大理必吃美食，大理归来“发发吃”——舌尖上的美食诱惑

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魔小喵，一只爱旅行的猫，有点小清新，有点小傲娇，有时脑洞开很大。喜欢四处走走拍拍，在家写写画画。资深吃货，常把“走遍天下美景，吃遍人间美味”挂在嘴边。职业铲屎的，家有吉祥三宝三位猫大人。不定期徘徊于女神和女神经之间。

旅行的乐趣，除了“看”，还在于“吃”大理必吃美食，大理归来“发发吃”——舌尖上的美食诱惑，而且后者往往更加印象深刻。因为美景尚可在照片视频中回味，而味蕾对美食的记忆则非故地重游不能复制。

作为一只资深吃货喵，大理归来，理所当然地要和大家八一八那些“风花雪月”之外的美食诱惑。

一千个人眼中有一千个哈姆雷特，一千个吃货心里也有一千种美食清单。在小喵心中，究竟有哪些值得推荐的大理美食呢？

大理砂锅鱼

大理砂锅鱼选用洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼，加入嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等丰富的配料，在砂锅里炖制而成。由于砂锅保温好，上桌后鲜汤翻滚，香气弥漫，怎一个“鲜”字了得！

关于这道菜的来历还有个小故事：从前大理城有一家有名的饭店叫“山海酒家”，店里有一个名叫张小三的穷堂相，每天把有钱人吃剩的菜装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日，一富商在店中大宴宾客，剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三将它们一揽包干，统统倒进砂锅，带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果卖出了名，砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。

去哪儿吃：玉洱路165号的“杏花村”，一定让你不虚此行。

凉鸡米线

凉鸡米线是大理有名的小吃，不但本地人爱吃，外地人也爱吃，尤其受女孩子的喜欢。是在闷热的夏季，吃一碗鲜香爽口的凉鸡米线保管让你食欲大开。

它的做法是将本地土鸡放入冷水锅中，在火上煮沸后，打去浮沫，加入草果、生姜，煮至八成熟时在加入盐、胡椒，至鸡肉离骨时捞出冷却，然后制成鸡肉丝，作为“帽子”。米线是将当地产上等粳米淘洗干净，磨粉过筛制成浆，通过漏勺注入沸腾的滚水锅中，待漂浮时捞出即成米线。将米线置入碗或盘内，加入盐、酱油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油等和烫熟后的绿豆芽、韭菜，及煎过舂碎的核桃仁或花生仁等，在将适量的凉鸡丝盖在上面，即成凉鸡米线。

去哪儿吃：最有名的是大理古城人民路上的“再回首”，经常人满为患。

大理酸辣鱼

大理由于气候、环境、地理以及民族习俗等诸多原因形成了口味独特的饮食习惯，喜食酸、辣，酸能生津解暑，辣能祛湿开胃。而生活在洱海边的大理人对酸辣鱼的喜爱程度上不言而喻的。

酸辣鱼的制作方法不是很难，在大理，家家会做。不过小喵要提醒你，酸辣鱼之所以闻名，主要离不开大理洱海里的鲫鱼、水和大理的酸木瓜。只有这“三项指标”正宗，这道菜的味道才可能会可口。

去哪儿吃：金梭岛水陌客栈的酸辣鱼味道就不错！

乳扇

云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”，指的就是“乳扇”。乳扇是将鲜牛奶煮沸，混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。据说最早是由蒙古人争霸天下时经过大理时传入的。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。大理白族最常用的方法是用菜油煎黄后撒盐或白糖食用，醇香可口，独具风味。

去哪儿吃：大理古城。大理古城里有很多小摊点，看起来不起眼但是乳扇味道可都是棒极了！

烧饵块

云南十八怪中的另一怪“米饭饼子烧饵块”。在大理古城，清早走在大街上，随时可以看到一个个小摊，摊主在面前摆一个炭火盆，上面放置一张铁丝网，网上摆着几个白色的圆饼，这就是大理烧饵块。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。

饵块烧好后，食客可根据自己的口味，加上辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生米末，还有豆芽、酸菜、肉末。按照大理人的吃法，还可以在饵块中裹上一根油条，或是热狗、火腿肠，使整个饵块吃起来馅料更加丰富，味道更加浓香。

去哪吃：还是大理古城，街头巷尾都能看到卖烤饵块的小摊。

海菜

海菜是洱海中一种水生植物，长年生长于水中，其根生成茎，茎生为藤，藤生化为独片鹅掌形阔叶，四季轮开黄蕊白瓣小花，夏季结爪形质“苹果”。是一种蛋白质丰富和富有多种维生素及微量元素的天然野生水菜。

