潮汕肉丸特产 汕头：“斗牛”大赛精彩开锣，打造潮汕美食名片

文、图/羊城晚报记者 蚁璐雅 通讯员 汕人社

弹牙牛肉丸、芹菜牛肉卷、牛肉酿竹笙、牛肉红桃粿、马铃薯牛肉粿、牛肉紫菜卷……4月26日，伴随着整齐划一的手槌牛肉丸技艺展示，首届“潮汕牛肉”节暨技能展示活动在汕头小公园拉开帷幕，多道围绕牛肉烹制的特色潮菜现场“飘香”，被美食吸引而来的市民游客早早就来到小公园等候这场“斗牛”大赛，近距离感受“粤菜师傅”名厨风采和潮菜文化魅力。

本次“潮汕牛肉”节是汕头深入推进“粤菜师傅”工程高质量发展的一扇窗口。近年来，汕头全力打造“潮汕牛肉”粤菜小吃品牌，做大做强“潮汕牛肉”产业，增强汕头牛肉火锅和牛肉小吃的影响力和辐射力，以“潮汕牛肉”的小切口推动民生改善“大变化”，推动“粤菜师傅”工程高质量发展。

100个工位现场制作手槌牛肉丸

记者在现场看到潮汕肉丸特产，围绕着小公园亭搭建了100个手槌牛肉丸展示工位和手挤牛肉丸展示工位，由广东省粤东技师学院、汕头技师学院选派150名师生轮番展示，场面壮观。只见手槌牛肉丸技师双手轮流捶打、左右开弓，动作整齐划一、节奏不紧不慢，把牛肉打成适合挤丸的肉浆。而上排的手挤牛肉丸技师，则将牛肉浆挤成每颗12克、每斤42个的丸子，确保牛肉丸大小一致、嚼劲十足。

据粤东技师学院老师、国家级技能大师陈少俊介绍，技师手上握着的两支手槌重达6斤，需要连续捶打超过20分钟才能完成牛肉丸的制作。在旁边的手槌牛肉丸体验摊位上，许多市民踊跃上前尝试，大多数市民仅能坚持一两分钟，可见这道程序非常考验技师的巧劲和经验。

“现在潮汕牛肉产业越做越大，对烹饪人才的需求也随之增加，学校紧抓市场需求，开设牛肉丸制作等相关课程，为产业培养和补充所需专业技工人才。另一方面，这也对当地饮食文化的传承和推广有积极作用。”陈少俊告诉记者。

据介绍，近年来，省粤东技师学院和汕头技师学院成为汕头市实施“粤菜师傅”工程主要的人才培养平台，通过开设相应专业课程、推进校企合作等，大力发挥技工院校主阵地作用。如省粤东技师学院组织60名学生加入“潮汕手打牛肉丸”兴趣小组，选派部分学生到汕头市鲍你牛牛肉店进行实训；汕头技师学院则围绕《潮汕牛肉》校编教材开展课程教学，与汕头市潮庭食品股份有限公司合作组织师资培训班等。

活动当天，在“潮汕牛肉”小吃推广示范店鲍你牛火锅店的摊位前负责展示、烹饪食材的几位厨师，正是毕业于省粤东技师学院的学生。鲍你牛火锅店负责人谢晓杰认为：“传统的技艺需要有优秀的人才去传承，更需要年轻的活力去创新，校企合作的方式可以通过学校培养优秀学生，到店里实习、就业，也有助我们不断提高餐饮出品标准。”

36种风味小吃免费试吃

在名厨展示摊位上，14位广东省四、五星级“粤菜师傅”名厨和4位刚参加第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛荣获一等奖选手带来一场厨艺大秀，摊位上更有36种风味小吃免费供市民试吃。

记者在现场看到，名厨们带来的潮汕特色菜式紧贴现代餐饮市场，不仅有炸石榴牛肉、煎牛肉饺、五香牛肚、柠香文火牛肋肉、干炸牛肉卷等特色潮汕牛肉小吃，还有龙须鱼球、金丝虾球、纸包豆腐虾、家乡卤鸽等创新菜品，以及卤鹅、隆江猪脚、猪肉饼、鸭母捻、姜薯桃等传统菜品，更表演盲目切青瓜龙、蒙眼睛炸芋头等绝技绝活，充分展现精益求精的工匠精神。

据汕头市餐饮业协会会长、五星级“粤菜师傅”蔡振荣介绍，接下来，14位广东省四、五星级“粤菜师傅”名厨将组成专家团，围绕加强人才培训、产品研发和潮菜创新方面，全力推动潮汕牛肉产业化和高质量发展。

而在不远处，还有12家“潮汕牛肉”小吃推广示范店，现场烹制“潮汕牛肉”创新特色小吃、展销“潮汕牛肉”产品，以点带面展示汕头牛肉火锅店、牛肉粿面饺店的独特魅力。

与此同时，活动现场还设置了由果酱画、糖艺、食雕、面塑等潮汕烹饪工艺美术技艺组成的文化技工展位，用芋头、山姜、红薯、萝卜、南瓜等果蔬雕刻而成的“一湾两岸”特色建筑，包括展示侨文化的红头船、汕头地标自然之门、非遗民俗英歌舞等，吸引了许多市民游客拍照留影。

围绕“潮汕牛肉”讲好汕头粤菜故事

汕头是省域副中心城市和著名侨乡，有着悠久而富有特色的潮菜文化历史。在潮汕粤菜谱系中，“潮汕牛肉”火锅这张美食名片享有盛誉，更是八方游客的“来汕第一餐”。

如何运用好这张美食名片，以“潮汕牛肉”的小切口推动民生改善“大变化”，推动“粤菜师傅”工程高质量发展，成为汕头的一个重要课题。

记者从汕头市人社局获悉，近年来潮汕肉丸特产，汕头全力打造“潮汕牛肉”粤菜小吃品牌，《汕头市推动“潮汕牛肉”粤菜小吃品牌工作实施方案》等陆续出台，扶持发展一批“潮汕牛肉”小吃品牌创业店，通过树品牌、建平台、强培训、立标准、活载体、重安全、广宣传等，打造具有潮汕地域特色的“潮汕牛肉”小吃，推广潮汕美食文化，保护、传承和发展“潮汕牛肉”小吃制作技艺，做大做强“潮汕牛肉”产业。

“要以‘潮汕牛肉’为抓手，深入落实《广东省粤菜发展促进条例》，推动‘潮汕牛肉+特色产业’‘潮汕牛肉+旅游’‘潮汕牛肉+电商’多维度发展。”广东省人力资源社会保障厅副厅长、一级巡视员杨红山在活动中提到，希望汕头市立足本地饮食资源禀赋特点，充分利用优质绿色食材的优势和条件，做出汕头本土绿色生态粤菜，讲好汕头粤菜故事，推动“粤菜师傅”工程取得新成效，助力推进“百县千镇万村高质量发展工程”，为全省经济社会高质量发展作出积极的贡献。

来源 | 羊城晚报·羊城派