风味咸猪手德国，全世界最好吃的21只猪蹄

它们是大肉爱好者们的心头好，无论是炖的、烤的、焖的、卤的、红烧的、还是扒的，也不管它的口感是烀烂的肉皮和蹄筋半融不融，化成不腻的汤汁，或是生烤的嚼劲很足的口感，都无例外是妥妥的食欲菜。猪蹄，是肠胃寂寞时最好的安慰。

红烧蹄髈

蹄髈，一般是南方人的叫法，北方大多称之为肘子。这道“红烧蹄髈”，其实在全国各地都可以见到，只不过烧制方法略有不同而已。选用整只蹄髈，冰糖上色，小火炖煮，成菜肉皮油光滑亮的，看着贴得紧实，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着下面的油皮肉，再连着点肥肉和瘦肉，肉皮口感糯而有弹性，皮内瘦肉香而不柴，入口即化，还不腻头。啧，如果不是有名师的手艺做支撑，就只能是天长日久和锅灶打交道的外婆辈奶奶辈们，才能驾驭得好了。

冰糖元蹄

冰糖元蹄和红烧蹄髈类似，但更重糖色，蹄肉更加紧实一些。炖煮时加入冰糖，到收汁时，要将炖汁不断舀起来，淋在蹄髈上，这样入味会更均匀。捞出蹄髈后，将锅内剩下的汤汁用大火再煮煮，让汤汁变得更浓稠，淋在蹄髈上，就会显出油光锃亮的色泽。此菜色泽红亮,元蹄酥烂,卤汁如胶,味香浓,咸甜适口。

北京天福号酱肘子

酱肘子本是鲁菜中的特色传统名菜，清乾隆年间，山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”， 出品的酱肘子不仅肉好，而且料足，美名不胫而走，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘子。

天福号酱肘子选料严格，采用生长一年半左右的仔猪前腿，每只猪三斤半至四斤半，个头大小、肉质肥瘦、肉皮薄厚要基本一样；配制老汤的辅料花椒、桂皮、生姜等要产地固定、新鲜整齐；生产工艺一丝不苟，精工细作。从而形成了酱肘子、酱肉肥而不腻，瘦而不柴，浓香醇厚的独特风味，在京城独树一帜，经久不衰。

水晶猪蹄冻

天寒地冻,恰是冷藏好时节;美容养颜,最美不过猪蹄冻。猪蹄因含有胶质，冷冻后可凝结，呈晶莹剔透之状，因此得名。《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 申请入群》。水晶猪蹄无骨无杂质，入口即化，清凉爽口，比之于普通猪蹄，油脂更少，胶质更纯，而且猪蹄富含胶原蛋白，脂肪与胆固醇含量较低，美容养颜的好食材。

烤猪蹄

烤猪蹄一种新的特色烧烤，色、香、味具佳是，一经推出就受到了广大食客的追捧。一般有两种烤制方法，一种是加料先把猪蹄卤制去腥、入味，再烤；一种是直接刷料生烤，味道和口感当然不同。烤猪蹄的特别之处在于，只需要椒盐提香即可成就美味，正如烤羊肉的最佳搭配是孜然，真是妙得很。

锅烧肘子

锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有，“锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。

锅烧肘子是山东泰安地区的特色传统冬令名莱，酥炸热烧，四四席上的大件。传统做法在炖煮后或蒸制后即可改刀为厚片，裹糊炸制。挂糊时要用蒸肘子的原汤调糊，不能加面粉和鸡蛋。炸时先用中火，再用小火，后用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、白糖、面酱、葱段，味道更佳。吃到嘴里外焦内嫩，肉香可口，肥而不腻，此菜被泰安市地方名吃评审会评为一等奖。

东坡肘子

全国好几个地方都在争说东坡肘子应是他们那个地方的菜。浙江人因东坡在杭州当官深受百姓爱戴，湖北人说东坡明明说的是“黄州好猪肉嘛”，四川则只认一个硬道理：苏东坡是四川人嘛，且据说经考证尤其是东坡肘子，那是典型的川菜做法。

东坡肘子遵循苏东坡十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的方法烹制 。最为流行做法：先将肘子入锅煮成八分熟，去原汤(此乃第一次脱脂)， 再入笼蒸熟蒸，此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油微炒，然后加姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤，推匀后起锅浇在盘中肘子上，即成。

肘子外皮金黄油亮，富有弹性，肉质细腻软嫩不失嚼劲。天然香辛料调味增香，口味纯正，肘香自然。因此，东坡肘子深受顾客喜爱，并荣获多项大奖。有人称其为“美容食品”,外宾赞其可列入世界名菜。

