能把松露破坏掉。

采集的松露其实不需要任何烹饪，只要刨成薄片洒在做好的菜品上即可。那什么样的食材会比较适合和松露搭配呢？其实都是一些简单的食材。比如单面煎的鸡蛋，松露被温暖的蛋液包裹着最能突出它的香气，还有这种跟松露相得益彰的黄色蛋面，面又细又软，而且加了很多鸡蛋，色泽金黄，非常好吃。这些都是松露的良伴，总之和松露搭配的食材一定要简单，味道上不能抢了松露的风头。

我觉得体验美食很有必要到美食产地去看看，现在欧洲、美洲很多国家都在提供这种机会，比如一些开放的工厂农场之类的，你可以看到食材从哪里来，它的生长过程等，从而会更珍惜食材的来之不易。像松露这种食材其实是生长在地下，因为它自己不能进行光合作用，所以需要和树木共生，在皮埃蒙特，大家曾一度以为葡萄种植园会带来更多的经济效益，所以大面积砍伐树木，这对松露的成长是一种灾难，所以现在我在皮埃蒙特看到的松露有一些不是本地产的，它们多来自意大利其他地区和法国。

松露有黑松露也有白松露，黑松露可以人工种植的，白松露只能野生，所以相对来说经济价值更高一些，白松露一克大概三欧元左右，即使在松露季到了皮埃蒙特的原产地，也是非常昂贵的。

这张图是松露的制品，当地人会把松露切成块泡在橄榄油里，每天用面包蘸橄榄油食用，他们还会把松露和带壳的生鸡蛋放在一个瓶子里储存一段时间，因为松露的味道很重，可以透过蛋壳影响里面，所以煎蛋的时候就会变成一个松露味的鸡蛋。

虽然有很多利用松露的方式，松露猎人也提到了，即使有这么多储存方法，让你全年吃到松露，但对于这种珍贵的食材一定要在它最好的时候去吃，就是在每年9月到来年1月去它的原产地吃。

现场花絮

关于“松果生活X北京SKP分享沙龙” | 每月，松果生活都会在北京SKP四层的-Vous举办一场沙龙，内容会从三联生活周刊自有资源出发，紧跟周刊选题热度进行，如果您对这个系列感兴趣，请随时关注我们的微信推送，报名参与！

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