贵州特色蔬菜，贵州特色蘸水调料

贵州的美食多而且出名，主要是贵州人在“吃”上特别讲究味觉和口感，黔味独成体系，主要体现在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，除了酸辣之外，还有一个独特之处就是贵州美食当中所用的“蘸水”。在贵州说到“蘸水”绝对没有人不知道，“蘸水”也就是各种美食中用的“蘸碟”，有汤料的，也有是干料的，很多美食是不能离了“蘸水”的。在贵州人眼里，各种美食所用的“蘸水”花样繁多，讲究也不少，不是简单的辣椒加酱油就可以成其为“蘸水”了。各种美食配各种各样的“蘸水”绝对不能张冠李戴。因为在贵州，品美食实际上也就是品尝“蘸水”，所以不能随随便便配用“蘸水”，否则再好的食物都不能成其为美食了。

贵州人普遍喜爱食用的蘸水有如下多种：

狗肉火锅蘸水

狗肉火锅属于浓汤类，要体现出狗肉火锅的特殊风味就得配齐调料，一般都是用花椒面、糊辣椒面、鱼香菜、姜末、蒜蓉、芫荽、盐、酱油、葱花、味精、腐乳等调料来配制。特别提示：在“蘸水”中点几滴醋，味道更佳，而且不可缺少鱼香菜。

酸汤鱼蘸水

鱼火锅一般都是清汤，鱼肉细嫩，汤味鲜美，吃鱼肉或配菜，就都要用糊辣椒面、鱼香菜、姜末、芫荽、盐、酱油、葱花等调料来配制。

鱼火锅又分红汤火锅和清汤火锅，红汤火锅用以上的调料基本上就可以了，而清汤火锅以上调料也可以，但最好加上一点别的调料如腐乳、虾酱就能使清汤鱼肉的味道更为鲜美。提示：吃鱼火锅少点别的调料都不要紧，就是不能少了姜末，因姜末能起到去腥提鲜的作用，不加姜末味道绝对就是要差一点。再就是一般都可不加味精，吃鱼就是吃鱼的本身鲜味，当然加点也无妨，就是说品美食不能依靠味精来调味。

豆花蘸水

主要调料都要用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等基本调料配制。就豆花“蘸水”又分几种，即：

1、豆花饭蘸水：吃“豆花饭”也就是用豆花来当菜下饭，一般都不上别的菜，所以用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等配制就可以了。提示：豆花是素食，“蘸水”中就得见油荤，所以一是要用油辣椒，不用糊辣椒，。二是猪肉末是不能少的，加了猪肉末豆花就会更鲜美。三是酱油可以少一点，稍稍多一点盐，否则豆花和黄豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃盐味，吃不出盐味，一来不下饭，再就是口感差。

2、豆花面蘸水：吃豆花面实际上就是用“蘸水”当作臊子，在面条和豆花里是不加任何调料的，因此“蘸水”内容就得丰富一点。用油辣椒、姜末、葱花、鱼香菜、酱油、盐、味精、鸡肉丁、油炸酥黄豆、麻油、芫荽段等配制就足够了。如想再丰富一点就可以再加上油炸花生米、猪肉末、油炸豆腐丁、水豆豉、花椒面味道更好。

3、水豆花、菜豆花、连渣落蘸水：水豆花、菜豆花、连渣落在贵州上桌大都是当作佐餐的一道素菜，除此之外一般都会有别的菜，因此水豆花、菜豆花、连渣落的蘸水就可以马虎一点，用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等基本调料配制就可以了。少点什么好象都不要紧，人们都是按照自己的喜好来配制，最简单的也只要有酱油、味精、葱花，加点油辣椒或是糊辣椒面，都能香辣爽口，就能开下饭，胃口大开。

清汤火锅蘸水

这里主要是指清炖鸡火锅、鸭肉火锅、蹄膀火锅、排骨火锅、猪脚火锅、鹅肉火锅等，一般用盐、姜、葱、大蒜、花椒面、胡椒面、糊辣椒面、酱油、味精等调料配制就可以。提示：1，肉类火锅不能少了花椒，花椒即能去除各种肉类的腥臭气，而且有增加食欲。2，配制禽类“蘸水”不能少了大蒜和胡椒面，因为大蒜最适合禽类菜肴，既可提味，又能使禽肉的香味发挥得更加充分，胡椒面则是起到一个提鲜的作用。(用酸汤鱼类蘸水即可)

