菜籽油的特色 云南罗平：传承古法压榨技艺 造就特色菜籽油

云南省罗平县香逸油脂种植专业合作社古法压榨的菜籽油古色古香古味，做到了真正意义上的“非转基因，纯物理压榨”，让“零污染、零化学添加、安全放心”的食用油不再是概念。

人类使用菜籽油的历史，已有1500多年，最早记录在《天工开物》中。在快节、高效率奏的工业社会，菜籽油古法压榨作为一种费时费力的生产方式，不仅仅是一种传统、一门技艺，更是一种文化、一种情怀。罗平县的罗丽江传承古法榨油技艺，2013年10月，被命名为“曲靖市非物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺代表性传承人”。2013年12月在罗平挂牌成立“云南省物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺传习所”，2018年2月罗平菜油博物馆建成开展。

罗丽江传承古法压榨技艺开发“依鲁”菜籽油，使沉寂了一千五百多年的罗平依鲁古法压榨技艺声名远播，风味独特的依鲁菜籽油气味清香、味道纯正。走进罗平县香逸油脂种植专业合作社古法压榨菜籽油生产车间，恍若进入一场时光之旅——那些辛勤劳作的人们，热火朝天的场面，挥汗如雨的场景，如深夜中跳动的火焰，开启一扇文明的大门。

罗平县香逸油脂种植专业合作社古法压榨菜籽油工序主要有八个步骤。

第一步是选籽。好的原料是保证产品品质最基本的条件菜籽油的特色，为了生产出营养、健康、安全、放心的菜籽油，罗平县香逸油脂种植专业合作社每一批油菜籽，都是通过精挑细选、层层把关的罗平当地、当年的双低油菜籽。

第二步是除杂。用筛子去除油菜籽中的秸秆、碎石、土粒等杂质，然后清洗晾晒，保证原料中不含任何杂质，才能使压榨出的菜籽油颜色清亮，香味浓郁，口感纯正，无杂味异味。

第三步是炒籽。将洗净晾干的油菜籽放入铁锅内翻炒，炒熟之后的油菜籽内部结构发生了微妙的变化，蛋白质和油脂初步分离，有利于提高出油率和后期压榨的效率菜籽油的特色，避免大量人力物力的浪费。

第四步是石磨碾籽。将炒熟的双低油菜籽均匀撒入石槽中，借助水车的动力将菜籽碾压成粉末状，使得菜籽在热蒸过程中与水蒸气的接触面积增大，可以更均匀充分的受热。

第五步是热蒸。将磨碎的菜籽粉放入木蒸中进行热蒸，让菜籽粉充分吸收水分而变得软糯，蛋白质和油脂进一步分离，提高出油率的同时可以方便后期包饼。

第六步是包饼。将高温消毒后的稻草垫入箍圈内铺开，再放入蒸好的菜籽粉捶打包饼。稻草包饼的木榨双低菜籽油含有稻草的清香，香味更浓郁，口感更出色。

第七步是木榨取油。完成包饼之后的菜籽粉依然保持着热蒸之后的高温，将其迅速装入木榨，用长达三米的撞锤有节奏的撞击油槽中的木桩，进行压榨出油。

第八步是水化。压榨出的菜籽油冷却后，加入一定比列的食盐进行水化、脱磷、脱脂、脱胶，将水化后的油沉淀30天左右得到成品油。

好油才能做出好菜，这是罗平县香逸油脂种植专业合作社传统古法手工木榨菜籽油的初衷。罗平县香逸油脂种植专业合作社将整个生产工艺流程——从原料到成品，完全呈现在消费者的面前，让消费者和合作伙伴参与、体验、监督“依鲁”品牌菜籽油的整个生产流程。

（罗英）