枫泾丁蹄

咸丰二年，有丁清仑两兄弟，在枫泾镇南大街开了一家名叫“丁义兴”的酒馆，其烹饪的猪蹄闻之味奇香无比，观之色剔透晶莹，尝之则肥而不腻，咸甜相宜，人称“枫泾丁蹄”。据清末民初《清稗类钞▪饮食篇》中记载：“嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄名于时，人呼之曰丁蹄……味至佳，加载郡志，脍炙人口。”晚清“红顶商人”胡雪岩将枫泾丁蹄敬献皇家，从此“枫泾丁蹄”成为江南贡品。

到了宣统元年，清廷下谕，“枫泾丁蹄”代表中国参加首届“南洋劝业会”, 获银牌。1915 年，北洋政府选“枫泾丁蹄”赴美国“巴拿马万国博览会”，获金奖。1935年，国民政府又邀“枫泾丁蹄”赴德国参加“莱比锡博览会”，捧金而归。

尝一口枫泾丁蹄，究竟是怎样的体验？“冷吃喷香可口、回味无穷，热吃酥而不烂、油而不腻。”传统丁蹄做法核心有八道工序——开蹄、整形、焯水、拔毛、调味、烧制、去骨、包装，这八道工序需一丝不苟，道道精确。2007年，这八大工序作为“枫泾丁蹄制作技艺”风味咸猪手德国，还被列入了上海市非物质文化遗产名录。百余年来，枫泾丁蹄历经沧桑，经久不衰。当地百姓无论婚丧嫁娶还是逢年过节，枫泾丁蹄都是一道不可或缺的名菜。

镇江肴蹄

原称“硝肉”，又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”。三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北。传说古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。

肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。

锅包肘子

锅包肘子是河北保定地区的传统名菜，已有140年的历史。清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品，但是当时的肘子往往连汤带水，吃着油腻、携带不便。河北保定高阳县厨师王老昆便想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”。

这道菜的特点是肘子皮的胶质浸润到瘦肉里，炸酥的肘子外酥脆而内丰腴，选料精，制做细，入口酥，落口香。上桌时配荷叶饼、黄瓜条、葱条、槐茂甜面酱等配料，食时用荷叶饼将肘片、配料卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷。据说，锅包肘子深得慈禧太后喜欢，召王老昆进宫到御膳房专门烹制锅包肘子。

上党糊肘子

要说在上党地区家筵上最具风味的肘子菜，就非“糊肘子”莫属了。山西上党的糊肘子，采用的手法是先烤、后焖、再蒸，最后加上勾芡，而且在烤之前还要先将肘子皮用冷水浸泡一段时间，做出来口感才最好。成品红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。因陕西糊肘子惟有上党烹之，故称“上党糊肘子”。

老妈蹄花

老妈蹄花是成都的一道特色传统名吃，其本质实际上就是蹄花芸豆汤。制作时猪蹄需要提前熬制四到五个小时，才能有让人惊叹的味道。汤品外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致。其滋味远远非醇厚二字可以概括，入喉温润厚重，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。汤温后上面浮着薄薄一层骨汤膜，满满的胶原蛋白。

酸汤猪蹄

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，说的就是贵州。这道酸汤猪蹄，就是一道贵州的特色菜，同时也是贵州的少数民族的文化体现。这道菜里的红酸汤，主要是由糟辣椒、野生小西红柿、特色香料和酸水放在坛子里发酵，等到味道足够的酸辣辛香，才捞出来做成汤底。而这汤底醇厚不像泰式冬阴功酸汤那样刺激肠胃，而是喝一口便会感到淡淡的生姜味，其是因为加了一种看上去像花椒的香料叫“木姜子”，听说多吃可以趋寒气，味道很酸爽可口，让你吃完还想再来一碗汤回味。

猪脚的外皮稍稍炸过，颇有些爽脆，而下面一点的皮则非常的滑嫩可口，因为是在酸汤里熬制，使得它肥而不腻，皮下的肉也十分紧致。大口连皮带肉咬下一块咀嚼，又脆又滑又嫩，多种口感在舌尖跳动。若你感觉稍稍有点腻，你大可以舀一勺酸汤来喝，自然的酸味略带回甘，砸吧砸吧舌头意犹未尽，这酸爽你是无法阻挡的。

周庄万三蹄

悠远的历史和丰厚的文化积累使周庄的菜式得天独厚，其中尤以“万三蹄”为最，不可不尝。万三蹄是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜，“家有筵席，必有酥蹄”。经数百年的流传，已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜，意为团圆，亦是招待宾客的上乘菜肴。

