临沂特产鸡，平邑县武台镇白马关鸡：临沂十大特色名吃

巍巍蒙山三大关：白马关、九女关、紫荆关，为连接蒙山前后的重要关隘。蒙山西北起自白马关，故而白马关素有“沂蒙第一关”之谓。因关顶有一白色石灰岩巨石，神似白马奔腾而得名，惜今巨石已不存。白马关有二绝，其一为雄关险隘，战乱频仍，留下一段段金戈铁马的记忆；其二为白马关鸡香飘关内外，终年不绝。林立的白马关鸡店中，尤以白马关骏首鸡店历史最为悠久，也最受青睐。

源自民间 五世相传

白马关雄踞蒙山南北的交界处，为沟通平邑与蒙阴的交通要道，自古便车马不息，人烟阜盛，省道兖石公路直穿关口。

在白马关村，有一道起源于明清时的白马关鸡临沂特产鸡，平邑县武台镇白马关鸡：临沂十大特色名吃，凭借在炒鸡方面的独特手艺，在周边的十里八乡很有名气。

1978年，改革开放的大幕徐徐拉开，荡涤着国人旧有的思想和认知，整个中国焕发出久违的生机和光彩。当改革开放进行到第六个年头，平邑县武台镇白马关村村民马新民再也按耐不住投身市场经济大潮的雄心。1984年7月16日，马新民利用五间草房临沂特产鸡，在省道旁边开起白马关饭店。当时，饭店主做猪下货、炖豆腐、炒豆腐皮等家常菜品，兼做炖鸡。由于经济实惠，口味独到，白马关饭店迅速聚拢起一大批的忠实顾客。

厨师是一家饭店的灵魂，白马关饭店由马新平的父亲马怀恩掌勺。马怀恩约出生于1910年，先后经历满清、民国和新中国三个历史阶段，他的父亲和祖父皆钟情于煎、炒、烹、炸，其祖父首创出白马关鸡的制作工艺。自幼受家庭环境的熏陶，马怀恩酷爱厨艺，并成长为名闻乡里的农村红白喜事的掌勺师傅。白马关鸡的制作工艺，传至马怀恩，已是第三代，形成了相对稳定、成熟的制作工艺。

凭借着白马关鸡这一主打菜品，白马关饭店生意日隆，开店第三年，马新平就把草房换成了瓦房。1998年，他又拆了瓦房，盖起200多平方米的楼房，并正式更名为骏首鸡店，经营环境为之一新。

马新平的儿子马冲，在部队服役时就学习厨艺并考取二级厨师证，2005年末从部队转业后，接过父辈的衣钵，掌勺骏首鸡店。借势武台镇山清水秀的资源禀赋，马冲先后投资160多万元，建起占地20多亩农家乐特色的骏首山庄，实现了华丽蝶变。

自然本真 成就美味

马怀恩老人做鸡时，所使用的香料和中药材主要有12种。马新平在传承老传统的同时，根据注重滋补强身的时代需求，不断吸收中医精华，创新制作工艺，将香料和中药材增至24味，包括花椒、八角等12种香料，人参、天麻、金银花等12种中药材。

白马关鸡的制作工艺主要有三大特点。其一选用自然放养的草鸡。利用靠山的自然条件，散养草鸡以草籽、松籽、虫子、青草为食，以山泉、露珠为饮，活动范围广，体力强，草鸡体型清俊挺拔，肉质紧实。其二木柴铁锅，工艺独特。白马关鸡都是现杀现炒，以保证肉质的鲜嫩，先用急火爆炒十余分钟，再放入铁锅中用木柴文火慢炖两小时，将鸡肉的营养成分充分释放。其三佐料齐全，注重养生。以24味的香料和中药材作调味剂，既能使鸡味香，又兼具养心安神，延缓衰老的保健作用。晚年的马怀恩每天都要坚持喝一碗鸡汤，身子骨很是硬朗，还时常吼上两嗓子，逾百岁而终，传为美谈。

为适应不同顾客的饮食习惯，白马关鸡分为白汤和红汤，白汤味淡，回味悠长，唇齿留香；红汤味重，无辣不欢，大快朵颐。口口相传中，白马关鸡征服了越来越多人的味蕾，在省内及新疆、云南、贵州、河南的一些城市开设了几十家加盟店，成为沂蒙山美食的一块金字招牌。

2009年，马家正式在国家工商行政管理局注册“骏首”商标；2011年白马关骏首鸡被授予临沂十大特色名吃；2013年3月，白马关鸡被申报为临沂市市级非物质文化遗产。在马新平的带动下，周边村民在关顶开了10多家饭店，白马关十里美食长廊雏形初显。白马关鸡的精彩，将持续演绎。

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