【王志强语录】
关于创新
做面点最重要的是积累经验，创新必须是来源于生活，又高于生活。
关于学习
人家做的好就是真的好，就得不耻下问，这才能进步。
采访|江梅娟
摄影|张洋
王志强北京人，生于1948年。中国烹饪大师，国家一级评委，高级裁判员，人称“京城面点大王”和“面点王”。1964年在北京前门饭店入行并一直工作到退休，2011年进入北京玉林胜利餐饮有限责任公司（以下简称玉林餐饮）担任面点技术总监。
初识王志强大师，是从他的最新力作“面果儿”开始的。在今年的“中以名厨美食文化交流会”，形象栩栩如生、各得其味的中式面点“面果儿”不仅让让远道而来的以色列大厨惊叹连连，也让人看到了他对于面食的那颗拳拳赤子之心。
生于1948年的王志强笑称自己是“生在旧社会，长在红旗下”。从16岁参加工作，到如今五十余年过去了，他一直从事白案工作，因为精湛的技艺和新意频出的创意，被人们尊称为“京城面点大王”和“面点王”。虽年近古稀，但他仍然心心念念地要把中式面点的优良技艺传承下去，一直呼吁行业要重视面点，并致力于培养优秀的接班人。
初入白案勤学做
1964年，16岁的王志强进入北京前门饭店参加工作。前门饭店是当时北京著名的八大饭店之一，与民族饭店、新侨饭店等齐名。初入大饭店，“头顶宫灯、脚踩地毯”的环境让他十分新奇，而师父李德才的技艺也让他大开眼界。
李德才擅长面点，尤其是做得一手好包子，是京城小有名声的“包子李”。李师傅对于学徒要求特别严格，王志强就从最基本的北方面点学起，比如包包子、包饺子、炸春卷等。“过去我们学徒特别难，徒弟们都要千方百计地偷学。师父那会儿都不怎么愿意教，我们要眼睛多看，手特别勤，嘴还得勤问。勤看勤学。你看师父要做什么，比如他下一步要拿这个碗，你必须把这个碗拿到他前头。只要他要干什么，你都想在他前头，他就觉得这孩子不错，有眼力见儿。每天早来晚走，早上打扫好卫生，再把师父的茶水、工具都准备好，师父觉得这孩子好，才愿意教你。”
虽然学得不容易，但王志强还是靠着自己的勤学苦练，把包子包得颇似师父的手法。师父看他有点上手了，就让他专门负责包包子。“我特高兴，觉得师父能看上咱包的，越练不是越好嘛。”
学徒中最让王志强记忆深刻的就是打春卷皮。一斤面七两水的比例，和成的面团特别稀，一摊就是一张薄皮。看师父打得特别好，但是自己学起来真是磨人。过去烧的是硬块煤，不能调大小火，铛子特别烫，按的过程中很容易烫到手。他犹犹豫豫地不敢把手伸下去，师父在旁边看着他，“啪”地一下就把他的手按铛子上了。他被烫了一下，赶紧把面团抓起来，还真把春卷皮抓起来了。“师父这一按看着挺狠，其实是把你教会了。咱再练就知道怎么使劲了。”从此以后，逢宴会有春卷，他都要负责，并逐渐掌握了面点制作的关键技艺。
玉翠蒸饺
创新面点 亮点频出
20世纪70年代，前门饭店经常接待来自国内外的宴席活动，已成为师父得力助手的王志强，经常被委以重任参与宴席上的面点设计与制作。
1971年亚非拉乒乓球友好邀请赛在北京举行，大赛组委会入驻前门饭店。王志强要为开幕式后的晚宴制作面点。他想到当年的“乒乓球外交”，就用蛋糕做了乒乓球拍，上面有大会的会徽“双A”，而球拍上的胶粒是用琼脂做的。但是要做乒乓球时，他却犯了难。因为乒乓球如果拿面做，蒸完就不容易立体，试了好多种办法还是不成功。最后还是师父提醒：可以用山药。将山药去皮蒸熟，压成泥，裹上馅心，制成圆形，还刻了一个小圆，中间用细牙签点上“红双喜”的字样，正是国人熟悉的“国球”模样。多年后回忆往事，他还是感慨道：“永远都忘不了老师父的指点。”
