潮汕特产乌橄榄 广东潮州橄榄菜（潮汕橄榄菜的前世今生）

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从一颗青涩的橄榄，到餐桌上的杂咸小菜，橄榄菜带给潮汕人的是家的味道。潮汕橄榄菜是以潮汕盛产的橄榄、芥菜经过盐渍、熬煮的传统工艺制作而成，色香味俱佳，具有独特的潮汕风味。作为省级非物质文化遗产项目，潮汕橄榄菜制作技艺在潮汕地区迄今已有上千年历史，其制作过程保留原生态，不加任何色素和防腐剂，深受海内外潮汕人和外地人的喜爱。

传统制作技艺由来已久

天刚蒙蒙亮，肉菜市场里早已是一派热火朝天的景象，肉菜摊档的档主们忙碌地张罗着自家的生意。杂咸摊档或许是早晨最具诱惑力的档口之一，咸菜、菜脯、贡菜、薄壳米等潮汕杂咸小菜在视觉上刺激着晨起人的味蕾。而在这满满当当的摊档之上，色泽乌艳的橄榄菜总能在第一时间吸引眼球。舀上一勺，配上一碗潮汕白粥，是潮汕人开启美好一天最直接的方式。

我国利用果蔬制作腌菜和酱菜的历史悠久，最早可追溯到距今3000多年前的周朝。《周礼·天官》郑注：“大羹不致五味，铏羹加盐菜矣。”这是我国最早关于盐腌菜的文字记载。橄榄菜是潮汕咸菜延伸的特色品种，是潮汕美食文化的重要组成部分。说起创制橄榄菜还有段传说。当年一位巧媳妇在台风过后，将落在橄榄林子里的橄榄花收集起来，将这些尚未成熟且有些粘稠味涩的青橄榄果连同家里的咸菜叶一同放入生铁锅中熬煮，乌橄榄菜就此诞生了。

清嘉庆《澄海县志》记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美……澄海手巧艺精的妇女利用本地物产橄榄与盐渍芥菜精工煮制成乌橄榄菜，食之开胃消食，助消化。”1983年11月，在位于今汕头市大衙村，考古发现一处唐宋生活遗址。在现场出土的文物中有7个唐代的陶罐，据专家认定，这些口径小、罐身大、底部窄的素身陶缸和罐口罐肩涂有瓷釉的小罐就是用于贮存咸菜、菜脯的容器。勤劳聪明的潮汕人在长期的生产生活中发现橄榄具有消痰去癪助消化的功效，与咸菜叶熬煮，风味独特、色泽乌亮，既有营养又有食物疗效，可长期储存，其制作方法在民间相沿至今。

控制翻炒火候是关键

自古以来，潮汕地区的农户及市井百姓家庭就形成了自家加工制作佐餐杂咸小菜的传统习惯。其中，橄榄菜制作技艺为汕头、澄海所特有。自清代中期开始，澄海县外砂乡相继兴办专业生产杂咸的作坊，有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“顺昌泰菜廊”等。

解放前，汕头外砂乡蓬中村人史炎标开始设家庭作坊生产橄榄菜等杂咸，其作坊在解放后改为社队企业。1969年后，史家第二代传人史秋松接手传统技艺，在乡镇企业从事该项目生产。之后，史秋松创办澄海县外砂蓬盛果蔬副食品厂，初步形成规模化生产，并首创小包装加工制作，使得橄榄菜、咸菜、贡菜、菜脯等潮汕杂咸，更能迎合人们的购买需求。

1994年潮汕特产乌橄榄，史家第三代传人史定生高中毕业后，随父开始学习橄榄菜等杂咸的制作工艺。史定生告诉记者，潮汕橄榄菜的制作过程是一项繁琐的手工技艺。首先将芥菜叶和橄榄果用盐腌渍30天后，用清水洗净退淡，去除杂质，叶菜须切碎脱去水分，其中橄榄果须经过油煮。随后将两种原料在锅里，加入食用油，用猛火和文火焗煮7小时，经过高温产生酸碱中和反应，使菜、果慢慢由赭绿色变乌黑。制作过程按比例添加食盐、芝麻油、油炸蒜末等辅料，停火后再适当进行调味。整个制作过程，翻炒的火候控制十分关键，直接关系到成品的风味和保质期。

传承保护留住家的味道

近年来，在继承传统制作技艺的基础上，史定生潜心研究，利用现代生产工艺设备，不断改良创新品种，一改原来单一的口味，加工制作出香辣、素肉丝、素肉丁、花生等不同口味十多个橄榄菜规格品种，产品畅销国内各大中城市并远销海外市场。

曾经广泛流传于潮汕民间的橄榄菜制作技艺，较完整地保留潮汕饮食文化传统习俗，反映了潮汕人勤劳俭朴的品质和智慧潮汕特产乌橄榄，蕴含着海外潮人的思乡情结等非物质文化遗产特质。史定生表示，随着人民大众生活质量的提高和生活节奏的加快，以及社会分工的细化，百姓自家制作橄榄菜的传统习惯已逐渐淡出人们的生活圈，尤其在年轻一代基本失传。

为更好地传承和保护潮汕橄榄菜制作技艺，史定生在推进潮汕橄榄菜项目产品现代化、自动化生产的同时，扩大项目产品原料种植基地和布产范围、扩大企业规模，并且落实师带徒工作机制，确保这一传统技艺薪火相传，让潮汕人最熟悉的味道成为海内外潮人文化认同的纽带。

汕头特区晚报记者 李德鹏 摄影报道

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