万三蹄用料考究。以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调好的配料，加水放人大号砂锅，经过一天一夜的煨煮或蒸焖，火候要历经数旺数文，以文火为主，煮熟的整只万三蹄热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，香气四溢。《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 申请入群》。吃法更是别具一格，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中取一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动；以骨为刀，骨划过处，果然蹄膀被顺顺当当地划好。这是当年明代皇帝朱元璋考沈万三时出的难题，沈万三l临机应变，抽出这根骨头当刀解了题，于是朱元璋说“就称骨刀吧”，以后，便成了周庄的传统吃法。

万三蹄肉质酥烂，人口即化，肉汁香浓，肥而不腻，皮肥肉鲜，甜咸相宜，滋味无穷。只要走进周庄，首先映入眼帘的一定是小巷两边卖万三蹄的小店，万三蹄的招牌比比皆是。只见店中橱柜里一个个油光发亮，色泽酱红、肉香四溢的的猪肘子，让人实在是难以抵挡。据说，在古镇就有数百家卖万三蹄的小店，在最热闹的地段，甚至数米之内就有好几家蹄膀店，并且每家都说自己卖的是正宗的万三蹄。

同里状元蹄

同里状元蹄是苏州同里一道特色名菜。状元蹄堪称吴江特产中的“领军人物”。信步同里这个举世闻名的江南古镇，在摇曳着“明清街”杏黄旗的巷子里，我们在尽情领略状元蹄那一片红的同时，不经意间已经置身于状元蹄那一团团、一阵阵的香甜之中。

相传宋淳佑四年，同里人魏汝贤高中状元。魏状元特别喜欢吃红烧蹄，到了清光绪年间，退思园主人任兰生因仰慕魏状元，特聘名厨烧制红烧蹄，作为家宴主菜，雅称状元蹄。同里人宴请宾朋风味咸猪手德国，桌上定有此菜。附近村镇居民不远百里来同里为购此物，也可知其受欢迎程度。用浓油赤酱烧的猪蹄，红得发亮，吃在嘴里软糯甜香却又不腻，回味无穷。

青岩状元蹄

无独有偶，在贵州的青岩古镇，也将卤猪脚称为状元蹄。据说，清末青岩人赵以炯为赴京赶考而秉烛夜读，一日忽觉腹中饥饿，便走到一家夜市小摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食后赞不绝口。摊主便道：“少爷，‘蹄’与‘题’同音，您吃了这猪蹄，定能金榜题名。”赵听后大笑，不以为然。不日进京赴考，竟果真金榜题名，成为贵州省以状元及第而夺魁天下的第一人！此后，这青岩卤猪脚便被名为“状元蹄”，成为当地名食，成了古镇的一大美食，并流传至今。

卤猪脚的汤料，取自十余种名贵中药入味精心卤制。当一碟堆在蓝花边的瓷盘里的状元蹄，热气腾腾地端上桌来，摆在你的面前时，其莹润红亮的色泽，其清馥芬芳的香气，看着闻着，就诱人食欲。如再配上一盘用青岩特产的双花醋和着腐乳、辣椒、蒜泥、姜末、葱花、花椒等调制成的原汤蘸水时，更别有一番酸辣爽口的滋味，令你情不自禁地回味无穷，真是味觉上的锦上添花。凡是到古镇的游览者，都要品尝这一美味，并对此赞不绝口。如今，“游青岩古镇，品青岩美蹄”，已成为当地的一种旅游文化现象。

襄阳缠蹄

缠蹄是襄阳传统腊味之一，好看、好吃，又能长时间保存。其制作要点如下：取适量桂皮、八角、盐，小火炒制后备用；将猪蹄顺着骨头一刀切开，去掉蹄甲、腿骨，再将剥下的肉油脂刮净；将完整的皮、肉摊平放入盆中，用炒料均匀涂抹，腌制三天至一周；腌好的肉取出洗净后，在案板上摊开，肉的平面上多余的割掉填补在空隙处；将肉卷成筒状，开始用细麻绳缠。缠的时候要先缠两头，再往中间缠，先疏后密，不可用力过大，防止肉从两头挤出。随后，挂在通风处风干至少一周，再拆掉绳子重复缠一遍，悬挂风干一周即成。

食用缠蹄时，提前取下用清水泡两天，去除多余盐分，吸收水分还原肉的弹性，再加香料煮熟。《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 申请入群》。上桌时切成圆片状，外圈的猪皮颜色深红，内圈的肥肉颜色透亮，十分好看。此菜多用于冷盘拼盘，色泽红亮，肉质清香，佐以姜丝米醋，余味幽长，是下酒的好菜。