去哪儿吃：大理州海东镇，这里的海菜最好吃，随意一家小摊点都能让你获得意想不到的美妙滋味。

喜洲破酥粑粑

喜洲破酥粑粑是一种色、香、味均佳的麦面烤饼，分甜咸两种，甜味用火腿丁、红糖加玫瑰糖做馅；咸味则串以葱花、花椒、精盐，再掺板油渣，揉成圆形小饼后，再放到特制的吊炉盘内烘烤。这种吊炉上层是栗炭猛火，底盘是微火。关键是烘烤要掌握火候，使饼熟透而不焦糊。出炉时粑粑颜色金黄，香味扑鼻，酥而不烂。

去哪儿吃：要吃地道的喜洲粑粑一定要到喜洲古镇西方街，而且一定要去那家百年老字号“复兴喜洲粑粑”店，请老板为你做传统的“方形粑粑”。

巍山粑肉饵丝

粑肉饵丝是巍山彝族回族自治县一道独具特色的小吃。相传，当年皮逻阁曾用它招待大唐使节，从此名声大振大理必吃美食，被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌，目前仍是南诏古街上最具特色的名小吃。

火粑肉饵丝百吃不厌，关键在于它的做工精细，选料考究。最地道的选料要用巍山有名的“黄皮谷”米，制成的饵丝色泽洁白，口感细软甜润，而且不脆不粘。烹煮饵丝也有学问，有经验的厨师们都很懂得掌握时间和火候，将饵丝在八成烫的开水中烫到熟而不烂之时，加上炖好的肉、汤汁，放上葱花、酱油、巍山草场山上的大红袍花椒所制的麻油，再添加蒜汁、香焙辣椒面等，这样的火巴肉饵丝吃起来汤汁鲜美，味道浓香，入口令人回味无穷。

永平黄焖鸡

永平黄焖鸡号称“滇西一只鸡”，选材十分讲究，必须是当地的优质土鸡，保证鸡肉鲜嫩柔韧的口感，再配以优质花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜等十几种配料烹饪而成，色泽金黄，外表酥脆、鸡肉滑嫩鲜美，备受食客亲睐。

去哪儿吃：大理一年一度的“三月街”是享受永平黄焖鸡的一大盛会。逛三月街的朋友要是想吃黄焖鸡，随处拐进一家店，喝杯茶水，等上一阵子一盘永平黄焖鸡便新鲜出炉了。

炝螺肉

煮熟的洱海螺肉用大量蒜蓉、醋和辣椒调味，伴着清爽的薄荷叶，非常开胃。

螺肉脆脆的、酸酸的， 带着一点点辣， 真是恨不得吞掉舌头的味道。因为用的是梅子醋， 属于水果醋， 有种特别的香味。里面的薄荷叶不仅带出螺肉的鲜美，还是吃完蒜蓉后的天然“口香糖”。

去哪儿吃：大理古城人民路“苍洱春”。

雕梅

吃完上面的这么多美食，再来颗梅子正好消消食。雕梅，是大理白族传统名特食品，因在青梅果上雕刻花纹而得名。雕梅是以盐梅作原料，先用石灰水把盐梅浸泡，取出晾干，再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压启成菊花状、锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜等浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。

腌制好的雕梅的食味清香、脆甜。酸中带甜，沁人肺腑，生津解渴，开胃提神，含有丰富的维生素C和葡萄糖氨基酸等营养成份，是一种对人体有益的食品。除了雕梅以外，还有泡梅子泡木瓜等也是大理果脯的一大特色，一定要记得尝尝。

看完这些你是不是象小喵一样直咽口水？趁周末赶紧打个“飞的”过去尝尝吧！

《舌尖上的云南——美食指南》书封

十分漂亮的 颁奖大会背景图

《舌尖上的云南——美食指南》昆明首发式现场

12月15日下午，2020年度昆明市餐饮产业发展大会在国贸中心隆重举行。来自全市餐饮行业的50名2020年度烹饪技术精英，100家文明餐饮示范店、400多家知名餐饮企业、1000余个餐饮品牌共同参与，近700位餐饮业界精英汇聚一堂，数万昆明餐饮人参与联动，可谓昆明餐饮行业年度盛事。

会上，《舌尖上的云南——美食指南》昆明首发式隆重举行，入围“云南最好吃的100家老牌餐厅”的昆明地区、曲靖地区、大理地区、玉溪地区50多家餐饮业代表参加了大会，云南省餐饮与美食行业协会会长张宪荣、昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强为入选企业颁发了奖牌。

收录餐厅均有10年以上历史

《舌尖上的云南——美食指南》由云南省餐饮与美食行业协会、云南美术出版社、都市时报联合出品，写作小组由云南自媒体联盟核心成员组成，协作组历时1年半，在云南行程16000多公里，梳理出10年以上的老牌地方名店写入该书，这也是云南第一本囊括了16个州市的美食指南。

