潮汕特产糖类 潮汕名小吃之腐乳饼

本篇介绍的正是在潮汕名小吃中具有重要地位的“腐乳饼”！

腐乳饼

腐乳饼是广东省潮州市的一种著名特色小吃，属于粤菜系-潮州菜；该小吃柔润清香，甜里带着特殊的香味。其造形小巧，独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，芳香可口，甜而不腻，而且富含营养，是饼食中的佼佼者。最突出的是它柔润清香，甜里带着特殊的香味，纯手工制作，口感更佳。

从图中也可看出，腐乳饼用料奇特多样。它以精面粉制成饼皮。饼馅中，腐乳块百分之二点五，名酒含百分之二潮汕特产糖类，白猪肉要经过精选，切成肉丁，占百分之十八点二，粉糖含量百分之二十七点五，还有蒜头等，配料总共在十四种以上。在制作上也十分考究，投料先后有序，烤焙也有章法。这样，使饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦燥。

01

小吃做法

腐乳饼馅：

把糯米焗熟后用磨磨成幼粉，这些粉称之为糕粉；把花生仁炒香，碾幼粒；芝麻炒香；白猪肉先用白糖腌过，然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜头茸、整块的南乳，调入适量的大米酒、糖粉、糕粉，再加入适量的花生油(或猪油)，搅拌均匀，便成为腐乳饼的馅。

腐乳饼皮：

面粉加入适量苏打，食用纯碱，用密筛筛过，然后加入油、糖油(糖油即是将白糖放入锅中，加少量水，用慢火溶成)，用力搓揉即成。

把制成的皮包上馅料后，用饼印印成形，饼面再刷上蛋浆，入焗炉约焗5分钟即成。要注意的是，在焗的过程中，中间要拿出来，往焗盘的盘底淋点花生油，这也和我们在煎东西的时候，中间要往锅里加点油一样。

左右滑动查看

02

小吃来历

每一种小吃都有它独特的来历。闻名遐迩的潮州小食腐乳饼，在潮州民间也有一段有趣的传说呢。

据说清代末年的时候，潮州有一丁氏专卖小食的老板，对所雇用的工人非常苛刻，经常借故不发工钱。

有一年年关将到，在制饼作坊打工的一个老师傅，想到已经有好几个月没拿到工钱，年关将到，恐怕到年底又是拿不到一文钱，越想越气，一个傍晚收工后，老师傅便把作坊里所有制作饼食的原料、花生、芝麻、白猪肉、蒜头、南乳、面粉、糖油、酒等等，一股脑儿收起来，倒进一个大缸里潮汕特产糖类，并使劲搅拌，然后收拾行装，愤愤地离开财主家。

几天后，丁财主到处都找不到这个老师傅，丁财主的老婆打开作坊门，突然闻到一股特殊的香味，这股香味竟是来自老师傅为了泄私愤，把原料当垃圾倒进的缸里面，丁财主的老婆便把缸里的原料作馅，制成饼食来卖，生意竟十分红火。以后丁财主家便按照缸里原料的成份来制馅做饼，因做成的饼南乳味特别突出，故这种饼人们便称之为腐乳饼(南乳在潮州又称为红腐乳、红贡腐)。

在现在，腐乳饼是很好的茶食，也很耐贮藏，是秋式饼。

03

营养价值

查看韩山师范大学在“ 潮汕特产腐乳饼营养含量的测定” 一文，我们可以知道腐乳饼是具有营养价值的。

该文研究分析了腐乳饼的主要营养成分。结果表明,腐乳饼中蛋白质、脂肪、总糖、水分、灰分的质量分数分别为:6.90%、21.39%、56.71%、11.82%、1.74%,结果认为腐乳饼的主要营养成分符合人们的健康要求。

当然，对于食用腐乳饼的量也是需要适量的。

该图源自于”潮汕特色腐乳饼营养量的测定“这一研究论文。可以发现腐乳饼中的脂肪及总糖含量很高, 对于提倡健康饮食的人们来说, 会不会超标呢?

一个170 cm, 体重60 kg的人, 要维持他的基本生命活动和日常工作生活, 每天至少需要1 886大卡热量的食物营养, 各种营养素的需要是:糖类291 g, 脂肪47 g。而一块腐乳饼 (20 g) 提供的4.28 g脂肪, 11.34 g总糖, 如果在不摄入其他食物的前提下, 以总糖不超标为标准, 可以一天食用至少10块的腐乳饼。一般人每次食用腐乳饼数不会超过3块, 也就是说按照正常水平食用腐乳饼, 不会出现健康问题。

同时，腐乳饼含脂肪和总糖量较多, 中老年人注意每次食用量, 防止脂肪和糖类摄入过多, 影响健康。