潮州特产佛手老香黄 ·潮州日报数字报·潮州新闻网

□周建苗

佛手柑，对于潮汕地区的一些人来说，可能是陌生的。

佛手柑，别名佛手、佛手香橼、蜜筩柑、蜜罗柑、福寿柑、五指柑、枸橼、枸橼子等，为芸香科植物佛手的果实，柑橘所属，广东、广西、福建、云南、四川、浙江、安徽等地有种植。《陈藏器》曰：“枸橼生岭南，柑橘之属也。其叶大，其实大如盏，味辛酸。”《本草纲目》枸橼释名：“李时珍曰：义未详，佛手取象也。”

香橼，大者长尺余，黄色皮厚而香，一种如人指，名佛手柑。《闽书》记载：“香橼，气芬郁袭人。衣又有形似人手者，名佛手香橼。”李时珍曰：“枸橼产闽广閒，木似朱栾，而叶尖长，枝閒有刺，植之近水，乃生其实。状如人手，有指俗，呼为佛手柑。有长一尺四五寸者，皮如橙柚，而厚，皱而光泽，其色如瓜。生绿，熟黄。其核细，其味不甚佳，而清香袭人。南人雕镂花鸟，作蜜煎果食，置之几案，可供玩赏。若安芋片于蒂，而以湿纸围护，经久不，或捣蒜罨，其蒂上则香更充溢。”

“钩缘子形如瓜潮州特产佛手老香黄，皮似橙而金。色胡人种之，极芬香”，古代佛手柑是朝廷贡品。在广州物产考中，《旧志》记载“泰康五年，大秦贡十缶，帝以三缶赐王恺，助其珍味”。自古香橼诗兴多，陈邦屏的“掌擎承露瓣，爪破落霜痕”。自古佛手诗兴多，佛手柑也多为文人墨客所咏。僧大成的“纤纤如玉自相当，不见全身何处藏”，王鏊的“谁从天竺到闽南，移得秪园别样柑”，朱多炡的“牵枝出纤素，隔叶卷柔荑”，戴亨的“霜柑悬色相，佛手是耶非”，陈肇兴的“累累黄绉满林霜，千手都如一手芳”，杨桂森的“散花人去布云昙，指月神传酿露柑”……可见佛手柑，亦果亦诗亦梵意，为人们所爱。

佛手柑，有理气，化痰，治胃痛、胁胀、呕吐、噎膈、痰饮咳喘，并能解酒。《纲目》曰：“煮酒饮，治痰气咳嗽。煎汤，治心下气痛。”《滇南本草》：“补肝暖胃，止呕吐，消胃寒痰，治胃气疼痛。止面寒疼，和中行气。”古人也多以该果，为汤、酱、腌制等。

《赵溍·养痾漫笔》记载了香橼治嗽：“治嗽方甚多，余得一方，甚简。但用香橼去核，薄切作细片，以时酒同入砂瓶内，煮，令熟烂。自昏至五更，为度。用蜜拌匀，当睡中唤起，用匙挑服，甚效。”《王世懋·果疏》记载：“香橼，花香实大。虽酸溅齿，以为汤，则大佳。置实盘中，盈室俱香，实佳品也。”《吴氏中馈录》也记载：“酱佛手香橼梨子。梨子，带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰酱皮潮州特产佛手老香黄，佛手全酱，新橘皮、石花、面筋，皆可酱食，其味更佳。”

在《高濂·遵生八笺》记载中，有“香橼汤”制作，即“用大香橼，不拘多少，以二十个为规。切开将内穰，以竹刀刮出，去囊袋，并筋收起，将皮刮去，白细。细切碎，笊篱热滚汤中，焯一二次，榨乾，收起，入前穰内。加炒盐四两，甘草末一两，檀香末三钱，沉香末一钱。不用亦可。白豆仁末二钱，和匀用瓶密封，可久藏。用每以著挑一二匙，充白滚汤服，胸膈胀满，膨气醒酒，化食导痰开郁，妙不可言，不可多服，恐伤元气。”又有“酱佛手香橼梨子”制法，“梨子带皮，入酱缸内。久而不坏，香橼去穰，酱皮佛手全酱。新橘皮石花面筋，皆可酱食，其味更佳”。

这便是佛手柑药源同源，传统的简单“炮制”方法。

其实潮汕人熟悉的，便是“老香黄”了。

老香黄，也称老香橼、佛手香黄等，是潮汕民间以佛手柑为原料的一种凉果，原料便是佛手柑。不少人的童年记忆中，经常会吃到家中爷爷、奶奶珍藏的瓷罐中，一块黑乎乎的“老香黄”，掰开一块，塞在孩子的口中，香气浓郁，酸甜可口，吃了十分开胃。乡村也经常可见，有推着单车、开着摩托的，后面放着一个瓮或桶，里面封藏着老香黄，吆喝着“老香黄呀，买老香黄了”，声音熟悉亲切。

老香黄，是佛手柑的腌制品，如“老菜脯”一样，保藏越久越好，可干吃或取少量冲水饮用。老香黄的泡制，民间制作的工序繁多，切块、腌盐、晒干、炊熟、浸糖、腌甘草、再晒干等，如此反复，提升了老香黄的药用价值。因其是特有的药用凉果，老香黄也成为潮汕人家中常备之品。不少在外的华侨、旅居在乡人，一回家乡，便会寻找老香黄来吃，那种陈香的味儿，令人念念不忘。

老香黄，已成了潮汕人的一种乡味，食之有浓浓乡情，以及美好记忆。