类浓汤火锅蘸水

这一类主要是黄焖羊肉火锅、辣子鸡火锅、啤酒鸭火锅、螺丝鸡火锅、洋芋鸡火锅等一类的火锅。这些浓汤火锅，一般是不用蘸水的，用汤煮的肉类本来就很有味，配煮的蔬菜也能进味，也不知从什么时候起有人配用了一种很清淡的蘸水，把这一类火锅的味道又提升到了一个很高的美味境界。这种蘸水很简单，也就是用青辣椒和西红柿制作的，清清爽爽，辣香微酸，配上火锅菜食用荤素搭配，相得益彰，味道极佳。慢慢的就被人们所认同。制作这种蘸水，就是用新鲜青辣椒1份，西红柿2份，大蒜、生姜适量切碎加少许盐、味精炒制而成。提示：油只能用素油不能用荤油。

素菜蘸水

这一类菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、毕节酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比较多，由于这类菜肴既可热食又可冷吃，因此具有开胃解腻、消热解暑、清凉爽口的特点。这一类菜所用的蘸水较为简单，一般用盐、酱油、糊辣椒面、葱花、姜末、味精等配制就可以了，所要达到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽。除了酸菜豆米可算是浓汤外，其他都算是清汤素菜，对蘸水的要求也就是清爽，不能配复杂了，否则就破坏了清爽的口感。提示：1，做这类菜的蘸水酱油要少或不加，宁可只用盐，然后从素菜里取一点素汤加在蘸水中口感才好。2，素煮青菜这道菜的蘸水要特别加上一点水豆豉和木姜子或木姜子油风味才独特，特别好吃。3，素煮白菜豆腐的蘸水还有一种配制方法，用适量干豆豉粑切成碎颗粒在干锅里炒出香味加在蘸水中也具有独特风味。

豆腐小吃蘸水

这一类食品种类比较多，有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等，有烧烤的如烤臭豆腐、烤碱豆腐等，还有烙臭豆腐、烙碱豆腐等。A、油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸萝卜丁、葱花、花椒油、麻油、酱油、味精等配制。B、烧烤豆腐的蘸水可以用两种，一种是油炸豆腐所用的调料配制，还适合用烙锅蘸水（特制的烙锅辣椒面）来蘸食。C、用油锅烙或煎的豆腐（如油炸青岩豆腐）的蘸水就只能是用烙锅辣椒面了，用带汤的蘸水就伦不类了。(可用烤肉串或烙锅蘸水)

荞凉粉蘸水

荞凉粉是一种盛行于夏季的风味小吃，具有辣香爽口，清凉降火，生津解暑的风味特点，它不同于一般的凉粉凉面把调料加到凉粉凉面中拌食，而是用荞凉粉蘸着蘸水食用，在蘸食当中，蘸水中的调料也就演变成了小菜，边吃荞凉粉边喝冰镇啤酒那才叫爽口。所以荞凉粉蘸水中的调料比较多，有酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芫荽、葱花、糊辣椒面、麻油、花椒油、臭豆腐、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料配制而成，现在又增加了折二根，味道更好。提示：1，酥黄豆不能用油炸，要干炒酥豆。2，不可缺少就是臭豆腐乳，缺少了臭豆腐乳就吃不出荞凉粉的特殊风味了。

丝娃娃蘸水

贵州人吃丝娃娃，一吃各种配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鲜，蘸水一般都是用糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精配制。提示：1、吃丝娃娃蘸水中的糊辣椒面要在最后再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃丝娃娃时糊辣椒面的特殊香味才能体现出来，如果要是先放，糊辣椒面被其他调料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了。2、也可以加一点木姜子油，会有另一番风味。3、丝娃娃的蘸水的酱油或醋要用凉开水来兑过，水与酱油或醋加凉开水的比例一般是1.5比1，否则味道就偏重了贵州特色蔬菜，贵州特色蘸水调料，要么太酸，要么就太咸，没有了香辣酸鲜的感觉，不是越吃越想吃，而是吃几个就再也吃不下去了。