云南省政协第十、第十一届常委，中国烹饪协会主席团副主席，云南省餐饮与美食行业协会创会会长杨艾军在此书序言中介绍：本书收录的，都是经营10年以上云南老牌餐厅，20年、30年的也不少，其中还有坚持了50多年，坚守云南老传统、老味道的“老字号”餐厅。他们坚持原创和地道口味，不忘初心，不赶时髦，不受外来餐饮的冲击和影响，用便宜的价格、传统的口味坚持服务普通百姓。他们中，有许多是改革开放后，适应市场、服务社会而诞生的云南地方餐饮品牌。这些店的老板，有的是下岗工人，有的是从其它生意转行，有的是因为爱吃而干起了这一行。

徐强会长为获奖企业颁奖

书中记录的许多小店都是从三五张桌子起步，摸爬滚打，艰难创业，经过不断努力，从几十元、几百元的收入大理著名的美食，《舌尖上的云南——美食指南》昆明首发，云南最好吃的100家老牌餐厅发布，发展到拥有自己的产业、自己的品牌，为社会提供了成千上万的就业岗位，为云南餐饮业的发展做出了贡献。每个成功企业的背后，都有一个个白手起家的创业史，一个个励志故事和一个个新时代的中国梦。他们的奋斗经历、失败教训和最后的成功经验，可为后来的创业者提供借鉴和启示。

徐强会长为获奖企业颁奖

餐饮业是个古老的行业，也是个永远有活力、有前景的产业。一部人类社会的进化史，也是饮食文化的发展史，因而餐饮业被称为永不落幕的“朝阳产业”，与人的生活息息相关。随着我国经济的持续快速发展，餐饮业以其市场大、增长快、投入相对少和容纳劳动力多等特点受到社会广泛重视，在国民经济和社会发展中占有相当重要的地位，已经成为第三产业的重要组成部分。

创作人员历时5个月巡访各地餐厅

张宪荣会长为获奖代表颁奖

《舌尖上的云南——美食指南》主创者李沛伦介绍：此书由都市时报资深记者李孟泽担任主编，由@燕子飘飘神探、@Lee沛伦、@懒懒、@秋秋哈喽妖、@普普、@蜗牛小乖等网络美食达人担任创作队成员。从2019年6月开始至2019年11月，历时5个月、行程超16000公里，开车走遍了云南的山山水水，品尝、感受了云南各地不同风味，超过200家餐厅，最多的一天品尝了15家餐厅。最后从收集过素材的200多家餐厅之中，挑选出100多家各具风味的餐厅，进行认真的编写、图片处理、编辑、校对等工作，才终于有了云南的第一本美食指南。

在采集云南各州市素材的同时，写作小组成员在新浪微博、今日头条、大众点评、搜狐新闻、网易新闻、一点资讯、小红书、携程网、马蜂窝网等平台做了连续宣传。#寻找云南100家最好吃的老牌餐厅#在新浪微博上的话题获得了超过1477万次的阅读量，在今日头条上的话题获得了1000万次的阅读量，各大网络的阅读总量超过了2000万次。

2020年11月26日大理著名的美食，《舌尖上的云南——美食指南》在博鳌国际美食文化论坛上举行了首发仪式。博鳌国际美食论坛理事长高福专门为入书企业代表颁发了“云南100家最好吃的老牌餐厅”奖牌；大会为入书的5家企业：江湖一盏灯、煤机厂钱大妈食堂、文山叶氏风味凉品、芸南道过桥米线、文山早点颁发了大会金奖，为书籍主创人员王乐清、刘君成颁发了中华工匠奖，为李通升、罗俊雄、李孟泽、李沛伦、杨体艳、台春玲、何坤庆颁发了中华美食大使奖，为叶刚颁发了中华美食推广金奖。

★老饕点评

“吃遍云南，就靠它了”

在云南怎么吃、吃什么、到哪儿吃，看看《舌尖上的云南——美食指南》就知道了。

——《舌尖上的中国》美食顾问、央视《中国味道》总顾问 董克平

从传统媒体到自媒体，@食色云南 作为中国美食同盟会的云南代表，以探寻美食为乐，经多年沉淀，历经数月收集民间美味，呈现《舌尖上的云南》一书，对多彩云南的食材、厨艺、人文故事推广，具有积极的意义。

——中国美食同盟会发起人、成都美食自媒体 @古倒吃

汇聚云南各地美食而成的《舌尖上的云南——美食指南》一书，是云南美食之“圣经”，吃遍云南，就靠它了。

——中国美食同盟会武汉代表、武汉美食自媒体 @老王探店

评价此书为云南觅食第一指南亦不为过，当你翻开墨香清新册页的刹那，七彩云南佳肴美馔的神奇大门，也正缓缓向你打开。

——中国美食同盟会深圳代表、美食自媒体人、资深菜品研发设计师 王少安