弥渡卷蹄

卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄”。

传统的制作工艺为：选用清洗干净的完整猪脚和猪里脊肉或猪后腿精瘦肉，猪脚剔出骨头，里脊肉和后腿精瘦肉切成条块状，用50度左右的白酒浸泡弥渡果子园村600年独家祖传工艺生产的无公害有机生物食品防腐剂及调味剂——粬米粉，加入草果粉、胡椒粉、茴香粉、食盐、等20多种佐料拌匀，均匀的涂抹于剔骨后的猪脚里和切好的肉条后填塞于猪脚内，然后用清洗好的糯谷稻草裹绑腿似的裹紧，放入容器内腌渍3天左右后或煮或蒸熟，待完全冷却后，装入弥渡特产的土陶罐内，间隙用大米炒面拌萝卜丝填充，密封罐口，一月后即可取出食用。因其与鲜猪脚外形一样，故名“卷蹄”。

传统的弥渡卷蹄色香味俱佳，略带酸味，鲜嫩酸香可口，别具风味。食用极为方便，勿需再加工，从罐里取出切开即可食用，冷热皆可，冷食尤佳，实为美味佳肴。1998年弥渡卷蹄荣获第三届中国食品博览会金奖。

猪脚姜

猪脚姜，也叫姜醋猪脚，是广东最具特色的滋补佳品，也是广式酒楼冬季必备的早茶小吃之一。在广东，尤其是珠三角地区，猪脚姜可谓是“无人不知，无人不晓”。这一款有着600多年民间传统的“月子美食”，酸甜微辣，带着生命最初的味道，有人说，这其中，也是透着妈妈的味道……

所谓猪脚姜，是将猪脚煮甜醋，醋里泡好的生姜至少有一个月之久，然后猪脚、姜、甜醋和鸡蛋四合为一，共冶一煲。猪脚姜香甜醇厚，因为是用广州独有的甜醋煮的，闻其香食其味就知道猪脚姜不愧为广州名吃。猪脚肉多，猪皮半透明，很有质感,最吸引人的还是它的味道，酸中有甜，甜中有辣，由于熬制时间长，肉香和这几种味道搀和在一起，入口细品，香美可口，开胃刺激。

隆江猪脚饭

有些菜式，是需要用时间来成就美味。譬如隆江猪脚饭，它看似简单，就是在白饭上加酸菜和卤猪脚而已，但猪脚要做得如同温香软玉一般软糯香软，入口肉滑皮酥带柔韧，却是颇见功夫。

传统的隆江猪脚饭，据说猪脚要用本地成年土猪的前后脚，加上普宁黄豆豉油、葱、辣椒、姜、酒、八角、陈皮等配料加高汤熬制成隆江卤水，大火烧开后，将猪脚焖至金黄，然后撤掉木炭转为文火，慢炖半天，边炖边将油捞出。食用前，用中火加热起香，再切块扣在上好的米饭上。搭配的酸菜酸味足够，正好化解猪脚的油腻。当地流传着这样一句话：“吃隆江猪脚要用铁丝箍住舌头，不然会把舌头和猪脚一起吞下。”

德国咸猪手

这个世界上，要说喜欢吃肘子，除了中国人，还得数德国人跑在前面；德国人的“咸猪手”，那可是世界闻名！称之为德国的“国菜”，一点问题也没有。德国人的生活离不开足球、啤酒、咸猪手这组“铁三角”。其中，德国咸猪手尤其风味独特，大到国家元首款待外国贵宾，小到居家百姓招待亲友，都离不开这只撩人的咸猪手。

德国咸猪手的选材是脂肪最厚实的猪后肘，其实就是我们常说的“肘子肉”，经过长时间的盐、酒腌制风干而成。在德国，烹饪咸猪手的派别不少，素有“南烤北煮”之分。慕尼黑地区主“烤”，世界各地德国餐馆最常见的咸猪手烹饪模式，大都来源于此；柏林一带则主“炖”；而以巴伐利亚为代表的，则是主“熏”——煮熟后用果木炭烟熏。

最传统的做法就是烤咸猪手，一般不需要什么调料，只需将胡椒和盐混合腌制猪后肘，风干后轻煮，再刷上德国黑啤入烤箱，烤3-4小时后出炉，搭配酸椰菜和法芥酱食用即可；制作过程的关键在于“四个步骤，两个要点”。四个步骤是腌透、风干、轻煮和明烤；两个要点是先文后武，即先轻煮后明烤。而经过这样制作的猪手，外皮Q弹有嚼劲，吃起来嘴手并用，畅快之至；而猪肉软糯可口，不用劳烦你用牙咬，入口即刻融化在你的舌尖。