烤串肉蘸水

贵阳人吃烤串肉以前是不用蘸水的，不知什么时候起又兴起用蘸水了，大概是人们不但要吃烤肉的鲜嫩，又还要配上折二根的清香之气吧，因此烤串的蘸水就是用折二根、葱花、糊辣椒面、花椒面、酱油、醋、味精等调料配制，在上桌时现加酱油、醋即可，这里面折二根为主，葱花为点缀，其他的都成为配料了。

卤锅香、串串香蘸水

卤锅香、串串香的主料要么是蔬菜，要么是肉类，用特制的卤汤来煮各种食物，使所有的食物带有独特的香浓味道，由于吃这类美食，有当作休闲小吃的，更多的是用来当菜下饭的，因此光有这独特的卤香还远远不够，还要用蘸水来增加香鲜，这一类美食的蘸水大都用香油、花椒油、葱花、姜末、糊辣椒面、胡椒面、酱油、醋、味精调配而成。有了这蘸水，三两碗米饭轻轻松松就下肚了，还觉得味道都没尝到一样。肚子饱了可还想吃。提示：这类蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水里有油吃起来就会感觉到香，否则就会感觉清汤寡水的。

附15种神秘贵州辣椒蘸水

在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。

蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水，每菜也离不了蘸水，外地人根本不敢相信贵州有一怪：辣椒蘸辣椒。

在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。常用到的贵州蘸水有十几种，其正宗做法并不难学。

贵州蘸水的特点：放料自由、投料时间随意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。

贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。即：

一、干辣椒蘸水、油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水

二、鲜辣椒（糟辣椒）蘸水

干辣椒的制作

干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。

糍粑辣椒制作

制作：将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵舂成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵舂就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加入适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石钵舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。

保存：糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜（温度不可过高，过高易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5天。

油辣椒蘸水

制作：净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒＋1千克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。

适合：可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。

肉末油辣椒蘸水

制作：500克油辣椒＋9克盐＋500克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1千克菜子油，小火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合，颜色深棕红色，成熟时即可。

香油辣椒（蘸水）

制作：500克油辣椒＋10克盐＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香葱花，调和均匀即成。

适合：适合拌素菜和用于火锅蘸料。

鸡辣椒蘸水

制作：将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30－40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦贵州特色蔬菜，八成热以下辣椒才会油润。

适合：适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。

香菇油辣椒蘸水

制作：500克油辣椒＋250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。

适合：拌菜。

麻辣干油蘸水

制作：500克干油辣椒＋200克花椒粉，调和均匀即成。

适合：各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。

干油辣椒蘸水

制作：用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵舂碎即成。

适合：各种火锅蘸料。

五香面干油辣椒蘸水

制作：500克干油辣椒＋200克五香面粉，调和均匀即成。

适合：各种火锅蘸料。

素辣椒制作

素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。

1、将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2、将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。

3、将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵舂碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

素辣椒蘸水

制作：200克糊辣椒＋5克盐＋10克鸡粉＋50克腐乳＋10克葱花＋10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆回口煳香。

制作：可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油）等必有此蘸水。

水豆豉蘸水

制作：500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花，调和均匀即成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。

适合：素菜蘸水的佳品。

烧青椒蘸水

制作：1、将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛辣角酱。2、将500克烧青椒+150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+2克醋+20克姜米+20克蒜泥+20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。

适合：适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。

花江狗肉蘸水

制作：500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香（野薄荷）+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。

适合：为花江狗肉专用蘸水。

酥黄豆的制法：将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。

酸汤鱼蘸水

制作：500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末（猪油渣末）+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。

适合：为酸汤鱼专用蘸水。

恋爱豆腐果蘸水

制作：500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油+250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。

适合：专门适于做臭豆腐蘸水。

糟辣椒蘸水

制作：1、挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。2、500克糟辣椒+1千克熟菜子油，小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末50克+蒜泥50克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。

适合：适合做酸汤鱼、拌毛肚，也可用来做泡菜（常用来做泡萝卜）、炖菜的蘸水，还可以佐饭。