贵州特色卤菜，关于印发《贵州省推进乡村旅游与传统村落和少数民族特色村寨深度融合发展

各市（州）文化和旅游部门、发展改革委（局）、民宗委（局）、住房城乡建设局：

为推动乡村旅游与传统村落、少数民族特色村寨深度融合发展，省文化和旅游厅、省发展改革委、省民宗委、省住房城乡建设厅研究制定了《贵州省推进乡村旅游与传统村落和少数民族特色村寨深度融合发展实施方案》，现印发给你们，请结合实际认真抓好贯彻落实。

贵州省文化和旅游厅         贵州省发展和改革委员会

贵州省民族宗教事务委员会   贵州省住房和城乡建设厅

贵州省推进乡村旅游与传统村落和少数民族

特色村寨深度融合发展实施方案

传统村落、少数民族特色村寨是乡村旅游发展的重要资源，是传承和弘扬中华优秀传统文化的重要载体。为促进特色资源保护利用，推动乡村旅游与传统村落、少数民族特色村寨深度融合发展，以文塑旅、以旅彰文，助推旅游产业化和乡村旅游高质量发展，制定本实施方案。

一、工作目标

坚持保护传承、有序发展、突出特色、提升品质。最大限度发挥贵州中国传统村落、中国少数民族特色村寨数量均居全国第一的优势，到2025年，在中国传统村落、少数民族特色村寨创建省级以上乡村旅游重点村200个，在中国传统村落新增标准级以上民宿、客栈、农家乐200家以上，打造50个乡村旅游与传统村落和少数民族特色村寨深度融合发展示范点，在全省形成特色突出、风情浓郁、效益显著的乡村旅游与传统村落、民族特色村寨深度融合发展格局，成为贵州文旅融合发展的一大特点和乡村旅游的靓丽名片。

二、重点工作

（一）做好规划布局，找准发展定位

1.摸清基本情况，突出特色推进。对中国传统村落、少数民族特色村寨的非遗技艺、文物保护单位、乡村旅游发展等情况进行调研摸底，找准发展定位，着力发展一批休闲度假型、健康养生型、民宿体验型、文化艺术型、非遗技艺型、景区依托型等特色文旅乡村。在一定发展区域内，要彰显特色、差异发展，做到一村一特色、一村一主题，各美其美、美美与共。

2.纳入发展规划，规范有序推进。把乡村旅游与传统村落、少数民族特色村寨融合发展纳入各级“十四五”文化和旅游发展规划或乡村旅游发展规划，与土地利用规划、村镇规划、传统村落保护发展规划、民族特色村寨保护发展规划、休闲农业发展规划等有效衔接，推动传统村落、少数民族特色村寨乡村旅游有序协调发展。支持中国传统村落、少数民族特色村寨集中区域集中连片保护发展。

（二）提升发展基础，构建和谐环境。

1.完善提升基础设施。支持传统村落、少数民族特色村寨与本地人文、自然景观保持和谐，完善提升游客服务点（中心）、生态停车场、旅游厕所、特色游览步道、标识标牌等公共服务设施，鼓励配套建设风景道、骑行道等道路，为乡村旅游发展提供基础支撑。

2.提升公共文化服务。深入挖掘文化资源，精心开展“一村一解说词”等工作，讲好自然与人文和谐共生、民族民俗发展历程、村寨村落发展历史的故事。对村寨村落中有条件的文物保护单位做好保护、完善设施，逐步对游客开放。利用现有传统建筑、闲置房屋等，建设一批集“学教、礼仪、展示、娱乐、休闲、咨询”等功能于一体的村史馆、博物馆、非遗馆、乡贤馆、名人馆等文化设施建设，进一步提升村寨村落的文化厚重感。完善提升公共文化服务体系，丰富公共文化服务内容，提升公共文化服务效能。加强传统村落、少数民族特色村寨公共数字文化服务基础设施建设，提高公共数字文化服务的普及性和便利性。

3.营造和谐自然景观。利用好村落、建筑、林草、农田、水体等景观元素，科学规划农业土地、农业生物、乡村聚落、乡村人文活动、民俗文化、农业设施、农业劳作、现代科技等景观布局，按四季整体打造和谐田园风光景观，营造安全、舒适、健康、优美的环境，推动农文旅商融合发展。

（三）丰富旅游业态，增强人文内涵。

1.丰富乡村旅游业态。坚持农文旅商融合发展，依托传统建筑、民族文化、非遗技艺、田园风光、农业园区、民族医药、温泉等特色资源，发展农事体验、文化体验、乡村演艺、健康养生、避暑度假等旅游业态，打造一批有生产、有生活、有生气、有生意的乡村旅游重点村。支持利用闲置房屋、老旧房屋、荒山荒坡荒滩等，打造一批望得见山、看得见水、记得住乡愁、听得见历史回声、内部设施现代化的等级民宿和客栈。依托民族特色餐饮、有机生态农业、药食同源产品，围绕绿色、健康、养生、安全，打造一批高等级农家乐。依托贵州多样化的自然地理环境，发展一批以悬崖、峡谷、洞穴、森林、花海、田园、湖畔等为主题的特色民宿、客栈和农家乐。