“咱越创越觉得有意思，你搞面点就要想面点的事。”王志强创新面点的热情自此愈发浓郁，而且紧随时代潮流，每逢国内有重大事件发生，他都能推出新作。中美两国开展“熊猫外交”，他就做了个熊猫戏竹的起酥点心，黑的地方粘上黑芝麻；中国科考队员第一次登上南极，他做了冰山企鹅。
在面点创新上，王志强一直推崇“做面点最重要的是积累经验，创新必须是来源于生活，又高于生活”。有一年街上女士的挂件和头饰都是葵花，他就做了一组葵花造型的点心；而曾经风靡各大比赛的“小鸡出壳”、“笔墨纸砚”、“金钱元宝”等造型点心，也都是他创新的。
面果儿
潜心十年打造“面果儿”
一盘透明的水晶盘端上来，橙子、杨桃、苹果、柿子、香梨、石榴、桃子、柠檬等水果带着露水，咬开一看，却发现这不是水果却胜似水果。这就是王志强潜心十年研发而成的“面果儿”。“岁数大了，我老想给面点事业留点念想。”
十年前，王志强就开始试验做“面果儿”。“咱们国家的面点就是以蒸煮为基础，我就想在有生之年，用低温的蒸法成熟，而不是用高温的油炸、烘焙，一定要用咱们最传统的技艺做一组作品。”
一开始是用澄面，澄面的可塑性强，捏什么像什么，但他想挑战一下发面，但真要拿发面做，难度很大。因为发面的伸缩性很大，在饧发过程中就很容易变形，蒸制时也不容易保持立体的形状。为此，王志强想了很多办法，最后采用了立体的蒸制方法，将“面果儿”用架子和钎子支起来，在半空中蒸。
除了立体的造型，“面果儿”外形和质感也非常逼真，种种细节都堪称完美：卷曲的柿子蒂，橙子和柠檬粗糙的纹理，香梨表面红黄两色的渐变，甚至连果蒂里都带着白芯。
为了保证“面果儿”的营养，所有的颜色都提取自果蔬，不用任何食用色素。每一种颜色他都反复试验了多次，力求达到自然真实的效果。石榴和桃子的红色是用红菜头提炼的，遇热就容易挥发，都需要蒸制成熟以后才喷上。
“面果儿”还有一大特色就是每个馅心都不一样。苹果的馅心是用苹果粒做的，因此，苹果吃起来就有苹果的味道。石榴可以吃出石榴籽的感觉，但其实并不是拿石榴籽做的，而是将煮熟的薏米用红曲米浸泡上色。
目前，王志强已经将“面果儿”的制作形成一套固定流程春卷皮特产，每次都由他指导两位徒弟一起做。由于成本高，比如两大根胡萝卜榨出的汁最多只能做两个橙子，加上制作工艺繁复，目前“面果儿”还是小批量生产，而且最多每周供应一次。
目前，王志强还在研发一套蔬菜造型面点，比如洋白菜、柿子椒等，做成咸馅的。他说，“今后就想在蒸煮面食方面，用中国烹饪的特长，发展特色产品。”
提携后辈
“到哪儿都不能糊弄，甭管你在哪家企业。我们到这来，就一心想把这搞好。”自2011年加入玉林餐饮担任面点技术总监，责任心很强的王志强前几年天天驻店紧盯出品，将玉林餐饮的面点品种丰富到三十多种。“我就想一定要让客人有多种选择，不爱吃这种，可以吃那种。虽然厨师忙一点，但是客人有更多选择。”
