吊炉烧烤是哪里的特色 北京嘉里大酒店海天阁中餐厅：挂炉烤肉，品味老手艺！

香格里拉区域京菜行政总厨袁超英师傅运用传承了156年的传统挂炉烤鸭技艺，在遵循古法精髓的基础上，还原了清蒸炉肉和枣木挂炉烤鸡两大单品美食。

说到炉肉，乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭；取小猪烤之，则为烧小猪；其不用小猪者，名为炉肉。炉肉，可与烤鸭齐名，烤鸭的挂炉烤法也延申于炉肉，追溯其历史，炉肉甚至比烤鸭的年头还要长，算起来已有六百多年了。

炉肉也称“老北京方肉”、“烤方”、“挂炉肉”，为老北京传统名菜，是老北京王公贵族，富裕旗人，甚至王爷都魂牵梦绕的美味。因其用料讲究、烤制工艺及过程繁杂，使得会做且能做出原汁原味炉肉的地方越来越少。如今，拥有42年烹饪经验的袁超英大厨坐镇海天阁中餐厅，为您还原这一地道的老北京美食！

炉肉精选带皮五花肉，倒上经过大厨潜心多年配制出的特制酱油，配上大葱、姜片腌制一天，在室温0-10℃的通风专用房间内风干一天，就像烤鸭在适度风干后才能烤出脆皮一样。风干好的五花肉，两边用铁签子定型，挂上挂钩放入挂炉明火烤制一小时，这一小时，就是五花肉的脱胎换骨。

五花肉想烤好是有讲究的：首先要用果木来烤，果木中尤以枣木为佳，为的是保证在火稳的基础上给肉增加枣香气，炉温需保持在200度左右，直到能听见肉皮被烤得发出噼里啪啦声时，这炉肉才算是可以出炉了。从炉里拿出的五花肉，肉皮要烤出泡来，同时吊炉烧烤是哪里的特色，判断炉肉是否烤好，还要看肉的颜色和走油的情况。炉肉在放入炉内经过高温开始滴油时，频率如雨滴一般，烤到油走得差不多了，肉的颜色会越来越深，这时，走油的速度开始放慢，直到速度降到每隔几秒钟才滴出一滴油时，这样才算基本烤好了。

烤好的炉肉需冷却回软一天。第二天再进行蒸制，蒸一小时至肉皮松软，搭配袁师傅特别制作的料汁，切片后再蒸制一小时，在料汁的不断浸润下，肉质会变得更加嫩滑，富含满满胶原蛋白。这样一份清蒸炉肉才算大功告成。整道工序下来需要四天，这一口老北京独有的味道，二分皮三分瘦五分肥膘，勾起老北京人心底最温软的回忆。（清蒸炉肉每日限量供应，周末以及公共假日每日限量6份；工作日每日限量5份。）

袁师傅带来的另一道美食是枣木挂炉烤鸡。一听这名字，就知道与他的当家拿手好菜京鸭缘烤鸭有着异曲同工之妙。

精选单位热量低、脂肪均匀、肉质滑嫩、口感鲜香的三黄鸡，每只三黄鸡只选择重量在三斤的新鲜生胚，不多不少，只为保证上桌后那一丝不苟的口感。运用京鸭缘烤鸭尊崇一百多年的枣木烤制方法，同样经过十几种香料精心腌制一天，再到合适温度的专用风干房风干一天后，方可入炉烤制。

三黄鸡挂入炉中，依靠热力的反射作用进行烤制，炉口放置燃料生火，火苗发出热力射到炉项，将顶壁烤热后，再反射热力把整只鸡烤熟。在枣木的香气下明火烤制足足60分钟，使得三黄鸡周身皮下脂肪化掉，脂肪一部分慢慢流出，令鸡皮酥脆；另一部分被融入到肉里，让吸收了油脂的肉质口感更鲜嫩，出炉后通体金黄，香气逼人，仿如凤凰涅槃般，让美食老饕们闻香而至，爱不释口。这样一份经过道道工序，耐得住寂寞最后终见繁华的烤鸡，自是那些普通烤箱烤出的速成品无法比拟的。

枣木挂炉烤鸡周末以及公共假日每日限量6份，平日每日限量3份。

关于袁师傅：

来自北京的袁超英师傅拥有42年的餐饮工作经历，荣获中国烹饪大师，北京10大名厨，国家高级烹饪技师等称号，作为香格里拉区域京菜行政总厨，特别是在烤鸭烹饪方面具有丰富的经验，曾先后任职于全聚德烤鸭店及鸭缘烤鸭店，并曾多次前往日本、德国、香港、菲律宾、法国、台湾、斯里兰卡、印度尼西亚等地进行餐饮文化交流，并成功地把地道北京烤鸭带向国际。做为厨艺高超的中餐烹饪大师，袁师傅还曾服务过多位政府首脑及各界名人，他在保持中餐精髓的同时加上其独特的创新理念，并在菜式的出品上不断改良，推陈出新。袁师傅最大的愿望是将中餐，尤其是北京烤鸭，发扬光大，代代传承。

关于海天阁

海天阁推出3款单人独享的午市套餐，包含汤、点心/烧味、主菜、蔬菜和主食，营养搭配，安全便捷。周一至周五供应，并且每周更换不同菜品，让您的工作日午餐不在乏味。全新出品的零点菜单，品类丰富，不仅保留了备受好评的京鸭缘枣木烤鸭，亦包含地道烧烤卤水、营养汤羹、点心、海鲜、京帮菜等一应俱全，给您多样的选择。你可与家人和朋友分享，为您带来用餐新体验。部分菜品亦可外送，搭配精选食材, 贴心配送到家, 为您节省烹制的繁琐步骤和时间，便可为家人准备五星水准的地道粤式美味。

便捷午市套餐：

周一至周五，上午11：30至下午2：30

全新零点菜单：

周一至周日，上午11：30至下午2：30；晚5：30至晚8：00

(010) 8565 2188

嘉里酒店是新生代奢华酒店的代表——活力四射、轻松亲和、灵活百变。这一品牌的魅力在于它的新奇和朝气、惊喜和创意，无论客人到此工作还是娱乐，他们的所有感官功能都会被充分激发和调动。这里几乎没有约定俗成吊炉烧烤是哪里的特色，只有热情和灵动。

2011年2月第一家嘉里大酒店在上海浦东开业，随后北京嘉里大酒店也整装亮相。完备的健身康体设施，引领潮流的餐饮理念，配合周边完备的多功能建筑群，为既追求服务品质而又崇尚活力和宽松环境的商旅人士度身定做。嘉里酒店——外表有型，内心热忱。