2.释放传统文化内涵。充分挖掘文化潜力，有效利用乡村文物古迹、传统村落、民族特色村寨、传统建筑、农业遗迹、非物质文化遗产等，与现代创意相结合，打造一批富有现代艺术气息和娱乐体验功能的文化娱乐活动。丰富乡村节庆、民俗活动体验内容，提升观赏性、互动性贵州特色卤菜，吸引更多游客参与。实施好乡村旅游艺术提升计划，挖掘乡村特色，创新表现形式，打造一批“小而精”“小而美”“小而特”的优秀旅游演出节目，丰富游客文化体验，延长游客停留时间，拉长旅游消费链。

3.传承发展特色手工艺。依托银饰、蜡染、刺绣、纺织、编制、制陶、造纸、农民画、木贴画、漆器等为代表的传统民族民间工艺，融合现代生活需求，加强有针对性的培训，着力提升文创设计能力和附加值，培树特色品牌，激活乡村传统工艺，打造一批内涵丰富、现代时尚并兼具实用性、深受市场和游客欢迎的旅游商品和文创产品，并通过就地或电商销售等拓展市场。

（四）加强服务保障，提升发展质量。

1.强化宣传营销推介。按照“串点连线、连线成片”的原则，实时更新，发布推介贵州传统村落、少数民族特色村寨旅游地图、总体旅游攻略，以及一批不同类型的深度融合精品旅游线路和攻略。鼓励村民和游客利用抖音、快手等短视频平台，直播乡村生活和文化娱乐活动，扩大传统村落、少数民族特色村寨乡村旅游的知名度和美誉度。充分利用网络、电视、报纸等各类媒体，有组织、有计划地开展宣传推介。借助每年旅游产业发展大会、外出文化旅游宣传等活动宣传推介。支持鼓励传统村落、少数民族特色村寨入驻“一码游贵州”平台。

2.做优做强市场主体。加强招商引资引智，招引一批优强企业，打造一批融合发展精品工程项目。在有条件的村落、村寨，探索引进乡村旅游职业经理人或团队等方式，委托经理人或团队整体运营，提升运营效果和水平。加强对本地乡村旅游企业的支持和培育力度，赋予更多优势资源，推动本土企业做优做强。加强引导和教育培训，在村落、村寨培养一批乡村旅游致富带头人、致富能人。

3.强化人才培养培育。分类别、分层次对管理和服务人员开展行政指导、经营管理、市场营销等培训，培育一批懂经营、会管理的人才。通过举办乡村旅游重点村村干部培训班、民宿主人（管家）培训班等方式，加强对行政人员和民宿、客栈、农家乐管理、服务人员的培训，提高管理能力、提升服务质量。通过举办乡村旅创客大赛等活动，鼓励引导大学生、文化艺术人才、专业技术人员、青年创业团队等各类“创客”投身传统村落、少数民族特色村寨乡村旅游发展。

三、保障措施

（一）建立工作机制。省、市、县三级发展改革、文化旅游、民族宗教、住建部门建立常态化“乡村旅游与传统村落和少数民族特色村寨深度融合发展工作机制”，加强统筹协调、联动配合，构建全省一盘棋的工作格局，形成工作合力，扎实推进工作落实。各地要积极争取党委政府的支持，坚持市场运作，推动乡村旅游与传统村落和少数民族特色村寨深度融合发展。

（二）打造典型示范。依托中国传统村落集中连片保护利用示范市（州）和市级以上传统村落集中连片利用示范集聚区深度融合发展项目，打造20个以上“贵银”“苗绣”“黔菜”等特色旅游示范村贵州特色卤菜，关于印发《贵州省推进乡村旅游与传统村落和少数民族特色村寨深度融合发展，将传统村落集中连片保护利用示范集聚区打造成为国际国内有影响力的乡村精品旅游线路和乡村旅游集聚区。选择50个乡村旅游与传统村落和少数民族特色村寨深度融合发展示范点，在项目、资金安排上进行集中支持，加强建设指导，形成贵州省乡村旅游对外吸引的精品。及时提炼总结推广示范点发展经验，整体提升融合发展水平。

（三）加强资金支持。贯彻落实《贵州省传统村落高质量发展五年行动计划（2021—2025年）》《文化和旅游部办公厅 中国农业银行办公室关于进一步加强金融支持全国乡村旅游重点村建设的通知》，加强与中国农业银行贵州省分行的沟通对接，把中国传统村落、少数民族特色村寨纳入金融资金支持乡村旅游重点村范围。各地要加强与省级相关产业类政府投资基金主管部门的对接，争取同等条件下优先向基金推荐传统村落和少数民族特色村寨保护发展项目，引导社会资本投入。