除了在企业任职，王志强还在社会上担任不少社会职务，比如国内职业技能比赛的命题人、各大烹饪赛事的评委、北京昌平区职业技术学校的顾问等。他指导的学生总能凭借独特的创意在大赛上斩获大奖，比如以宫灯、啤酒桶、大鼓等造型的点心。他对学生们说：“你只有不嚼别人的东西，一定要有自己的新东西，才能拿到奖。”
王志强收了近三十位徒弟，说到徒弟的种种成就，他的语气里掩藏不住自己的自豪感。但对于餐饮业内面点人才缺少的现状，他也表示了担忧。“面点这块春卷皮特产，我一直呼吁要重视起来，而且要实实在在地教孩子们一些技艺，不能把老的传统丢了。所以我要管好这些徒弟，我们经常聚，搞一些研讨，交流一些经验，谁有什么新东西，大家一起学习；谁要参加比赛，大家都来帮忙出谋划策。我很自豪的说，这个团体真不错，大家都抱着一条心学习。”
在创新的道路上，王志强表示他仍然会继续前行。“按咱们这岁数，就想把下一代带好。自己本身也想多研究些新东西，中西结合的东西也该有一点，用现在的新原料、新技术，做一些新的东西。当然一定要把咱们的传统继承下去，教给下一代，怎么也不能让他们把老祖宗的东西忘掉？再创也不能创得不像样。”
Q&A
Q:您在创新方面有什么心得？
A:每次要想出什么新东西，我都想把它画出来。有时候夜里突然想起来，非记不可，我都要爬起来记下来。有个徒弟做了一个柿子，是用起酥做的，但老觉得不饱满，这柿子要跟什么结合起来呢？我突然想起来有一次在一家饭店吃饭，他们的筷子架是如意形状的，就画了一个糖艺的如意，绿色的如意托着黄色的柿子，还有个大弥勒佛，就叫“柿柿如意”，后来拿奖了。平时有什么新的东西，一是要多留意，二是把它拍下来。原先没有这条件，只能拿笔画画。现在可以拍照，就是一个小资料。
Q：您对徒弟有什么要求吗？
A：勤观察，多动脑，多练习。我做面点有52年了，我告诉徒弟，你要做什么东西，你必须买一个来，三番五次地看，琢磨透了才能做得像。我到哪儿看见好东西都留下来，今后才能琢磨。留的资料越多，你才能创造得越丰富。不仅要多观察，还要不耻下问。每次大赛当评委不代表你全会。别人有的东西你不懂，你可以请上来，不管他多大岁数，恭恭敬敬地问人家：这个东西您到底怎么做的？你不能特傲气，傲气什么？人家做的好就是真的好，就得不耻下问，这才能进步。
王志强作品选
榴莲酥
原料：油酥面团，水油面团，榴莲馅，香菜梗。
制法：将水油面团擀平，包入油酥面团，按平，擀成长方片，折三折，擀成片，卷起长条，下剂子，包入榴莲馅，制成筒形，用剪刀交叉剪出榴莲形，入烤箱以180℃烤15分钟，走菜时入六七成热油炸至上色，捞起沥油，装盘，点缀香菜梗即可。
点评：形态逼真，榴莲味浓。
烤银丝卷
原料：高筋面粉，白糖，酵母，泡打粉，色拉油。
制法：将高筋面粉、白糖、酵母、泡打粉揉成面团，取一部分抻成细条，放在案板上，刷色拉油，拢在一起，切成6厘米长的小段备用；取另外一部分面团，下剂子，擀成腰圆的皮，放上细条段，把两边面团往上翻，再卷起，在底部收口，饧发15分钟左右，上笼蒸15分钟～20分钟，取出，走菜时入烤箱烤至表皮上色即可。
点评：一块面团兼制皮馅，口感迥异，先蒸后烤，皮色金黄，银丝洁白连绵、松软香甜。
中国烹饪杂志
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
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