从前门大街进鲜鱼口，往东走不远，有一栋两层的转角楼，这就是以制作出售“金糕”闻名京城的泰兴号金糕店的所在地。
泰兴号原来叫果脯老局，是清嘉庆年间制作果脯的作坊。他家的果脯中，做得最好的都是用山楂作料的。金糕又叫山楂糕，也称京糕，据说是慈禧太后赐的名。
皇宫里虽然有的是山珍海味，但很多官员为了孝敬当权的慈禧太后，经常会献上一些地方特产、街头杂食之类的食品。泰兴号果脯老局的山楂糕，就这样被送到了慈禧太后的面前。慈禧太后每日忙于权谋，御膳房做的饭食太油腻，慈禧太后总是没有胃口，吃什么都不香。待他尝了一口泰兴号果脯老局的山楂糕后，顿觉神清气爽、胃口大开，吃了第一口又想第二口，一块不够又要第二块，身边伺候后的人一看这样，就给外面的人传太后懿旨，让泰兴号果脯老局定期进贡山楂糕。于是泰兴号果脯老局的掌柜每半个月就会担着两个小圆锣，将山楂糕送到清宫御膳房去。吃了些日子，慈禧太后传出话来说，山楂糕一名不雅北京特产蜜饯，赐名金糕。这么一来，慈禧太后吃着痛快，也照顾了泰兴号果脯老局的生意。
泰兴号果脯老局开门店的时候，有人给送了一块匾，上面写着“泰兴号金糕张”六个大字，成为鲜鱼口街上一块醒目的招牌。金糕张的名气在北京城里也就叫响了。他的金糕制品也成了大人小孩都心心念念的吃食。
金糕张的各色金糕中，以桂花蜜糕最为特色。当年泰兴号果脯老局给慈禧太后送的大多是桂花蜜糕。制作桂花蜜糕需要六道工序，做桂花蜜糕用的桂花是从苏州进的鲜桂花，不是做好的桂花酱，蜜糕里的蜜用的不是蜂蜜，而是细白砂糖。桂花蜜糕呈粉红色，看上去光亮诱人，透明度很高，切成薄片，两个人用手捏住两头，从中间看，你能看见我，我能看见你，很瓷实、有弹性，放上重物压不碎，隔空抛掷，接在手里仍保持原样北京特产蜜饯，切成薄片可以绕在手指头上不断。
金糕不仅可以作为一种零食，而且还有很多用途。经营宫廷御膳的餐厅里必有一道名菜，金糕拌梨丝。北京人家自办的家宴上也必有一道以金糕为原料的菜肴。中医药典上载，山楂有消食积、散淤血、生津开胃、健脾宽膈之功效，并有消食化水之功，促进食欲之效。金糕张的金糕也是中国传统食药同源的一个生动范本。
2007年，金糕张金糕制作技艺入选第一批北京市区级非物质文化遗产名录。
本文节选自《技艺巧夺天工》
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