贵州省地处中国西南内陆地区腹地，气候湿润多雨，地形以山地为主，多喀斯特地貌，“八山一水一分田”。受其独特的自然地理环境影响，世居于贵州的苗族在长期的生活实践中形成了独具特色的饮食风格。

嗜酸

酸在贵州苗族日常饮食中占据了重要位置，民谣唱道“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿。一天一碗酸，体壮爬高山”。《雷山县志》有“苗族人民喜欢酸辣味，每家都自备酸汤、酸菜、酸辣子、酸番茄，在烹调时常以此作调味品。酸菜有青菜酸、韭菜酸、野生蕨菜酸等”的记叙。

制作酸味食物，酸汤是相当重要的原料之一，也是贵州苗族传统食物中酸味的主要来源。贵州苗族传统的酸汤民间称之为米酸汤，有白酸汤和红酸汤两种，制作原料为米汤和西红柿、红辣椒，制作方法都为酿造。

白酸汤

①挑选大米（也可用玉米）贵州地方特色蔬菜，民族饮食|贵州苗族饮食文化，挑除杂质，淘洗干净。

白酸汤

②把米放入锅中，加清水用文火煮，煮到半熟即可关火。稍微冷却之后，用竹筛把米和米汤过滤分开，米汤留用。

白酸汤

③把米装在木桶或瓷坛里，加入酸汤母水，搅拌均匀。加入适量米汤，以淹没米为好，密封发酵三到五天即可食用。

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红酸汤

①挑选成熟且新鲜的西红柿和红辣椒，清洗干净，去柄，晾晒一天左右减少水分。

红酸汤

②将晾晒好的西红柿和红辣椒放在陶瓷或石制杵臼内捣碎后，倒在木桶或瓷坛里，加入适量的食盐和酸汤母水，搅拌均匀，密封发酵五天左右，即可食用。

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值得一提的是，贵州苗族按照传统方法制作酸味食物时，酸汤母水必不可少。酸汤母水贵州地方特色蔬菜，民间也称之为引子，是从上一坛酸汤中保留而来，大都年代久远。苗族殷实人家总有留存数代的酸汤坛子。历史上，民众根据家中酸汤坛子多少和保存代数，来判断该家的经济状况，从而成为择偶关注的条件之一。酸汤母水是酸汤味道醇正与否的关键，在制作酸汤时最为重要。即使酸汤母水相同，因制作技艺、存放条件等其他因素不同，酸汤口感也会有差别。

嗜酒

苗族自古就有饮酒的习惯。清代《黔南识略》卷13载，乾隆年间，黔东苗族就常“吹笙置酒以为乐”。酿酒是苗族人的一大绝活，基本上家家户户都会酿酒，各种食物在苗族人手中都可以摇身变成佳酿，如刺梨酒、糯米酒、玉米酒、天麻酒、红薯酒等都是其中的代表。

原因

苗族喜饮酒的习俗和他们居住的环境有很大关系。以聚居在贵州省黔东南的苗族为例，黔东南地处清水江和都柳江两大河流的上游，水源充沛，水质优良，优质的水源为酒的酿造提供了条件；此外黔东南地区适合高粱、玉米、小米、糯米等作物的生长，对商品交换较少的偏远山区苗族来说，这些就地取材的原料是他们酿酒的极佳原料。

酒俗

黔东南苗族喜饮酒，而且已形成自己的酒俗。酒是苗族人交际的重要工具，苗俗有“酒吃人情肉吃味”的说法。如果家里忽然来了客人，又来不及做菜的话，苗族人会给客人斟上自家酿造的美酒，再配上一碗辣椒蘸水或酸汤菜，就可让客人感觉到主人的热情。到苗家做客必须饮酒，客人喝得越多，主人越高兴；若是少饮或者不饮，主人会感到不快。这些习俗说明酒在黔东南苗族饮食文化中的重要性。

此外，黔东南苗族的“拦门酒”，也别具情趣。所谓的“拦门酒”，即是当苗寨来了贵宾，寨中的姑娘会身着节日盛装，到寨门外排成两行迎接客人，每个姑娘手举盛满米酒的牛角依次向客人敬酒，这时客人需背着两手，迎脖伸嘴接酒，每个姑娘敬酒时只需喝一口即可，这样便可顺利进入寨中做客。

结语

“一方水土养一方人”，贵州苗族传统饮食文化与所处自然和历史人文环境相适应和相协调，具有浓郁民族风味和独特民族特色。它是中国传统饮食文化的重要组成部分，它的存在，丰富了中国传统饮食文化的内容。

图文|网络

编辑|涂清扬