昨日，爱酱在馒头山看到多户人家
挂起了酱鸭、酱肉、酱鱼
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看得爱酱是心痒痒，
肉在眼前却吃不到的滋味真难受
作为杭州酱货中的经典款
酱鸭是杭州传统风味名菜
▲馒头山的酱鸭
原来每至年关，
杭州人就有制作酱鸭的风俗
三四只酱鸭，
二三斤酱肉，
几只鹌鹑做小食，
酱鲫鱼做下酒菜。
杭州酱货文化
据说，早在清代，就已经成为达官贵人应酬时送礼的佳品，有“官礼酱鸭”的说法。
杭州的酱货文化也由来已久，洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者杭州酱鸭 特产，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
说起酱鸭，爱酱不得不提咱们杭州有名的六家酱鸭。
老杭州酱鸭儿
花房家的老杭州酱鸭儿早已是微信朋友圈的热门抢手货。
花房主人花了大力气去乡下收来的老鸭杭州酱鸭 特产，只只肥壮，每只成品都在三五斤左右。
花房家的酱鸭就是最地道老杭州的口味，传统工艺酱制，肉质微红，筋道微弹，油光铮亮，酱香浓郁——典型的杭州酱鸭儿风味。
万隆酱鸭
万隆酱鸭是由国家商务部认定第一批“中华老字号”。万隆的酱鸭以皮酥肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味为特点，肉质筋道、鲜嫩诱人。
万隆酱老鸭制作选用的是绍兴麻鸭，从南宋出道至今，已在江湖上闯荡1000多年，至今仍是禽届超级网红。肉质鲜嫩，营养丰富，江湖人称“禽中明珠”。
先腌后酱，足足晾晒一个星期。经过风干晾晒以后，酱鸭中的芳香物质和鲜味物质经过一番发酵，含量翻了几番。
风干完成的酱鸭，外观肉色枣红，食之芳香油润，咸中带鲜，富有回味，唇齿留香！简直是佐酒，下饭，啖粥的绝配，煮面条也不错，总之各种好吃！
地址：中山中路79号
酱三代酱鸭
施立华，吃货圈里的人都喜欢把他叫做“酱三代”，因为他家祖传三代都是做酱货的。钻研杭州老底子的味道，打造出一股浓油赤酱里的年味儿。
选择一年以上的老鸭制作，个头小，嚼头足。喜食鸭肉的食客，肉质饱满是关键，施师傅用7—8斤的洋鸭制作，体大饱满，肥而不腻。
他家的酱鸭用料很讲究。选用的酱油不是普通市面上的酱油，而是从爷爷那一辈就传承下来的指定酱油——湖羊牌鲜洁酱油，是杭州酱鸭的老底子味道。
浸好的酱鸭在太阳下需要晒上三天，再阴干一周。这样出来的酱鸭不光色泽好，口感还不会变质。
你若买了他家的酱鸭，会有一份附赠的蒸鸭秘籍。
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倒上黄酒，去腥增香。
细密的洒一层白糖，提点鲜味，增添亮泽。
大火猛蒸，白糖化入汤水。出锅后，将汤汁浇淋酱鸭，鲜甜滋味渗入鸭肉纹理，光泽剔透。
待酱鸭冷却后，切成细细的薄片即可。
冷却后的酱鸭，色泽深红，酱香浓郁，醇香可口，低脂不腻。
食神的酱鸭
在杭州素有“食神”之称的胡亮，每年都会做酱货，至今已有十多年光景。
食神胡亮的酱鸭也是无人可比：鲜艳油润，肉质鲜嫩有嚼劲，醇厚喷香，酱汁入骨，好吃到飞起来~
他的酱鸭一般选用一年以上两年以下的山东枣庄老鸭，肉质鲜嫩又有嚼劲，还没有鸭臊气。
酱油用的是老杭州人都认的湖羊牌，一定要是蓝袋的。再加上秘方熬制，烧出来醇厚喷香。
酱鸭要泡足12个小时，每泡一个小时都需要人工从上到下给鸭子翻一次身，为了让每批酱鸭的味道保持均匀。
酱制后的鸭子还需要在冬日暖阳下再晒三到五天，晒到枣红油润就能收了。
这样做好的酱鸭，颜色油亮，肉不干不柴又有嚼劲，随你怎么吃都好，就连蒸酱鸭蒸出的汤汁，又鲜又香，拿去蒸老豆腐、卤香菇，包管味道好；炖白菜烧粉丝也好吃的，有香气。
地址：虎跑路31号
知味观酱鸭
知味观的酱鸭名声在外，好吃是关键。而这好吃的酱鸭要先从养鸭以及选鸭开始。只有精瘦得当的隔年老鸭，才是候选人。
这样的酱鸭外形饱满、油脂分部均匀，肉质呈琥珀色，鲜嫩味美。
而后就是腌制酱鸭，其实酱鸭的腌料配方和老百姓自己的家的配方差不多的，大缸腌制后，再阴晾。只不过，知味观的酱鸭腌料里，多加了草果和香叶。
这样调制出来的酱鸭腌料，味道醇厚，有层次感，最后渗透到酱鸭中，成就了那道香气十足的东坡酱鸭。
地址：杭州上城区仁和路83号1楼(近延安路)
别饮居酱鸭
他家做的一手好酱货深入人心，经常会吸引各种客人慕名而来。
不同于市面上的一些酱鸭，别饮居的酱鸭全部是1年左右的活老鸭，毛鸭在3斤重左右，现杀后又进行去骨处理，所以相对成本较高。
他们则是利用祖辈传下来的传统腌制做法，再加上湖羊生酱油、糖还有秘制配方腌制。
他们家的酱鸭越嚼越香，皮劲道又不肥腻。肉色鲜泽，回味满满。
地址： 邮电路48号(近浣纱路)
看着这么美味的酱鸭
你是否也嘴馋了？
你准备带什么年货回家？
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